鄧仕彬,林國(guó)榮,周鳳超

(莆田學(xué)院環(huán)境與生物工程學(xué)院,枇杷種質(zhì)資源創(chuàng)新與利用福建省高校重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,福建莆田 351100)

白茶作為中國(guó)優(yōu)良茶葉品種之一,主產(chǎn)于福建福鼎、政和、松溪、建陽(yáng)及云南景谷等地[1],屬于微發(fā)酵茶,具有外形滿披白毫、毫香清鮮、湯色黃綠清澈、滋味清淡回甘等特點(diǎn)[2]。白茶富含茶多酚、氨基酸、糖類和咖啡堿等多種成分,具有降血糖、抗氧化、抗癌、抗菌消毒、清除自由基、提高免疫功能等保健功效[3-6],深受廣大消費(fèi)者喜愛(ài)。近年來(lái),國(guó)內(nèi)興起的新型綠色健康的生活理念與白茶獨(dú)特的保健功效相契合,白茶在國(guó)內(nèi)外的市場(chǎng)逐漸興起,知名度也不斷提高。

白茶加工工藝主要包括萎凋和干燥兩道工序[7],深受港澳消費(fèi)者喜歡的新工藝白茶,則經(jīng)過(guò)萎凋、輕揉捻、烘干等工序制成[8]。雖然白茶工序較為簡(jiǎn)單,但加工工藝和參數(shù)的不同會(huì)顯著影響白茶品質(zhì)。萎凋工藝作為白茶的關(guān)鍵工序,除了能夠蒸發(fā)鮮葉水分外,也伴隨著一系列的生物化學(xué)反應(yīng),對(duì)其品質(zhì)形成具有重要貢獻(xiàn)。為提升和穩(wěn)定白茶品質(zhì),本文介紹了近些年國(guó)內(nèi)外白茶加工工序?qū)ζ淦焚|(zhì)影響的研究進(jìn)展,以期能夠?qū)Π撞枭a(chǎn)提供一定的理論支持和借鑒,達(dá)到精準(zhǔn)監(jiān)測(cè)茶葉加工效果的目的,并對(duì)制茶工藝的發(fā)展趨勢(shì)進(jìn)行展望,以促進(jìn)白茶的可持續(xù)發(fā)展。

1 萎凋工序?qū)Π撞杵焚|(zhì)的影響

1.1 不同萎凋技術(shù)和萎凋條件對(duì)白茶品質(zhì)的影響

傳統(tǒng)的工藝一般是采用自然萎凋(日光、室內(nèi)自然萎凋),環(huán)境條件要求室溫約為20～25 ℃,相對(duì)濕度約為70%～80%,但萎凋所需時(shí)間較長(zhǎng),且容易受到實(shí)際天氣情況的影響導(dǎo)致白茶品質(zhì)不一,不適于白茶的大規(guī)?；a(chǎn)[9]。如若遇到陰雨天氣或溫度、濕度不適于自然萎凋所需的條件,則采用室內(nèi)加溫萎凋,其萎凋溫度和濕度相對(duì)穩(wěn)定,不受環(huán)境的影響,生產(chǎn)的白茶品質(zhì)也較為穩(wěn)定[10]。目前室內(nèi)加溫萎凋采用的方法很多,如室內(nèi)加設(shè)熱風(fēng)管道加溫萎凋、空調(diào)間加除濕機(jī)萎凋、萎凋槽加溫萎凋、遠(yuǎn)紅外線碳纖維茶葉專用板萎凋等,供熱方式的不同對(duì)白茶品質(zhì)產(chǎn)生不同的影響[11],且產(chǎn)品略帶青氣,湯色較淡,品質(zhì)相對(duì)較差[12]。目前也有把以上幾種制法綜合使用的復(fù)式萎凋法,包括室內(nèi)自然萎凋融入日照處理和室內(nèi)加溫萎凋加入日照處理兩種。復(fù)式萎凋法能夠加速水分蒸發(fā),促進(jìn)萎凋葉內(nèi)部生化反應(yīng)的進(jìn)行及化學(xué)成分的轉(zhuǎn)化,對(duì)于白茶香氣和滋味物質(zhì)的形成起到積極作用,能夠顯著提升白茶品質(zhì)[13-14]。王子浩等[15]研究表明復(fù)式萎凋相對(duì)于其他萎凋方式具有較好的白茶感官品質(zhì)。但是,該方法較為繁瑣,受日光強(qiáng)弱等環(huán)境條件影響較大,操作及技術(shù)上難以掌握,易出現(xiàn)色澤花雜、芽葉枯紅等,若萎凋技術(shù)把握不佳對(duì)于白茶品質(zhì)有負(fù)面影響[11]。

