王淳玉，季慧，劉云國，彭善麗*

（1.臨沂大學生命科學學院，山東 臨沂 276000；2.南京工業(yè)大學食品與輕工學院，江蘇 南京 210009）

淀粉是由D-葡萄糖通過α-1，4和α-1，6糖苷鍵結(jié)合而成的高分子聚合物，其來源豐富，對人體安全無害，在食品、造紙、化妝品、塑料或聚合物合成等領(lǐng)域應(yīng)用廣泛。但由于天然淀粉的加工耐受性差和貨架不穩(wěn)定性，限制了其進一步的開發(fā)應(yīng)用，為此現(xiàn)已對淀粉進行改性，使其在食品加工過程中保持外觀和質(zhì)地的前提下，擴大應(yīng)用范圍，提高淀粉的功能性質(zhì)和利用價值。辛烯基琥珀酸（octenyl succinic anhydride，OSA）改性淀粉是研究最廣泛的一類改性淀粉，其化學結(jié)構(gòu)式如圖1所示。由Caldwell等[1]于1953年成功研制出來。與天然淀粉相比，OSA淀粉有新生成的親水性基團和引入的親油性長鏈，從而具備良好的界面性質(zhì)和兩親性質(zhì)，近年來在微膠囊壁材的應(yīng)用中研究甚廣，廣泛應(yīng)用于功能性成分的載運體系中。

圖1 辛烯基琥珀酸淀粉鈉的結(jié)構(gòu)Fig.1 Structure of octenyl succinate anhydride modified starch sodium

通常而言，在微堿性條件下，辛烯基琥珀酸酐（octenyl succinic anhydride，OSA）與淀粉經(jīng)酯化反應(yīng)可以合成OSA淀粉，人們已經(jīng)對這類水相法做出了一些研究[2]，其中一些研究將反應(yīng)速率最大限度的提高，對反應(yīng)過程進行了改善，并有不錯的研究進展。但在水相法中，受OSA溶解性低和淀粉顆粒的結(jié)晶區(qū)域阻礙OSA進入內(nèi)部等因素影響，使得反應(yīng)效率普遍不高。為了解決這個問題，近年來也對傳統(tǒng)方法進行了很多改進，力求研究出減少反應(yīng)時間，提高反應(yīng)速率的最佳工藝條件。改進的方面包括通過超聲波輔助、酶解、機械活化技術(shù)對淀粉進行預(yù)處理，采用復(fù)合改性的方式，以及微波輔助制備等。

隨著OSA淀粉應(yīng)用范圍的擴大，以及目前國內(nèi)的生產(chǎn)技術(shù)不能滿足OSA淀粉的產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)，如何優(yōu)化OSA淀粉的制備工藝生產(chǎn)以滿足市場的需要和提高OSA淀粉的產(chǎn)品性能成為人們關(guān)注的內(nèi)容。

1 辛烯基琥珀酸改性淀粉的合成與優(yōu)化

1.1 常用淀粉的來源

OSA淀粉的物理化學性質(zhì)取決于原料淀粉的性質(zhì)、改性過程中的加工條件，以及改性前后的工藝條件，因此，可以根據(jù)所需不同的理化性質(zhì)和應(yīng)用需求選擇不同的淀粉來源來制備不同類型的辛烯基琥珀酸改性淀粉，擴大其應(yīng)用范圍。OSA淀粉在非專利類產(chǎn)品中所用原料來源比例見圖2[3]。

圖2 OSA淀粉在非專利類產(chǎn)品中所用原料來源比例Fig.2 Proportion of raw material sources of OSA starch in nonpatented products

