劉 慧，呂真真，楊文博，張春嶺，劉杰超，焦中高*

（中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院鄭州果樹研究所，河南 鄭州 450009）

采后流通過程中的諸多環(huán)境因子影響著水果的品質(zhì)，其中溫度是影響鮮果貯藏期和果實(shí)品質(zhì)的最主要原因之一。即使是在冷鏈流通過程中，由于水果需要在冷庫(kù)和運(yùn)輸設(shè)備之間進(jìn)行轉(zhuǎn)移，還需進(jìn)行包裝和加工，因此會(huì)經(jīng)歷一些環(huán)境溫度的變化，甚至出現(xiàn)斷鏈情況，由此對(duì)果實(shí)品質(zhì)造成影響。近年來，國(guó)內(nèi)外關(guān)于冷鏈流通過程溫度變化對(duì)水產(chǎn)品的影響有較多的研究，通過比較不同的模擬流通過程，證實(shí)了溫度波動(dòng)會(huì)加快魚類蛋白質(zhì)降解和致腐微生物生長(zhǎng)，影響產(chǎn)品感官得分和質(zhì)構(gòu)特性，不利于保持魚類品質(zhì)[2-6]。國(guó)外有學(xué)者對(duì)鮮切蔬菜冷鏈流通過程中的溫度變化對(duì)蔬菜品質(zhì)和微生物生長(zhǎng)的影響進(jìn)行了研究。Rediers等[7]研究發(fā)現(xiàn)供應(yīng)鏈微小的溫度波動(dòng)對(duì)鮮切菊苣的好氧嗜中溫細(xì)菌影響較小，而大幅度溫度波動(dòng)會(huì)顯著增加樣品中總大腸桿菌和腸桿菌科細(xì)菌數(shù)。Tsironi等[8]追蹤測(cè)定了即食沙拉供應(yīng)鏈的實(shí)際溫度變化曲線，并在等溫和動(dòng)態(tài)變溫條件下進(jìn)行貯藏實(shí)驗(yàn)，通過分析微生物群體、VC含量、色澤和質(zhì)地特性的變化規(guī)律，構(gòu)建了品質(zhì)損失動(dòng)力學(xué)模型和產(chǎn)品貨架期預(yù)測(cè)模型。國(guó)內(nèi)方面，周慧娟等[9-10]先后對(duì)不同品種和不同包裝的桃果實(shí)在長(zhǎng)途冷鏈物流期間的果心溫度進(jìn)行了追蹤測(cè)定，分析了到達(dá)目的地后的貨架期品質(zhì)，明確‘中油4號(hào)’貯運(yùn)品質(zhì)好，珍珠棉包材質(zhì)的泡沫箱適用于長(zhǎng)時(shí)間（15 d以上）冷鏈物流，并提出果心溫度的穩(wěn)定是影響果蔬貯運(yùn)特性的重要因素。目前研究還主要關(guān)注了桃果實(shí)的 預(yù)冷特性和蓄冷特性，但對(duì)于整個(gè)流通過程的溫度變化對(duì)果實(shí)品質(zhì)的影響鮮見系統(tǒng)的研究。為了解不同溫度的流通方式對(duì)水果貯運(yùn)品質(zhì)的影響，本研究以對(duì)溫度較為敏感的呼吸躍變型水果——桃為研究對(duì)象，通過在不同模擬流通溫度環(huán)境中進(jìn)行貯藏實(shí)驗(yàn)，分析桃果實(shí)的糖酸組成與含量、果實(shí)質(zhì)地與細(xì)胞壁物質(zhì)的變化情況，找出冷鏈流通過程溫度波動(dòng)影響水果品質(zhì)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，進(jìn)而指導(dǎo)改善水果采后冷鏈貯運(yùn)條件。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

