隨新平，朱慶珍，張 寧，陳海濤，孫陽恩，張雅麗，張 淹，劉海濱

(1.北京工商大學 北京市食品風味化學重點實驗室， 北京 100048；2.北京工商大學 北京食品營養(yǎng)與人類健康高精尖創(chuàng)新中心， 北京 100048；3.北京工商大學 食品質(zhì)量與安全北京實驗室， 北京 100048；4.東阿阿膠股份有限公司 國家膠類中藥工程技術(shù)研究中心， 山東 東阿 252201)

阿膠創(chuàng)于秦漢，始載于《神農(nóng)本草經(jīng)》[1]，是由馬科動物驢的皮經(jīng)熬煮濃縮而制成的膠狀珍貴中藥，富含明膠、蛋白質(zhì)，氨基酸、多糖、揮發(fā)性物質(zhì)及無機物等[2]，與人參、鹿茸并稱為“滋補三寶”。其味甘，性平；歸肺、肝、腎經(jīng)；具有滋陰補血、潤燥止血、美容養(yǎng)顏、益氣助眠等作用[3]。

目前有關(guān)阿膠研究的文獻，大部分主要集中在阿膠的療效功能，有效物質(zhì)的組成成分及其歷史文化方面。臨床驗證了黃連阿膠湯具有治療失眠的效用且效果顯著[4-5]；藥理研究表明阿膠具有增加白細胞[6]、補血造血[7]、抗衰老等作用。相對而言，目前對阿膠揮發(fā)性香氣活性物質(zhì)的研究較少。阿膠具有其獨特的腥臭味，毛跟年等[8]經(jīng)氣相色譜- 質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)(gas chromatography-mass spectrometry, GC-MS)檢測到23種揮發(fā)性物質(zhì)，其中異硫氰酸甲酯在所有揮發(fā)性物質(zhì)中的相對含量較高,在阿膠腥味的構(gòu)成中發(fā)揮著主要作用；張鵬云等[9]通過建立頂空固相微萃取- 氣相色譜- 質(zhì)譜(head space-solid phase microextraction-gas chroma-tography-mass spectrometry, HS-SPME-GC-MS)結(jié)合自動解卷積技術(shù)，經(jīng)過優(yōu)化確定了提取阿膠揮發(fā)性物質(zhì)的較優(yōu)條件，并在此條件下測定出了41種揮發(fā)性成分；王進等[10]通過同時蒸餾萃取法(simultaneous distillation and solvent extraction, SDE)提取阿膠中的揮發(fā)性成分，并結(jié)合GC-MS分析其揮發(fā)性成分，共鑒定出49種揮發(fā)性化合物，再經(jīng)氣相色譜- 嗅聞測定法(gas chromatography-olfactometry, GC-O)共鑒定出14種活性香氣成分，證明了2-乙基-3,6-二甲基吡嗪、2,6-二甲基吡嗪、己醛、2,3-二甲基吡嗪和二甲基二硫醚為阿膠的關(guān)鍵風味物質(zhì)。而采用SDE法提取基質(zhì)中的揮發(fā)性成分，需使樣品長時間處于高溫狀態(tài)，不適于熱敏性香成分的檢測，且極易造成風味失真。張晶等[11]采用頂空固相微萃取法(HS-SPME)并結(jié)合GC-MS從阿膠溶解物中鑒定出71種揮發(fā)性成分，但卻沒有明確指出影響阿膠風味的關(guān)鍵性風味物質(zhì)?？梢?，針對阿膠香氣活性物質(zhì)的研究相對較少。