如圖2所示，蠟質(zhì)玉米和商用蠟質(zhì)玉米是常用的淀粉原料，蠟質(zhì)玉米與普通玉米在淀粉的分子結(jié)構(gòu)上有所不同，蠟質(zhì)淀粉的支鏈淀粉占總量98%，而且結(jié)晶區(qū)的排布分散，這些性質(zhì)都有利于參與改性的物質(zhì)順利進入淀粉的內(nèi)部空間結(jié)構(gòu)，賦予改性淀粉特殊性能。馬鈴薯、木薯、大米、糯米、荸薺[4]等也是淀粉的良好來源。馬鈴薯淀粉色澤鮮亮，質(zhì)地十分細膩，成膜性好，黏度高，糊化溫度低[5]；大米淀粉顆粒較小，糯米淀粉口感細膩，都可作為脂肪分子的替代物。

1.2 傳統(tǒng)工藝方法

1.2.1 合成工藝

在不同反應(yīng)環(huán)境中，淀粉和OSA發(fā)生酯化反應(yīng)合成有兩親性的辛烯基琥珀酸改性淀粉，主要的傳統(tǒng)合成工藝有水相法、有機溶劑法和干法3種。

1.2.2 反應(yīng)機理

在弱堿條件下，淀粉上的活性羥基被疏水性的辛烯基琥珀酸酐基團取代，合成出辛烯基琥珀酸淀粉酯，反應(yīng)式如圖3所示。

圖3 辛烯基琥珀酸淀粉鈉合成的反應(yīng)式Fig.3 Reaction formula for synthesis of OSA starch

在衡量酯化反應(yīng)的制備條件時常用的參照值是取代度（degree of substitution，DS）和反應(yīng)效率（reaction efficiency，RE）。取代度即每單位OSA淀粉中辛烯基琥珀酸酐的平均含量，用來表示改性的程度。淀粉有著復(fù)雜空間大分子構(gòu)型，OSA很難與淀粉完全反應(yīng)，故DS一般比較低，所以用反應(yīng)速率來表示取代的比例，RE代表由理論上的DS值得到的實際DS值。

1.3 合成工藝的改進

在水相法的基礎(chǔ)上，人們致力于研究出反應(yīng)時間更少、反應(yīng)速率更高的OSA淀粉制備工藝條件，對傳統(tǒng)的工藝方法存在的不足通過可行性研究進行改進，以得到取代度高、性能良好的OSA淀粉，實現(xiàn)規(guī)模化生產(chǎn)。

1.3.1 對淀粉預(yù)處理

淀粉是一種天然的多晶體系，王玲等[6]在研究自制的OSA淀粉與商品純膠（OSA淀粉的商用名稱）兩者的表征結(jié)構(gòu)時發(fā)現(xiàn)，自制的OSA淀粉的改性過程主要發(fā)生在淀粉顆粒表面或無定形區(qū)，并沒有對淀粉的天然晶態(tài)結(jié)構(gòu)造成實質(zhì)性破壞，由于淀粉較為緊密的結(jié)晶區(qū)使OSA很難進入淀粉的內(nèi)部，造成辛烯基琥珀酸淀粉酯中的OS基團分布不均勻，取代度低，影響產(chǎn)品的理化品質(zhì)。Wang等[7]研究發(fā)現(xiàn)，改變淀粉顆粒內(nèi)部空間結(jié)構(gòu)，能夠使OS基團更好的均勻分布，生產(chǎn)出的OSA淀粉具備更好的乳化性能。由此看來，對淀粉的結(jié)構(gòu)進行適當?shù)念A(yù)處理，可以激活淀粉的反應(yīng)活性，提高酯化反應(yīng)的反應(yīng)速率，優(yōu)化產(chǎn)品性能。所以，從淀粉的結(jié)構(gòu)性質(zhì)方面入手，對淀粉進行必要的預(yù)處理措施，也是改進制備工藝較好的出發(fā)點。

1.3.1.1 機械活化技術(shù)