影響白茶品質(zhì)的因素眾多,除了茶樹(shù)品種和鮮葉原料外,萎凋過(guò)程中的環(huán)境溫濕度、攤?cè)~量、萎凋時(shí)間、氣流速度、通風(fēng)狀況等也能顯著影響白茶品質(zhì)[16]。不同萎凋工藝及加工條件下白茶品質(zhì)各異,其根本原因在于萎凋葉含水量及失水速率不一致,表現(xiàn)為萎凋葉內(nèi)部成分轉(zhuǎn)化不合理,不利于白茶特有品質(zhì)的形成。萎凋葉失水速度過(guò)快或過(guò)慢,都會(huì)不同程度影響白茶的品質(zhì)[17-18]。周寒松等[19]研究表明了白茶品質(zhì)的優(yōu)劣與水分散失的速率息息相關(guān),控制萎凋葉適當(dāng)?shù)氖俾逝c萎凋葉內(nèi)生化成分的轉(zhuǎn)化相協(xié)調(diào)是形成優(yōu)良白茶品質(zhì)的關(guān)鍵。張應(yīng)根等[20]研究也表明了自然萎凋過(guò)程中控制水分散失速率可以調(diào)節(jié)白茶滋味和香氣物質(zhì)的形成進(jìn)程。王姚經(jīng)[21]通過(guò)調(diào)節(jié)萎凋過(guò)程中的溫度、相對(duì)濕度、萎凋時(shí)間和氣流等條件,獲得了獨(dú)特品質(zhì)的白茶,說(shuō)明了工藝措施的調(diào)節(jié)實(shí)際目的就是控制萎凋葉的失水速率,進(jìn)而影響生化反應(yīng)的進(jìn)行,從而間接影響白茶色澤、香氣和滋味物質(zhì)的形成。王子浩等[22]研究表明了18、24、30 ℃三個(gè)萎凋溫度下白茶的感官品質(zhì)隨著萎凋溫度的上升呈現(xiàn)出先升高后降低的變化趨勢(shì)。劉誼健等[23]表明萎凋時(shí)間與白茶品質(zhì)形成有直接關(guān)系,時(shí)間過(guò)短則氧化不充分,多酚類含量高,苦澀味重,時(shí)間過(guò)長(zhǎng)則主要生化成分消耗多,滋味淡薄,并說(shuō)明了萎凋時(shí)間需在36～72 h之間白茶品質(zhì)較好,以54 h左右為宜。萎凋過(guò)程攤?cè)~量和勻度也會(huì)影響白茶品質(zhì),一般萎凋葉需要在36和48 h各進(jìn)行一次并篩,加厚葉層,從而改變萎凋葉酶活性,促進(jìn)多酚類物質(zhì)的適度氧化和轉(zhuǎn)化,減少茶湯的苦澀味,增加其醇和度[24]。萎凋氣流環(huán)境能夠加速水分的蒸發(fā),防止CO2等不良?xì)怏w的積聚,同時(shí)提供萎凋葉生化反應(yīng)所需要的O2,適宜的萎凋氣流環(huán)境則有利于白茶特有的香、醇、爽風(fēng)味的形成[25]。這些環(huán)境條件中,環(huán)境的溫度和相對(duì)濕度作為影響萎凋葉中失水速率和生化反應(yīng)的主要因素,是決定白茶生產(chǎn)過(guò)程香氣和滋味形成的兩大關(guān)鍵因子[26]。若能控制這些環(huán)境因素,調(diào)節(jié)萎凋葉失水速率,促進(jìn)生化反應(yīng)合理進(jìn)行,對(duì)于改善白茶品質(zhì)具有一定的指導(dǎo)意義。

