于政鮮，任 凱，陶 康，劉明偉，劉 通，王水興

(南昌大學(xué)a.資源環(huán)境與化工學(xué)院，江西 南昌 330031；b.食品學(xué)院；c.中德聯(lián)合研究院，江西 南昌 330047)

水豆腐的生產(chǎn)中水起著至關(guān)重要的作用。不同水質(zhì)的硬度千差萬別，主要原因是水中所含無機(jī)鹽的種類和含量不同引起的[1]。研究表明，軟水制作的水豆腐優(yōu)于硬水制作的水豆腐。因?yàn)樗蠧a2+、Mg2+和Na+等會(huì)降低大豆蛋白質(zhì)的溶解度，減少水溶性蛋白質(zhì)的含量，使水豆腐產(chǎn)量降低、硬度變大、結(jié)構(gòu)變得粗老[2]。楊芳[2]等人通過研究發(fā)現(xiàn)金屬離子種類和含量會(huì)對豆腐凝膠中水分狀態(tài)產(chǎn)生明顯的影響，從而影響豆腐品質(zhì)。劉海杰[3]等探究弱電解水對豆腐品質(zhì)的影響，發(fā)現(xiàn)電解產(chǎn)生的弱堿性或弱酸性水能顯著影響大豆的吸水率、豆腐的得率、質(zhì)構(gòu)品質(zhì)等。由于水豆腐的生產(chǎn)制作用水取自不同地方，各地水中Ca2+、Mg2+和Na+的濃度和比例不確定，且水豆腐品質(zhì)受用水的影響較大，可以將水質(zhì)調(diào)控作為改變水豆腐品質(zhì)的方法，向去離子水中添加Ca2+、Mg2+和Na+，控制水質(zhì)得到理想中的水豆腐品質(zhì)。

質(zhì)構(gòu)儀是通過探頭切割、擠壓和拉伸進(jìn)行測試，得到質(zhì)構(gòu)性質(zhì)以及相關(guān)關(guān)系曲線的設(shè)備，廣泛應(yīng)用于食品物料的力學(xué)研究中[4]，如對食品的質(zhì)構(gòu)特性、硬度和斷裂應(yīng)力等參數(shù)進(jìn)行測定，其中質(zhì)構(gòu)儀的TPA測試和穿刺測試是食品質(zhì)構(gòu)測定的常用模式。TPA測試主要是模仿人們咀嚼食物的過程，通過兩次壓縮樣品并對柱形探頭、錐型探頭等常用探頭受到的力與時(shí)間的圖譜進(jìn)行分析，得到物料的一系列參數(shù)[5]。穿刺測試被廣泛應(yīng)用于果蔬質(zhì)地的儀器測定中[6-7]，是利用質(zhì)構(gòu)儀的圓形探頭配合一個(gè)較大的、特定的力穿插至食物組織中，以達(dá)到預(yù)定的深度。近年來，正規(guī)的豆制品生產(chǎn)企業(yè)廣泛替代家庭式的小作坊，然而目前還沒有統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)的水豆腐質(zhì)構(gòu)測定及評價(jià)體系，不同的TPA測試參數(shù)得出不同的測試結(jié)果，且人體感官評估與穿刺測試的流變參數(shù)密切相關(guān)，這會(huì)影響豆腐的研究進(jìn)展，嚴(yán)重阻礙工廠大規(guī)模標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)豆腐。國內(nèi)外研究通過利用質(zhì)構(gòu)分析和感官評價(jià)有效結(jié)合的方法綜合評定食品，得出兩者具有一定的相關(guān)性，從而得到一種具有統(tǒng)計(jì)意義的預(yù)測模型[8-9]，其中BP神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)是使用最廣泛的一種人工神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)模型[10]。BP神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)的主要特征是信號(hào)的正向傳輸和誤差的反向傳播，其近似函數(shù)可以用來建立各種預(yù)測模型[11-13]。目前人工神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)已應(yīng)用于農(nóng)產(chǎn)品和食品質(zhì)量的預(yù)測，獲得了令人滿意的結(jié)果。