SPME法是食品中揮發(fā)性成分的常用萃取技術(shù)[12-13]，但其受樣品量、萃取頭、鹽離子、萃取溫度、萃取時間等因素的影響，難以獲得全面的樣品香氣信息[14]。而溶劑輔助風味蒸發(fā)法(solvent-assisted flavor evaporation, SAFE)是一種在較低溫度、高真空條件下，利用水或有機溶劑輔助揮發(fā)性風味物質(zhì)快速蒸發(fā)，從復雜基質(zhì)中溫和而又高效的提取揮發(fā)性成分的方法，使萃取物更接近真實樣品的風味[15-16]。已有研究通過對比SDE、HS-SPME和SAFE等3種萃取方法的萃取效果，發(fā)現(xiàn)SAFE法對揮發(fā)性風味物質(zhì)的破壞較小、熱敏性香味成分損失少[17-18]。將SAFE法和SPME法結(jié)合用于風味成分的萃取，將有助于進一步深入研究阿膠的揮發(fā)性風味成分。香氣活度值法(odor activity value, OAV)是香氣化合物濃度與閾值的比值，用于評價該成分對整體風味的貢獻度?；衔锏腛AV大于等于1時，認為該化合物對整體風味有貢獻作用，值越大則貢獻度越大[19]，故可以通過OAV的大小，來確定阿膠中各風味物質(zhì)對阿膠整體風味的貢獻大小。

本研究采用感官分析法建立阿膠的風味輪廓圖，采用SPME法和SAFE法提取阿膠中的揮發(fā)性成分，并結(jié)合GC-MS進行分析。針對兩種不同的前處理方法，分別采用GC-O法和OAV法分析其關(guān)鍵性香氣活性物質(zhì)，同時考察所鑒定的香氣化合物與阿膠風味輪廓的相關(guān)性。數(shù)據(jù)結(jié)果可為阿膠的風味數(shù)據(jù)和評價方法提供支撐。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

東阿阿膠片，東阿阿膠股份有限公司，將阿膠塊進行粉碎且過60目篩備用。

無水硫酸鈉、二氯甲烷，分析純，國藥集團化學試劑有限公司；鄰二氯苯，色譜純，美國Fisher-Chemical公司；C6～C30正構(gòu)烷烴(質(zhì)量分數(shù)≥99.0%)，美國 Sigma-Aldrich公司。

1.2 儀器與設(shè)備

DF-101S型集熱式恒溫加熱磁力攪拌器，鞏義市予華儀器有限責任公司；溶劑輔助風味蒸發(fā)蝶形玻璃裝置，莘縣京興玻璃器皿有限公司；EYELA型旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀，上海森信實驗儀器有限公司；TRACE1310-ISQQD型氣相色譜- 質(zhì)譜聯(lián)用儀，美國Thermo公司；ODP3型嗅聞檢測器，德國Gerstel公司；手動SPME進樣器、固定搭載裝置及固相微黑色萃取頭(75 μm Carboxen/PDMS)，美國Supelco公司。

1.3 實驗方法

1.3.1感官分析

評價員篩選方法如下：感官評價在干凈且無異味的房間中進行，讓所有待選評價員對稀釋一定濃度梯度的相關(guān)標品如己醛、丁酸、呋喃酮、糠醇等進行嗅聞，對能聞到氣味且記錄描述詞相同或相似者定為合格。正式評價前讓感官評價員熟悉阿膠的風味，能夠?qū)ζ渥鞒隹陀^評價。

感官分析方法采用0～4的5點制定量描述性感官分析法(0：沒有香氣；4：香氣最強)。感官分析小組共6人，包括4名年齡在23～30歲的女性和2名年齡在23～30歲的男性。讓其對篩選出的感官描述詞采用5點制分別打分。所得結(jié)果取平均值。

1.3.2揮發(fā)性成分的萃取

SPME法提取阿膠揮發(fā)性風味成分：將SPME萃取頭在氣相色譜進樣口于250 ℃老化30 min，在15 mL頂空進樣瓶中加入阿膠粉1.0 g、內(nèi)標鄰二氯苯(用二氯甲烷稀釋濃度至0.65 μg/mL，20 μL)，密封后于75 ℃水浴鍋中平衡40 min；插入SPME萃取纖維頂空萃取，萃取時間40 min；然后將萃取頭插入進樣口，解析3 min，進行分析。

