周東來，廖森泰，黃 勇，李 鑫，梁慶祿，楊 瓊，鄺哲師

（1.廣東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院蠶業(yè)與農(nóng)產(chǎn)品加工研究所/農(nóng)業(yè)農(nóng)村部功能食品重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室/廣東省農(nóng)產(chǎn)品加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，廣東 廣州 510610；2.佛山市順德區(qū)豐信生物技術(shù)科技有限公司，廣東 佛山 528318）

【研究意義】草魚（Ctenopharyngodon idella）是我國養(yǎng)殖規(guī)模最大的淡水經(jīng)濟(jì)魚類，主要分布于長江、珠江和黑龍江三大水系。據(jù)統(tǒng)計(jì)，2019年我國草魚養(yǎng)殖產(chǎn)量達(dá)5.53×106t，居我國淡水魚養(yǎng)殖之首［1］。草魚因味道鮮美、營養(yǎng)豐富且價格低廉而深受廣大消費(fèi)者喜愛。但近年來，工農(nóng)業(yè)廢水的排放以及大規(guī)模、高密度養(yǎng)殖導(dǎo)致養(yǎng)殖水體惡化、病害頻發(fā)，出現(xiàn)漁藥、抗生素嚴(yán)重超標(biāo)使用的問題。此外，養(yǎng)殖過程中片面追求高產(chǎn)量和高生長速度而大量使用配合飼料，從而大大降低了草魚的肉質(zhì)風(fēng)味及食用安全性［2-4］。農(nóng)業(yè)農(nóng)村部第194 號公告已明確規(guī)定，飼料生產(chǎn)企業(yè)從2020 年7 月1 日起停止生產(chǎn)含有促生長類藥物的商品飼料。因此，亟需開發(fā)新型綠色飼料添加劑，以替代抗生素并提高草魚品質(zhì)、促進(jìn)漁業(yè)健康可持續(xù)發(fā)展?！厩叭搜芯窟M(jìn)展】桑樹（Morus albaL.）是?？贫嗄晟淙~木本植物，抗逆性強(qiáng)，在我國有很大的種植面積。桑葉是桑樹的主要產(chǎn)物，每年可以采摘多次，產(chǎn)量極為豐富［5］。桑葉中富含蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)等營養(yǎng)元素，以及桑葉多糖、桑葉黃酮和生物堿等生物活性成分，具有降血糖、抗炎和抗病毒等多種生理功能，可提高畜禽水產(chǎn)動物的免疫力，在健康養(yǎng)殖方面具有巨大的發(fā)展?jié)摿Γ?-11］。目前，桑葉已經(jīng)在豬［12-14］、家禽［15-18］、反芻動物［19-21］等動物飼料中進(jìn)行了大量應(yīng)用研究，結(jié)果表明，雖然桑葉對不同動物的生長性能影響不同，但桑葉中的生物活性成分能夠調(diào)節(jié)動物體內(nèi)的營養(yǎng)物質(zhì)代謝，對提高肌肉品質(zhì)、改善肉質(zhì)風(fēng)味具有一定效果?！颈狙芯壳腥朦c(diǎn)】研究發(fā)現(xiàn)，在羅非魚飼料中添加10%的桑葉不會影響其生長性能，但對調(diào)節(jié)體內(nèi)的脂質(zhì)代謝和改善肌肉品質(zhì)具有一定效果［22］；發(fā)酵桑葉替代適宜水平魚粉不會影響大口黑鱸的生長，但對大口黑鱸的脂質(zhì)代謝和機(jī)體抗氧化能力有明顯改善作用［23］。目前將桑葉粉應(yīng)用于草魚飼料中的研究報道還較少?！緮M解決的關(guān)鍵問題】本研究通過比較飼料中添加不同比例的桑葉粉對草魚生長性能、肌肉質(zhì)構(gòu)、營養(yǎng)組成和肉質(zhì)風(fēng)味等方面的影響，旨在獲取不同桑葉粉添加量在草魚養(yǎng)殖中的應(yīng)用效果，為桑葉粉作為草魚飼料添加劑的應(yīng)用開發(fā)提供理論支撐。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

