李杜娟

摘 要：通過對(duì)反復(fù)煎炸后的食用油中的酸價(jià)、羰基價(jià)和過氧化值三個(gè)酸敗指標(biāo)進(jìn)行檢測(cè)，分析檢測(cè)結(jié)果及對(duì)人們身體健康的危害，提出安全使用食用油的建議，增強(qiáng)人們對(duì)食用油的安全意識(shí)，提高對(duì)食用油的鑒別能力，讓人們吃得放心、安全。

關(guān)鍵詞：食用油;酸敗指標(biāo)檢測(cè);酸價(jià);羰基價(jià);過氧化值

中圖分類號(hào)：TS201.6文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A文章編號(hào)：1003-5168（2021）05-0127-03

Abstract： Through the detection of acid value， carbonyl value and peroxide value in repeatedly fried edible oil， the detection results and the harm to people's health were analyzed， and the suggestions for safe use of edible oil were put forward， so as to enhance people's safety awareness of edible oil， improve the identification ability of edible oil， and make people feel at ease and safe.

Keywords： edible oil;rancidity index detection;acid value;carbonyl group value;peroxide value

煎炸食品是一種普遍受歡迎的方便食品，如油條、炸雞、炸薯?xiàng)l等。但是，近年來(lái)，隨著人們對(duì)健康知識(shí)的了解，對(duì)食品安全認(rèn)識(shí)的深入，人們開始擔(dān)憂油炸食品的安全性。很多人認(rèn)為，食用油反復(fù)多次高溫加熱，會(huì)產(chǎn)生很多對(duì)人體有害的脂肪酸聚合物，可能會(huì)致癌。食用油反復(fù)煎炸后真的會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì)嗎？對(duì)人體有危害嗎？對(duì)此，本文闡述了食用油酸價(jià)、羰基價(jià)和過氧化值三個(gè)酸敗指標(biāo)的檢測(cè)方法及結(jié)果，分析了反復(fù)煎炸食用油的危害及食用安全注意事項(xiàng)，旨在保護(hù)人們的身體健康，為人們安全使用食用油提供指導(dǎo)性建議。

1 樣品采集

在某大型超市購(gòu)買的某品牌桶裝食用大豆調(diào)和油，在某單位職工食堂進(jìn)行炸油條實(shí)驗(yàn)，每天油炸操作時(shí)間約為2 h（為煎炸1次），分別取樣。

樣品1：未煎炸使用的原桶裝食用油100 mL。

樣品2：煎炸1次后的食用油100 mL。

樣品3：煎炸2次后的食用油100 mL。

樣品4：煎炸3次后的食用油100 mL。

樣品5：煎炸4次后的食用油100 mL。

樣品6：煎炸5次后的食用油100 mL。

2 酸敗指標(biāo)檢測(cè)[1]

2.1 酸價(jià)（Acid Value，AV）指標(biāo)

酸價(jià)（Acid Value，AV）表示中和1 g化學(xué)物質(zhì)所需的氫氧化鉀（KOH）的毫克數(shù)，它是油脂變質(zhì)程度的指標(biāo)，酸價(jià)越小，說明油脂質(zhì)量越好，新鮮度和精煉程度越好。

2.1.1 檢測(cè)過程。用天平稱取每個(gè)油脂樣品各5.000 g，置于潔凈的250 mL錐形瓶中，加入100 mL乙醚-異丙醇混合液，振搖30 s觀察溶液混合均勻后，靜置30 min，加入3～4滴酚酞指示劑，以0.1000 mol/L濃度的KOH溶液滴定，當(dāng)濾液初現(xiàn)微紅色，并經(jīng)過30 s無(wú)明顯褪色時(shí)，終止滴定，記錄KOH溶液滴定消耗的毫升數(shù)。

2.1.2 計(jì)算公式。酸價(jià)的計(jì)算公式為：

式中，[AV]為試樣的酸價(jià)（以KOH計(jì)），mg/g;[N]為KOH摩爾濃度;[V]為消耗KOH溶液的體積，mL;[W]為稱取油脂質(zhì)量，g;56.1為KOH的毫摩爾。

2.2 羰基價(jià)（CGV）指標(biāo)檢測(cè)

羰基價(jià)（Carbonyl Group Value，CGV）是指油脂酸敗時(shí)產(chǎn)生的含有醛基和酮基的脂肪酸或甘油酯及其聚合物的總量。

2.2.1 檢測(cè)過程。用天平稱取混合均勻的每個(gè)油脂樣品各0.10 g，倒進(jìn)25 mL具塞試管中，加入濃度為0.5 g/L的三苯磷溶液5 mL，使樣品充分溶解，在室溫下放到暗處?kù)o置30 min，再加三氯乙酸溶液3 mL、2，4-二硝基苯肼溶液5 mL，仔細(xì)振搖混勻，放置在60 ℃熱水中加熱30 min后，充分冷卻到室溫，再把濃度為0.04g/mL的氫氧化鉀-乙醇溶液沿試管壁慢慢加入10 mL，溶液分為兩層，用瓶塞把瓶口塞好，充分振搖使溶液混合混勻，靜置10 min，使用不含三苯磷的試劑空白調(diào)節(jié)零點(diǎn)，用1 cm比色杯，對(duì)含三苯磷還原劑的試劑空白吸收做校正，用分光光度計(jì)測(cè)定波長(zhǎng)440 nm處測(cè)試液的吸光度。