SAFE法提取阿膠揮發(fā)性風味成分：于錐形瓶中加入阿膠粉50 g，溶劑二氯甲烷200 mL，內(nèi)標鄰二氯苯250 μL(用二氯甲烷稀釋濃度至2.6 μg/mL)，于室溫下使用恒溫加熱磁力攪拌器(轉(zhuǎn)速350 r/min)分3次進行萃取，每次萃取1 h，合并萃取液。將所得萃取液倒入SAFE裝置的滴液漏斗中，水浴溫度和超級恒溫水槽的溫度均為50 ℃，冷阱中加入液氮，待系統(tǒng)的絕對壓強達到1×10-5MPa時，打開滴液漏斗活塞，緩慢滴加，萃取時間約為40 min。所得萃取液加入無水硫酸鈉，于冰箱(-18 ℃)中冷凍干燥12 h后，旋蒸、氮吹至1 mL，密封后置于冰箱(-40 ℃)中保存，待分析使用。

1.3.3GC-MS分析條件

SAFE法GC條件：TG-wax型毛細管柱(30 m×0.25 mm×0.25 μm)，載氣為氦氣，流速1.0 mL/min；進樣量1 μL；分流比5∶1；氣相進樣口溫度250 ℃。升溫程序為起始溫度40 ℃，保持1 min后，以2 ℃/min的速度升溫至120 ℃，保持1 min，再以6 ℃/min的速度升溫至220 ℃，保持5 min。

SPME法GC條件：進樣方式為不分流進樣，GC條件同SAFE法。

SAFE法MS條件：電子轟擊(EI)離子源；電子能量70 eV；離子源溫度280 ℃；質(zhì)量掃描范圍m/z35～550 u；掃描模式為全掃描；溶劑延遲時間7 min；調(diào)諧文件為標準調(diào)諧。

SPME法MS條件：無溶劑延遲時間，其余MS條件同SAFE法。

1.3.4GC-O分析條件

GC-O采用不分流進樣，載氣(He)流速1.66 mL/min，嗅聞系統(tǒng)傳輸線溫度250 ℃, 嗅聞口溫度220 ℃, 加濕器流速12 mL/min。其他條件與GC-MS條件保持一致。

對香氣活性物質(zhì)的分析采用強度法分析法。即嗅聞實驗由6位經(jīng)過訓練的評價員完成，每位評價員對樣品進行嗅聞，記錄嗅聞過程中聞到氣味的時間、香氣特征及香氣強度(1=微弱、2=清晰、3=較強、4=非常強烈)。須有4人以上嗅聞到的物質(zhì)才能被確定為香氣活性組分。

1.4 數(shù)據(jù)處理

定性分析：利用保留指數(shù)(retention index，RI)，并結(jié)合NIST14譜庫檢索進行定性分析。

將C6～C30正構(gòu)烷烴混合物單獨進樣，進樣量1 μL，升溫程序和GC-MS檢測條件一致。根據(jù)公式(1)計算保留指數(shù)：

(1)

式(1)中RI為保留指數(shù)；n為未知物流出前正構(gòu)烷烴的碳原子數(shù)；t′(n)為具有n個碳原子的正構(gòu)烷烴調(diào)整保留時間，min；t′(n+1)為具有n+1個碳原子的正構(gòu)烷烴調(diào)整保留時間，min；t′(i)為待測組分的調(diào)整保留時間。

定量分析：采用內(nèi)標法定量。以鄰二氯苯為內(nèi)標，根據(jù)內(nèi)標物的濃度、樣品中各組分的峰面積與內(nèi)標峰面積的比值，計算出阿膠中各組分的含量。定量分析按式(2)和(3)計算。

(2)

式(2)中，Ai為待測物質(zhì)的峰面積；A0為內(nèi)標物鄰二氯苯的峰面積；ρ0為內(nèi)標溶液的質(zhì)量濃度，μg/mL。

(3)

式(3)中，X為待測物質(zhì)的含量，μg/g；ρi為待測物質(zhì)的質(zhì)量濃度，μg/mL；Vi為萃取液的體積，mL；n0/i為混合液中所含的內(nèi)標物體積與萃取液體積之比；Ms為處理前樣品的質(zhì)量，g。

OAV計算：閾值是指引起人嗅覺感覺最小刺激的物質(zhì)濃度，OAV是風味物質(zhì)絕對含量與閾值的比值，其大小可以反映各物質(zhì)對樣品風味的貢獻。按公式(4)計算OAV。

(4)