供試基礎(chǔ)飼料的主要蛋白來源為豆粕和菜籽粕，并添加少量蛹肽蛋白（廣東豐信生物科技有限公司提供），脂肪以豆油和魚油為主，并添加少量礦物質(zhì)元素和維生素配制而成。在基礎(chǔ)飼料中分別添加0（CK）、5%、10%、15% 和20%的桑葉粉（mulberry leaf powder,MLP,含粗蛋白15.24%、粗脂肪3.23%、粗灰分13.64%）以替代部分麥芽根、菜籽粕和小麥等，從而配成5 種等氮等脂（含蛋白質(zhì)25.55%、脂肪3.25%）的試驗(yàn)飼料。試驗(yàn)飼料營養(yǎng)水平是根據(jù)原料營養(yǎng)組成和添加比例通過公式計(jì)算獲得，5 種日糧配方及常規(guī)營養(yǎng)水平（干物質(zhì)）如表1 所示。

1.2 試驗(yàn)設(shè)計(jì)及飼養(yǎng)管理

試驗(yàn)魚塘0.67 hm2，位于佛山市三水區(qū)（青岐）現(xiàn)代漁業(yè)產(chǎn)業(yè)園內(nèi)，魚塘內(nèi)放置24 個大小均一、排列整齊的網(wǎng)箱，每個網(wǎng)箱大小為6 m×6 m。于2020 年5 月5 日清塘，用鮮石灰進(jìn)行全池潑灑消毒，消毒完畢后進(jìn)水15 d 左右，再次用ClO2消毒殺菌。5 月22 日，從市場購買初始體質(zhì)量為1 112.06（±83.19）g 的草魚苗約1 500 尾，隨機(jī)平均分配到15 個網(wǎng)箱中，每個網(wǎng)箱約100 尾。為使草魚苗適應(yīng)試驗(yàn)條件，預(yù)試驗(yàn)用基礎(chǔ)日糧按1%的投喂量飼喂2 周。正式試驗(yàn)設(shè)5 個處理，分別投喂基礎(chǔ)日糧（對照）、5%桑葉粉、10%桑葉粉、15%桑葉粉和20%桑葉粉，每個處理3 個重復(fù)，共15 個網(wǎng)箱。試驗(yàn)期為8 周，每天投喂飼料2 次（8:00—9:00、15:00—16:00），投喂量為魚體質(zhì)量的3%～5%，并根據(jù)魚的攝食情況和水溫變化及時調(diào)整每次的投喂量，以草魚飽食無殘餌為宜。養(yǎng)殖期間水溫為26～30 ℃，pH 值為7.5～8.0，溶氧質(zhì)量濃度大于5 mg/L，氨氮質(zhì)量濃度小于0.05 mg/L。

1.3 樣品采集及指標(biāo)測定

預(yù)試驗(yàn)結(jié)束后，將每個網(wǎng)箱的魚全部取出稱重，計(jì)算初始體質(zhì)量；在正式試驗(yàn)養(yǎng)殖8 周后采集樣品，采集前對草魚禁食24 h，每個網(wǎng)箱隨機(jī)取6 尾魚，用MS-222 麻醉后進(jìn)行體長、體重、胸圍的測量，然后將草魚進(jìn)行解剖，分離出內(nèi)臟、肝胰臟和腸道并測定對應(yīng)的組織質(zhì)量。同時，用手術(shù)刀將草魚的背部白肌切下，其中一側(cè)肌肉樣品用于肉質(zhì)分析，另一側(cè)肌肉用液氮處理后保存于?80 °C 冰箱，用于后續(xù)生化分析。

1.3.1 生長及形體指標(biāo)測定 計(jì)算增重率（weight gain rate,WGR）、特定生長率（specific growth rate,SGR）、飼料系數(shù)（feed conversion ratio,FCR）、肥滿度（condition factor,CF）、肝體指數(shù)（hepatopancreas somatic index,HSI）、臟體指數(shù)（viscera somatic index,VSI）和存活率（survival rate,SR）等相關(guān)指標(biāo)：

表1 供試日糧配方及營養(yǎng)水平Table 1 Compositions and nutrient levels of the experimental diets

式中，Wt、W0分別為供試草魚的終末體質(zhì)量（final body weight,FBW，g）和初始體質(zhì)量（initial body weight,IBW，g），t為養(yǎng)殖天數(shù)（d），F(xiàn)為飼料攝入量（g），N0、Nt分別為試驗(yàn)開始和結(jié)束時草魚的尾數(shù)，L為魚體長（cm），Wv為內(nèi)臟質(zhì)量（g），Wh為肝胰臟質(zhì)量（g）。

