書(shū) 名：飲食美學(xué)及其餐飲產(chǎn)品創(chuàng)新

作 者：楊銘鐸

ISBN：978-7-0301-9186-1

出版社：科學(xué)出版社

出版時(shí)間：2007-07-01

價(jià) 格：￥62.00

隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，社會(huì)民眾生活水平不斷提升，人們對(duì)于電視節(jié)目質(zhì)量提出了更高要求。各地方電視臺(tái)要想拍攝制作出符合大眾審美體驗(yàn)需求的美食節(jié)目，就必須創(chuàng)新完善美食節(jié)目?jī)?nèi)容與形式，不僅要為觀眾提供多元生活服務(wù)，還要注重節(jié)目的娛樂(lè)趣味性。由楊銘鐸編著的《飲食美學(xué)及其餐飲產(chǎn)品創(chuàng)新》一書(shū)，以馬克思主義哲學(xué)、美學(xué)、創(chuàng)新理論以及管理學(xué)等基本理論為基礎(chǔ)，首先從飲食美學(xué)內(nèi)涵和餐飲產(chǎn)品創(chuàng)新內(nèi)涵的界定入手，研究飲食美的本質(zhì)論，闡述飲食美的概念內(nèi)涵，完善飲食美的形態(tài)論，對(duì)飲食美感進(jìn)行綜合研究；以飲食審美活動(dòng)中代表飲食主客體交互作用產(chǎn)生的飲食美感為依據(jù)，提出飲食美學(xué)基本范疇；深入分析飲食活動(dòng)實(shí)際過(guò)程中飲食美產(chǎn)生與發(fā)展的動(dòng)態(tài)機(jī)制。此后，基于飲食美學(xué)理論，突出餐飲企業(yè)綜合產(chǎn)出——產(chǎn)品，著眼餐飲企業(yè)產(chǎn)品創(chuàng)新的系統(tǒng)過(guò)程。從主體系統(tǒng)、客體系統(tǒng)、支持系統(tǒng)和評(píng)價(jià)系統(tǒng)進(jìn)行了全方位美學(xué)滲透，明確餐飲產(chǎn)品創(chuàng)新理論根本和發(fā)展方向。該書(shū)不僅能夠作為旅游高等院校、旅游與餐飲研究機(jī)構(gòu)、高等職業(yè)教育等相關(guān)專業(yè)的教學(xué)用書(shū)和職業(yè)技能培訓(xùn)教材，也可作為餐飲管理、旅游管理、餐飲產(chǎn)品研發(fā)等相關(guān)人員參考所用，還可為飲食及美學(xué)愛(ài)好者參考。

我國(guó)電視美食節(jié)目的建設(shè)發(fā)展可以分為以下四個(gè)階段。第一階段：以教學(xué)為主的美食教學(xué)類節(jié)目。該類電視美食節(jié)目的制作拍攝目的是為了教導(dǎo)觀眾如何制作各種美食，與平民百姓的日常生活息息相關(guān)，因此在初期有著較好的觀眾緣。在20世紀(jì)80年代末，中央電視臺(tái)制作推出了《為您服務(wù)》專題服務(wù)欄目，該欄目可以說(shuō)是中國(guó)第一檔電視美食節(jié)目。隨著時(shí)間推移，越來(lái)越多形式的美食節(jié)目出現(xiàn)在大眾視野面前，這些美食節(jié)目主要還是以輔助形式存在于電視欄目中，缺乏與觀眾的實(shí)時(shí)互動(dòng)交流，因此初期以教學(xué)為主的美食教學(xué)類節(jié)目娛樂(lè)趣味性極其有限。第二階段：以廚藝展示、競(jìng)技為一體的美食節(jié)目探索。該類電視美食節(jié)目最早出現(xiàn)在觀眾視野面前的是一檔叫做《天天飲食》的美食節(jié)目，其不再只是單一向電視觀眾介紹講解各種美食的制作方法和流程，而是創(chuàng)新性地加入了廚藝競(jìng)技比拼，結(jié)合多元化藝術(shù)手法向觀眾展現(xiàn)出中華民族傳統(tǒng)美食的鮮明特色。該類電視美食節(jié)目有效將服務(wù)性與競(jìng)技性結(jié)合在一起，為后面的電視美食節(jié)目發(fā)展打下了良好的工作基礎(chǔ)。第三階段：綜藝表演、真人秀等創(chuàng)新節(jié)目類型的繁榮發(fā)展時(shí)期。在該階段，電視美食節(jié)目開(kāi)始與真人秀、綜合表演融合在一起，節(jié)目制作團(tuán)隊(duì)開(kāi)始圍繞各地區(qū)特色美食展開(kāi)背后故事的探索挖掘，創(chuàng)新綜合運(yùn)用旅游資源與美食結(jié)合等手段滿足新時(shí)期電視觀眾的獵奇心理，最大程度滿足不同層次的用戶對(duì)于美食類節(jié)目的體驗(yàn)觀看需求。第四階段：新媒體大力發(fā)展環(huán)境下的各類美食節(jié)目創(chuàng)新發(fā)展期?；谛旅襟w技術(shù)創(chuàng)新應(yīng)用發(fā)展，各地方電視臺(tái)開(kāi)始利用新媒體技術(shù)優(yōu)化制作各檔精美電視美食節(jié)目，電視美食節(jié)目的制作團(tuán)隊(duì)開(kāi)始進(jìn)行創(chuàng)新嘗試。比如，具有一定粉絲基礎(chǔ)的《十二道鋒味》美食節(jié)目通過(guò)以明星與真人秀為基礎(chǔ)，基于明星效應(yīng)和網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)實(shí)現(xiàn)了該節(jié)目的最大化傳播，能夠讓觀眾體驗(yàn)到不同美食帶來(lái)的視覺(jué)沖擊，同時(shí)也可以學(xué)習(xí)了解多元的美食文化，給人一種耳目一新的感覺(jué)。

