于靜，牛希躍，盧野，許倩*

（1.塔里木大學生命科學學院，新疆 阿拉爾 843300；2.南疆特色農(nóng)產(chǎn)品深加工兵團重點實驗室，新疆 阿拉爾 843300）

驢乳營養(yǎng)豐富，其化學成分與人乳十分接近[1]，與其它家畜乳相比，驢乳可作為牛乳過敏嬰兒的乳制品[2]。驢乳有高水分、乳糖，低脂肪、蛋白質(zhì)，豐富的氨基酸、礦物質(zhì)元素以及維生素（維生素C含量較高）的特點。此外，驢乳不僅能夠為機體提供能量和營養(yǎng)物質(zhì)，其中的營養(yǎng)因子還具有抗腫瘤[3-4]、防止動脈粥樣硬化[5]、提高免疫力[6]和抑制病原微生物[7]等作用。新疆是我國驢資源大省，其中主要分布在南疆的阿克蘇、克孜勒蘇、喀什、和田等地區(qū)，在驢的養(yǎng)殖方面有著較強的優(yōu)勢[8-9]。近年來國內(nèi)外對生鮮驢乳的研究，主要集中于不同地區(qū)、泌乳期生鮮乳中活性成分測定及功能，但對不同品種生鮮乳中活性成分測定及功能研究相對較少。本研究從新疆和田地區(qū)采集不同品種驢乳，對驢乳中化學成分，如蛋白質(zhì)、脂肪、乳糖、維生素C、氨基酸、微量元素含量進行分析比較，為新疆地區(qū)不同品種生鮮驢乳進一步研究和開發(fā)提供理論依據(jù)。

1 材料和方法

1.1 材料與試劑

材料：2019年7月從新疆南疆和田皮山農(nóng)場采集到圈養(yǎng)健康的同等飼養(yǎng)條件的3頭德州黑驢、3頭疆岳驢、3頭新疆驢、3頭果拉驢進行常乳乳樣采集，各采集5份。采集好的所有樣品于-20℃條件下保存，利用裝有干冰的保溫盒運送至實驗室，樣品在實驗室-80℃條件下儲存，測定前室溫緩慢解凍后再進行測定。

硫酸銅（分析純）、硫酸鉀（分析純）、硼酸（分析純）、乙腈（分析純）、偏磷酸（分析純）：國藥集團化學試劑有限公司；硫酸（分析純）、鹽酸（分析純）、乙醚（分析純）：西安化學試劑廠；氫氧化鈉（分析純）：滄州津盛化工產(chǎn)品有限公司；氨水（分析純）：天津市登科化學試劑有限公司；95%乙醇（分析純）、石油醚（分析純）、氫氧化鈉（分析純）、甲醇（色譜純）、氨水（分析純）、氫氧化鈉（分析純）：天津市致遠化學試劑有限公司；無水硫酸鈉（分析純）、氯化鈉（分析純）、焦性沒食子酸（分析純）：上海山浦化工有限公司；維生素C標品、氨基酸標準品、37種脂肪酸甲酯混標：上海源葉生物科技有限公司；苯酚（分析純）：天津永晟精細化工有限公司；正庚烷（色譜純）：天津市北聯(lián)精細化學品開發(fā)有限公司；氮氣（純度99.9%）：市售；三氟化硼甲醇溶液（15%）：美國Signa-Aldrich化學試劑公司；乙腈（色譜純）、檸檬酸鈉（色譜純）、氫氧化鈉（色譜純）、鹽酸（色譜純）、高氯酸（色譜純）、硝酸（色譜純）、氧化鑭（分析純）、氯化鉀（光譜純）、氯化鈉（光譜純）、碳酸鈣（光譜純）：美國Sigma試劑公司；鈣標準液、鋅標準液、硒標準液、鉬酸銨、偏釩酸銨、氫氧化鈉、硫酸優(yōu)級純、磷標準液（色譜純）：國家鋼鐵研究總院。

1.2 儀器與設(shè)備

pHS-2CPH計：上海儀電科學儀器股份有限公司；FJ150手持式均質(zhì)機：蘇州江東精密儀器有限公司；101-2ES電熱鼓風式干燥箱、DZKW-D-2恒溫水浴鍋：北京市永光明醫(yī)療儀器廠；LC-20A液相色譜儀：島津技邇商貿(mào)有限公司。