1.3.2 肌肉營養(yǎng)成分測定 草魚背肌常規(guī)營養(yǎng)成分測定參照食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)中的蛋白質(zhì)（GB 5009.5-2016）、水分（GB 5009.3-2016）、灰分（GB 5009.4-2016）、脂肪（GB 5009.6-2016）、氨基酸（GB 5009.124-2016）和脂肪酸（GB 5009.168-2016）標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行。

1.3.3 飼料營養(yǎng)成分測定 桑葉粉中常規(guī)營養(yǎng)成分測定參照飼料國家標(biāo)準(zhǔn)中的粗蛋白（GB/T 6432-2018）、粗脂肪（GB/T 6433-2006）、水分（GB/T 6435-2014）和粗灰分（GB/T 6438-2007）標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行。

1.3.4 肌肉肌苷酸的測定 草魚背肌中肌苷酸的測定參照文獻(xiàn)［24］的方法進(jìn)行。其中，色譜條件為：色譜柱為ZORBAX SB-C18柱（5 μm，Φ4.6 mm×250 mm）；流動相為50 mmol/L、pH6.5 的甲酸銨緩沖溶液（含5%甲醇）；流速為1 mL/min；柱溫為25 ℃；進(jìn)樣量為5 μL；紫外檢測波長為250 nm；標(biāo)準(zhǔn)工作液運(yùn)行時間為4 min，樣品提取液運(yùn)行時間為11 min。

1.3.5 肌肉質(zhì)構(gòu)特性測定 參照文獻(xiàn)［4］的方法進(jìn)行肌肉質(zhì)構(gòu)特性測定。其中，質(zhì)構(gòu)測定采用TA.XT.plus 型物性測試儀（英國Stable Micro System 公司），探頭為圓柱形的P/50 探頭，每個樣品進(jìn)行2 次質(zhì)地剖面分析（texture profile analysis，TPA）測試，測試條件為：測試前速度、測試速度和測試后速度均為2 mm/s，壓縮比為60%，測定停留間隔時間為5 s，觸發(fā)力為5 g，數(shù)據(jù)獲得速率為200 pps，測試溫度為常溫。每個平行取6 尾魚，每尾魚分別取3 塊肌肉進(jìn)行測定。

對試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，差異顯著性分析采用SPSS22.0 軟件，分別進(jìn)行單因素ANOVA 檢驗(yàn)和Duncan’s多重比較檢驗(yàn)。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同添加比例桑葉粉對草魚生長性能的影響

從表2 可見，與對照相比，飼料中添加不同比例的桑葉粉對草魚的終末體均重、增重率、特定生長率、飼料系數(shù)和存活率等均無顯著影響，但添加5%、10%、15%和20%的桑葉粉，草魚的增重率分別提高了10.7%、3.4%、3.8%和8.8%，而其對應(yīng)的飼料系數(shù)則分別下降了15.3%、17.1%、5.1%和20.7%。

表2 不同添加比例桑葉粉對草魚生長性能的影響Table 2 Effects of different proportions of MLP on growth performance of Ctenopharyngodon idellus

2.2 不同添加比例桑葉粉對草魚形體指標(biāo)的影響

從表3 可見，與對照相比，飼料中添加不同比例的桑葉粉對草魚的體長、體重、胸圍、肝體指數(shù)和肥滿度均無顯著影響；添加10%的桑葉粉使草魚的臟體指數(shù)顯著高于對照和15%桑葉粉添加組。

表3 不同添加比例桑葉粉對草魚形體指標(biāo)的影響Table 3 Effects of different proportions of MLP on body profile indexes of Ctenopharyngodon idellus

2.3 不同添加比例桑葉粉對草魚肌肉品質(zhì)的影響

從表4 可見，與對照相比，飼料中添加5%的桑葉粉能夠顯著提高草魚背肌的硬度、黏性、咀嚼力和回復(fù)性，但對肌肉彈性、內(nèi)聚力和剪切力無顯著影響；而飼料中添加10%和15%的桑葉粉能夠顯著降低草魚背肌的內(nèi)聚力，但對肌肉硬度、彈性、黏性、咀嚼力、回復(fù)性和剪切力均無顯著影響；而飼料中添加20%的桑葉粉能夠顯著降低草魚背肌的內(nèi)聚力和回復(fù)性，但對肌肉硬度、彈性、黏性、咀嚼力和剪切力無顯著影響。

