王中凱，張小君，雷 敏

(五糧液股份有限公司，四川宜賓 644007)

“有美酒必備佳曲”，曲為酒骨[1-4]。大曲在白酒生產(chǎn)過程中起著關(guān)鍵性作用，可以提高優(yōu)質(zhì)白酒產(chǎn)出率和降低糧食消耗[5-7]。糖化力是大曲質(zhì)量控制的主要指標(biāo)，準(zhǔn)確的糖化力數(shù)據(jù)對大曲生產(chǎn)控制具有重要意義[8-11]。采用QB/T 4257—2011釀酒大曲通用分析方法[12]對五糧液大曲樣品中糖化力進(jìn)行測定，在滴定過程中，反應(yīng)液中亞甲基藍(lán)呈現(xiàn)的藍(lán)色消失，溶液轉(zhuǎn)變?yōu)樗{(lán)色和紅色混合，終點(diǎn)現(xiàn)象不明顯，不易判斷。在不改變斐林試劑原配方的情況下，通過斐林試劑乙液配方添加酒石酸鉀鈉，改變終點(diǎn)顏色的變化，使得試驗(yàn)終點(diǎn)較容易判斷。

1 材料與方法

1.1 材料、試劑及儀器

曲樣：濃香型大曲由五糧液酒廠提供，按照糖化力大小分為低、中、高，記為1#、2#和3#。

大曲樣液制備：根據(jù)測得大曲試樣的水分，稱取相當(dāng)于絕干試樣量10 g，精確至0.001 g，放入250 mL燒杯中，加入20 mL乙酸-乙酸鈉緩沖溶液，再加水，用玻璃棒攪拌均勻，定容至200 mL；將上述燒杯置于恒溫水浴中保溫浸漬1 h，過濾，收集濾液，備用。

斐林試劑配方：斐林試劑甲液，稱取69.28 g五水硫酸銅，用水稀釋至1000 mL；斐林試劑乙液：稱取346 g酒石酸鉀鈉，100 g氫氧化鈉用水稀釋至1000 mL，搖勻過濾備用。

葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液（2.5 g/L）：稱取經(jīng)103～105 ℃烘干至恒重的無水葡萄糖2.5 g，精確至0.0001 g，用水溶解，并定容至1000 mL。此溶液需當(dāng)天配制。

乙酸-乙酸鈉緩沖液（pH4.6）：稱取164 g無水乙酸鈉（CH3COONa），溶于水，加入114 mL冰乙酸，用水稀釋至1000 mL。緩沖溶液的pH值用酸度計(jì)校正。

可溶性淀粉溶液（20 g/L）：稱取100～105 ℃烘干2 h的可溶性淀粉2 g，精確到0.001 g，用水調(diào)成糊狀，不斷攪拌注入70 mL沸水，攪拌煮沸2 min直至完全透明，冷卻至室溫，完全轉(zhuǎn)移至100 mL容量瓶中并定容。此溶液現(xiàn)配現(xiàn)用。

恒溫水浴鍋：精度±0.2 ℃。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

按照QB/T 4257—2011釀酒大曲通用分析方法中糖化力測定方法進(jìn)行測定。反應(yīng)原理為在堿性溶液中，還原糖可以把高價(jià)的銅還原成低價(jià)的銅，從而生成磚紅色氧化亞銅沉淀。亞鐵氰化鉀可以有效絡(luò)合氧化亞銅，使紅色消失，而成黃色，滴定結(jié)果較容易判定[13-16]，因此在不影響分析結(jié)果準(zhǔn)確度的情況下，原配方中的斐林試劑不變，只添加適量的亞鐵氰化鉀對斐林試劑乙液進(jìn)行改進(jìn)。

2 結(jié)果與分析

2.1 亞鐵氰化鉀濃度對結(jié)果顯色的影響

配制不同濃度的斐林試劑乙液，見表1。

表1 斐林試劑乙液配方

在大曲糖化力試驗(yàn)測定過程中，滴定終點(diǎn)顯示紅色，是因?yàn)殪沉衷噭┮乙褐?，沒有亞鐵氰化鉀有效絡(luò)合氧化亞銅的緣故。因此在試驗(yàn)配方中，保持酒石酸鉀鈉和氫氧化鈉不變的前提下，對亞鐵氰化鉀的量進(jìn)行改變，使滴定終點(diǎn)變成淡黃色。試驗(yàn)1#、2#和3#結(jié)果仍為紅色，試驗(yàn)4#結(jié)果為淡黃色。符合預(yù)期顯示現(xiàn)象，因此選擇0.045 mol/L亞鐵氰化鉀作為反應(yīng)濃度進(jìn)行大曲糖化力的測定。

2.2 精確度試驗(yàn)

采用原方法斐林試劑配方和改良后的斐林試劑配方同時(shí)測定3種不同糖化的大曲，每個樣品進(jìn)行6次平行測定。結(jié)果見表2—表4。

表2 1#大曲糖化力測定結(jié)果

表3 2#大曲糖化力測定結(jié)果

由表2—表4可知，采用QB/T 4257—2011釀酒大曲通用分析方法中糖化力測定方法測定值波動較大，其變異系數(shù)也明顯高于改良斐林試劑后的方法。采用原方法進(jìn)行糖化力測定，標(biāo)準(zhǔn)偏差偏大，與滴定終點(diǎn)顏色判定有關(guān)，因?yàn)榻K點(diǎn)顏色是藍(lán)色與紅色混合在一起，滴定終點(diǎn)判定有一定誤差；改良后的糖化力測定方法，添加了亞鐵氰化鉀，絡(luò)合氧化亞銅，滴定終點(diǎn)變成淡黃色，較容易判定，所以測定結(jié)果的準(zhǔn)確度和穩(wěn)定性明顯提高。

表4 3#大曲糖化力測定結(jié)果

2.3 回收率試驗(yàn)

1#樣品糖化完成后，添加標(biāo)準(zhǔn)無水葡萄糖0.103 g樣品（相當(dāng)于增加糖化力412 mg/g·h），用不同斐林試劑配方的方法對加樣后樣品和未加樣樣品進(jìn)行測定，計(jì)算加入葡萄糖的回收率，結(jié)果見表5—表6。

表6 加標(biāo)回收率測定結(jié)果

由表5—表6可知，原方法葡萄糖的回收率在84.9 %～117.4 %之間變化，其平均回收率為106.4 %；新方法葡萄糖回收率在97.4 %～101.9 %之間變化，其平均回收率為99.3%。新方法回收率波動較小，優(yōu)于原方法。

3 結(jié)論

綜合上述試驗(yàn)結(jié)果，建議QB/T 4257—2011釀酒大曲通用分析方法中糖化力測定方法，斐林試劑乙液中添加0.045 mol/L亞鐵氰化鉀，即每升含亞鐵氰化鉀19 g。斐林試劑甲液：69.28 g五水硫酸銅，用水溶解并稀釋至1000 mL。斐林試劑乙液：346 g酒石酸鉀鈉，100 g氫氧化鈉，19 g亞鐵氰化鉀，用水溶解并稀釋至1000 mL，搖勻，過濾備用。與原方法相比，采用該方法滴定終點(diǎn)由藍(lán)色至淡黃色，現(xiàn)象明顯，更容易判定。

采用改進(jìn)后的配方測定濃香型大曲糖化力，測量結(jié)果準(zhǔn)確度和穩(wěn)定性都有明顯提高。