在改性前對淀粉顆粒進行機械化處理，可以降低淀粉顆粒結(jié)晶度，改變物化性能，一部分機械能可以轉(zhuǎn)變?yōu)槲镔|(zhì)的內(nèi)能，提高淀粉的化學活性，使其更易于改性，此法為機械活化[8]。張正茂等[9]在研究制備機械活化辛烯基琥珀酸交聯(lián)淀粉酯時，得出當機械活化時間達到10 h時取代度最大的結(jié)論，原因是在經(jīng)過10 h的機械處理后，淀粉晶體結(jié)構(gòu)已經(jīng)被完全破壞，在水中的分布零散，可以暴露出很多羥基基團，增加與OSA反應(yīng)的次數(shù)，從而提高酯化反應(yīng)的取代度和反應(yīng)速率。

1.3.1.2 超聲波技術(shù)

超聲波是一種高效節(jié)能的預(yù)處理方法，是通過自身的空化效應(yīng)使淀粉顆粒表面被破壞，而產(chǎn)生較多孔隙和溝槽，增大了反應(yīng)時的接觸表面積，使OSA有了更多的結(jié)合位點，促進了酯化反應(yīng)。王寶珊等[10]研究表明，淀粉顆粒在超聲波作用下會發(fā)生顯著的機械力化學效應(yīng)，OSA和水分子可以順利進入淀粉顆粒內(nèi)部，提高反應(yīng)速率，使OS基團分布更均勻，不同的超聲波頻率對OSA淀粉的生成和品質(zhì)影響也不同，如超聲波為100 W和400 W～600 W時，產(chǎn)品的性能會顯著提高，而超聲功率為300 W時，其性能則下降。

1.3.1.3 酶解法

酶能夠使淀粉的表面形成孔狀結(jié)構(gòu)，有利于OSA更好地進入淀粉顆粒內(nèi)部，增大了反應(yīng)時的接觸面積，促進酯化反應(yīng)進行。Huang等[11]研究表明，α-淀粉酶預(yù)處理后淀粉顆粒中出現(xiàn)很多孔隙，增大了反應(yīng)的表面積，可以促進OSA等反應(yīng)物質(zhì)進入淀粉顆粒內(nèi)部。但是經(jīng)過酶活化的淀粉很難制備出高取代度的產(chǎn)品，因為酶主要作用在淀粉的無定形區(qū)，這樣會減少淀粉與OSA的反應(yīng)位點。

1.3.2 替代方法

1.3.2.1 濃堿環(huán)境制備

低濃度的堿溶液雖然可以防止淀粉顆粒糊化，但會延長反應(yīng)時間，增大成本和產(chǎn)生大量的廢液，污染環(huán)境。因此可以通過改變堿液濃度對淀粉進行活化，優(yōu)化水相法。陳燕芳等[12]研究發(fā)現(xiàn)較高濃度的堿液可以改善水相法的不足，通過高速均質(zhì)的加堿工藝方法得出10%的堿液中和反應(yīng)體系是最佳的，不僅可以減少廢液的污染，增大RE，節(jié)約成本，而且對淀粉的結(jié)晶構(gòu)型的破壞輕微。

1.3.2.2 采用離子液體介質(zhì)環(huán)境制備

離子液體是一種在室溫條件下呈液態(tài)的綠色溶劑，溶解淀粉的效果較好，耐熱性高，能反復(fù)多次使用。用離子液體替代水溶液制備OSA淀粉，可以擴大OSA淀粉的應(yīng)用范圍，得到優(yōu)質(zhì)DS的產(chǎn)品。Li等[13]利用離子液體1-丁基-3-甲基咪唑氯鹽為離子介質(zhì)，構(gòu)建了液態(tài)均相淀粉變性反應(yīng)體系，成功制備出高取代度的酯化淀粉。何強等[14]采用1-烯丙基-3-甲基咪唑氯鹽為離子液體介質(zhì)，在無水、無催化劑的條件下使淀粉與OSA充分碰撞反應(yīng)，此條件下能夠抑制水解副作用，創(chuàng)造出有利于反應(yīng)進行的環(huán)境，而且經(jīng)過離子液體處理后，淀粉本身的顆粒就已經(jīng)失去原有形貌，會使其在改性過程中形成更小的顆粒發(fā)生聚集，甚至失去結(jié)晶結(jié)構(gòu)，只保留無定形區(qū)，這些結(jié)構(gòu)的改變都有利于產(chǎn)品乳化性能的改善，所以在離子液體的環(huán)境中得到的OSA淀粉都有優(yōu)良乳化性能。