桃品種為‘春美’，為早熟硬肉、全紅型白肉優(yōu)質(zhì)桃，耐貯運(yùn)。實(shí)驗(yàn)用果實(shí)的平均單果質(zhì)量160 g、八成熟，采自河南省遂平縣豐園紅水果采摘園，采摘后2 h內(nèi)運(yùn)回實(shí)驗(yàn)室，選擇大小一致、無(wú)病蟲害、無(wú)機(jī)械損傷的果實(shí)為實(shí)驗(yàn)原料。

蔗糖（純度≥99%）、葡萄糖（純度≥99.5%）、果糖（純度≥99%）、山梨醇（純度≥99%）、奎寧酸（純度≥98%）、蘋果酸（純度≥99%）、檸檬酸 （純度≥99.5%）、富馬酸（純度≥99%）、酒石酸（純度≥99%）、半乳糖醛酸（純度≥97%）、間羥基聯(lián)苯 美國(guó)Sigma公司；乙烯標(biāo)準(zhǔn)品（純度1.03%） 國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)研究中心；甲醇（色譜純） 北京Dikma科技有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

PAL-1迷你數(shù)顯糖度計(jì) 日本ATAGO公司；L-550離心機(jī) 長(zhǎng)沙湘儀離心機(jī)儀器有限公司；Jena 50紫外-可見分光光度計(jì) 德國(guó)耶拿分析儀器股份公司；SHA-22水浴恒溫振蕩器 金壇精達(dá)儀器制造有限公司；GC2010氣相色譜（FID檢測(cè)器） 日本島津公司；TA.XT Plus質(zhì)構(gòu)儀 英國(guó)Stable Micro System公司；1525高效液相色譜儀（配有2487紫外檢測(cè)器、2414色差檢測(cè)器） 美國(guó)Waters公司；ZDR-20智能溫濕度記錄儀 浙江澤大儀器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

冷鏈與斷鏈流通環(huán)節(jié)及溫度設(shè)定：參考DB31/T 388—2007 《食品冷鏈物流技術(shù)與規(guī)范》，冷鏈流程主要包括了運(yùn)輸、冷藏（產(chǎn)地冷庫(kù)、市場(chǎng)周轉(zhuǎn)性冷庫(kù)）、加工配送、銷售等環(huán)節(jié)。按照DB31/T 388—2007的要求設(shè)定冷藏溫度為4 ℃，設(shè)定會(huì)出現(xiàn)斷鏈流通的環(huán)節(jié)（主要包括加工 包裝、冷庫(kù)與運(yùn)輸車之間的出入庫(kù)、銷售終端運(yùn)輸與生鮮產(chǎn)品貨架等），這些環(huán)節(jié)的溫度均為25 ℃。

桃果實(shí)隨機(jī)分為3 組，每個(gè)處理3 個(gè)重復(fù)，每個(gè)重復(fù)60 個(gè)果實(shí)，每3 個(gè)果實(shí)用打孔的厚0.02 mm聚乙烯保鮮袋包裝，分別按照3 種模擬物流過程進(jìn)行貯藏（圖1）。1）模擬常溫流通組：全程處于室溫（25 ℃）條件；2）模擬冷鏈流通組：恒定低溫冷藏，全程處于4 ℃低溫條件；3）模擬斷鏈流通組：設(shè)定包裝、出庫(kù)、入庫(kù)、銷售終端運(yùn)輸（分裝、運(yùn)輸）等環(huán)節(jié)的溫度為25 ℃，其他環(huán)節(jié)為4 ℃。按照上述條件，在出現(xiàn)溫度變化的節(jié)點(diǎn)（0、0.5、1.5、1.75、2.25、2.5、9.5、9.625 d）以及貨架期第2天和 第5天（11.625、14.625 d）進(jìn)行取樣，測(cè)定相關(guān)指標(biāo)。

圖 1 模擬采后流通過程的溫度變化情況示意圖Fig. 1 Schematic diagram of temperature change in different simulated circulation modes

