◎ 張慧麗，賀習(xí)耀，李曉萍

（武漢商學(xué)院，湖北 武漢 430056）

粉蒸肉在我國(guó)南方諸省流行甚廣，僅《中國(guó)菜肴大典·畜獸產(chǎn)品卷》收錄的著名品種就有湖北長(zhǎng)命菜蒸肉、浙江杭州荷葉粉蒸肉、湖南家常荷葉粉蒸肉、重慶川味粉蒸肉等8種[1]。清代美食家袁枚曾在《隨園食單》中專門介紹江西風(fēng)味粉蒸肉的制作方法[2]，今人常用“糯而清香，酥而爽口，有肥有瘦，紅白相間，嫩而不糜，米粉油潤(rùn)，香味濃郁”評(píng)價(jià)其風(fēng)味品質(zhì)。《新概念中華名菜譜·湖北名菜》認(rèn)為：湖北仙桃（沔陽(yáng)）粉蒸肉具有“色澤粉紅，肉質(zhì)柔潤(rùn)，滋味鮮美，肥而不膩”之成菜特色；《中國(guó)楚菜大典》則用“肉質(zhì)酥爛，米香濃郁，軟中帶糯，肥而不膩”對(duì)其進(jìn)行評(píng)述。但關(guān)于粉蒸肉的加工工藝，相關(guān)書籍的表述卻有所出入。據(jù)《中國(guó)烹飪百科全書》記載，浙江傳統(tǒng)名菜荷葉粉蒸肉腌漬時(shí)間約1 h，“上籠用旺火蒸2小時(shí)即成”[3]?！吨袊?guó)食經(jīng)》則認(rèn)為：湖北沔陽(yáng)風(fēng)味粉蒸肉腌漬時(shí)間5 min，“用大火蒸1小時(shí)取出”[4]。同一食材，同一菜式，其加工技藝出現(xiàn)如此之大的差異，令人莫衷一是。

為傳承中華名菜粉蒸肉的風(fēng)味特色，本文以湖北風(fēng)味粉蒸肉的加工制作為基準(zhǔn)，希望通過(guò)單因素實(shí)驗(yàn)、正交實(shí)驗(yàn)結(jié)合感官評(píng)定與質(zhì)構(gòu)分析，探究不同加工工藝對(duì)粉蒸肉風(fēng)味品質(zhì)的影響，為粉蒸肉產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)提供技術(shù)支撐。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

湖北監(jiān)利豬五花肉、米粉、紅腐乳汁、黃酒、食鹽、味精、桂皮、丁香、八角、紅曲色素及胡椒粉，均購(gòu)自武漢中百超市。

佳斯特JUSTA多功能烤箱（廣州市花都區(qū)新粵海西廚設(shè)備廠）、質(zhì)構(gòu)儀（英國(guó)Stable Micro Systems公司）、SF400A電子秤及武漢商學(xué)院烹飪實(shí)訓(xùn)中心烹飪?cè)O(shè)備。

1.2 加工方法

1.2.1 加工工藝流程

（1）大米淘凈瀝干→入鍋以小火炒至微黃→加桂皮、八角、丁香炒3 min出鍋→磨成魚籽狀顆粒。

（2）豬五花肉洗凈→切長(zhǎng)方形厚片→加紅腐乳汁、食鹽、黃酒、白糖和味精腌制。

（3）豬五花肉裹勻五香米粉→整齊碼入扣碗→入蒸柜蒸至成熟入味→裝盤美化，撒上胡椒粉。

1.2.2 基礎(chǔ)配方

帶皮豬五花肉100 g，紅腐乳汁3 g，黃酒1.5 g，食鹽0.6 g，白糖0.5 g，味精0.2 g，米粉16 g，桂皮0.3 g，丁香0.3 g，八角0.4 g，紅曲色素0.003%，清水10 g，胡椒粉0.1 g。

1.2.3 操作要點(diǎn)