式(4)中，Ci為化合物的質(zhì)量分數(shù)，μg/g；OTi為該化合物在水中的嗅覺閾值，mg/kg。

2 結(jié)果與分析

2.1 阿膠的風味輪廓分析

通過評價員對阿膠風味輪廓的分析，篩選出7個出現(xiàn)頻率較高的描述詞作為定量描述的依據(jù)，即：阿膠腥味、焦味、煳味、甜香、肉香、酸敗和青香。感官分析結(jié)果見圖1。可見，阿膠的風味主要呈現(xiàn)為其特征性的阿膠腥味、焦味和煳味，這與阿膠自身的理化屬性及其制備工藝有關(guān)。此外，阿膠風味還呈現(xiàn)出一定的甜香、肉香和酸香，而青香的評分最低。

2.2 阿膠的揮發(fā)性成分分析

分別采用SPME與SAFE法提取阿膠中的揮發(fā)性成分，所得GC-MS分析結(jié)果見表1。

采用SPME和SAFE法結(jié)合GC-MS提取阿膠中的揮發(fā)性成分種類和質(zhì)量分數(shù)見圖2和圖3。SPME法和SAFE法共檢測到60種化合物。其中由SPME共檢測到40種物質(zhì)，其中酸類和含氮化合物各11種、醛類6種、醇類5種、酮類、雜環(huán)類和含硫化合物各2種、酯類1種。由SAFE共檢測到47種物質(zhì)，其中含氮化合物16種、酸類13種、醛類7種、醇類4種、雜環(huán)類3種、酮類和酯類各2種。兩種方定性方法中，MS為質(zhì)譜定性，RI為保留指數(shù)定性，S為標準品定性；“—”表示未在對應(yīng)樣品中檢索到該物質(zhì)。保留指數(shù)的文獻值來源于NIST14譜庫中的參考文獻。

圖1 阿膠的風味輪廓Fig.1 Flavor profile of Ejiao

表1 阿膠中揮發(fā)性成分的GC-MS分析結(jié)果Tab.1 GC-MS analysis results of volatile components in Ejiao

續(xù)表1

法共同檢測到的揮發(fā)性化合物共有27種，大部分是酸類和含氮化合物，所檢測到的其他種類化合物數(shù)量大致相同但重復性較差，說明采用兩種方法分析阿膠風味具有互補作用。此外，因含硫化合物在樣品中含量較低，SAFE法萃取過程中可能有一定的損失，并未檢測到其存在，而SPME法較好地彌補了這一點。

圖2 SPME法與SAFE法萃取阿膠中揮發(fā)性風味 成分的數(shù)量比較Fig.2 Comparison of number of volatile flavor components in Ejiao by SPME method and SAFE method

圖3 SPME法與SAFE法萃取阿膠中揮發(fā)性風味成分的 含量比較Fig.3 Comparison of content of volatile flavor components in Ejiao by SPME method and SAFE method

由圖2和圖3可以看到，采用SPME法提取阿膠中的揮發(fā)性風味成分，質(zhì)量分數(shù)最高的是含氮化合物(37.30%)，醇類(27.14%)次之，然后是醛類(14.76%)、酸類(13.45%)、雜環(huán)類(4.82%)、含硫化合物(1.31%)、酮類(0.87%)、酯類(0.34%)。采用SAFE法提取阿膠中的揮發(fā)性風味成分中，質(zhì)量分數(shù)最高的是酸類(58.87%)，其次是含氮化合物(21.42%)，然后是醛類(8.39%)、雜環(huán)類(6.00%)、醇類(3.71%)、酮類(1.23%)、酯類(0.38%)。綜上，可以看出，含氮類化合物對阿膠的風味具有重要的影響。

2.3 阿膠的香氣活性物質(zhì)分析

通過GC-MS測定，采用計算OAV的方法對阿膠關(guān)鍵性風味物質(zhì)進行分析，結(jié)果見表2。

表2 OAV確定阿膠中的風味活性物質(zhì)Tab.2 Determination of flavor active compounds in Ejiao by OAV