1.3.2 指標(biāo)測(cè)定

從知識(shí)可視化的概念分析中可以看到，知識(shí)可視化的目的并不是用視覺手段去表示知識(shí)，而是用視覺手段去傳遞知識(shí)，在信息海洋中，減少受眾的認(rèn)知負(fù)荷，讓受眾能夠快速地感知信息，獲得知識(shí)。因此，知識(shí)可視化的目的就是要實(shí)現(xiàn)知識(shí)的快速傳播，在傳播中快速地被感知，實(shí)現(xiàn)知識(shí)的傳遞，讓知識(shí)在交流中不斷被建構(gòu)，形成新的知識(shí)，即知識(shí)創(chuàng)造。

果心溫度：對(duì)模擬斷鏈流通組的桃果實(shí)果心溫度進(jìn)行全程跟蹤測(cè)定，以探頭插入果肉1 cm為標(biāo)準(zhǔn)，設(shè)置每小時(shí)記錄一次溫度數(shù)據(jù)。

果肉硬度：削去果實(shí)縫合線赤道部位果皮，用TA.XT Plus質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定，探頭為P/5（直徑5 mm）、測(cè)試速率1 mm/s、下壓深度5 mm。每個(gè)重復(fù)5 個(gè)果實(shí)，每個(gè)果實(shí)測(cè)定2 個(gè)點(diǎn)。

還原糖含量參考GB 5009.7—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中還原糖的測(cè)定》進(jìn)行測(cè)定；可溶性固形物含量（soluble solid contents，SSC）用糖度計(jì)測(cè)定；可滴定酸含量參考GB/T 12456—2008《食品中總酸的測(cè)定》進(jìn)行測(cè)定，結(jié)果以蘋果酸計(jì)。

可溶性糖及有機(jī)酸組分的提取與含量測(cè)定參考李佳秀等[11]的方法。

細(xì)胞壁多糖提取及含量測(cè)定參考Liu Hui等[12]的方法。分步提取水溶性果膠（water soluble pectin，WSP）、螯合性果膠（chelate soluble pectin，CSP）、堿溶性果膠（sodium soluble pectin，SSP）后，使用間羥基聯(lián)苯比色法測(cè)定果膠含量，以半乳糖醛酸為標(biāo)準(zhǔn)品制作的標(biāo)準(zhǔn)曲線方程為y＝9.631x-0.006（R2＝0.9940），果膠含量以每毫克細(xì)胞壁物質(zhì)中所含的半乳糖醛酸質(zhì)量表示，單位為μg/mg。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)與分析

采用Excel 2003軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)并作圖，結(jié)果表示為平均值±標(biāo)準(zhǔn)差；利用SAS 9.2軟件進(jìn)行差異顯著性分析（Duncan’s multiple range test），P＜0.05表示差異顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 模擬斷鏈流通過程中桃果實(shí)果心溫度的變化情況

圖 2 模擬斷鏈流通過程中桃果實(shí)果心溫度實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)圖Fig. 2 Changes in internal temperature of peach fruit during simulated broke-off circulation

果心溫度的穩(wěn)定是影響果蔬貯運(yùn)特性的重要因素[10]。從圖2可看出，經(jīng)過預(yù)冷之后，桃果實(shí)果心溫度降至5.8 ℃，在模擬產(chǎn)地冷藏至市場(chǎng)冷藏期間果心溫度穩(wěn)定在4.5～5.4 ℃之間。而在模擬出現(xiàn)斷鏈的環(huán)節(jié)，外界溫度的升高直接引起桃果心溫度的2 次升高：在模擬從產(chǎn)地冷藏后包裝、出庫(kù)裝車的環(huán)節(jié)（將桃果放于25 ℃條件下6 h），果心溫度升高至16.4 ℃，模擬從冷藏車卸車進(jìn)入市場(chǎng)冷藏環(huán)節(jié)，桃果的果心溫度升高至19.3 ℃。

2.2 不同模擬流通過程中桃果肉硬度的變化

圖 3 不同模擬流通過程中桃果肉硬度的變化Fig. 3 Changes in flesh firmness of peach fruit in different simulated circulation modes