1.3.2.3 微波輔助

微波技術(shù)對淀粉進行加熱輻射，改變其顆粒結(jié)構(gòu)形成多孔淀粉，與其它改性處理技術(shù)相比，微波改性具有效率高、可控性強、滲透效果好和節(jié)能等優(yōu)勢[15]。目前為止，對微波處理淀粉獲得抗消化淀粉的研究較多，遲治平等[16]研究微波法制備抗性高粱淀粉時發(fā)現(xiàn)，經(jīng)過微波處理的淀粉重新結(jié)晶后其顆粒內(nèi)部的化學鍵比原來更難斷裂，從而使淀粉在高溫環(huán)境下都很難溶解，而且抗酶解性也被改善增強，有利于抗性淀粉的制備與研究。在微波法制備OSA淀粉方面，陳均志等[17]采用微波法以乙醇為有機溶劑介質(zhì)制備出OSA淀粉，通過表征分析發(fā)現(xiàn)，淀粉的乳化穩(wěn)定性、透明性及增稠性能都有明顯的改善，可作為性能優(yōu)良的新型乳化增稠劑。微波法制備OSA淀粉現(xiàn)在還在實驗室研究階段，尚未應(yīng)用到工業(yè)化規(guī)模生產(chǎn)中，但前景廣闊，可以結(jié)合微波法對淀粉結(jié)構(gòu)性質(zhì)的影響，拓寬對OSA淀粉的研究和應(yīng)用。

1.3.2.4 擠壓法

擠壓法是在高溫高壓條件下通過擠壓機處理后的淀粉和OSA發(fā)生酯化反應(yīng)生產(chǎn)OSA淀粉的方法，具有工藝簡單，生產(chǎn)成本低，環(huán)境污染小等優(yōu)點。李彬等[18]通過擠壓法制備產(chǎn)品時，對自制OSA淀粉的電鏡掃描圖譜、X-射線衍射圖譜分析表明，淀粉受到高溫高壓作用，淀粉發(fā)生糊化，非晶的特征明顯，結(jié)晶度有所下降，破壞了結(jié)晶結(jié)構(gòu)使其顆粒變?yōu)闊o定形態(tài)，可以加速酯化反應(yīng)的發(fā)生。

1.3.3 試驗設(shè)計方法的選擇

1.3.3.1 研究影響因素之間的交互作用

水相法合成辛烯基琥珀酸改性淀粉時發(fā)生的酯化反應(yīng)和酯化劑、OSA淀粉兩者的水解反應(yīng)三者會形成一個復(fù)雜的競爭體系，反應(yīng)體系中的每個因素都不再獨立，會受其它反應(yīng)影響，即交互作用，因此研究清楚因素間的交互作用對反應(yīng)的影響，有利于正確的進行工藝條件的優(yōu)化和控制。尹沾合等[19]研究表明，OSA淀粉的制備工藝中受OSA用量與pH值、OSA用量與反應(yīng)時間各因素之間交互作用的影響。

1.3.3.2 響應(yīng)面分析法（response surface analysis，RSA）的采用

從以上改進合成工藝的方法來看，影響淀粉改性的因素有很多，如果將因素以及因素之間的交互作用都考慮在一起，應(yīng)用多因素多水平的均勻試驗設(shè)計，雖然能夠減少試驗次數(shù)，節(jié)約時間成本，但缺乏“整齊可比性”；若采用正交試驗，“整齊可比性”能夠滿足，在因素很多的情況下會增多試驗次數(shù)，工作量變大；方差分析的優(yōu)化效率不佳。所以吳海燕[20]采用了響應(yīng)面分析法和統(tǒng)計分析系統(tǒng)（statistical analysis system，SAS）軟件中二水平設(shè)計相結(jié)合的試驗設(shè)計，對改性反應(yīng)過程進行優(yōu)化，研究表明，該方法對試驗的優(yōu)化是有效的，優(yōu)化的最佳反應(yīng)條件為：Na2CO3的用量取1.5%（淀粉干基），OSA的量取3%（淀粉干基），水分含量取18%，在此條件下酯化的實際取代度為0.022 1。