本文借助TPA測試和穿刺測試，以Ca2+、Mg2+和Na+的含量為3個(gè)單因素，分別研究Ca2+、Mg2+和Na+的種類和含量對水豆腐質(zhì)構(gòu)指標(biāo)的影響；通過BP神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)預(yù)測模型得到Ca2+、Mg2+和Na+的最優(yōu)配比及豆腐感官指標(biāo)的預(yù)測值；根據(jù)Box-Behnken中心組合實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)原理，采用3因素3水平的響應(yīng)面分析方法進(jìn)行優(yōu)化[14]，得到Ca2+、Mg2+和Na+的最佳含量配比；對比兩種模型使豆腐感官指標(biāo)得分更可信，以此為水豆腐的生產(chǎn)應(yīng)用和研究工作提供數(shù)據(jù)支持。

1 材料和方法

1.1 材料與儀器

大豆、無水氯化鈣、氯化鎂和氯化鈉，江西寶靈科技發(fā)展有限公司；葡萄糖酸-σ-內(nèi)酯，江西新黃海醫(yī)藥食品化工有限公司；消泡劑，河南省鶴壁宇康食品添加劑有限公司。

自分渣磨漿機(jī)，型號(hào)DM-Z80，河北鐵獅磨漿機(jī)械有限公司；電子萬用爐，型號(hào)161111509437949，北京市永光明醫(yī)療儀器有限公司；無極調(diào)速攪拌器，型號(hào)JJ-1，鄭州長城科工貿(mào)有限公司；電子天平，型號(hào)HC2004，上海蒲春計(jì)量儀器有限公司；質(zhì)構(gòu)儀，型號(hào)Universal TA，上海騰拔儀器科技有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 水豆腐的制作

稱取大豆250 g，在4 ℃溫度下用配置好的含離子水浸泡12 h，按照5:1的比例將含離子水與瀝干后的大豆混合并進(jìn)行碾磨，用100目過濾篩過濾；在生豆?jié){加熱5 min內(nèi)加入適量消泡劑，豆?jié){冷卻到80 ℃時(shí)用5 g葡萄糖酸-δ-內(nèi)脂進(jìn)行點(diǎn)腦，再放入80 ℃水浴鍋中保溫5 min；最后進(jìn)行適量地壓制成型。

1.2.2 TPA測試

用質(zhì)構(gòu)儀自帶的取樣器，取每塊豆腐的中心區(qū)域，制作成高10 mm，直徑40 mm的圓柱形豆腐樣品。探頭采用直徑50 mm的柱形探頭P50。

具體測試條件設(shè)置為：測試方向?yàn)槠叫蟹较?；測試前和返回速度都設(shè)定為1 mm·s-1，測試中速度分別設(shè)定為3 mm·s-1；壓縮比設(shè)定為35%；間隔的間設(shè)定為3 s；觸發(fā)力為5 g；數(shù)據(jù)采集頻率為200 Hz?？紤]到豆腐樣品的差異性，每個(gè)工況重復(fù)5次。

1.2.3 TPA測試圖解曲線[15]

脆性：在第一次壓縮周期中，曲線第一主峰上出現(xiàn)的肩峰，定義為脆性。硬度：第一次壓縮時(shí)的最大峰所對應(yīng)的力值。黏性：樣品經(jīng)過加壓變形之后，樣品表面若有黏性，會(huì)產(chǎn)生負(fù)向的力量，數(shù)值為面積3。彈性：樣品在第一次壓縮后能恢復(fù)的高度，用第二次壓縮與第一次壓縮的高度比值表示，即長度2/長度1。凝聚性：定義為第一壓縮與第二壓縮正受力面積的比值。即面積2/面積1。膠著性：用于描述半固體樣品的黏性特性，數(shù)值上被定義為硬度x凝聚力。咀嚼性：為膠著性x彈性?？梢越忉尀榫捉拦腆w食物所需的能量?；貜?fù)性：第一下壓時(shí)，壓縮時(shí)和返回時(shí)的曲線所包裹的面積比值。在曲線上用面積5和面積4的比值來表示。

t/s

1.2.4 穿刺測試

用質(zhì)構(gòu)儀自帶的取樣器，取每塊豆腐的中心區(qū)域，制作成高10 mm，直徑40 mm的圓柱形豆腐樣品。探頭采用直徑2 mm的柱形探頭P2。

具體測試條件設(shè)置為：測試方向設(shè)定為平行方向；測試前速度為0.3 mm·s-1，返回速度都設(shè)定為0.5 mm·s-1，測試中速度設(shè)定是0.8 mm·s-1；觸發(fā)力為5 g；數(shù)據(jù)采集頻率為200 Hz?？紤]到豆腐樣品的差異性，每個(gè)工況重復(fù)5次。