圖3為3 種模擬流通溫度下，‘春美’桃果肉硬度的變化情況，結(jié)果表明模擬流通過程中桃果肉硬度下降，質(zhì)地軟化。其中模擬常溫流通的桃果實(shí)，果肉硬度在4 d內(nèi)從19.61 g/cm2降至1.93 g/cm2。而模擬斷鏈流通與模擬冷鏈流通的果實(shí)在貯藏前期質(zhì)地變化緩慢，在1.5 d時(shí)果肉硬度與鮮樣相比未發(fā)生明顯變化。經(jīng)過第1次模擬斷鏈升溫（1.75 d）和12 h的運(yùn)輸，于第二次升溫后（2.5 d），模擬斷鏈流通組的果肉硬度（15.19 g/cm2）顯著低于模擬冷鏈流通組（P＜0.05），該顯著性差異一直持續(xù)至從市場(chǎng)周轉(zhuǎn)性冷庫(kù)出庫(kù)（貨架前）。在進(jìn)入貨架期后，這2 組果肉硬度均急速下降，在貨架期的第2天時(shí)模擬斷鏈流通的果肉硬度（2.14 g/cm2）仍顯著低于模擬冷鏈流通組（4.59 g/cm2），二者之間的顯著性差異在貨架期第5天時(shí)消失，此時(shí)桃果實(shí)均已失去商品價(jià)值。

2.3 不同模擬流通過程中桃果實(shí)細(xì)胞壁果膠含量的變化

圖 4 不同模擬流通過程中桃果實(shí)細(xì)胞壁果膠含量的變化情況Fig. 4 Changes in pectin content in the cell wall of peach fruit in different simulated circulation modes

如圖4所示，隨著桃果實(shí)的軟化，WSP含量增加，而SSP含量顯著降低，與前人在溶質(zhì)型桃果實(shí)成熟過程中的研究結(jié)果[13]一致。模擬常溫流通組的CSP含量在貯藏過程中的變化相對(duì)平穩(wěn)，而WSP含量從鮮樣的28.36 μg/mg 增加至貯藏末期（4 d）的68.56 μg/mg，SSP含量從158.63 μg/mg降至106.24 μg/mg。模擬冷鏈流通組和模擬斷鏈流通組的WSP含量在貯藏前期（0～9.5 d）緩慢增長(zhǎng)，而在模擬出庫(kù)進(jìn)入25 ℃貨架期后（9.5 d后）迅速增加，貨架末期模擬斷鏈流通組WSP含量（160.24 μg/mg） 顯著高于模擬冷鏈流通組（148.36 μg/mg） （P＜0.05）。模擬冷鏈流通組與模擬斷鏈流通組果實(shí)中的 CSP含量在進(jìn)入市場(chǎng)冷庫(kù)前（0～2.5 d）下降，而在后期少量增加；SSP含量在0～2.5 d變化趨勢(shì)相對(duì)平穩(wěn)，在市場(chǎng)冷藏過程中（2.5～9.5 d）明顯減少，在轉(zhuǎn)入25 ℃條件模擬進(jìn)入貨架期后急速下降，與果實(shí)硬度的變化趨勢(shì)相同。貨架期結(jié)束時(shí)，模擬斷鏈流通組SSP含量顯著低于模擬冷鏈流通組（P＜0.05）。結(jié)果表明流通過程的溫度升高加速了溶解度較低的SSP果膠向WSP果膠的轉(zhuǎn)化。

2.4 不同模擬流通過程中桃果實(shí)糖含量及組成的變化

圖 5 不同模擬流通過程中桃果實(shí)糖含量和組成的變化Fig. 5 Changes in sugar composition of peach fruit in different simulated circulation modes