“—”表示未鑒定出。

由表2可知，經(jīng)過SPME前處理的阿膠，在檢測出的40中揮發(fā)性風味物質(zhì)中，有24種化合物的OAV大于等于1，包括含氮化合物7種、醛類6種、酸類4種、醇類和含硫化合物各2種，酮類、酯類和雜環(huán)類各1種。OAV較大為含硫化合物、醛類和含氮化合物。其中二甲基三硫醚OAV(OAV=100 625)最大；其次是1-辛烯-3-醇(OAV=2 086)，3-乙基-2,5-二甲基吡嗪(OAV=1 453)、二甲基二硫醚(OAV=1 073)、庚醛(OAV=1 007)的OAV均大于1 000，這說明它們對阿膠的風味有重要貢獻作用；反-2-辛烯醛(OAV=756)、戊醛(OAV=563)、辛醛(OAV=352)的OAV都大于100，故其對阿膠的風味也具有重要的貢獻作用。由此可知，經(jīng)SPME前處理的阿膠，再由OAV確定阿膠中的香氣活性物質(zhì)成分主要是含氮化合物、含硫化合物、醇類和醛類物質(zhì)等。而經(jīng)過SAFE前處理的阿膠，在檢測出的47中揮發(fā)性風味物質(zhì)中，有26種化合物的OAV大于等于1，包括酸類8種、含氮化合物7種、醛類6種、雜環(huán)類2種、酮類、醇類和酯類各1種。其中反,反-2,4-癸二烯醛OAV(OAV=16 494)最大；其次是3-乙基-2,5-二甲基吡嗪(OAV=1 023)；反-2-辛烯醛(OAV=503)、壬醛(OAV=409)、己醛(OAV=297)、庚醛(OAV=2 923)，2-戊基呋喃(OAV=283)、2-癸酮(OAV=259)和反-2-癸烯醛(OAV=257)這些化合物的OAV均大于100，說明其對阿膠風味具有重要影響作用。由此可以看出，經(jīng)SAFE前處理的阿膠，再由OAV確定的阿膠中的香氣活性成分主要是含氮化合物和醛類物質(zhì)。綜合兩種前處理方法結(jié)果可知，共有33種化合物的OAV大于等于1，其中反,反-2,4-癸二烯醛、二甲基二硫醚、1-辛烯-3-醇、3-乙基-2,5-二甲基吡嗪、二甲基二硫化物和庚醛的OAV大于1 000，對阿膠的風味具有重要的貢獻作用。張晶等[11]人對上海阿膠的研究中證明醛類化合物、酯類化合物和雜環(huán)類(吡嗪類、呋喃類)化合物為關(guān)鍵性風味物質(zhì)的結(jié)論一致。

由表3可知，阿膠中的香氣化合物主要呈現(xiàn)烤香、焦香、堅果香、油脂香、奶香、果香、花香等香氣特征，其中，主要特征香氣是烤香、焦香、油脂香和堅果香。SPME-GC-O和SAFE-GC-O共監(jiān)測到35種風味化合物，其中通過SPME-GC-O檢測到23種風味化合物，包括含氮化合物10種、酸類7種、醇類和醛類各2種、雜環(huán)類和含硫化合物各1種。其中，對阿膠整體風味貢獻較大(強度≥ 3)的化合物有：2,5-二甲基吡嗪(炒花生、巧克力)、二甲基三硫醚(硫化物樣、焦香)、3-乙基-2,5-二甲基吡嗪(土豆、烤香)、3,5-二乙基-2-甲基- 吡嗪(苦杏仁)、丁酸(酸敗，奶酪，汗水)、糠醇(谷物、蒸米飯)、異戊酸(干酪、奶制品)、己酸(腐爛味、酸味)、2-吡咯烷酮(甜香、焦甜)等。由SAFE-GC-O檢測到27種風味化合物，包括酸類10種、含氮化合物6種、酯類3種、醇類、酮類和雜環(huán)類各2種、烴類和醛類各1種。其中(強度=4)苯乙酸(花香、蜂蜜)、呋喃酮(焦甜)、2-乙基-3,6-二甲基吡嗪(土豆樣)、異戊酸(干酪、奶制品)、丁酸(酸臭)、3,5-二乙基-2-甲基- 吡嗪(苦杏仁)、3-乙基-2,5-二甲基吡嗪(土豆、烤香)等對阿膠的風味貢獻最大。這與王進等[10]人對三種不同品牌的阿膠的研究結(jié)果證明2-乙基-3,6-二甲基吡嗪、2,6-二甲基吡嗪、己醛、2,3-二甲基吡嗪為阿膠的關(guān)鍵性風味物質(zhì)的結(jié)果有相似之處。2-吡咯烷酮可由γ-丁內(nèi)酯氨化得到；含氮化合物主要通過美拉德反應(yīng)生成，是阿膠中重要的風味物質(zhì)。呋喃酮、(+)-檸檬烯等化合物，可能是其含量低于儀器檢測限，故在GC-MS中未檢出。