1.2.5 穿刺測試圖解曲線

根據(jù)已有穿刺測試的研究和豆腐自身的特點(diǎn)，得到豆腐穿刺測試的經(jīng)典圖解曲線，如圖2所示。豆腐穿刺測試的4個(gè)階段介紹:

第一階段：探頭接觸到豆腐表面并不斷下壓至觸發(fā)力，開始到達(dá)錨1處，在錨1處穿破豆腐表面，得到第一個(gè)高峰。把錨1處的力值定義為表面強(qiáng)度，把表面強(qiáng)度與運(yùn)行距離的比值稱為豆腐的韌性(N·mm-1)。

第二階段：探頭不斷刺入豆腐過程中受到的阻力越來越大，直到達(dá)到錨2處，此時(shí)探頭穿透了整個(gè)豆腐，得到第二個(gè)高峰。把錨2與錨1之間的平均力定義為豆腐的平均硬度(g)。

第三個(gè)階段：探頭穿透豆腐后持續(xù)下行，達(dá)到錨3處，此時(shí)當(dāng)受到的力穩(wěn)定不變時(shí)探頭受到豆腐內(nèi)表面的摩擦，稱為粘性(g)。

第四個(gè)階段：探頭結(jié)束下行開始返回，剛好至豆腐的上表面處。

圖2 穿刺測試圖解曲線

1.2.6 豆腐感官評價(jià)

豆腐感官評定方法參照GB/T 14159。感官評價(jià)各指標(biāo)含義及評定標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 豆腐感官評價(jià)評分標(biāo)準(zhǔn)

1.2.7 BP神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)預(yù)測感官評分

已建立的BP神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)預(yù)測模型[16]采用3層BP神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)：第一層為輸入層，第二層隱含層，節(jié)點(diǎn)數(shù)均設(shè)置為8，第三層為輸出層。在進(jìn)行神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)訓(xùn)練和預(yù)測前，將輸入數(shù)據(jù)和輸出數(shù)據(jù)進(jìn)行歸一化處理，歸一化后的數(shù)據(jù)范圍為[-1,1]。輸入層到到隱含層的傳遞函數(shù)為tansig；隱含層到輸出層的傳遞函數(shù)為purelin；訓(xùn)練函數(shù)采用trainlm；學(xué)習(xí)函數(shù)采用learngdm；net.trainParam.lr=0.05；訓(xùn)練次數(shù)為1 000；訓(xùn)練目標(biāo)為0.01。

先對不同含量的Ca2+、Mg2+、Na+的水豆腐TPA測試和穿刺測試結(jié)果進(jìn)行主成分分析，將3個(gè)主成分分析得分作為BP神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)的輸入變量，并將豆腐感官評價(jià)硬度、細(xì)度、斷面結(jié)構(gòu)、Q彈性和豆腐總體可接受性的結(jié)果用作輸出變量。主成分1主要代表了TPA測試中的硬度、咀嚼性、膠著性，穿刺測試中的表面強(qiáng)度、平均硬度和黏性；主成分2主要代表了TPA測試中的凝聚性和回復(fù)性；主成分3主要代表了TPA測試中的彈性和穿刺測試中的韌性。

1.2.8 單因素實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

分別制備Ca2+、Mg2+、Na+的梯度溶液，并用蒸餾水作為溶劑制備每種離子溶液的梯度(表2)。

表2 Ca2+、Mg2+和Na+的濃度梯度 mg·L-1

1.2.9 響應(yīng)面法優(yōu)化實(shí)驗(yàn)

根據(jù)Box-Behnken中心組合實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)原理，采用一種3因素3水平的響應(yīng)面分析的方法。在單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，自變量的實(shí)驗(yàn)水平分別用-1，0，1進(jìn)行編碼(表3)，并設(shè)計(jì)了17個(gè)實(shí)驗(yàn)點(diǎn)。