（1）主料以產(chǎn)自湖北監(jiān)利育齡約1年的生豬的五花肉為佳。本品肥瘦相間，鮮嫩微香。

（2）預(yù)制五香米粉宜用小火慢炒。其用料配比為：米粉160 g，桂皮3 g，丁香3 g，八角4 g，紅曲米0.3 g，適于調(diào)制1 000 g帶皮豬五花肉。

（3）豬五花肉切成長(zhǎng)6 cm、寬4 cm、厚0.6 cm的長(zhǎng)方形厚片，厚薄宜均勻。

（4）市售紅腐乳汁含鹽率約15%；用紅腐乳汁、黃酒、食鹽、白糖和味精腌漬豬五花肉，應(yīng)綜合計(jì)算紅腐乳汁和食鹽的總鹽量，避免制品口味太過(guò)濃厚或淡薄。

（5）腌制好的五花肉裹勻五香米粉，入籠屜旺火長(zhǎng)時(shí)間蒸至酥嫩入味。掌控火力的大小和蒸制時(shí)間是其加工制作關(guān)鍵。

1.3 單因素實(shí)驗(yàn)

1.3.1 肥瘦比例對(duì)粉蒸肉感官品質(zhì)的影響

粉蒸肉的香嫩口感很大程度上取決于肉質(zhì)的肥瘦設(shè)置比例，本章在1.2加工工藝條件不變的條件下，對(duì)粉蒸肉的肥瘦比例分別以4∶6、5∶5、6∶4共3種方式設(shè)置對(duì)照實(shí)驗(yàn)。

1.3.2 加鹽量對(duì)粉蒸肉感官品質(zhì)的影響

食鹽作為重要的輔料，在食物加工中具有調(diào)味、保鮮等功效，可影響食物中風(fēng)味物質(zhì)（蛋白質(zhì)、糖類等）的性質(zhì)，改變食物的口感[5]，從而形成特殊的風(fēng)味品質(zhì)。本實(shí)驗(yàn)通過(guò)設(shè)置食鹽的添加量（食鹽含量占產(chǎn)品總量的0.6%、0.8%、1.2%），研究粉蒸肉因食鹽含量的變化所呈現(xiàn)出的不同風(fēng)味品質(zhì)。

1.3.3 腌制時(shí)間對(duì)粉蒸肉感官品質(zhì)的影響

腌制中一定濃度的氯化鈉可以提高腌肉的保水量、出水量、水分活度，最終影響粉蒸肉的質(zhì)構(gòu)特性，從而引起食物的口感、彈性的變化[6]。根據(jù)市面上流行的烹飪方法，本實(shí)驗(yàn)設(shè)置腌制時(shí)間分別為10 min、30 min、60 min，用以驗(yàn)證腌漬時(shí)間對(duì)粉蒸肉風(fēng)味品質(zhì)的影響。

1.3.4 蒸制時(shí)間對(duì)粉蒸肉感官品質(zhì)的影響

蒸是以水蒸氣作為傳熱媒介，利用高熱傳導(dǎo)將原料加工至成熟。實(shí)驗(yàn)通過(guò)設(shè)定恒溫，在相同條件下對(duì)蒸制時(shí)間進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，檢測(cè)蒸制時(shí)間30 min、60 min、80 min對(duì)粉蒸肉風(fēng)味品質(zhì)的影響。

1.4 正交實(shí)驗(yàn)

為進(jìn)一步探究粉蒸肉加工工藝中肥瘦比例、加鹽量、腌制時(shí)間、蒸制時(shí)間四者聯(lián)合作用結(jié)果[7]，本文采用L9（34）進(jìn)行正交實(shí)驗(yàn)，加工方式的正交實(shí)驗(yàn)因素水平見表1。

表1 正交實(shí)驗(yàn)因素水平表

1.5 感官評(píng)定方法

感官檢驗(yàn)是憑借人體自身的感覺器官，即憑視覺、嗅覺、聽覺、觸覺等進(jìn)行檢驗(yàn)。人的感官所能體驗(yàn)到的食品質(zhì)量要素可分為3類，即外觀（大小、形狀、完整性、透明度和色澤）、質(zhì)構(gòu)（手感和口感體驗(yàn)到堅(jiān)硬度、柔軟度）和風(fēng)味（舌頭所能嘗到的口味，如甜味、咸味，鼻子所能聞到的香味）[8]。

