郝長(zhǎng)紅，田曉玲，肖彥春，李 晗，邵 敏

（遼寧農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院，遼寧 營(yíng)口 115009）

菟絲子為旋花科植物，入藥部位是其干燥成熟的種子，又稱(chēng)菟絲實(shí)、龍須子、吐絲子等。味甘、性溫，歸腎、肝、脾經(jīng)，具有滋補(bǔ)肝腎、固精縮尿、安胎、明目、止瀉之功效[1]。菟絲子在《神農(nóng)本草經(jīng)》中被列為上品藥，無(wú)毒，可久服。菟絲子富含黃酮及多糖，具有十分明顯的抗氧化、抗衰老作用，它對(duì)心腦血管和機(jī)體免疫功能也具有一定的調(diào)節(jié)和保護(hù)作用[2-3]。

菟絲子大多被人們用于做菜、湯和代茶飲，其中一些有效成分隨食物殘?jiān)鴵p失。將菟絲子制成餅干，食用方便，色香味俱全，保質(zhì)期長(zhǎng)，具有很好的市場(chǎng)潛力和開(kāi)發(fā)前景。

1 材料與方法

1.1 材料

菟絲子粉（100目，總黃酮4.03%）、低筋粉、黃油、雞蛋、全脂奶粉、復(fù)方膨松劑、食鹽，以上食材均為市售。

1.2 制作工藝流程

菟絲子餅干制作工藝流程見(jiàn)圖1。

1.3 單因素試驗(yàn)

依據(jù)前期預(yù)實(shí)驗(yàn)確定基本配方：低筋面粉75 g、菟絲子粉20 g、黃油50 g、糖霜35 g、白砂糖5 g、全脂奶粉10 g、雞蛋30 g、食鹽0.3 g、復(fù)方膨松劑0.2 g。

以基本配方為基礎(chǔ)，以菟絲子餅干的感官性狀為指標(biāo)，對(duì)菟絲子餅干的配方進(jìn)行優(yōu)化。選取菟絲子粉、黃油、糖霜三個(gè)因素，確定四個(gè)不同的水平，研究對(duì)菟絲子餅干感官性狀的影響。

1.4 正交試驗(yàn)

通過(guò)單因素試驗(yàn)可知，黃油、菟絲子、糖霜的添加量分別為45 g、15 g、20 g為最佳。以黃油、菟絲子、糖霜的添加量為因素，同時(shí)添加量是以單因素試驗(yàn)的最佳添加量為基準(zhǔn)確定3個(gè)水平的添加量（由于考慮菟絲子功能性成分，在添加量時(shí)選擇多于單因素試驗(yàn)最佳添加量）。以菟絲子餅干的感官評(píng)分為觀(guān)察指標(biāo)，選擇3因素3水平試驗(yàn)，確定菟絲子餅干的最佳配方。正交試驗(yàn)水平見(jiàn)表1。

1.5 感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)

選取具有一定感官品評(píng)能力的人員20名，從色澤、形態(tài)、風(fēng)味、口感及組織結(jié)構(gòu)五方面對(duì)菟絲子餅干樣品進(jìn)行品評(píng)。品評(píng)標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表2[4-5]。

表2 餅干感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果分析

2.1.1 黃油的添加量對(duì)餅干感官性狀的影響

黃油具有一定的疏水性，能夠阻止面粉中蛋白質(zhì)吸水膨脹，使面團(tuán)酥軟、可塑性強(qiáng)，使餅干成品滋潤(rùn)。從表3中感官評(píng)分可看出，隨著黃油的添加量增加，感官評(píng)分越來(lái)越高，在添加量45 g時(shí)評(píng)分最高。黃油添加量在35 g、40 g時(shí)，餅干質(zhì)地偏硬、不酥脆；在50 g黃油添加量偏多，使餅干不容易成型；同時(shí)，黃油具有一定的奶香味，添加量越多香味越濃郁，在黃油添加量50 g時(shí)，奶香味過(guò)于濃郁，影響菟絲子餅干的風(fēng)味。所以，添加黃油最佳量為45 g。

表3 黃油的添加量對(duì)餅干感官性狀的影響

2.1.2 菟絲子的添加量對(duì)餅干感官性狀的影響

菟絲子味辛、甘。因此，菟絲子的添加量不是越多越好，同時(shí)，在菟絲子添加量增加時(shí)餅干質(zhì)地有些偏硬，顏色暗淡。從表4的感官評(píng)分來(lái)看，添加量15 g為最佳選擇。

表4 菟絲子的添加量對(duì)餅干感官性狀的影響

2.1.3 糖霜的添加量對(duì)餅干感官性狀的影響

糖分能夠改善餅干的色澤，改善面團(tuán)的結(jié)構(gòu)和延展性；具有一定的吸水性和防腐效果，同時(shí)能夠中和菟絲子本身的味道。本文通過(guò)改變糖霜的添加量來(lái)觀(guān)察菟絲子餅干感官性狀的變化，由表5可以看出，隨著糖霜的添加量增加，感官評(píng)分增加，在添加量為20 g時(shí)最高。添加量為25 g時(shí)感官評(píng)分低于添加量為20 g，糖霜添加量的增加使得餅干在烘烤時(shí)間相同的條件下容易出現(xiàn)邊緣焦化現(xiàn)象。綜合可知，糖霜添加量20 g為最好。

表5 糖霜的添加量對(duì)餅干感官性狀的影響

2.2 正交試驗(yàn)結(jié)果分析

通過(guò)正交試驗(yàn)并經(jīng)極差分析（見(jiàn)表6）可知，影響菟絲子餅干的主要因素的大小為：菟絲子影響最大，其次為黃油，糖霜影響最小。通過(guò)表6分析菟絲子最佳配比為：A2B2C2，即黃油添加量為45 g、菟絲子添加量為20 g、糖霜添加量為20 g。

2.3 試驗(yàn)結(jié)果驗(yàn)證

通過(guò)正交試驗(yàn)結(jié)果得到菟絲子餅干的最佳配方，為了驗(yàn)證結(jié)果的準(zhǔn)確性，按照最佳配方的添加量制作菟絲子餅干，并進(jìn)行感官評(píng)價(jià)結(jié)果見(jiàn)表7。結(jié)果標(biāo)明：此配方制作的菟絲子餅干色澤均勻始終、質(zhì)地疏松細(xì)膩、風(fēng)味既有菟絲子特有氣味又不是很濃重，通過(guò)品評(píng)員的感官評(píng)分?jǐn)?shù)也較高。

表6 正交試驗(yàn)結(jié)果分析表

表7 試驗(yàn)結(jié)果驗(yàn)證表

通過(guò)單因素和正交試驗(yàn)得到菟絲子餅干的最佳配方為：低筋面粉75 g、菟絲子粉20 g、黃油45 g、糖霜20 g、白砂糖5 g、全脂奶粉10 g、雞蛋30 g、食鹽0.3 g、復(fù)方膨松劑0.2 g。在此工藝條件下，菟絲子餅干的色澤較好，菟絲子風(fēng)味較為突出又不過(guò)，餅干組織結(jié)構(gòu)完整不松散，質(zhì)地較為細(xì)膩。餅干中菟絲子的加入，增加了總黃酮和膳食纖維的含量，為人們平衡口味和健康時(shí)提供了更多的選擇，為菟絲子的應(yīng)用提供了新思路。