2 結(jié)果與分析

2.1 水中Ca2+含量的影響

2.1.1 Ca2+含量對豆腐TPA質(zhì)構(gòu)指標(biāo)的影響

水豆腐中蛋白質(zhì)所帶負(fù)電荷通過相互作用力吸附Ca2+，使蛋白質(zhì)之間通過鈣橋相互連接，這樣的連接使蛋白質(zhì)發(fā)生相互交聯(lián)作用，形成立體網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，改變水豆腐本身的結(jié)構(gòu)[17]。

表3 響應(yīng)面設(shè)計(jì)因素和水平

Ca2+/(mg·L-1)

圖3表明中水中Ca2+含量對水豆腐TPA質(zhì)構(gòu)指標(biāo)具有一定的影響。圖A所示，隨著水豆腐用水中Ca2+含量的增加，水豆腐的硬度、咀嚼性和膠著性呈現(xiàn)出相同的變化趨勢，先升高后降低再升高，最終均有所加強(qiáng)。當(dāng)Ca2+含量達(dá)到30 mg·L-1時(shí)硬度、咀嚼性和膠著性獲達(dá)到最大值。圖B表明，隨著Ca2+含量的增加，水豆腐的彈性在Ca2+含量為20 mg·L-1開始下降，在Ca2+含量為30 mg·L-1時(shí)彈性值最小，再小幅度增加。而凝聚性和回復(fù)力先緩慢增加再下降，在Ca2+含量為30 mg·L-1時(shí)達(dá)到最大值。這可能是在一定范圍內(nèi)，隨著水中Ca2+含量增加，使水豆腐結(jié)構(gòu)更加緊實(shí)；當(dāng)水中Ca2+含量繼續(xù)增加，水中離子的總含量過大，可能破壞水豆腐原本的結(jié)構(gòu)，影響豆腐的品質(zhì)，所以水豆腐的TPA質(zhì)構(gòu)指標(biāo)受Ca2+含量的影響程度不同。整體而言，隨著Ca2+含量的增加，水豆腐的硬度、咀嚼性、膠著性、彈性和凝聚性均有增加，回復(fù)力略有降低。

2.1.2 Ca2+含量對豆腐穿刺質(zhì)構(gòu)指標(biāo)的影響

圖4表明水中Ca2+含量對水豆腐穿刺測試指標(biāo)具有一定的影響。圖A表明，隨著水中Ca2+含量的增加，水豆腐的表面強(qiáng)度和平均硬度發(fā)生相同的趨勢變化，先增加后降低，Ca2+含量為30 mg·L-1時(shí)達(dá)到最大值。這是因?yàn)樗垢谋砻鎻?qiáng)度和平均硬度之間存在一定的關(guān)聯(lián)性，一般而言，水豆腐的表面強(qiáng)度越大，其平均硬度越大。圖B表明，水豆腐的韌性先保持不變，然后緩慢增加再減小，Ca2+含量為40 mg·L-1時(shí)達(dá)到最大值。而水豆腐的粘性與表面強(qiáng)度、平均硬度有著相同的變化趨勢，且Ca2+含量為30 mg·L-1時(shí)達(dá)到最大值。當(dāng)制作水豆腐的用水量過多時(shí)，容易使水豆腐成堆，使豆腐粘性下降。

Ca2+/(mg·L-1)

2.1.3 主成分分析分析Ca2+對豆腐感官指標(biāo)的影響

表4 Ca2+對豆腐質(zhì)構(gòu)測地結(jié)果的因子旋轉(zhuǎn)成分矩陣

2.2 水中Mg2+含量的影響

2.2.1 Mg2+含量對豆腐TPA質(zhì)構(gòu)指標(biāo)的影響

張菊平等[18]研究鎂元素對日光溫室小白菜生長及品質(zhì)的影響，得出在一定范圍內(nèi)，隨著Mg2+濃度的增加，小白菜的產(chǎn)量和Vc含量均提高，從而改變小白菜的品質(zhì)。該實(shí)驗(yàn)以含Mg2+的溶液作為泡豆和打漿的用水，相當(dāng)于大豆在不斷的主動(dòng)或被動(dòng)吸取Mg2+，從而改變用水中的礦物質(zhì)成分，影響水豆腐的品質(zhì)。

