周 力，李雪清，彭秀秀，王 靜，侯生珍，桂林生

(青海大學(xué)農(nóng)牧學(xué)院，青海 西寧 810016)

【研究意義】隨著生活水平的不斷提高，消費者對肉品質(zhì)的追求從以往的數(shù)量轉(zhuǎn)為質(zhì)量[1]，生產(chǎn)更多優(yōu)質(zhì)、高檔的畜禽產(chǎn)品便成了當前畜牧業(yè)研究的重要方向。而羊肉品質(zhì)的調(diào)控是一個極為復(fù)雜的過程，通過人為的控制動物營養(yǎng)攝入量來改善其肉質(zhì)是一種十分有效的調(diào)控方式[2]?！厩叭搜芯窟M展】在反芻動物營養(yǎng)研究中，趙洋洋等[3]研究發(fā)現(xiàn)，飼喂高粗蛋白質(zhì)水平的日糧，能夠提高荷斯坦奶公牛的眼肌面積，在一定程度上改善其肉質(zhì)。張杰[4]試驗表明，在高營養(yǎng)水平下，3～12月齡的荷斯坦奶公犢肌肉中粗脂肪含量下降，而粗蛋白質(zhì)和水分含量則呈上升的趨勢。馬鐵偉等[5]也進一步證實，隨著日糧營養(yǎng)水平的提高，不僅可以增加3月齡湖羊公羔的生長性能和屠宰性能，還能改善其肉質(zhì)?！颈狙芯壳腥朦c】前期關(guān)于藏羊的研究主要集中于生長發(fā)育[6]、繁殖性能[7]和表觀消化[8]等方面，沒有系統(tǒng)進行過營養(yǎng)需要量對其肉品質(zhì)影響的相關(guān)研究，因此制約了藏羊的推廣與普及。藏羊是我國青藏高原及其周邊地區(qū)的特有的種質(zhì)資源，能夠在高寒、低氧、營養(yǎng)物質(zhì)匱乏等惡劣環(huán)境下生存并繁衍生息[9]。不僅為產(chǎn)區(qū)牧民提供生產(chǎn)和生活資料，同時也成為我國養(yǎng)羊業(yè)重要組成部分[10]?！緮M解決的關(guān)鍵問題】基于此，本試驗以高海拔地區(qū)的藏羊為研究對象，探討不同精粗比全混合日糧對育肥期藏羊母羔屠宰性能和肉品質(zhì)的影響，確定適宜的日糧精粗比，以期為高原畜牧業(yè)的持續(xù)、健康發(fā)展提供理論指導(dǎo)。

1 材料與方法

1.1 試驗設(shè)計

試驗于2019年5-8月在青海省共和縣香咔梅朵牧業(yè)有限公司進行。選取210只體況良好且體重相近(22.00±0.54)kg 3月齡藏母羊，隨機分為7組，每組30只，分別飼喂精粗比為80∶20、70∶30、60∶40、50∶50、40∶60、30∶70和20∶80的全混合日糧，即試驗Ⅰ～Ⅶ組。整個試驗期100 d，其中預(yù)試期10 d，正試期90 d 。

1.2 日糧配制及飼養(yǎng)管理

各組試驗日糧均由精料和粗料組成，精飼料根據(jù)當?shù)夭匮蝻曫B(yǎng)實際情況以及參考《肉羊飼養(yǎng)標準》(NY/T 816-2004)設(shè)計而成，精飼料組成及營養(yǎng)水平見表1，粗飼料由燕麥青干草和燕麥青貯組成(按干物質(zhì)1∶1計)。試驗期間，每天將精料與粗料混合攪拌均勻后飼喂2次(8∶00和17∶30)，自由采食，自由飲水，其他飼養(yǎng)管理均按照羊場的規(guī)定執(zhí)行。

1.3 測定指標及方法

1.3.1 屠宰性能測定 飼養(yǎng)試驗結(jié)束后，每組隨機挑選3只體重相近的藏羊，禁水12 h、空腹24 h，稱重，記錄為宰前活重，按頸動脈放血法進行屠宰。

胴體重(Carcass weight)：指藏羊經(jīng)屠宰放血后，除去頭、尾、四肢和內(nèi)臟等剩余軀體的重量。

屠宰率(Dressing percentage)：指藏羊屠宰后靜置30～45 min后的胴體重(腎臟及腎脂除外)占宰前活重的百分比。

屠宰率(100 %)=胴體重(kg)/宰前活重(kg)×100 %

眼肌面積(Eye muscle area):利用硫酸紙繪制出藏羊第12～13肋骨間脊椎上方的橫斷面積。

眼肌面積(cm2)=眼肌高度×眼肌寬度×0.7。

1.3.2 肌肉食用品質(zhì)測定 屠宰1 h內(nèi)采集藏羊的背最長肌約1.0 kg裝入自封袋，由冰盒帶回，剔除肉中筋膜和脂肪后測定其肉品質(zhì)相關(guān)指標。