1.3 方法

1.3.1 常規(guī)營養(yǎng)成分測定

蛋白質(zhì)采用凱氏定氮法測定；脂肪參照楊淑華等[10]建立的方法略有改動進行測定；水分按照GB 5009.3—2016《食品安全國家標準食品中水分的測定》測定[11]；滴定酸度參照方寶梅榮等[12]建立的方法并結(jié)合GB 5009.239—2016《食品安全國家標準食品酸度的測定》中的電位滴定法測定；pH值的測定：將驢乳置于20℃水浴20 min后，用pH計直接測定，待穩(wěn)定后讀數(shù)；乳糖按照GB 5413.5—2010《食品安全國家標準嬰幼兒食品和乳品中乳糖、蔗糖的測定》測定[13]；干物質(zhì)含量采用恒溫干燥法測定[14]；維生素C含量參照GB 5413.18—2010《食品安全國家標準嬰幼兒食品和乳品中維生素C的測定》略有改動進行測定[15]，均進行3次重復(fù)性試驗。

1.3.2 微量元素測定

鈣和鋅采用火焰原子吸收光譜法進行測定；磷采用離子色譜法進行測定；氫化物原子熒光光譜法測定驢乳中硒的含量。

1.3.3 氨基酸測定

按照GB 5009.124—2016《食品安全國家標準食品中氨基酸的測定》[16]。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同品種生鮮驢乳中常規(guī)營養(yǎng)成分分析

不同品種生鮮驢乳常規(guī)營養(yǎng)成分分析結(jié)果見表1。

表1 不同品種生鮮驢乳常規(guī)營養(yǎng)成分的比較Table 1 Comparison of conventional nutrients in fresh donkey milk of different breeds

德州黑驢生鮮乳中的蛋白質(zhì)和水分含量為最高（1.77±0.13）g/100 g、（90.64±0.03）g/100 g；新疆驢生鮮乳中的脂肪含量（1.08 g/100 g）顯著高于德州黑驢生鮮乳和疆岳驢生鮮乳中的脂肪含量（P<0.05），但與果拉驢生鮮乳中脂肪含量無顯著性差異（P>0.05）；新疆驢生鮮乳中干物質(zhì)含量（12.64g/100g）顯著高于德州黑驢生鮮乳、疆岳驢生鮮乳和果拉驢生鮮乳中干物質(zhì)含量（P<0.05），而德州黑驢生鮮乳、疆岳驢生鮮乳和果拉驢生鮮乳之間無顯著差異（P>0.05）；新疆驢生鮮乳中乳糖含量（5.56 g/100 g）顯著高于疆岳驢和果拉驢（P<0.05），但與德州黑驢生鮮乳中乳糖含量無顯著性差異（P>0.05）；疆岳驢生鮮乳中維生素C含量（3.12g/100g）顯著高于其它3個品種（P<0.05）。與牛乳相比較，驢乳中干物質(zhì)、脂肪、蛋白質(zhì)含量均較低，而水分、乳糖含量較高，乳糖在乳糖酶的作用下經(jīng)消化后，形成葡萄糖和半乳糖不僅能滿足嬰幼兒對能量的需要，還可以通過在腸道中被乳酸菌利用產(chǎn)生乳酸，抑制大腸桿菌的生長，同時還能促進對鈣的吸收[17-19]。與鐘雨婷等[20]報道的奶牛乳和山羊乳中的化學成分調(diào)查結(jié)果相比，不同品種生鮮驢乳中乳糖含量均高于奶牛乳和山羊乳中乳糖含量；與張夢華等[21]檢測的準噶爾雙峰駝駝乳中乳糖含量相比，德州黑驢、疆岳驢、果拉驢生鮮乳中乳糖含量均高于準噶爾雙峰駝駝乳中乳糖含量。

2.2 不同品種生鮮驢乳中礦物質(zhì)含量的比較分析

不同品種生鮮乳中部分礦物質(zhì)元素含量見表2。

表2 不同品種生鮮驢乳中礦物質(zhì)含量的差異分析Table 2 Difference analysis of mineral content in fresh donkey milk of different varieties

由表2結(jié)果可知，德州黑驢生鮮乳中鈣含量（441.75 mg/kg）顯著高于疆岳驢生鮮乳和新疆驢生鮮乳中鈣含量（P＜0.05），與果拉驢生鮮乳中鈣含量無顯著性差異（P>0.05）；果拉驢生鮮乳中磷含量（315.72 mg/kg）和鋅含量（4.33 mg/kg）顯著高于德州黑驢生鮮乳、乳疆岳驢生鮮乳和新疆驢生鮮乳中磷和鋅含量（P＜0.05），疆岳驢生鮮乳和新疆驢生鮮乳中鋅含量無顯著性差異（P>0.05）；疆岳驢生鮮乳中硒含量（8.99 μg/kg）顯著高于新疆驢生鮮乳和果拉驢生鮮乳中硒含量，與德州黑驢生鮮乳中硒含量相比，無顯著性差異（P>0.05）；德州黑驢生鮮乳鈣磷比（1.60）與人乳（1.56）最為接近[22-23]。