由圖5A、B可知，在第2.25天時(shí)，模擬常溫流通的桃果實(shí)還原糖含量和SSC都達(dá)到最高值，分別為1.89 g/100 g和8.26 °Brix，顯著高于模擬冷鏈流通組（P＜0.05），之后稍有回落。在模擬入庫(kù)結(jié)束進(jìn)入市場(chǎng)周轉(zhuǎn)性冷庫(kù)前（貯藏2.5 d），模擬斷鏈流通組中還原糖含量（1.76 g/100 g）與SSC（7.96 °Brix）略高于模擬冷鏈流通組樣品，表明模擬流通前期的2 次溫度升高促進(jìn)了可溶性糖的積累。在桃果實(shí)進(jìn)入貨架期后的第2天，模擬冷鏈流通組和模擬斷鏈流通組的還原糖含量和SSC出現(xiàn)一個(gè)小高峰，之后下降。由圖5C～F可知，‘春美’桃果實(shí)蔗糖含量是葡萄糖和果糖含量的數(shù)倍，蔗糖含量在貯藏前期稍有升高之后逐漸降低。山梨糖醇含量整體呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，而葡萄糖和果糖含量在采后貯藏過程中逐漸上升，表明蔗糖逐漸降解為葡萄糖和果糖等單糖。與模擬冷鏈流通組相比較，模擬斷鏈流通組的桃果實(shí)在經(jīng)歷過2 次溫度升高后，于第2.5天模擬進(jìn)入市場(chǎng)冷藏時(shí)，果糖含量顯著高于模擬冷鏈流通組（P＜0.05）。進(jìn)入貨架期的第2天，模擬斷鏈流通組的蔗糖含量 （46.48 mg/g）顯著低于模擬冷鏈流通組（P＜0.05），而葡萄糖（9.49 mg/g）和果糖（11.69 mg/g）含量略高于冷鏈流通組。以上結(jié)果說明溫度的變化影響流通過程桃果實(shí)內(nèi)部的糖代謝進(jìn)程。

2.5 不同模擬流通過程中桃果實(shí)酸含量和組成的變化

從圖6A可以看出，模擬常溫流通組的桃果實(shí)可滴定酸含量在貯藏過程中快速下降，在4 d內(nèi)從7.56 mg/g降至6.16 mg/g。而模擬冷鏈流通組和模擬斷鏈流通組的桃果實(shí)可滴定酸含量在采后貯藏過程的前期（0～2.5 d）變化較為平穩(wěn)，在模擬進(jìn)入市場(chǎng)冷藏期間逐漸減少，但在整個(gè)貯藏過程中模擬斷鏈流通組和冷鏈流通組的可滴定酸含量均不存在顯著性差異（P＞0.05）?！好馈夜麑?shí)有機(jī)酸組分主要由蘋果酸、奎寧酸和檸檬酸組成。如 圖6B～D所示，在采后貯藏過程中，這3 種游離酸含量整體呈現(xiàn)下降的趨勢(shì)。在貯藏前期，與模擬常溫流通組相比，模擬斷鏈流通組和模擬冷鏈流通組的相對(duì)低溫環(huán)境抑制了蘋果酸的降解，蘋果酸含量顯著高于模擬常溫 流通組，但斷鏈流通組和冷鏈流通組之間不存在顯著性差異。模擬進(jìn)入貨架期的第2天，模擬斷鏈流通組的蘋果酸含量（3.13 mg/g）顯著低于模擬冷鏈流通組（P＜0.05）（圖6B）。在貯藏0～2.5 d內(nèi)，3 種模擬流通方式的桃果實(shí)奎寧酸和檸檬酸含量變化趨勢(shì)相同，進(jìn)入市場(chǎng)周轉(zhuǎn)性冷庫(kù)時(shí)（2.5 d），模擬斷鏈流通的桃果實(shí)檸檬酸含量顯著低于模擬冷鏈流通組（P＜0.05）（圖6C、D）。

圖 6 不同模擬流通過程中桃果實(shí)酸含量和組成的變化Fig. 6 Changes in acid composition of peach fruit in different simulated circulation modes