Mg2+/(mg·L-1)

圖5表明水中Mg2+含量對水豆腐TPA測試指標(biāo)具有較明顯的影響。圖A表明，隨著用于制備水豆腐的水中Mg2+含量的增加，水豆腐的硬度、咀嚼性和膠著性呈現(xiàn)出相同的趨勢，先升高后降低，在Mg2+含量為12 mg·L-1時(shí)其最大值為695.00、806.45和851.66。圖B表明，隨著Mg2+含量的增加，水豆腐彈性基本上沒有變化。凝聚性先稍微增加，再緩慢減小，并且總體趨勢減小，在Mg2+含量為4 mg·L-1時(shí)其最大值為1.23。水豆腐回復(fù)性的總體變異性很小，先降低后增加，最后降低。

2.2.2 Mg2+含量對豆腐穿刺質(zhì)構(gòu)指標(biāo)的影響

圖6表明水中Mg2+含量對水豆腐穿刺測試指標(biāo)具有較明顯的影響。圖A表明，隨著水豆腐生產(chǎn)用水中Mg2+含量的增加，水豆腐的表面強(qiáng)度和平均硬度先升高后降低，并在Mg2+含量為12 mg·L-1時(shí)達(dá)到最大值，其值為7.53和7.72。圖B所示，水豆腐的韌性整體呈下降趨勢，其最小值和最大值分別為1.95和2.59；水豆腐粘度先呈上升趨勢，在Mg2+含量為0～12 mg·L-1之間顯著增加，在Mg2+含量為12～20 mg·L-1間略微降低。

Mg2+/(mg·L-1)

2.2.3 主成分分析Mg2+對豆腐感官指標(biāo)的影響

表5 Mg2+對豆腐質(zhì)構(gòu)測地結(jié)果的因子旋轉(zhuǎn)成分矩陣

2.3 水中Na+含量的影響

2.3.1 Na+含量對豆腐TPA質(zhì)構(gòu)指標(biāo)的影響

豆腐因其高蛋白含量享有“植物肉[19]”的美稱。低濃度的Na+可以促進(jìn)蛋白質(zhì)大分子的展開、聚集，增強(qiáng)蛋白質(zhì)分子間的相互作用，從而改善豆腐的品質(zhì)。在水豆腐制作用水中加入適量的Na+有利于豆腐形成的更加緊密均勻。

圖7表明水中Na+含量對水豆腐TPA測試指標(biāo)具有較明顯的影響。圖A的結(jié)果表明，隨著Na+含量的增加，水豆腐的硬度、咀嚼性和膠著性先降低后升高。并在Na+含量為15 mg·L-1時(shí)，其達(dá)到最低值。圖B所示，隨著Na+含量的增加，凝聚力和回復(fù)力呈先升高后降低的趨勢，在Na+含量為15 mg·L-1達(dá)到最大值，同時(shí)保持彈性基本上沒有變化。隨著Na+含量的增加，水豆腐的表面強(qiáng)度和平均硬度呈現(xiàn)出相同的趨勢，先緩慢下降后突然增加，最低點(diǎn)和拐點(diǎn)在Na+含量為15 mg·L-1時(shí)出達(dá)到最大，而彈性基本保持不變。

Na+/(mg·L-1)

2.3.2 Na+含量對豆腐穿刺質(zhì)構(gòu)指標(biāo)的影響

圖8表明水中Na+含量對水豆腐穿刺測試指標(biāo)具有較明顯的影響。圖A可知，隨著Na+含量的增加，水豆腐的表面強(qiáng)度和平均硬度呈現(xiàn)相同的變化趨勢，先緩慢降低后突然升高，在Na+含量為15 mg·L-1時(shí)達(dá)到最低點(diǎn)。圖B表明，隨著Na+含量的增加，水豆腐的韌性和粘度也呈現(xiàn)出相同的趨勢，先緩慢上升后下降，并且Na+含量為15 mg·L-1時(shí)達(dá)到最大值。

Na+/(mg·L-1)