2.2.2 計(jì)算公式。羰基價(jià)的計(jì)算公式為：

式中，[CGV]為試樣的羰基價(jià)（以油脂計(jì)），mg/kg;A為測(cè)定時(shí)樣液吸光度;854為各種醛的毫克當(dāng)量吸光系數(shù)的平均值;m為油樣質(zhì)量，g;1 000為換算系數(shù)。

2.3 過氧化值（POV）指標(biāo)檢測(cè)

過氧化值（Peroxide Value，POV）表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一種指標(biāo)，是1 kg樣品中的活性氧含量，以過氧化物的毫摩爾數(shù)表示，用于說明樣品是否因已被氧化而變質(zhì)。

2.3.1 檢測(cè)方法。使用過氧化值快速檢測(cè)速測(cè)卡對(duì)照色度進(jìn)行快速檢測(cè)。

2.3.2 檢測(cè)過程。分別稱取每份樣品3.0 g，放于250 mL碘量瓶中，將30 mL三氯甲烷-冰乙酸混合液加入瓶中，振搖30 s，使試樣充分溶解，再加入1.00 mL飽和碘化鉀溶液，塞緊瓶蓋，并振搖30 s，在室溫下置于暗處5 min，再加入100 mL水，充分搖勻后立即用硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液對(duì)析出的碘進(jìn)行滴定，至淡黃色時(shí)終止滴定，加入淀粉指示劑1 mL，繼續(xù)滴定并強(qiáng)烈振搖至溶液藍(lán)色消失為終點(diǎn)，空白試驗(yàn)同時(shí)進(jìn)行，稱取樣品2.0 g置于干燥的250 mL碘量瓶中，加入30 mL冰乙酸-氯仿混合液（6∶4）和KI飽和液1 mL，充分搖勻。靜置1 min，加50 mL蒸餾水和1 mL淀粉指示劑，用濃度為0.01 mol/L的硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至藍(lán)色消失，在同樣條件下做一空白實(shí)驗(yàn)，用試紙對(duì)待測(cè)溶液進(jìn)行對(duì)照，當(dāng)計(jì)時(shí)達(dá)到要求的反應(yīng)時(shí)間，將試紙顏色與包裝盒上的比色板進(jìn)行比較，顏色相同色塊下的標(biāo)記數(shù)值為樣品的檢測(cè)值。如試紙顏色在兩塊色板之間，則取兩者的中間值。

2.4 測(cè)定結(jié)果

測(cè)定結(jié)果匯總見表1。

3 檢測(cè)結(jié)論及分析

從檢測(cè)結(jié)果來(lái)看，食用油煎炸2次，酸價(jià)、羰基價(jià)和過氧化值三個(gè)酸敗指標(biāo)均在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)允許范圍內(nèi)，對(duì)人體的危害不大，食用安全可以保證。但是，食用油煎炸3次后，酸價(jià)、羰基價(jià)和過氧化值三個(gè)酸敗指標(biāo)均超標(biāo)，且隨著煎炸次數(shù)的增加，三個(gè)指標(biāo)增長(zhǎng)速度明顯加快。

反復(fù)煎炸后的食用油后會(huì)產(chǎn)生很多變化，容易發(fā)生酸敗現(xiàn)象，產(chǎn)生一些強(qiáng)烈的致癌物質(zhì)，比如，在煎炸土豆、肉類、雞蛋等物質(zhì)時(shí)，會(huì)生成二甲基亞硝胺[2]。據(jù)媒體報(bào)道，南京市食藥局對(duì)市場(chǎng)上煎炸過三次的大豆油進(jìn)行抽檢，檢出了苯并芘（一種強(qiáng)致癌作用的有機(jī)化合物），檢測(cè)結(jié)果為1 μg/kg。在植物油國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中，苯并芘含量要求小于等于10 μg/kg，雖然含量未超標(biāo)，在安全范圍之內(nèi)，但已產(chǎn)生了致癌物。隨著煎炸次數(shù)的增多，產(chǎn)生的苯并芘含量會(huì)不斷增加，經(jīng)常食用多次煎炸的食用油，會(huì)對(duì)人體造成極大的危害，可能會(huì)誘發(fā)結(jié)腸癌、乳腺癌、前列腺癌等疾病。