1.2 萎凋過(guò)程白茶外形變化

萎凋工藝是鮮葉水分散失的過(guò)程,也伴隨著一系列的外形變化。萎凋葉水分的散失使得細(xì)胞萎縮,葉質(zhì)變得柔軟,促進(jìn)萎凋葉良好外形的形成,也為白茶后續(xù)加工工序及品質(zhì)形成提供物質(zhì)和葉形基礎(chǔ)[27]。萎凋后的葉片葉色由最初的碧綠轉(zhuǎn)為灰綠、茶葉毫色發(fā)白、芽尖與葉梗顯翹尾、葉緣垂卷、青氣消失、茶香顯露,具有較佳的外觀。葉片呈卷曲狀是由于鮮葉背面氣孔失水速率快,細(xì)胞萎縮也較快,同時(shí)葉背面的角質(zhì)層相較于正面要薄,導(dǎo)致葉背面的收縮比正面快,表現(xiàn)為葉片多向內(nèi)卷曲;芽尖、葉緣的失水速率也較葉內(nèi)細(xì)胞快,形成芽尖與葉梗顯翹尾、葉緣垂卷等白茶特有的葉態(tài)[19]。因此,萎凋時(shí)間不足或過(guò)剩,均不利于萎凋葉良好外形的形成。鑒于實(shí)際生產(chǎn)過(guò)程中萎凋方式和環(huán)境條件的變化,選擇合適的萎凋時(shí)間對(duì)于改善萎凋葉外形具有重要影響。

葉片葉色的變化則是因?yàn)槲蜻^(guò)程中多酚類物質(zhì)和葉綠素發(fā)生的各種轉(zhuǎn)化,從而影響白茶葉底、色澤和湯色[28-29]。白茶加工過(guò)程中葉綠素的變化主要是由于酶的作用所產(chǎn)生的生物化學(xué)變化和非酶作用所產(chǎn)生的化學(xué)變化[25]。李明月[30]研究表明,葉綠素a和葉綠素總量在萎凋過(guò)程呈現(xiàn)下降的趨勢(shì),葉綠素b則呈現(xiàn)出先減后增再減的趨勢(shì),使得茶葉由最初的鮮綠色轉(zhuǎn)化為期望的灰綠色澤。若萎凋時(shí)間不足,則葉綠素分解少,葉色呈現(xiàn)鮮綠色;若萎凋過(guò)度,葉綠素向脫鎂葉綠素轉(zhuǎn)化,使得葉色呈現(xiàn)出不理想的灰橄欖色或暗橄欖色[31]。

1.3 萎凋過(guò)程生化成分的轉(zhuǎn)化

萎凋是白茶品質(zhì)形成的關(guān)鍵工序,除了能夠蒸發(fā)鮮葉水分從而達(dá)到一定含水量要求之外,還伴隨著鮮葉內(nèi)部成分等一系列生物化學(xué)反應(yīng),其特有香氣、滋味等品質(zhì)也主要是在萎凋過(guò)程中形成。茶葉萎凋過(guò)程中游離氨基酸、可溶性糖和咖啡堿的含量變化與萎凋失水呈顯著正相關(guān),而這些成分又與白茶品質(zhì)息息相關(guān)[32]。因此,分析鮮葉萎凋過(guò)程中特征生化成分的變化規(guī)律,對(duì)于白茶品質(zhì)的提升具有重要價(jià)值。