結(jié)合感官評價的結(jié)果，可以得出，阿膠的青香主要由醛類化合物如己醛等提供，酸敗味主要由酸類化合物如異戊酸、己酸、壬酸等提供，此外，雜環(huán)類尤其含氮化合物如2-乙基-5-甲基吡嗪、2,3,5-三甲基吡嗪等對阿膠的焦味和煳味具有重要貢獻。

經(jīng)OAV法和GC-O法共同確定的香氣活性物質(zhì)有：己醛、2-乙基-6-甲基吡嗪、2,3,5-三甲基吡嗪、3-乙基-2,5-二甲基吡嗪、糠醇、苯乙醇、2,5-二甲基吡嗪、二甲基三硫醚、2-乙基-5-甲基吡嗪、丁酸、4-甲基戊酸、異戊酸、己酸、辛酸、壬酸和γ-壬內(nèi)酯?？梢姡@兩種方法在鑒定阿膠風味活性物質(zhì)方面具有一致性。此外，在GC-O中被鑒定為香氣活性物質(zhì)的(強度=4)苯乙酸、呋喃酮、2-乙基-3,6-二甲基吡嗪、2-吡咯烷酮、3,5-二乙基-2-甲基吡嗪，并沒有在OAV中檢出，但這些成分可能也對整體風味具有重要貢獻作用，故兩種方法可互為補充，以期全面對阿膠中的香氣化合物進行鑒定。

3 討 論

由GC-MS結(jié)果可知，SPME法和SAFE法共檢測到60種化合物，其中SPME法檢測到40種，SAFE法檢測到47種。SPME法檢測到含氮化合物11種，SAFE法檢測到16種；SPME法檢測到酸類化合物11種，SAFE法檢測到13種；SPME法檢測到醛類化合物6種，SAFE法檢測到7種；SPME法檢測到醇類化合物5種，SAFE法檢測到4種；SPME法檢測到酮類、雜環(huán)類和含硫化合物各2種；SPME法各檢測到2種、3種和0種；SPME法檢測到酯類化合物1種，SAFE法檢測到2種。比較而言，SAFE法檢測到的總化合物數(shù)量明顯多于SPME法對樣品中揮發(fā)性風味物質(zhì)的提取，說明了SAFE法在對阿膠風味物質(zhì)提取方面具有一定的優(yōu)越性。

表3 GC-O法鑒定阿膠中的香氣活性物質(zhì)Tab.3 Identification of aroma active substances in Ejiao by GC-O

醛類物質(zhì)的閾值較低，在阿膠中的含量也較高，主要呈現(xiàn)脂肪類香氣、清香和果香，對阿膠的整體風味貢獻較大。醛類化合物的生成途徑主要是通過不飽和脂肪酸的氧化裂解，氨基酸反應(yīng)及糖類降解也是其重要來源。己醛在所測得的醛類中含量最高，為阿膠提供青草、脂肪香味，也帶有一定的腥味[21-22]。庚醛具有魚腥、柑橘和蔬菜香味；壬醛賦予玫瑰香味；反-2辛烯醛和反，反-2,4-癸二烯醛的OAV很大，主要為阿膠提供青草香[23]和脂肪香[24]；苯甲醛具有杏仁、櫻桃及堅果香氣[25]；庚醛、辛醛、壬醛分別來源于亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸的氧化分解[26]，一般低級醛具有刺激味，高級醛具有水果味[27]，醛類還可進一步降解成其他香氣物質(zhì)的前體。