2 表征與性質(zhì)分析

2.1 分子結(jié)構(gòu)的表征

2.1.1 取代度（DS）的測定

2.1.1.1 滴定法

OSA淀粉可以與堿性溶液發(fā)生酸堿中和，通過堿性溶液的消耗量，得出OSA淀粉的取代度，是測量取代度最常用的方法。由于淀粉在改性過程中會發(fā)生一定的降解，所以在使用滴定法時需要滴定2 g～5 g的天然淀粉作空白對照，而且要對天然淀粉進行表征，以提高結(jié)果的準確性。消耗大量的天然淀粉會提高試驗成本，是滴定法的一個不足之處。此法也不適用于測定出現(xiàn)明顯降解現(xiàn)象的改性淀粉。

2.1.1.2 傅里葉紅外光譜測定法

紅外光譜一般用來研究淀粉改性后基團的變化，王海洋等[21]研究表明，OSA淀粉的紅外光譜圖相較于天然淀粉，在波數(shù)為1 572 cm-1和1 724 cm-1處出現(xiàn)了新的吸收峰，這兩個吸收峰的強度與取代度成正比，而且在1 726 cm-1處的吸收峰和DS的強度呈線性關(guān)系，可以用來測量高DS（≥0.3）。

2.1.2 支鏈度（degree of branch，DB）的測定

支鏈度（DB）是淀粉中支鏈點平均數(shù)量占糖苷鍵的平均總數(shù)量的百分比。核磁共振（nuclear magnetic resonance，NMR）表征技術(shù)可以進行測量，但要求樣品要完全溶解、分散均勻，而實際上，淀粉不能完全溶于水中。研究表明氘代二甲亞砜（dimethyl sulfoxide-d6，DMSO-d6）可以溶解所有淀粉，然而由于羥基不穩(wěn)定會對峰有干擾，出現(xiàn)寬泛的峰而隱藏了其它峰，讓計算DB變得復(fù)雜。不過Hernandez等[22]研究表明在DMSO-d6添加重水（D2O）（80/20），可以消除這些峰，但 D2O 的添加比例一定要精確，否則會導(dǎo)致光譜和溶解度不清晰。Tizzotti等[23]研究表明，使用少量的氘代三氟乙酸可以使淀粉羥基的可交換質(zhì)子向高頻移動，從而使1H NMR譜圖清晰明確。

2.1.3 紅外光譜分析（Fourier transform infrared spectroscopy，F(xiàn)TIR）

酯化變性淀粉是通過引入化學基團實現(xiàn)變性的，利用紅外光譜可以判斷引入基團是否與淀粉上的羥基相連。王麗霞等[24]制備的辛烯基琥珀酸山藥淀粉酯紅外光譜與原淀粉相比較，在波數(shù)為1 572 cm-1和1 724 cm-1處出現(xiàn)了新的吸收峰，是由烯基C=C及酯羰基C=O雙鍵不對稱伸縮振動產(chǎn)生，其它峰并未發(fā)生改變，這說明淀粉的活性羥基與酸酐發(fā)生了酯化反應(yīng)，而且反應(yīng)并未影響淀粉分子的其它化學鍵或者官能團。