2.3 不同品種生鮮驢乳中氨基酸含量的比較分析

不同品種生鮮驢乳中檢測出氨基酸總量（total aminoacids，TAA）達18種，其中包括必需氨基酸（nonessential amino acid，EAA）8種、非必需氨基酸（essential amino acid，NEAA）8 種，分析結(jié)果見表3。

表3 不同品種生鮮驢中氨基酸含量的差異分析Table 3 Difference analysis of amino acid content in fresh donkeys of different breeds

德州黑驢、和田地區(qū)疆岳驢、新疆驢和果拉驢4種生鮮驢乳分別檢測到了天冬氨酸、蘇氨酸、絲氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、纈氨酸、蛋氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸、脯氨酸、組氨酸、精氨酸，共16種氨基酸，其中包括蘇氨酸、纈氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、賴氨酸、組氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸8種必需氨基酸，未檢測到色氨酸，這與張巖春等[24]、陸東林等[25]的研究一致。通過比較不同品種生鮮驢乳中氨基酸的含量，可以看出，德州黑驢、疆岳驢、新疆驢和果拉驢生鮮驢乳中必需氨基酸含量最高的均為亮氨酸，其次為賴氨酸和纈氨酸；非必須氨基酸中含量最高的均為谷氨酸，其次為天冬氨酸和脯氨酸，驢乳中必需氨基酸和非必需氨基酸含量中最高的氨基酸種類與前人研究結(jié)果一致[26]。

德州黑驢生鮮乳中必需氨基酸含量（789.90mg/kg）、非必需氨基酸含量（1 077.99 mg/kg）和氨基酸總量（1 867.89 mg/kg）均顯著高于其它 3個品種（P＜0.05）。不同品種生鮮驢乳中氨基酸種類基本相同，但各氨基酸含量仍存在差異，例如在必需氨基酸中，德州黑驢生鮮乳中亮氨酸含量（175.54 mg/kg）、賴氨酸含量（147.71 mg/kg）和纈氨酸含量（130.70 mg/kg）顯著高于疆岳驢、新疆驢和果拉驢生鮮乳中亮氨酸、賴氨酸和纈氨酸含量（P＜0.05）；而果拉驢生鮮乳中苯丙氨酸含量（90.56 mg/kg）顯著高于其它3個品種（P＜0.05）。在非必需氨基酸中，德州黑驢生鮮乳中的谷氨酸含量（370.38 mg/kg）和天冬氨酸含量（180.13 mg/kg）顯著高于疆岳驢、新疆驢和果拉驢生鮮乳谷氨酸和天冬氨酸含量（P＜0.05）；而果拉驢生鮮乳中脯氨酸含量（142.56 mg/kg）顯著高于其它3個品種?？偠灾?，德州黑驢生鮮乳中絕大多數(shù)氨基酸含量均高于疆岳驢、新疆驢和果拉驢生鮮乳乳，德州黑驢生鮮乳中較高的氨基酸含量也與之前分析中較高的蛋白質(zhì)含量相符合。德州黑驢（42.29%）、疆岳驢（41.87%）、新疆驢（41.82%）和果拉驢（41.76%）生鮮驢乳的EAA/TAA在40%以上，高于糧食及農(nóng)業(yè)組織/世界衛(wèi)生組織（Food and Agriculture Organization/World Health Organization，F(xiàn)AO/WHO）理想蛋白質(zhì)標準（40%以上）[27]。

3 結(jié)論

通過比較分析不同品種生鮮驢乳中營養(yǎng)成分，德州黑驢生鮮乳中蛋白質(zhì)含量高于其它3個品種；新疆驢生鮮乳中脂肪、干物質(zhì)、乳糖含量高于其它3個品種；疆岳驢生鮮乳中維生素C含量高于其它3個品種。德州黑驢生鮮乳中鈣含量最高，果拉驢生鮮乳中磷和鋅含量顯著高于其他3個品種（P＜0.05），疆岳驢生鮮乳中硒含量最高，其中德州黑驢生鮮乳鈣磷比與人乳最為接近。不同品種生鮮驢乳中氨基酸種類基本相同，但氨基酸含量存在差異，德州黑驢生鮮乳中亮氨酸含量、賴氨酸含量、纈氨酸含量、谷氨酸含量和谷氨酸含量顯著高于其它3個品種（P＜0.05），而果拉驢生鮮乳中苯丙氨酸含量、脯氨酸含量顯著高于其它3個品種（P＜0.05）。