1.3.1 茶多酚的轉(zhuǎn)化 茶多酚是天然植物茶葉中分離提純的30多種酚類化合物的復(fù)合體,約占茶葉干物質(zhì)總量的18%～36%。茶多酚是一種很好的天然抗氧化劑[33],具有抗腫瘤、抗衰老和調(diào)血脂等多種藥理活性,廣泛應(yīng)用于藥理、抑菌、降脂、保健等領(lǐng)域[34-36]。萎凋過(guò)程中茶多酚發(fā)生不同程度的氧化,其含量會(huì)發(fā)生明顯變化。由于葉內(nèi)水分的散失,導(dǎo)致內(nèi)部細(xì)胞液濃度增加,通透性增加,使多酚類物質(zhì)與酶的接觸增加,從而促進(jìn)酶促反應(yīng)的進(jìn)行,這些酶促反應(yīng)產(chǎn)物構(gòu)成了白茶香味形成的前期物質(zhì)[37]。隨著水分含量的持續(xù)降低,酶活性下降,茶多酚及酶促反應(yīng)產(chǎn)物與氨基酸、糖等相互作用形成芳香物質(zhì),引起茶多酚含量持續(xù)下降[23]。適宜的萎凋過(guò)程能夠促進(jìn)鮮葉內(nèi)茶多酚的轉(zhuǎn)化,對(duì)于青氣和苦澀味物質(zhì)的去除、特有茶香物質(zhì)的形成具有顯著貢獻(xiàn)[2]。若萎凋過(guò)程中氧化分解反應(yīng)過(guò)度,使茶多酚消耗過(guò)多,滋味淡薄,易產(chǎn)生“發(fā)酵香”,從而降低白茶品質(zhì)[20]。因此,白茶萎凋過(guò)程中茶多酚含量降低以及相應(yīng)反應(yīng)產(chǎn)物的形成,對(duì)于白茶的色澤、感官等品質(zhì)具有重要影響。分析茶多酚萎凋過(guò)程中的動(dòng)態(tài)變化規(guī)律,明晰其與加工方式、白茶品質(zhì)的相關(guān)性,可以為茶葉加工參數(shù)的選擇提供參考。

1.3.2 氨基酸的轉(zhuǎn)化 白茶中游離氨基酸總量為2.18%～4.17%,是白茶中的重要功能成分,同時(shí)對(duì)增進(jìn)茶湯滋味、改善色澤和提高香氣等方面具有重要作用[38]。Yang等[39]也通過(guò)生化成分含量的比較和偏最小二乘分析,表明了茶氨酸、天冬氨酸、天冬酰胺與白茶的鮮味呈正相關(guān)。萎凋過(guò)程中涉及一系列的生物化學(xué)反應(yīng),使得氨基酸含量發(fā)生變化,這些變化主要是由于鮮葉內(nèi)含蛋白質(zhì)、多肽在酶的催化作用下分解產(chǎn)生氨基酸,其催化效率受到萎凋過(guò)程中水分含量影響。另外,研究表明萎凋后期氨基酸能夠與鄰醌類物質(zhì)、多酚類化合物、還原糖等物質(zhì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)形成芳香物質(zhì),從而為白茶提供香氣來(lái)源[40]。楊志堅(jiān)等[41]研究表明,萎凋前后氨基酸是增幅較多的化學(xué)成分,其含量增加了近1倍。劉誼健等[23]探討了白茶制作過(guò)程主要化學(xué)成分轉(zhuǎn)化與品質(zhì)形成的關(guān)系,發(fā)現(xiàn)氨基酸含量在萎凋過(guò)程中也呈逐漸上升的趨勢(shì)。李金輝[42]研究發(fā)現(xiàn)自然萎凋和復(fù)式萎凋生產(chǎn)的白茶氨基酸含量增加了0.004%,而加溫萎凋生產(chǎn)的氨基酸含量則減少了0.015%。這說(shuō)明萎凋過(guò)程氨基酸會(huì)發(fā)生變化,而萎凋方式和萎凋條件的不同,氨基酸的含量變化會(huì)有所差異。Zhao等[43]研究也表明了蛋白質(zhì)水解過(guò)程中也會(huì)產(chǎn)生大量分子量約為1000 Da的寡肽,其中一些是潛在的味道貢獻(xiàn)者。這些研究結(jié)果表明了調(diào)控萎凋過(guò)程中氨基酸或肽的種類和含量能夠?yàn)榘撞鑳?yōu)良品質(zhì)的形成提供借鑒。