2.2 顆粒形態(tài)的表征

2.2.1 顆粒形貌分析

通過掃描電子顯微鏡（scanning electronic microscopy，SEM）可以觀察到淀粉顆粒的三維表層構(gòu)造，分析得到酯化反應(yīng)對淀粉表面帶來的影響?；⒂裆萚25]通過掃描電鏡分析自制的馬鈴薯OSA淀粉，發(fā)現(xiàn)其顆粒表面有些粗糙，并有不同程度的凹陷和孔洞，但沒有裂開的痕跡，說明酯化反應(yīng)只發(fā)生在淀粉顆粒表面的無定形區(qū)，而內(nèi)部的結(jié)晶結(jié)構(gòu)沒有被破壞。

2.2.2 X-射線衍射分析（X-ray diffraction，XRD）

天然淀粉的結(jié)晶性質(zhì)通常用X-射線衍射法研究，表現(xiàn)為3種晶體類型：A型為谷物晶型，B型為塊莖晶型，C型為豆科淀粉晶型，實則是A型和B型的混合晶型。扶雄等[26]對蠟質(zhì)玉米淀粉及其不同程度的酯化淀粉的結(jié)晶性能進行研究，前者有著典型的A型結(jié)晶體，不同取代度的OSA淀粉的衍射圖雖然會有些變化，但整體的A型晶體特征依舊保留，說明玉米淀粉是在非結(jié)晶區(qū)發(fā)生了酯化反應(yīng)。

2.3 理化性能分析

2.3.1 乳化性

OSA淀粉的親水、親油基團，使其有降低表面張力、穩(wěn)定乳液平衡的功能，而且相比較原淀粉的乳化性，OSA淀粉無色無味，穩(wěn)定性好，不受離子強度和pH值的影響，能增加乳液的色澤鮮明度，可以說是品質(zhì)更優(yōu)良的乳化穩(wěn)定劑。OSA淀粉的乳化性與DS有一定的聯(lián)系，隨著疏水性的OS基團在淀粉中的數(shù)量增多，穩(wěn)定油類物質(zhì)的靜電作用和空間位阻能力提高，乳化性能也隨之改善。

2.3.2 糊化性質(zhì)

淀粉發(fā)生糊化代表著其顆粒膨脹，內(nèi)部結(jié)晶性質(zhì)發(fā)生改變。王海洋等[21]研究發(fā)現(xiàn)淀粉酯化改性引入的OS基團阻礙淀粉內(nèi)分子的相互作用，而且親水性增強，相比較原淀粉，OSA淀粉更容易發(fā)生糊化。OSA淀粉在應(yīng)用時很重要的一個優(yōu)點是可以根據(jù)需要制備不同黏度的產(chǎn)品。淀粉改性后制成的OSA淀粉大多屬于高黏度類型[27]，適合做增稠劑，但若用作微膠囊壁材則需要低黏度的OSA淀粉，向露等[28]研究出通過酶解輔助來降解OSA淀粉的途徑合成低黏度的OSA淀粉。

2.3.3 凍融穩(wěn)定性與透明度

在低溫冷凍條件下保存的淀粉會失水形成凝膠基質(zhì)，這一現(xiàn)象為脫水收縮作用，淀粉在反復(fù)凍融后穩(wěn)定性會變差，而研究表明，OSA淀粉具備良好的凍融穩(wěn)定性，章杰等[29]研究發(fā)現(xiàn)蠟質(zhì)玉米淀粉制備的OSA淀粉在DS大于0.016 3時，反復(fù)凍融4次，都不會失水成凝膠。OSA淀粉的親水性會使其吸水膨脹，空間結(jié)構(gòu)呈均勻的膠體構(gòu)型，透明度增加。

3 應(yīng)用

3.1 乳化穩(wěn)定劑

辛烯基琥珀酸改性淀粉具有良好乳化性和增稠特性，可作為乳化穩(wěn)定劑和增稠劑。Wang Ping-Ping等[30]研究表明，OSA淀粉中OSA基團分布均勻，形成了更緊密的液滴網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，能夠提高Pickering乳液的剪切穩(wěn)定性；而在肉制品中，良好的乳化性能能夠使肉保持彈性和持水性；對焙烤食品也起到乳化穩(wěn)定、保持水分含量充沛和保鮮的作用[31]。