實(shí)驗(yàn)從粉蒸肉的色、香、味、形和質(zhì)5個(gè)方面進(jìn)行評(píng)定，由10位武漢商學(xué)院食品科技學(xué)院的老師和具有一定專業(yè)知識(shí)的學(xué)生組成，評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)如表2所示，滿分100分，結(jié)果取各項(xiàng)和的平均值。

表2 粉蒸肉感官風(fēng)味品質(zhì)評(píng)價(jià)表

1.6 質(zhì)構(gòu)實(shí)驗(yàn)測(cè)定

TPA質(zhì)構(gòu)測(cè)試又被稱為兩次咀嚼測(cè)試，主要是通過(guò)模擬人口腔的咀嚼運(yùn)動(dòng)，對(duì)固體、半固體樣品進(jìn)行兩次壓縮，測(cè)試與微機(jī)連接，通過(guò)界面輸出質(zhì)構(gòu)測(cè)試曲線，從中可以分析出質(zhì)構(gòu)特性參數(shù)[9]。

本文在1.3單因素實(shí)驗(yàn)的條件下，測(cè)定不同的加工工藝對(duì)傳統(tǒng)粉蒸肉的硬度、彈性、粘聚性、咀嚼性和恢復(fù)性5個(gè)質(zhì)構(gòu)特性的影響[10]。測(cè)定采用質(zhì)構(gòu)儀，探頭類型：P/50；直徑：50 mm；測(cè)前速度：2.0 mm·s-1；測(cè)中速度：2.0 mm·s-1；測(cè)后速度：10 mm·s-1；壓縮比：75%；高度校準(zhǔn)：20 mm；力量校準(zhǔn)：1 000 g。粉蒸肉成熟后，立刻趁熱進(jìn)行質(zhì)構(gòu)測(cè)定，每個(gè)樣品平行測(cè)定3次。

1.7 數(shù)據(jù)處理

實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)采用Excel 2010、Word 2010 和SPSS AU軟件進(jìn)行圖表繪制和數(shù)據(jù)處理。

2 結(jié)果與分析

2.1 感官實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析

2.1.1 肥瘦比例對(duì)粉蒸肉感官品質(zhì)的影響

由表3可知，肥瘦比例依次是肥少瘦多、肥瘦各半、肥多瘦少，隨著肥肉占比的增加，粉蒸肉的肥瘦口感由合適變?yōu)橛湍?；隨著瘦肉占比的增加，粉蒸肉的口感由軟爛變得酥嫩。當(dāng)肥瘦比例為4∶6時(shí)，得分為72.9分，為三者最高。

表3 肥瘦比例對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響表

2.1.2 加鹽量對(duì)粉蒸肉感官品質(zhì)的影響

由表4可知，隨著加鹽量的增加，感官風(fēng)味評(píng)分結(jié)果變化明顯，相對(duì)于加鹽量1.2%，0.6%的加鹽量感官評(píng)分高一些，而加鹽量在0.8%時(shí)，粉蒸肉的咸鮮味適宜。

表4 加鹽量對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響表

2.1.3 腌制時(shí)間對(duì)粉蒸肉感官品質(zhì)的影響

由表5可知，隨著腌制時(shí)間的增加，食材的脫水程度直接影響粉蒸肉的質(zhì)感，在腌制時(shí)間為30 min時(shí)，粉蒸肉質(zhì)地最為適宜。感官評(píng)價(jià)觀察到粉蒸肉成品的色澤差異，這主要與腌制時(shí)間有關(guān)，隨著腌制時(shí)間的增加，紅曲霉素的上色逐漸下降[11]，在腌制時(shí)間為30 min時(shí)，蒸制出來(lái)的產(chǎn)品粉紅鮮亮，色澤最好。