表4 不同添加比例桑葉粉對草魚肌肉品質(zhì)的影響Table 4 Effects of different proportions of MLP on the muscle quality of Ctenopharyngodon idellus

2.4 不同添加比例桑葉粉對草魚肌肉常規(guī)營養(yǎng)成分的影響

從表5 可見，與對照相比，飼料中添加5%、10%和20%的桑葉粉都能夠顯著提高草魚肌肉中的蛋白質(zhì)含量，其蛋白質(zhì)含量分別提高了5.8%、4.5%和3.9%，而添加15%的桑葉粉對草魚肌肉中的蛋白質(zhì)含量無顯著影響；飼料中添加10%和15%的桑葉粉能夠顯著提高草魚肌肉中的脂肪含量，其脂肪含量分別提高了35.8%和15.4%，而添加20%的桑葉粉則顯著降低肌肉中的脂肪含量，添加5%的桑葉粉對肌肉中的脂肪含量無顯著影響。

表5 不同添加比例桑葉粉對草魚肌肉營養(yǎng)成分的影響Table 5 Effects of different proportions of MLP on the muscle nutritional compositions of Ctenopharyngodon idellus

2.5 不同添加比例桑葉粉對草魚肌肉中風(fēng)味物質(zhì)含量的影響

本研究從草魚肌肉中共檢測出16 種常見氨基酸（表6），其中，人體必需氨基酸7 種（EAA，Thr、Val、Met、Ile、Leu、Phe 和Lys），半必需氨基酸2 種（HEAA，His 和Arg），非必需氨基酸7 種（NEAA，Asp、Ser、Glu、Gly、Ala、Tyr和Pro）。此外，16 種常見氨基酸中有4 種鮮味氨基酸（DAA，Asp、Glu、Gly 和Ala）和5 種呈味氨基酸（FAA，Asp、Thr、Ser、Gly 和Ala）。從表6 可見，與對照相比，飼料中添加10%、15%和20%的桑葉粉都能夠顯著提高草魚肌肉中鮮味氨基酸、呈味氨基酸、必需氨基酸、半必需氨基酸和總氨基酸的含量，而添加5%的桑葉粉僅顯著提高半必需氨基酸的含量，對肌肉中鮮味氨基酸、呈味氨基酸、必需氨基酸和總氨基酸的含量無顯著影響。其中，添加15%的桑葉粉對肌肉中鮮味氨基酸、呈味氨基酸和總氨基酸含量提高最多，分別達(dá)到7.0%、7.3%和5.8%，而添加20%的桑葉粉對肌肉中必需氨基酸和半必需氨基酸含量提高最多，分別達(dá)到5.2%和5.7%。但各試驗(yàn)處理和對照之間，EAA/TAA 比值均在40%左右，沒有顯著差異。除了15%桑葉粉添加處理有顯著差異外，其他處理與對照相比，EAA/NEAA 沒有顯著差異。同時，各試驗(yàn)處理EAA/NEAA 比值均超過80%。此外，飼料中添加5%、10%和20%的桑葉粉都能夠顯著提高草魚肌肉中肌苷酸（IMP）的含量，分別提高72.3%、176.8%和82.8%，但添加15%的桑葉粉顯著降低草魚肌肉中肌苷酸的含量。

表6 不同添加比例桑葉粉對草魚肌肉氨基酸組成的影響Table 6 Effects of different proportions of MLP on amino acid composition in muscle of Ctenopharyngodon idellus