醇類化合物主要來自脂肪的氧化，其中1-辛烯-3-醇是亞油酸氧化的產(chǎn)物，是產(chǎn)生蘑菇、真菌氣味的化合物[28]。苯乙醇存在于玫瑰油、蘋果、蜂蜜等水果和天然加工產(chǎn)物中，具有令人愉悅的玫瑰花香，能掩蓋阿膠中的異味。

酸類化合物，雖然其閾值較大，但其含量也較高，故OAV較大，對阿膠的風味具有貢獻作用。含量最高主要是丁酸、己酸、辛酸等直鏈酸和異戊酸，酸類物質(zhì)主要呈現(xiàn)一些不愉快的氣味，其中辛酸呈異味和油脂味、己酸呈汗臭味[29]。酮類物質(zhì)一般具有清香、果香和奶油氣味，有些是生成雜環(huán)化合物的中間體，對香氣的形成具有重要作用[30]，其中2-庚酮具有果香，并伴有藥香香韻，廣泛存在于芳香油、肉和乳酪中[31]。γ-壬內(nèi)酯是由γ-羥基羧酸分子內(nèi)酯化得到的內(nèi)酯類化合物，是在阿膠中所測得的酯類中含量最高且OAV在兩種前處理方法中都大于20的化合物，具有椰子和油脂的香氣[32]。

含氮化合物經(jīng)過OAV計算和嗅聞分析，發(fā)現(xiàn)含氮化合物中的吡嗪類化合物種類較多且其本身含量也較高，可能是因為制作阿膠的過程中涉及長時間的加熱所以產(chǎn)生較多的吡嗪類化合物。吡嗪類化合物主要來自美拉德反應(yīng)及氨基酸的熱解，具有令人喜愛的焙烤香味，是焙烤食品中的重要呈香化合物[33]。2,6-二甲基吡嗪和2,3,5-三甲基吡嗪具有堅果、可可、烤牛肉和藥草香[10]，在兩種方法中均測得較高含量；2,5-二甲基吡嗪具有刺鼻的炒花生香氣和巧克力、奶油氣味[34]；2,3-二甲基吡嗪、3-乙基-2,5-二甲基吡嗪分別為阿膠提供堅果味[35]和烤香味[36]；雜環(huán)類化合物2-戊基呋喃主要來自亞油酸的氧化降解，具有豆香、果香和泥土的清香[37]。

含硫化合物主要來自阿膠中含硫氨基酸的分解，具有硫樣氣味，同時對肉香味具有貢獻作用，為阿膠提供肉味和焦煳味。其中，二甲基二硫醚具有硫黃味、甜味、洋蔥味，二甲基三硫醚具有硫黃味、焦香和大蒜味[38]，它們的閾值都很低，OAV分別高達100 625和1 073，說明二者對阿膠的風味均具有重要的貢獻作用。

4 結(jié) 論

采用SPME和SAFE前處理方法提取東阿阿膠中的揮發(fā)性成分，經(jīng)GC-MS法分別鑒定出40種和47種化合物，主要為醇類、醛類、酮類、酸類、酯類、含氮化合物和含硫化合物，兩種方法共同檢出化合物27種，包括苯乙醇、己醛、丁酸、γ-壬內(nèi)酯、糠醇、2,5-二甲基吡嗪等。

經(jīng)SPME和SAFE前處理的樣品，通過OAV和GC-O分析共同確定其香氣活性物質(zhì)，結(jié)果顯示：己醛、2-乙基-6-甲基吡嗪、2,3,5-三甲基吡嗪、3-乙基-2,5-二甲基吡嗪、糠醇、苯乙醇、2,5-二甲基吡嗪、二甲基三硫醚、2-乙基-5-甲基吡嗪、丁酸、4-甲基戊酸、異戊酸、己酸、辛酸、壬酸和γ-壬內(nèi)酯為阿膠的關(guān)鍵性風味物質(zhì)。研究結(jié)果可為阿膠香氣活性物質(zhì)的研究提供數(shù)據(jù)支撐。