林啟建

（福建省福州市閩清縣金沙鎮(zhèn)綜合技術(shù)保障中心，福建福州350800）

茄子（Solanum melongena L.）屬于茄果類蔬菜，食用幼嫩果實(shí)。茄子果實(shí)鮮嫩可口，有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，富含蛋白質(zhì)、碳水化合物、礦質(zhì)元素等，特別是富含維生素P，是一種常食用的保健蔬菜[1]。茄子鮮切做為一種新興食品工業(yè)產(chǎn)品而受到消費(fèi)者青睞，但茄子進(jìn)行切片處理后很快就會(huì)褐變，影響產(chǎn)品品質(zhì)，因此解決茄子鮮切褐變問(wèn)題是未來(lái)食品工業(yè)的必然需求。

果蔬酶促褐變的研究歷史比較悠久，研究人員提出過(guò)乙醛乙醇毒害學(xué)說(shuō)、氧自由基假說(shuō)、VC保護(hù)假說(shuō)、酚-酚酶區(qū)域化分布學(xué)說(shuō)等理論學(xué)說(shuō)，目前被接受的理論為酚-酚酶區(qū)域化分布學(xué)說(shuō)[2]。果蔬褐變過(guò)程是多種酶參與的過(guò)程，包括多酚氧化酶（PPO）、過(guò)氧化物酶（POD）、苯丙氨酸解氨酶（PAL）、過(guò)氧化氫酶（CAT）等。

因此，該研究以茄子為材料，探討不同濃度的D-異抗壞血酸鈉對(duì)茄子鮮切切片褐變度及MDA、POD、PPO酶活性的影響，篩選出茄子切片最佳保鮮濃度，為茄子鮮切保鮮提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

以紫長(zhǎng)茄為材料，購(gòu)買于福州市永輝超市。選擇新鮮、無(wú)損傷的健康茄子進(jìn)行切片處理。

1.2 方法

1.2.1 茄子鮮切切片處理。將茄子表面用蒸餾水清洗擦干后切成厚度為1 cm左右的切片，然后放入不同濃度的抗壞血酸溶液中處理，濃度設(shè)置為0、0.5%、1.0%、1.5%、2.0%5個(gè)梯度，浸泡處理5 min后取出，瀝干水后用裝入聚乙烯保鮮袋中，放置在4℃冰箱中貯存。每個(gè)處理放置20片，3次重復(fù)。

1.2.2 D-異抗壞血酸鈉處理后切片生理指標(biāo)的測(cè)定。在鮮切第0、2、4、6、8天分別對(duì)處理的切片進(jìn)行生理生化指標(biāo)測(cè)定。參考王清章[3]的消光值法測(cè)定茄子切片褐變度，參考Pirie法[4]測(cè)定總酚含量，參照Galeazzi等[5]測(cè)定PPO活性，參照Putter[6]的方法測(cè)定POD活性；參照Heath和Pacontroler[7]的方法測(cè)定MDA含量。每個(gè)處理3次重復(fù)。然后使用Graphpad Prism和SPSS19進(jìn)行圖表制作和數(shù)據(jù)分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 D-異抗壞血酸鈉對(duì)切片褐變度的影響

由圖1可以看出，茄子鮮切切片在貯藏期間，隨著貯藏時(shí)間延長(zhǎng)褐變度均呈上升趨勢(shì)，而且不同處理之間差異明顯。對(duì)照組（0%）褐變程度最為嚴(yán)重，而且隨著時(shí)間延長(zhǎng)，褐變程度一直快速增加。當(dāng)使用D-異抗壞血酸鈉進(jìn)行處理時(shí)，褐變程度會(huì)受到抑制，而且隨著濃度增加，褐變程度減緩，在濃度為1.0%時(shí)就可達(dá)到較好的抑制效果，而0.5%的抑制效果并不十分明顯。

2.2 D-異抗壞血酸鈉對(duì)切片PPO酶活性的影響

從圖2可以看出，不同處理之間對(duì)茄子鮮切切片的PPO活性有明顯差異，而且隨著處理時(shí)間延長(zhǎng)，PPO活性呈上升趨勢(shì)。而且從圖2可知，在D-異抗壞血酸鈉濃度為0.5%時(shí)，對(duì)PPO酶活性抑制效果不明顯，與對(duì)照沒有太大差異，但仍然低于對(duì)照，而且隨著時(shí)間延長(zhǎng)，PPO酶活性增加迅速；當(dāng)濃度增加到1.0%或者更高時(shí)，抑制效果明顯，而且隨著處理時(shí)間的延長(zhǎng)，PPO酶活性上升緩慢，說(shuō)明一定濃度的D-異抗壞血酸鈉處理能夠顯著抑制茄子鮮切切片PPO活性，有利于切片保鮮。

2.3 D-異抗壞血酸鈉對(duì)切片POD酶活性的影響

從圖3可以看出，茄子鮮切的POD活性隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)呈現(xiàn)先迅速升高后下降趨勢(shì)，并在第6天時(shí)POD活性達(dá)到最高。而且從圖3可知，D-異抗壞血酸鈉可以促進(jìn)茄子鮮切切片POD酶活性增強(qiáng)，當(dāng)濃度增加到1.0%或者更高時(shí)，促進(jìn)效果明顯。

2.4 D-異抗壞血酸鈉對(duì)切片MDA含量的影響

由圖4可知，茄子經(jīng)過(guò)鮮切切片后MDA含量一直在升高。與對(duì)照相比，不同濃度的D-異抗壞血酸鈉處理能夠使MDA含量下降，都低于對(duì)照。說(shuō)明1.0%D-異抗壞血酸鈉處理能夠降低MDA含量水平，有利于茄子切片保鮮。

圖1 D-異抗壞血酸鈉對(duì)鮮切茄子褐變度的影響

圖2 D-異抗壞血酸鈉對(duì)鮮切茄子PPO活性的影響

圖3 鮮切茄子切POD活性的變化

圖4 D-異抗壞血酸鈉對(duì)鮮切茄子MDA含量的影響

3 結(jié)論

1.0%D-異抗壞血酸鈉溶液處理茄子鮮切切片效果較好，能夠有效降低切片褐化度、PPO活性和MDA含量，促進(jìn)POD酶活性，而且濃度為1.0%時(shí)效果最佳，有利于茄子切片保鮮。