2.3.3 主成分分析Na+對豆腐感官指標(biāo)的影響

表6 Na+對豆腐質(zhì)構(gòu)測地結(jié)果的因子旋轉(zhuǎn)成分矩陣

2.4 BP神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)預(yù)測豆腐感官指標(biāo)得分

由表7中3個(gè)表的數(shù)據(jù)可知，當(dāng)Ca2+、Mg2+、Na+的濃度分別為20，8，15 mg·L-1時(shí)，各離子含量現(xiàn)倒U型變化趨勢，此時(shí)豆腐總體可接受性得分最高。

2.5 響應(yīng)面分析

2.5.1 Box-Benhnken實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

采用Box-Benhnken實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)理論，以水豆腐感官總體可接受性為響應(yīng)值，選擇Ca2+、Mg2+、Na+含量為影響因素，進(jìn)行3因素3級(jí)響應(yīng)面優(yōu)化實(shí)驗(yàn)(表8)。

2.5.2 回歸模型方差分析

表9可知，響應(yīng)面模型對本實(shí)驗(yàn)擬合良好。模型具有P=0.001 1<0.01，表明該實(shí)驗(yàn)?zāi)Ｐ蜆O顯著。缺失項(xiàng)P=0.066 4>0.05，說明失擬項(xiàng)檢驗(yàn)不顯著。響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)中的擬合方程為：總體可接受性得分=6.40+0.11*A+0.46*B-0.46*C-0.77*A2-1.37*B2-1.61*C2+1.44*A*B-0.74*A*C-1.18*B*C，說明該擬合方程適合實(shí)驗(yàn)的擬合度，此實(shí)驗(yàn)方法可靠。因此該擬合方程可用于預(yù)測離子的最佳比例。

表7 不同的Ca2+，Mg2+，Na+濃度下BP神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)預(yù)測豆腐感官指標(biāo)得分

表8 響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)方案及結(jié)果

2.5.3 響應(yīng)面圖分析

圖9表明，Ca2+、Mg2+和Na+3種陽離子之間的相互作用非常明顯，因此底部輪廓線都是橢圓形的。而且響應(yīng)表面的表面是陡峭的，這證明這3個(gè)離子對水豆腐的總體可接受性具有顯著影響。使用Design-Expert 10.0軟件分析可知，水豆腐總體可接受性最好時(shí)的最佳離子配比為Ca2+、Mg2+、Na+的含量分別為19.44，8.35，17.25 mg·L-1。

表9 回歸模型方差分析

圖9 兩因素相互作用對豆腐總體可接受性影響的響應(yīng)面圖

3 結(jié)論

本文探究了Ca2+、Mg2+、Na+的種類和含量對豆腐質(zhì)構(gòu)指標(biāo)和感官品質(zhì)的影響作用。單因素試驗(yàn)初步得出Ca2+、Mg2+和Na+含量的改變均會(huì)不同程度的影響豆腐的質(zhì)構(gòu)的變化；利用所建立的BP神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)系統(tǒng)預(yù)測水豆腐的感官評分，得出Ca2、Mg2+、Na+總體可接受性指標(biāo)的最佳添加量分別是20，8，15 mg·L-1，且呈現(xiàn)倒U型變化趨勢。利用Box-Benhnken響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)，得到最佳的感官總體可接受性的離子配比組合Ca2+、Mg2+、Na+的含量分別為19.44，8.35，17.25 mg·L-1；兩種模型得出Ca2+、Mg2+和Na+的最佳配比相差無異。為了方便實(shí)驗(yàn)操作，簡化Ca2+、Mg2+和Na+的最優(yōu)含量為20，8和16 mg·L-1，此時(shí)水豆腐的總體可接受性預(yù)測值為6.95，實(shí)際的總體可接受性最大值為6.85±0.50，即水豆腐的總體可接受性預(yù)測最大值與實(shí)際的感官總體可接受性最大值接近，說明BP神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)預(yù)測模型和響應(yīng)面優(yōu)化模型是的豆腐的感官指標(biāo)得分更具有可信度。這為后續(xù)研究者制備豆腐的用水情況及評價(jià)其感官指標(biāo)得分提供了一定的方向。