結(jié)合《飲食美學(xué)及其餐飲產(chǎn)品創(chuàng)新》一書(shū)，筆者認(rèn)為在多元文化發(fā)展背景下，我國(guó)電視美食節(jié)目的建設(shè)發(fā)展要注重創(chuàng)新實(shí)踐，可以從以下幾方面優(yōu)化美食節(jié)目制作：第一，創(chuàng)新融入地方性特色文化。電視美食節(jié)目的制作拍攝既要滿足觀眾對(duì)于美食文化的學(xué)習(xí)需求，又要緊貼人們的實(shí)際生活，促使觀眾能夠獲取到娛樂(lè)趣味性的節(jié)目觀看體驗(yàn)需求。隨著現(xiàn)代城市生活工作節(jié)奏的不斷加快，電視美食節(jié)目不僅要承擔(dān)起服務(wù)觀眾的角色，還需主動(dòng)承擔(dān)起傳承發(fā)揚(yáng)地方性特色文化的社會(huì)責(zé)任，發(fā)揮出節(jié)目傳遞人與人之間豐富情感的作用。比如，湖南衛(wèi)視《天天向上》節(jié)目組冬日特別策劃的中華美食地理系列，通過(guò)獨(dú)特的視角為市場(chǎng)、電視觀眾呈現(xiàn)出不同地區(qū)的特色文化美食，在冬日向觀眾傳遞出了溫暖的力量。該系列美食節(jié)目?jī)?nèi)容不再局限于美食制作，而是著重為觀眾呈現(xiàn)出中華食道的博大精深。第二，創(chuàng)新融入游戲環(huán)節(jié)。在現(xiàn)代電視美食節(jié)目制作拍攝中，各地方電視臺(tái)要迎合市場(chǎng)觀眾的娛樂(lè)趣味性需求，將豐富游戲形式融入到美食節(jié)目中，以此達(dá)到有效增強(qiáng)美食節(jié)目娛樂(lè)性的目的，吸引更多為放松娛樂(lè)的受眾用戶群體。比如，在《星廚駕到》該檔電視美食節(jié)目中，制作團(tuán)隊(duì)就加入了抓雞比賽游戲環(huán)節(jié)，通過(guò)在節(jié)目過(guò)程中設(shè)置簡(jiǎn)單有趣的比賽游戲幫助觀眾獲取更多快樂(lè)，從而提升了節(jié)目的觀看率，滿足了觀眾的娛樂(lè)體驗(yàn)觀看需求。第三，創(chuàng)新融入不同拍攝環(huán)境。為了讓電視美食節(jié)目變得更加具有靈活性，增加其可看性。地方電視臺(tái)需要在不同拍攝環(huán)境下完成美食節(jié)目的創(chuàng)作，為觀眾帶來(lái)不一樣的觀看體驗(yàn)。比如，電視臺(tái)可以將美食節(jié)目的拍攝制作從傳統(tǒng)封閉式錄影棚搬到野外自然環(huán)境中，將美食制作與不同環(huán)境背景有機(jī)結(jié)合在一起，這樣不僅能夠讓電視觀眾欣賞不一樣的自然美景美色，又可以切身體驗(yàn)美食互動(dòng)制作的快樂(lè)。因此，各個(gè)地方電視臺(tái)在制作拍攝電視美食節(jié)目時(shí)，要敢于創(chuàng)新，融入不同拍攝環(huán)境，合理調(diào)配利用周邊不同元素，在電視節(jié)目娛樂(lè)與服務(wù)過(guò)程中以輕松和諧的姿態(tài)面對(duì)觀眾，促使美食節(jié)目變得更加具有靈活性。