1.3.3 糖類的轉(zhuǎn)化 可溶性糖呈味甘甜,是構(gòu)成白茶茶湯粘稠度和滋味的重要成分,可參與形成白茶的特征香氣物質(zhì),萎凋前后其含量相較于鮮葉有所增加[44-45]。萎凋前期糖類物質(zhì)含量的變化因淀粉的水解反應(yīng)而生成,同時(shí)也會(huì)因?yàn)檠趸?、呼吸作用和化學(xué)轉(zhuǎn)化而被消耗,而后期糖則得到積累,其含量增加[46]。潘玉華等[47]研究發(fā)現(xiàn)可溶性糖含量在萎凋初期呈上升趨勢(shì),而后有所下降,但萎凋結(jié)果其仍高于鮮葉,總體呈上升趨勢(shì),并表明可溶性糖含量的增加有利于白茶茶湯甜醇滋味的形成。同時(shí),可溶性糖的積累也為后續(xù)的干燥期間白茶香氣的形成提供了一定的物質(zhì)基礎(chǔ)[48]。

1.3.4 咖啡堿的含量變化 咖啡堿是白茶中重要的功能性成分,具有強(qiáng)心、利尿、興奮等藥理功效,其味較苦,是白茶滋味的重要構(gòu)成成分,其含量與茶葉嫩度呈正相關(guān)[49]。王漢領(lǐng)等[50]研究表明白茶萎凋過(guò)程中咖啡堿的含量變化不大,其在成品白茶中的含量比鮮葉略有增加。張磊等[51]采用白茶傳統(tǒng)加工工藝、新工藝和“創(chuàng)新工藝”3種不同加工技術(shù)對(duì)4個(gè)品種茶葉進(jìn)行白茶加工試驗(yàn),發(fā)現(xiàn)成品白茶咖啡堿的含量均在2%～4%范圍內(nèi),并未呈有規(guī)律性的變化。陳勤操[52]研究表明萎凋過(guò)程中咖啡堿含量呈上升趨勢(shì)。陳林海等[25]認(rèn)為白茶萎凋過(guò)程中咖啡堿的含量增加,可能是因?yàn)榻Y(jié)合態(tài)的咖啡堿變成了游離態(tài),而溫度升高的條件下又會(huì)使咖啡堿含量下降。萎凋過(guò)程中咖啡堿的含量變化規(guī)律及其與白茶品質(zhì)的關(guān)聯(lián)還有待進(jìn)一步研究。

1.3.5 香氣物質(zhì)的形成 香氣成分是白茶風(fēng)味品質(zhì)的重要屬性,關(guān)于茶葉香氣活性成分的研究已發(fā)展成為香氣化學(xué)研究領(lǐng)域的重點(diǎn)方向[53]。白茶香氣的形成除了白茶原料等級(jí)的影響之外,還與其獨(dú)特的加工工藝密切相關(guān),特別是萎凋工序?qū)τ谙銡馄焚|(zhì)的形成影響重大。萎凋過(guò)程中,鮮葉內(nèi)含成分發(fā)生一系列酶促作用和化學(xué)反應(yīng),如糖苷類物質(zhì)的降解、類胡蘿卜素的氧化降解、多酚類物質(zhì)氧化、脂肪酸的過(guò)氧化及降解、氨基酸的脫羧脫氨和美拉德等反應(yīng),使得香氣物質(zhì)大量生成[54]。Feng等[55]研究也表明了類胡蘿卜素、脂肪酸、糖苷和氨基酸/糖是白茶香氣分子主要的四個(gè)前體。酶活性能夠顯著影響生化反應(yīng)的進(jìn)行,茶葉加工中酶活性的變化則不同程度促進(jìn)白茶香氣的形成。萎凋過(guò)程中,多酚氧化酶和過(guò)氧化氫酶活性呈“升-降-升-降”的趨勢(shì),過(guò)氧化氫酶活性則呈先升后降的變化趨勢(shì)[53],谷氨酸脫羧酶表現(xiàn)出與過(guò)氧化氫酶相似的變化規(guī)律[56]。Deng等[57]研究發(fā)現(xiàn)在生產(chǎn)白茶的萎凋過(guò)程中,水楊酸羧基甲基轉(zhuǎn)移酶與水楊酸能夠生成水楊酸甲酯,作為釋放花香的揮發(fā)性有機(jī)化合物之一,在茶的甜美花香中起重要作用。Wang等[58]利用轉(zhuǎn)錄組和代謝產(chǎn)物譜圖研究了萎凋?qū)Σ枞~風(fēng)味形成的影響,發(fā)現(xiàn)萎凋過(guò)程中的脫水脅迫導(dǎo)致茶香味化合物的基因轉(zhuǎn)錄和含量發(fā)生顯著變化,從而促進(jìn)了各種茶的特殊風(fēng)味形成。這些研究初步闡明了白茶加工中香氣成分的來(lái)源途徑及其變化規(guī)律,針對(duì)茶葉中香氣成分的有效提取也已取得較大進(jìn)展,而在香氣活性成分的鑒定研究及其代謝組學(xué)分析尚需要不斷完善。