3 討 論

冷鏈物流是公認(rèn)的生鮮產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)跨地區(qū)銷售品質(zhì)保障的重要手段，需要對(duì)貨物進(jìn)行全程溫度控制[14]。水果的易腐性和時(shí)效性要求冷鏈的各個(gè)環(huán)節(jié)具有高度的協(xié)調(diào)性，但由于管理不規(guī)范和設(shè)施不配套等問題，我國(guó)冷鏈物流在生產(chǎn)、運(yùn)輸和銷售過程難以實(shí)現(xiàn)全程低溫。尤其是冷藏運(yùn)輸車與冷庫(kù)不配套導(dǎo)致的貨物裝卸與冷庫(kù)存儲(chǔ)環(huán)節(jié)間的斷鏈問題極為普遍。本研究以此為出發(fā)點(diǎn)，分析了3 種模擬流通方式對(duì)桃果實(shí)流通過程及貨架期內(nèi)品質(zhì)的影響，以期為我國(guó)冷鏈系統(tǒng)的推廣應(yīng)用與貯運(yùn)技術(shù)的開發(fā)提供理論依據(jù)。

果實(shí)軟化是大多數(shù)易腐果實(shí)成熟的一個(gè)重要標(biāo)志，它一方面影響果實(shí)采后品質(zhì)，如外觀、口感、抗病害能力等；另一方面也直接影響果實(shí)的商品性[15]。目前普遍認(rèn)為，在一些水解酶的作用下，細(xì)胞壁多糖的降解和增溶是果實(shí)后熟和貯藏期間果肉軟化的主要原因[13,16]。環(huán)境溫度對(duì)一些細(xì)胞壁酶活性起到調(diào)控作用，進(jìn)而影響細(xì)胞壁多糖物質(zhì)的降解和果肉的軟化。本研究結(jié)果顯示不同模擬流通溫度下，桃果實(shí)果肉軟化進(jìn)程有明顯的差異，模擬常溫流通組的桃果實(shí)迅速軟化，采后4 d內(nèi)即失去商品價(jià)值。而模擬斷鏈流通組的桃果實(shí)在經(jīng)過2 次溫度升高進(jìn)入貨架期后，果肉硬度顯著低于溫度恒定的模擬冷鏈流通組，同時(shí)具有更高含量的WSP和較低含量的SSP，說明流通過程中的斷鏈升溫環(huán)節(jié)不利于桃果實(shí)硬度的維持，可能是因?yàn)橹型旧郎貢?huì)增加果膠酯酶和聚半乳糖醛酸酶活性，促進(jìn)共價(jià)結(jié)合態(tài)果膠物質(zhì)的解離和解聚，使SSP含量下降并隨之轉(zhuǎn)化為WSP[13,17]，從而加速果實(shí)軟化。

果實(shí)中糖、酸物質(zhì)的組分、含量及其比例共同決定果實(shí)的品質(zhì)和風(fēng)味[18]。本研究結(jié)果顯示蔗糖是‘春美’桃果實(shí)中含量最高的可溶性糖，在3 種模擬流通過程中，蔗糖含量均在前期有所升高在后期逐漸下降，結(jié)果與其他學(xué)者在桃果實(shí)中發(fā)現(xiàn)的規(guī)律[19-23]相同。主要原因在于隨著果實(shí)的后熟軟化，蔗糖被酸性轉(zhuǎn)化酶（acid invertase，AI）或中性轉(zhuǎn)化酶（neutral invertase，NI）等降解成果糖、葡萄糖或二磷酸尿苷-葡萄糖等單糖組分[22]。此外，本研究結(jié)果顯示在從市場(chǎng)冷藏出庫(kù)后，模擬斷鏈流通組桃果實(shí)的蔗糖和山梨糖醇含量均低于模擬冷鏈流通組，而葡萄糖含量高于模擬冷鏈流通組，表明斷鏈過程的溫度升高加速了桃果實(shí)內(nèi)蔗糖和山梨糖醇的降解以及葡萄糖的積累，進(jìn)入貨架期后果實(shí)品質(zhì)快速下降。蔗糖代謝會(huì)受溫度環(huán)境所造成的脅迫影響[24]，Wang Ke等[25]研究發(fā)現(xiàn)5 ℃貯藏的‘玉露’桃果實(shí)內(nèi)NI和AI活性更高，蔗糖磷酸合成酶1活性較低，葡萄糖和果糖含量高。溫度通過調(diào)控糖代謝相關(guān)酶的活性而影響果實(shí)內(nèi)部的糖類組成及含量，應(yīng)保持冷鏈流通過程溫度的穩(wěn)定以避免蔗糖物質(zhì)的快速降解。