表5 腌制時(shí)間對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響表

2.1.4 蒸制時(shí)間對(duì)粉蒸肉感官品質(zhì)的影響

由表6可知，在蒸制時(shí)間為30 min時(shí)，粉蒸肉的口感比較硬；60 min時(shí)，口感酥嫩，最為適宜；80 min時(shí)，肉質(zhì)軟爛，失去肉本身的勁道。

表6 蒸制時(shí)間對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響表

2.1.5 正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析

比較本實(shí)驗(yàn)4個(gè)因素的R值，由表7可知，對(duì)粉蒸肉影響的大小順序是A＞C＞D＞B，即肥瘦比例＞腌制時(shí)間＞蒸制時(shí)間＞加鹽量；通過(guò)比較K值得到粉蒸肉加工工藝的最優(yōu)組合為A2B1C1D1，而由感官評(píng)分的數(shù)據(jù)顯示，粉蒸肉加工工藝的最優(yōu)組合為A2B3C1D2，將兩組再做3次重復(fù)進(jìn)行實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證，最終得到A2B1C1D1的感官評(píng)分高于A2B3C1D2，暫定最佳條件為A2B1C1D1。

表7 正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析表

2.2 質(zhì)構(gòu)特性的結(jié)果分析

2.2.1 肥瘦比例對(duì)粉蒸肉質(zhì)構(gòu)的影響

由圖1～圖5可知，隨著肥肉比例的上升，粉蒸肉的硬度、彈性、咀嚼性均呈現(xiàn)下降的趨勢(shì)，并分別在肥瘦比例為4∶6時(shí)達(dá)到最大值。粘聚性先下降，再上升，變化范圍為0.505～0.720，恢復(fù)力先下降，再上升，變化范圍為0.163～0.339，兩者整體來(lái)說(shuō)變化范圍較小。容易得出，肥瘦比例對(duì)粉蒸肉的硬度、彈性、咀嚼性有較大影響，對(duì)粘聚性、恢復(fù)力影響較小。

圖1 肥瘦比例對(duì)粉蒸肉硬度的影響圖

圖2 肥瘦比例對(duì)粉蒸肉彈性的影響圖

圖3 肥瘦比例對(duì)粉蒸肉粘聚性的影響圖

圖4 肥瘦比例對(duì)粉蒸肉咀嚼性的影響圖

圖5 肥瘦比例對(duì)粉蒸肉恢復(fù)力的影響圖

2.2.2 加鹽量對(duì)粉蒸肉質(zhì)構(gòu)的影響

由圖7～圖10可知，粉蒸肉的彈性、粘聚性、咀嚼性、恢復(fù)力整體隨著加鹽量的增加呈現(xiàn)增加的趨勢(shì)[12]，其中粘聚性和恢復(fù)力在加鹽量為0.8%時(shí)達(dá)到最大值。由圖6知，加鹽量對(duì)粉蒸肉的硬度影響較大，隨著加鹽量的增加，粉蒸肉的硬度先下降后上升，在加鹽量0.8%時(shí)，硬度值最低。

圖6 加鹽量對(duì)粉蒸肉硬度的影響圖

圖7 加鹽量對(duì)粉蒸肉彈性的影響圖

圖8 加鹽量對(duì)粉蒸肉粘聚性的影響圖

圖9 加鹽量對(duì)粉蒸肉咀嚼性的影響圖

圖10 加鹽量對(duì)粉蒸肉恢復(fù)力的影響圖

2.2.3 腌制時(shí)間對(duì)粉蒸肉質(zhì)構(gòu)的影響

由圖11、圖14可知，隨著腌制時(shí)間的增加，粉蒸肉的硬度、咀嚼性逐漸增加，在腌制時(shí)間10 min到腌制時(shí)間30 min的變化率明顯高于腌制30 min到腌制60 min的，說(shuō)明隨著腌制時(shí)間的增加，粉蒸肉中的蛋白質(zhì)溶解程度逐漸達(dá)到最大。由圖12、圖13可知，粉蒸肉的彈性和粘聚性隨著腌制時(shí)間的增加先上升，后下降，在腌制時(shí)間30 min時(shí)分別達(dá)到最大值。由圖15可知，恢復(fù)力呈一直減小的趨勢(shì)，這與圖11、圖14的變化相符合，蛋白質(zhì)的溶解使粉蒸肉的恢復(fù)力降低。