4 食用油安全使用建議

目前，各地市場(chǎng)監(jiān)管部門加大了對(duì)煎炸油監(jiān)管力度，但仍存在諸多問題，例如：相關(guān)法規(guī)沒有明確煎炸油反復(fù)使用的次數(shù);對(duì)于商家所使用的油，無(wú)法準(zhǔn)確判斷出所煎炸次數(shù)。所以，在目前狀況下，廣大消費(fèi)者可提高對(duì)反復(fù)煎炸油危害的認(rèn)識(shí)，掌握一些食用油的安全常識(shí)，以減少劣質(zhì)油對(duì)身體的危害。

①選購(gòu)食用植物油時(shí)，要做到以下兩點(diǎn)。一看，即查看食用油的顏色。食用植物油的正常顏色呈微黃色、淡黃色、黃色和棕黃色，油的色澤深淺也因其品種不同而略有差異。一般高品質(zhì)食用油顏色淺，低品質(zhì)食用油顏色深（香油除外），劣質(zhì)油比合格食用油顏色要深。另外還要選擇無(wú)雜質(zhì)、澄清透亮的植物油。二聞，聞氣味，是否有異味[3]。

②少吃油炸類食品，這類食品難消化，致癌風(fēng)險(xiǎn)高，容易造成人體缺水，引起精神煩躁。油炸食品最好隨炸隨吃，不宜儲(chǔ)藏。

③家庭在煎炸食品時(shí)，不宜選用油質(zhì)差、煙點(diǎn)低的油，實(shí)驗(yàn)表明，最適合煎炸的是棕櫚油，其次是棉籽油。

④日常生活中，應(yīng)定期更換不同種類的食用油，不同種類的食用油所含的脂肪酸差異比較大，不同種類的脂肪酸對(duì)人體的作用也不同，人們需要均衡攝入各類脂肪酸。

⑤控制食用油的攝入量，建議每人每天烹調(diào)油攝入量不超過30 g。

⑥烹調(diào)食物時(shí)，最好多采用低溫，油溫宜控制在190 ℃以下，同時(shí)也要避免同一鍋油反復(fù)多次加熱。過高油溫炒菜時(shí)，油脂本身的化學(xué)結(jié)構(gòu)會(huì)發(fā)生變化，產(chǎn)生一些影響人體消化吸收的物質(zhì)，同時(shí)，也會(huì)極大破壞油脂中的脂溶性維生素A、E、D，油脂的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值大幅降低[4]。

⑦加入天然的抗氧化劑。食用油中加入茴香、桂皮、花椒、丁香、生姜等抗氧化劑可以延緩油脂的氧化，放入天然抗氧化劑，油脂加熱后，可以延長(zhǎng)油脂的貯存期。比如，在1 kg的植物油中加入3 g的丁香或3 g的生姜加熱后，油脂的抗氧化效果大大改善[5]。

⑧應(yīng)盡量減少油脂反復(fù)使用次數(shù)，建議油脂反復(fù)使用不能超過3次。

⑨建議炒菜或煎炸食物時(shí)，最好使用鐵鍋或不銹鋼鍋。根據(jù)相關(guān)實(shí)驗(yàn)資料，用不同材質(zhì)的容器加熱油脂，油脂變質(zhì)的速度也不一樣，銅鍋?zhàn)羁?，其次為鋁鍋，鐵鍋和不銹鋼鍋?zhàn)冑|(zhì)速度較慢。

⑩食用油存放應(yīng)遠(yuǎn)離光照、高溫、金屬離子等能引起油脂氧化的環(huán)境。在具體存放過程中，要掌握四個(gè)原則，即避光、低溫、密封、忌水。比如，可將大桶油按一定的食用量倒入小的油壺中，再用膠帶把大桶油密封好，放在陰涼避光處，開封后的油最好在3個(gè)月內(nèi)吃完;選擇小瓶分裝食用油，最好選擇棕色的干凈玻璃瓶，做到瓶子應(yīng)干燥、無(wú)水;把使用后的小油瓶直接放入冰箱，既避光又低溫，可延長(zhǎng)氧化時(shí)間。

?若食用油放置的時(shí)間較長(zhǎng)，食用前，可先在手心滴幾滴，然后把雙手摩擦發(fā)熱，如果有異味（哈喇味或刺激味等），說明油可能已變質(zhì)，不建議食用，氣味正常，方可食用。

參考文獻(xiàn)：

[1]中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部，中國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì).食用植物油煎炸過程中的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：GB7102.1—2003[S].北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社，2003.

[2]陳炳卿.營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)[M].3版.北京：人民衛(wèi)生出版社，1994：198.

[3]胡小泓，何東平.油脂氧化酸敗及其防止[J].四川糧油科技，1998（1）：35-36.

[4]吳金鳳，王永慶.油脂的氧化變質(zhì)及其預(yù)防措施[J].黑河科技，2000（2）：34-35.

[5]陳新民.油脂的氧化作用及天然抗氧化劑[J].四川糧油科技，2001（1）：7-10.