除了糖組分及含量的變化，酸組分的變化也是影響桃果實(shí)貯藏特性和貯藏期的一個(gè)關(guān)鍵因素[19]。本研究中‘春美’桃果實(shí)蘋果酸含量最高，其次為奎寧酸，檸檬酸含量最低。桃果實(shí)的可滴定酸和3 種游離酸含量在采后貯藏過程整體呈現(xiàn)下降的趨勢(shì)。蘋果酸被認(rèn)為是三羧酸 （tricarboxylic acid cycle，TCA）循環(huán)的中間產(chǎn)物，其合成和降解與TCA循環(huán)密切相關(guān)[26]。水果成熟過程中蘋果酸含量快速降低，一方面是因?yàn)樘O果酸酶（cyNADP-ME） 所引起的降解；另一方面是因?yàn)槠渥鳛門CA循環(huán)呼吸代謝的基質(zhì)和葡萄糖異生作用的底物被消耗[27-28]。本研究中模擬常溫流通組的果實(shí)可滴定酸和蘋果酸含量快速下降；模擬斷鏈流通組的桃果實(shí)在經(jīng)歷包裝、出庫(kù)、運(yùn)輸、入庫(kù)等環(huán)節(jié)的溫度升高后進(jìn)入貨架期，貨架期蘋果酸含量顯著低于模擬冷鏈流通組，表明流通溫度的升高對(duì)蘋果酸的代謝造成了一定的影響。前人研究結(jié)果同樣表明環(huán)境溫度的升高會(huì)造成果實(shí)中可滴定酸以及蘋果酸含量降低[29-30]。溫度對(duì)有機(jī)酸代謝的影響可能是通過改變酶活性從而對(duì)糖酵解以及TCA循環(huán)的反應(yīng)速度產(chǎn) 生影響[31]。此外，溫度升高也會(huì)降低水果積累蘋果酸的能力[32]，減少果實(shí)后熟過程中檸檬酸的生成[28]，本實(shí)驗(yàn)也得到了同樣的結(jié)論。

4 結(jié) 論

本研究通過模擬不同溫度的流通方式，對(duì)模擬流通過程中的桃果實(shí)硬度與糖酸品質(zhì)進(jìn)行了分析。結(jié)果發(fā)現(xiàn)常溫條件不能保證桃果實(shí)的流通品質(zhì)；而模擬斷鏈流通中經(jīng)歷的包裝、出入庫(kù)裝卸過程的升溫對(duì)果實(shí)的品質(zhì)有顯著的負(fù)面影響。在桃果實(shí)進(jìn)入貨架期后，與恒定低溫的模擬冷鏈流通組相比，模擬斷鏈流通組的果肉硬度和SSP、蔗糖、蘋果酸含量等品質(zhì)指標(biāo)下降。因此，在水果采后流通過程中應(yīng)盡量采用恒溫冷鏈，避免發(fā)生斷鏈而造成溫度升高和波動(dòng)。本研究?jī)H初步探討了不同模擬流通溫度對(duì)桃果實(shí)部分品質(zhì)指標(biāo)的影響，關(guān)于對(duì)果實(shí)病原微生物生長(zhǎng)情況、代謝酶活性以及營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的影響，還需進(jìn)一步開展相關(guān)的研究。