2 揉捻工序?qū)Π撞杵焚|(zhì)的影響

揉捻是新工藝白茶加工中過(guò)程特有的工藝,主要以輕壓、短揉為特點(diǎn),葉片卷縮、略成條形為適度,使茶葉初步成型。茶葉經(jīng)過(guò)揉捻達(dá)到破壞組織細(xì)胞、揉出茶汁的目的,有利于增進(jìn)茶葉的湯色和滋味[59]。張磊等[51]研究表明創(chuàng)新工藝(鮮葉-輕萎凋(涼青)-輕做青-輕揉捻-烘焙-揀剔)下制得的白茶外形較緊、香甜、滋味較濃,具有“花香較顯,味較醇”的特征,白茶水浸出物含量最高達(dá)44.97%,顯著高于傳統(tǒng)工藝白茶。周炎花等[60]在白茶傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上,增加了“輕做青”、“新揉捻”的工藝,成品白茶具有“香氣顯花香,滋味醇厚鮮爽,耐泡”品質(zhì)風(fēng)格,解決了傳統(tǒng)工藝下白茶香味顯生青的問(wèn)題,而輕曬青和輕做青工藝的增加也會(huì)導(dǎo)致茶葉色澤偏暗綠顯紅。王飛權(quán)等[61]將黃觀音白茶在室內(nèi)自然萎凋階段引入搖青、揉捻及搖青加揉捻不同處理方式,發(fā)現(xiàn)較傳統(tǒng)工藝,新工藝黃觀音白茶在香氣和生化成分的組成與含量及感官品質(zhì)等方面產(chǎn)生具有較大差異,其中以室內(nèi)自然萎凋中進(jìn)行適度的搖青處理效果最佳,具有花香濃郁、滋味醇爽等優(yōu)良品質(zhì)。

目前的傳統(tǒng)白茶品質(zhì)相對(duì)單一、香氣略顯清香,已無(wú)法滿足消費(fèi)者多樣化的需求[62]。因此,在現(xiàn)有的白茶產(chǎn)品基礎(chǔ)上,通過(guò)提出和改進(jìn)生產(chǎn)工藝,開(kāi)發(fā)出花香明顯、滋味醇厚鮮爽的新型白茶產(chǎn)品對(duì)于提升白茶品質(zhì)和價(jià)值具有重要意義。揉捻作為塑造美觀外形、提升茶葉品質(zhì)的加工工藝之一,其在綠茶中的作用尤甚。近年來(lái),許多學(xué)者對(duì)揉捻對(duì)茶葉品質(zhì)的影響等方面進(jìn)行了研究,在揉捻對(duì)于茶葉滋味、香氣、色澤等方面的影響、揉捻技術(shù)參數(shù)的確定、揉捻機(jī)械化方面均取得一系列研究成果[63-65]。