2.6 不同添加比例桑葉粉對草魚肌肉中不飽和脂肪酸含量的影響

本研究從草魚肌肉中共檢測出15 種不飽和脂肪酸（UFA），其中單不飽和脂肪酸（MUFA）有6 種，多不飽和酸（PUFAs）有9 種（表7）。MUFA 中含量最高的為油酸（C18∶1）；PUFA中含量最高的為亞油酸（C18∶2），其次為花生四烯酸（C20∶4）和二十二碳五烯酸（C22∶5）。從表7 可見，飼料中添加不同比例的桑葉粉都能顯著提高草魚肌肉中總的單不飽和脂肪酸含量，特別是油酸，在5%、10%、15% 和20% 桑葉粉添加組中分別提高了4.2%、17.8%、18.6%和13.4%；雖然添加10%、15%和20%的桑葉粉都能顯著降低草魚肌肉中總的多不飽和脂肪酸的含量，添加5%比例的桑葉粉對草魚肌肉中總的多不飽和脂肪酸含量無顯著影響，但是添加不同比例的桑葉粉都能顯著提高亞油酸（C18∶2）和亞麻酸（C18∶3）的含量；添加5%、10%和15%的桑葉粉能顯著提高草魚肌肉中總的不飽和脂肪酸含量，而添加20%的桑葉粉能顯著降低草魚肌肉中總的不飽和脂肪酸含量。

表7 不同添加比例桑葉粉對草魚肌肉不飽和脂肪酸組成的影響Table 7 Effects of different proportions of MLP on unsaturated fatty acid composition in muscle of Ctenopharyngodon idellus

3 討論

3.1 桑葉粉對草魚生長性能的影響

目前，研究人員對水產(chǎn)飼料中用植物蛋白替代魚粉進(jìn)行了大量探究，發(fā)現(xiàn)植物蛋白的替代比例因供試魚種、規(guī)格和食性的不同而有所差異［25］。李法見等［22］研究發(fā)現(xiàn)，在飼料中添加5%和10%桑葉粉對羅非魚的末重、SGR、PER 和FCR均無顯著影響，這與本研究發(fā)現(xiàn)的飼料中添加5%、10%、15%和20%桑葉粉不會影響草魚的生長性能結(jié)果相一致。徐韜等［23］在大口黑鱸中研究發(fā)現(xiàn)，利用發(fā)酵桑葉替代15%的魚粉對大口黑鱸的生長性能不會產(chǎn)生影響，但用30%的發(fā)酵桑葉替代魚粉會抑制大口黑鱸的生長。同樣，在胭脂魚的研究中發(fā)現(xiàn)少量添加桑葉粉對胭脂魚的生長性能沒有顯著影響，但添加量達(dá)到9%后，可明顯降低魚體的生長指標(biāo)，提高餌料系數(shù)［26］。同樣，在雜交鱧高脂飼料中添加低水平（7.5%）的發(fā)酵桑葉不會影響其特定生長率、蛋白質(zhì)效率和飼料系數(shù)，但添加高水平（15%）發(fā)酵桑葉會抑制雜交鱧的生長［27］。以上研究結(jié)果表明，不同種屬的魚，對桑葉粉的添加比例具有特異性，這可能是由于不同種屬的魚類對桑葉中單寧和植酸等抗?fàn)I養(yǎng)因子的耐受能力不同，而發(fā)酵可以有效降低桑葉中抗?fàn)I養(yǎng)因子的含量，能提高不同魚類對桑葉營養(yǎng)物質(zhì)的利用程度。本研究結(jié)果表明，飼料中添加不超過20%的桑葉粉不影響中規(guī)格草魚的生長性能。

3.2 桑葉粉對草魚肌肉品質(zhì)的影響

肌肉是魚體的主要營養(yǎng)部位，肌肉中蛋白質(zhì)和脂肪的含量是衡量其品質(zhì)的重要參數(shù)。研究表明，飼料中添加5%和10%桑葉粉對羅非魚的粗蛋白和粗脂肪含量無顯著影響［22］。用發(fā)酵桑葉粉替代15%和30%的魚粉后對大口黑鱸全魚粗蛋白和粗脂肪沒有顯著影響［23］。但對印度囊鰓鲇的研究表明，只有添加適量的桑葉粉才能顯著提高肌肉中粗蛋白和粗脂肪的含量，但添加量過高或過低對肌肉蛋白質(zhì)和脂肪含量無影響［28］。同樣，在巴塔野鯪［29］和南亞野鯪［30］的研究中也發(fā)現(xiàn)，只有添加適量的桑葉粉才能顯著提高肌肉中粗蛋白和粗脂肪的含量。本研究發(fā)現(xiàn)，在飼料中添加10%的桑葉粉能顯著提高草魚肌肉中的蛋白質(zhì)和脂肪含量；而添加5%的桑葉粉能顯著提高草魚肌肉中的蛋白質(zhì)含量，但對脂肪的含量無顯著影響；添加15%的桑葉粉對草魚肌肉中的蛋白質(zhì)含量無顯著影響，但能顯著提高脂肪含量；添加20%的桑葉粉能顯著提高草魚肌肉中的蛋白質(zhì)含量，但顯著降低脂肪含量。這表明不同魚類對于桑葉的耐受能力存在差異，不同的桑葉粉添加比例對草魚肌肉的營養(yǎng)成分也會有不同影響。