圖11 腌制時(shí)間對(duì)粉蒸肉硬度的影響圖

圖12 腌制時(shí)間對(duì)粉蒸肉彈性的影響圖

2.2.4 蒸制時(shí)間對(duì)粉蒸肉質(zhì)構(gòu)的影響

由圖16、圖19可知，蒸制時(shí)間30 min以前，粉蒸肉的硬度和咀嚼性幾乎不發(fā)生變化；由圖17、圖18和圖20可知，蒸制時(shí)間30 min到蒸制時(shí)間60 min，粉蒸肉的彈性、粘聚性、恢復(fù)力在減小，但變化范圍很小；蒸制60～80 min，粉蒸肉恢復(fù)力減小的幅度增加。通過(guò)比較，粉蒸肉的蒸制時(shí)間對(duì)硬度、咀嚼性、恢復(fù)力影響程度較大。

圖13 腌制時(shí)間對(duì)粉蒸肉粘聚性的影響圖

圖14 腌制時(shí)間對(duì)粉蒸肉咀嚼性的影響圖

圖15 腌制時(shí)間對(duì)粉蒸肉恢復(fù)力的影響圖

圖16 蒸制時(shí)間對(duì)粉蒸肉硬度的影響圖

圖17 蒸制時(shí)間對(duì)粉蒸肉彈性的影響圖

圖18 蒸制時(shí)間對(duì)粉蒸肉粘聚性的影響圖

圖19 蒸制時(shí)間對(duì)粉蒸肉咀嚼性的影響圖

圖20 蒸制時(shí)間對(duì)粉蒸肉恢復(fù)力的影響圖

2.2.5 加工工藝因素對(duì)粉蒸肉質(zhì)構(gòu)的影響

由表8分析可知，硬度與加鹽量呈現(xiàn)出顯著性，相關(guān)系數(shù)值是-0.419，小于0，意味著硬度與加鹽量有著負(fù)相關(guān)關(guān)系；與肥瘦比例、腌制時(shí)間、蒸制時(shí)間共3項(xiàng)之間相關(guān)系數(shù)值接近于0，說(shuō)明硬度與其沒有相關(guān)關(guān)系。彈性與肥瘦比例、加鹽量、腌制時(shí)間、蒸制時(shí)間共4項(xiàng)之間全部均接近于0，p值全部均大于0.05，意味著彈性其4項(xiàng)之間均不呈現(xiàn)顯著性。粘聚性與蒸制時(shí)間呈現(xiàn)出顯著性，相關(guān)系數(shù)值是-0.429，小于0，意味著粘聚性與蒸制時(shí)間之間有著負(fù)相關(guān)關(guān)系；與肥瘦比例、加鹽量、腌制時(shí)間共3項(xiàng)之間相關(guān)系數(shù)值接近于0，說(shuō)明沒有相關(guān)關(guān)系。咀嚼性與肥瘦比例呈現(xiàn)出顯著性，相關(guān)系數(shù)值是0.511，大于0，意味著咀嚼性與肥瘦比例有著正相關(guān)關(guān)系；與加鹽量、腌制時(shí)間、蒸制時(shí)間共3項(xiàng)相關(guān)系數(shù)值接近于0，說(shuō)明咀嚼性與其三者之間并沒有相關(guān)關(guān)系?；謴?fù)力與蒸制時(shí)間呈現(xiàn)出顯著性，相關(guān)系數(shù)值是-0.679，小于0，意味著恢復(fù)力與蒸制時(shí)間有著負(fù)相關(guān)關(guān)系；與肥瘦比例、加鹽量、腌制時(shí)間共3項(xiàng)相關(guān)系數(shù)值接近于0，說(shuō)明恢復(fù)力與其沒有相關(guān)關(guān)系。