3 干燥工序?qū)Π撞杵焚|(zhì)的影響

干燥是白茶加工中的最后一道工序,除了揮發(fā)多余水分、抑制酶的催化作用外,還能使茶葉中的青氣和苦澀味物質(zhì)進(jìn)一步轉(zhuǎn)化,最終形成白茶色澤灰綠、披滿白毫、葉緣垂卷的外形,并促進(jìn)茶湯杏黃明亮、滋味甘醇、葉底柔軟明亮等特有品質(zhì)的形成[37,66]。除此之外,高溫能夠促使揮發(fā)性成分及非揮發(fā)性成分進(jìn)行一系列的化學(xué)反應(yīng)形成白茶特有的香氣,從而提升白茶品質(zhì)[67]。喬小燕等[68]分析了不同干燥溫度下丹霞2號(hào)白茶的揮發(fā)性成分,發(fā)現(xiàn)對(duì)白茶香氣有負(fù)面影響的醇類隨干燥溫度的增加,其相對(duì)含量呈降低趨勢(shì);對(duì)白茶整體香氣有加成作用的酮類、醛類則呈現(xiàn)增加趨勢(shì)。卓敏等[69]研究表明在60～70 ℃ 2 h的干燥區(qū)間,與白茶苦澀味密切相關(guān)的咖啡堿、多酚類化合物的含量處于最低,而對(duì)茶湯甜度、濃度和鮮爽度有重要貢獻(xiàn)的可溶性糖、水浸出物、氨基酸含量均處于最大值,感官品質(zhì)達(dá)到最佳。李鳳娟[70]研究表明了干燥過(guò)程兒茶素含量變化顯著,其中以表沒(méi)食子兒茶素沒(méi)食子酸酯和沒(méi)食子兒茶素減少最多,使得茶湯澀味消失,滋味更為清醇。因此,干燥工序?qū)τ诎撞杵焚|(zhì)的形成具有重要影響,探索不同干燥方式、參數(shù)條件與白茶品質(zhì)的關(guān)系具有重要意義,也能夠?yàn)榘撞璧纳a(chǎn)提供指導(dǎo)。

4 展望

白茶的獨(dú)特品質(zhì)是加工過(guò)程中一系列物理化學(xué)反應(yīng)相互作用協(xié)調(diào)的綜合表現(xiàn),各成分之間的轉(zhuǎn)化是白茶特有外形、色澤、滋味、香氣形成的基礎(chǔ)。近些年來(lái),針對(duì)白茶的加工方式、環(huán)境條件、生化成分分析、香氣成分鑒定等方面取得了巨大的進(jìn)展。但白茶品質(zhì)形成過(guò)程復(fù)雜,影響因素眾多,特別是不同地區(qū)白茶原料本身特性的差異,使得標(biāo)準(zhǔn)化的白茶工藝難以建成,質(zhì)量不穩(wěn)定的現(xiàn)象時(shí)有發(fā)生。萎凋作為白茶品質(zhì)形成的關(guān)鍵工序,對(duì)于白茶特有品質(zhì)形成具有重大影響。若能針對(duì)不同白茶品種特點(diǎn),改善萎凋加工方式,控制萎凋過(guò)程中的溫度、濕度等條件,調(diào)節(jié)水分散失的速率,使多酚類物質(zhì)、游離氨基酸、糖類、咖啡堿等合理地相互作用與轉(zhuǎn)化,對(duì)于白茶特征品質(zhì)具有重要實(shí)際參考價(jià)值。將茶葉生理特性融入萎凋過(guò)程的物理化學(xué)變化當(dāng)中,從本質(zhì)原因探索萎凋過(guò)程中物質(zhì)的動(dòng)態(tài)變化規(guī)律與白茶品質(zhì)的相關(guān)性是萎凋工序中研究的動(dòng)向。另外,將萎凋過(guò)程茶葉的色澤指標(biāo)通過(guò)計(jì)算機(jī)視覺(jué)技術(shù)量化,實(shí)現(xiàn)萎凋程度的精確判斷,也是未來(lái)萎凋工序優(yōu)化的發(fā)展趨勢(shì)。隨著檢測(cè)手段和設(shè)備的快速發(fā)展,將電子鼻、電子舌等仿生新型技術(shù)以及代謝組學(xué)的統(tǒng)計(jì)分析方法應(yīng)用于茶葉的研究中,在白茶品質(zhì)的提升方面也將發(fā)揮巨大作用。