根據(jù)聯(lián)合國糧農(nóng)組織/世界衛(wèi)生組織（FAO/WHO）提出的標(biāo)準(zhǔn)，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)中EAA/TAA比值約為40%，而EAA/NEAA 比值應(yīng)大于60%［31］。本研究發(fā)現(xiàn)，各試驗(yàn)處理和對照草魚之間，EAA/TAA 比值均在40%左右，沒有顯著差異。除了15%桑葉粉添加組草魚有顯著差異外，其他處理與對照相比，EAA/NEAA 沒有顯著差異。同時，不同試驗(yàn)處理草魚的EAA/NEAA 比值都超過80%。此外，飼料中添加10%、15%和20%的桑葉粉，草魚肌肉中呈味氨基酸、必需氨基酸、半必需氨基酸和總氨基酸的含量均顯著高于對照。可見，添加桑葉粉的試驗(yàn)處理草魚肌肉中的氨基酸組成符合WHO/FAO 提出的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)，是營養(yǎng)價值很高的動物蛋白源。

魚類肌肉品質(zhì)還可以通過質(zhì)構(gòu)特性進(jìn)行分析和評價［32-33］。本研究采用質(zhì)地剖面分析法（TPA）模擬人的口腔咀嚼運(yùn)動對草魚背肌進(jìn)行質(zhì)地測定，從而獲得硬度、彈性、咀嚼力等質(zhì)構(gòu)特性參數(shù)［34］。胡芬等［35］對淡水魚肉的質(zhì)構(gòu)指標(biāo)進(jìn)行主成分分析，發(fā)現(xiàn)硬度和彈性是影響肌肉品質(zhì)的主要質(zhì)構(gòu)指標(biāo)。一般來說，魚肉的肉質(zhì)變硬，彈性增強(qiáng)，品嘗的口感會更好［35］。目前，水產(chǎn)飼料中添加桑葉粉后對魚類肌肉質(zhì)構(gòu)特性的影響尚未見報道。但在畜禽研究中發(fā)現(xiàn)，發(fā)酵桑葉能有效提高雜交牛的肌肉嫩度［21］；在育肥豬中研究表明，飼糧中添加桑葉粉能夠改善肌肉中的大理石紋，并且降低肌肉中的總膽固醇含量，從而提高肌肉品質(zhì)［14］；在胡須雞日糧中添加桑葉和發(fā)酵桑葉均可提高胡須雞的肌肉嫩度，改善雞肉品質(zhì)［16］。本研究發(fā)現(xiàn)，與對照相比，飼料中添加5%的桑葉粉能顯著提高草魚背肌的硬度、黏性、咀嚼力和回復(fù)性，但對肌肉彈性、內(nèi)聚力和剪切力無顯著影響；而添加10%、15%和20%的桑葉粉對肌肉硬度、彈性、黏性、咀嚼力、回復(fù)性和剪切力等均無顯著影響，僅對內(nèi)聚力等個別指標(biāo)有顯著影響?？梢姡陲暳现刑砑拥退剑?%）的桑葉粉對草魚肌肉質(zhì)構(gòu)特性的改善作用更明顯。