表8 加工工藝因素與質(zhì)構(gòu)特性的相關(guān)性分析表

從表9可知，利用多因素方差分析研究肥瘦比例、加鹽量、腌制時(shí)間、蒸制時(shí)間共4項(xiàng)對(duì)于硬度、彈性、粘聚性、咀嚼性和恢復(fù)力的差異關(guān)系，比較F值，容易得出：肥瘦比例、加鹽量、腌制時(shí)間、蒸制時(shí)間共4項(xiàng)全部均不會(huì)對(duì)硬度、彈性、粘聚性產(chǎn)生差異關(guān)系。

而肥瘦比例對(duì)咀嚼性、蒸制時(shí)間對(duì)恢復(fù)力表現(xiàn)出顯著性差異關(guān)系，進(jìn)一步使用方差（單因素方差）進(jìn)行研究，由表10、表11可知，肥瘦比例對(duì)于咀嚼性呈現(xiàn)出0.05水平顯著性（F=4.375，p=0.024），以及具體對(duì)比差異可知，有著較為明顯差異的組別對(duì)比平均值可得6∶4＞4∶6；蒸制時(shí)間對(duì)于恢復(fù)力呈現(xiàn)出0.01水平顯著性（F=12.731，p=0.000，以及具體對(duì)比差異可知，有著較為明顯差異的組別對(duì)比平均值可得30 min＞60 min＞80 min。

表9 粉蒸肉質(zhì)構(gòu)測(cè)定的方差分析結(jié)果表

表10 肥瘦比例對(duì)咀嚼性的方差分析結(jié)果表

表11 肥瘦比例對(duì)咀嚼性的方差分析結(jié)果表

3 結(jié)論

本文采用感官評(píng)定與質(zhì)構(gòu)分析相結(jié)合的方式，探究在單因素實(shí)驗(yàn)和正交實(shí)驗(yàn)的試驗(yàn)方式下，不同加工方式對(duì)粉蒸肉風(fēng)味品質(zhì)的影響。將正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果和質(zhì)構(gòu)分析綜合得出結(jié)論如下：

（1）豬五花肉肥瘦比例對(duì)粉蒸肉的口感影響程度較大。感官實(shí)驗(yàn)表明肥瘦比例為4∶6時(shí)，粉蒸肉的口感最好，質(zhì)感酥嫩；質(zhì)構(gòu)分析數(shù)據(jù)表明肥瘦比例對(duì)粉蒸肉的硬度、彈性、咀嚼性有較大影響，對(duì)粘聚性、恢復(fù)力影響較小。

（2）加鹽量為0.8%時(shí)，粉蒸肉咸鮮適宜，質(zhì)感不軟不硬，質(zhì)構(gòu)硬度最小、粘聚性和恢復(fù)力達(dá)到最大、彈性和咀嚼性位居中等，風(fēng)味品質(zhì)最好。

（3）腌制時(shí)間的長(zhǎng)短直接影響著粉蒸肉的質(zhì)地和色澤，在腌制時(shí)間30 min時(shí)，蒸制出來(lái)的產(chǎn)品粉紅鮮亮、色澤最好，此時(shí)粉蒸肉的彈性值最大，質(zhì)地最好。

（4）蒸制時(shí)間30～60 min，粉蒸肉的硬度、咀嚼性發(fā)生明顯變化。但對(duì)粘聚性、彈性、恢復(fù)力的影響并不明顯。綜合硬度、咀嚼性等得知，蒸制時(shí)間60 min最為合適。

通過(guò)以上結(jié)論，正交實(shí)驗(yàn)結(jié)合質(zhì)構(gòu)分析可以得知粉蒸肉的最佳加工工藝為豬五花肉肥瘦比例4∶6，鹽含量0.8%，腌制時(shí)間30 min，蒸制時(shí)間60 min。