3.2 微膠囊的壁材

OSA淀粉可作為微膠囊壁材，是因為它具有獨特的乳化穩(wěn)定性，能夠包埋一些不溶于水的物質(zhì)，如芳香物質(zhì)、化妝品用油等，通過乳化芯材，并和芯材結(jié)合經(jīng)過噴霧干燥技術(shù)形成微小密封的空間，實現(xiàn)在特定條件下再緩慢釋放出包埋物質(zhì)的特殊情況。鞠全亮等[32]綜合前人研究的經(jīng)驗，采用高價離子型OSA淀粉制備微膠囊壁材，用來包埋檸檬油，研究表明，雖然制成的微膠囊壁材的乳化穩(wěn)定性有所下降，但是對其使用沒有太多影響，而且研究發(fā)現(xiàn)包埋率與離子化合價的高低呈正比例關(guān)系，選擇三價鐵型OSA淀粉制備時，所得到的微膠囊壁材的保護和包埋效果最佳。

3.3 慢消化淀粉

淀粉由植物光合作用生成，累積在植物體內(nèi)，被動物和微生物利用，是人類補充能量的主要來源之一，易被人體內(nèi)的淀粉酶消化吸收。鄭義等[33]研究表明，銀杏OSA淀粉對胰淀粉酶的水解作用有良好的抵抗能力，抗消化特性顯著，可以作為慢消化淀粉輔助治療糖尿病。

3.4 脂肪替代物

由于脂肪本身所具有的高熱量特性，導(dǎo)致脂肪的過多攝入總是會引起肥胖、心血管疾病等不良健康狀況，所以近年來人們都在找尋適合的脂肪替代物來代替脂肪。Kim等[34]研究發(fā)現(xiàn)OSA淀粉的良好乳化性能能夠帶來較好的起泡性，代替部分脂肪制備的奶油，耐儲性能也很可觀。李楠楠等[35]通過OSA淀粉制備人造奶油，發(fā)現(xiàn)所制備的產(chǎn)品口感更加細膩、涼爽，會減少用脂肪制備時帶來的弱凝膠性，提高人造奶油的綜合質(zhì)量。

4 結(jié)語

OSA淀粉是一類食品級添加劑，具有良好的乳化性能，由天然淀粉和OSA在堿性條件下發(fā)生酯化反應(yīng)而合成的。通過改變淀粉的顆粒結(jié)構(gòu)，降低結(jié)晶度，使OSA在產(chǎn)品中的分布更均勻，可以制備出高取代度和高反應(yīng)速率的改性淀粉。雖然會引起淀粉某些結(jié)構(gòu)和功能特性發(fā)生改變，但對酯化反應(yīng)還是起到優(yōu)化的效果。近年來也有很多改進的替代工藝，如微波輔助、擠壓法等都對OSA淀粉的制備優(yōu)化產(chǎn)生有效影響；也可以通過應(yīng)用更先進的試驗設(shè)計方法來提高試驗的準確性和科學性。對OSA淀粉進行的表征分析能夠比較淀粉在經(jīng)過不同的改性加工后性能品質(zhì)的變化，以及為工藝的優(yōu)化提供科學依據(jù)，目前的表征研究方法以紅外光譜、電鏡分析等常見方法居多，雖然這些方法技術(shù)成熟從而使所得到的結(jié)論科學可靠，但只局限于此不利于對OSA淀粉的結(jié)構(gòu)性質(zhì)進一步探索了解，所以可以將相適合的新興技術(shù)應(yīng)用于表征分析，拓寬辛烯基琥珀酸改性淀粉的研究范疇。通過制備工藝的優(yōu)化與改進，以及在對結(jié)構(gòu)性質(zhì)方面的表征研究，可以探索OSA淀粉應(yīng)用的新領(lǐng)域以及在原有應(yīng)用領(lǐng)域的技術(shù)升級，提高生產(chǎn)效率。