3.3 桑葉粉對草魚肉質(zhì)風(fēng)味的影響

研究表明，肌肉中游離氨基酸和脂肪酸的含量是魚肉風(fēng)味的主要影響因素，特別是鮮味氨基酸的含量［36］。其中，天冬氨酸和谷氨酸為鮮味特征性氨基酸；而甘氨酸和丙氨酸為甘味特征性氨基酸［37］。谷氨酸對魚的風(fēng)味作用最重要，其次是甘氨酸［38］。本研究發(fā)現(xiàn)，飼料中添加10%、15%和20%的桑葉粉均可顯著提高草魚肌肉中鮮味氨基酸的含量。其中，谷氨酸和甘氨酸的含量均顯著高于對照。谷氨酸含量最高，各試驗(yàn)處理都超過2.72%，其次是天冬氨酸和賴氨酸。谷氨酸不僅能夠改善風(fēng)味，還參與多種生理活性物質(zhì)的合成，是腦組織生化代謝中的重要氨基酸［39］。有研究表明，魚類肌肉中鮮味氨基酸的合成是通過調(diào)節(jié)相關(guān)酶的合成，從而改變?nèi)人嵫h(huán)以及糖酵解等途徑來實(shí)現(xiàn)［39］，而桑葉中的黃酮［40］和1-脫氧野尻霉素（DNJ）［41］能夠調(diào)控小鼠肝臟中糖酵解途徑中酶的合成。因此，飼料中添加的桑葉粉可能通過其活性成分調(diào)控魚體相關(guān)酶的合成，進(jìn)而促進(jìn)鮮味氨基酸的合成。

肌苷酸是一種在核糖核酸（RNA）中發(fā)現(xiàn)的核苷酸。研究表明，肌苷酸是畜禽肌肉中產(chǎn)生鮮味的重要物質(zhì)，對提升肉質(zhì)鮮味具有重要作用［42-43］。肌苷酸也是魚肉中重要的呈鮮味物質(zhì)［44］，能提供核糖參與美拉德反應(yīng)，是重要的風(fēng)味前體物質(zhì)［45］。本研究發(fā)現(xiàn)，飼料中添加5%、10%和20%的桑葉粉都能夠顯著提高草魚肌肉中肌苷酸的含量，分別提高72.3%、176.8%和82.8%，但添加15%的桑葉粉顯著降低草魚肌肉中肌苷酸的含量，該結(jié)果與黃傳書等［46］在草魚中的研究結(jié)果基本一致。這說明在飼料中添加適量的桑葉粉有助于提高草魚肌肉肌苷酸的含量，改善其肉質(zhì)風(fēng)味。

此外，肌肉中脂肪酸的含量與組成也會影響其風(fēng)味和嫩度等［47］。魚肉中普遍含有較高比例的MUFA 和PUFA［48］。MUFA 中具有代表性的是油酸（C18∶1），它具有降低低密度脂蛋白膽固醇的效果，能預(yù)防動脈硬化［49］。PUFA 具有廣泛的生物功能，主要包括亞油酸（C18∶2）、亞麻酸（C18∶3）和花生四烯酸（C20∶4）等［49］。本研究發(fā)現(xiàn)，飼料中添加5%、10%、15%和20%的桑葉粉都能夠顯著提高草魚肌肉中單不飽和脂肪酸的含量，特別是油酸，分別提高了4.2%、17.8%、18.6%和13.4%，同時顯著提高亞油酸（C18∶2）和亞麻酸（C18∶3）等多不飽和脂肪酸的含量。該結(jié)果與黃傳書等［46］在草魚中的研究結(jié)果一致。目前許多研究表明，不飽和脂肪酸具有多種保健功能，能夠明顯地降低血脂和血壓，也具有抗炎、抗衰老、抗腫瘤和免疫調(diào)節(jié)作用，還能夠顯著降低心血管疾病的發(fā)病率［50］。因此，在草魚飼料中添加適量桑葉粉能提高草魚肌肉中的不飽和脂肪酸含量，使其具有更高的食用價值和保健功能。

4 結(jié)論

本研究探究了飼料中添加不同比例桑葉粉對草魚中魚的生長性能、肌肉品質(zhì)和肉質(zhì)風(fēng)味的影響。結(jié)果顯示，飼料中添加5%、10%、15%和20%的桑葉粉不影響中規(guī)格草魚的生長性能，但與對照相比，能夠顯著提高草魚肌肉中蛋白質(zhì)、肌苷酸、風(fēng)味氨基酸和不飽和脂肪酸等的含量，改善其肉質(zhì)風(fēng)味。尤其是添加10%的桑葉粉，對提高肌肉中蛋白質(zhì)、肌苷酸、鮮味氨基酸和不飽和脂肪酸等營養(yǎng)物質(zhì)和風(fēng)味物質(zhì)含量的作用最明顯。