表1 日糧精飼料組成及營養(yǎng)水平(干物質(zhì)基礎(chǔ))

pH：參考Szerman等[11]的方法。用PHS-3C型pH計測定45 min背最長肌pH值，記為pH45 min。放置4 ℃冰箱，24 h后測定pH值，記為pH24 h。每塊肌肉取3個不同位置，將pH計插入肉中1～2 cm進行測定，結(jié)果取3次測定的平均值。

肉色 (meat colour) ：參考Hayes等[12]的方法。采用CR-400S色差儀測定屠宰1 h背最長肌不同位置，重復(fù)測定的3～4次，取平均值。測定結(jié)果以亮度(L*)、紅度(a*)和黃度(b*)表示。

失水率(Water loss rate)：參考馮濤[13]的方法。將肉樣稱重后放入離心機離心4 000 r/min，離心30 min，用吸水紙吸取樣品表面水分，再稱重量。

失水率(100 %)=(離心前肉樣重量-離心后肉樣重量)/離心前肉樣重量×100 %

蒸煮損失( Cooking loss) ：參照徐晨晨等[14]的方法并略作修改。將4 ℃冰箱背最長肌取出，稱質(zhì)量后置于蒸煮袋中，放入80 ℃水中，直到肉中心溫度達到70 ℃將其取出，冷卻至室溫，用吸水紙吸干肉樣表面水分，最后再稱質(zhì)量。

蒸煮損失(100 %)=(蒸前肉樣質(zhì)量-蒸后肉樣質(zhì)量)/蒸煮肉樣質(zhì)量×100 %

剪切力(shear force):參照Bouton等[15]的方法略作修改。將測完蒸煮損失后的肉樣，沿著肌纖維方向修成1 cm×1 cm×1.5 cm的肉塊。用C-LM3B型嫩度儀測定其嫩度，測定3次，結(jié)果取其平均值。

1.3.3 肌肉營養(yǎng)成分測定 水分(Moisture)、粗蛋白質(zhì)(Crude protein)、粗脂肪(Ether extract)和灰分(Ash)含量分別參照GB/T 50093-2010《食品中水分的測定》、GB/T 50095-2010《食品中蛋白質(zhì)的測定》、GB/T 50096-2010《食品中脂肪的測定》、GB/T 50094-2010《食品中灰分的測定》方法進行測定。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計與分析

試驗數(shù)據(jù)經(jīng)Excel 2016初步處理，使用SPSS 25.0統(tǒng)計軟件進行單因子方差分析(one-way ANOVA)，Duncan’s法進行組間多重比較檢驗，結(jié)果以“平均值±標準差” (mean±SD) 表示，P<0.05作為顯著性差異判斷標準。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同精粗比全混合日糧對育肥期藏羔羊屠宰性能的影響

由表2可見，各組藏羊的初始體重差異不顯著(P>0.05)；試驗Ⅰ組、Ⅱ組、Ⅲ組和Ⅳ組宰前活重、胴體重、屠宰率均顯著高于Ⅴ組、Ⅵ組和Ⅶ組(P<0.05)，且Ⅰ組、Ⅱ組、Ⅲ組和Ⅳ組差異不顯著(P>0.05)；試驗Ⅰ組、Ⅱ組和Ⅲ組宰眼肌面積顯著高于Ⅴ組、Ⅵ組和Ⅶ組(P<0.05)，且與Ⅳ組差異不顯著(P>0.05)。說明適宜的精粗比日糧能明顯提高藏羔羊的屠宰性能。

2.2 不同精粗比全混合日糧對育肥期藏羔羊肌肉食用品質(zhì)的影響

由表3可見，試驗Ⅵ組和Ⅶ組蒸煮損失顯著高于Ⅲ組、Ⅳ組(P<0.05)，且與Ⅰ組、Ⅱ組和Ⅴ組差異不顯著(P>0.05)；試驗Ⅰ組、Ⅱ組、Ⅲ組和Ⅶ組剪切力顯著高于Ⅳ組、Ⅴ組(P<0.05)，且與Ⅵ組差異不顯著(P>0.05)；試驗Ⅰ組和Ⅲ組亮度顯著高于Ⅶ組(P<0.05)，且與Ⅱ組、Ⅳ組、Ⅴ組和Ⅵ組差異不顯著(P>0.05)；試驗Ⅳ組紅度顯著高于Ⅵ組、Ⅶ組(P<0.05)，且與Ⅰ組、Ⅱ組、Ⅲ組和Ⅴ組差異不顯著(P>0.05)；試驗Ⅰ組和Ⅱ組黃度顯著高于Ⅶ組(P<0.05)，且與Ⅲ組、Ⅳ組、Ⅴ組和Ⅵ組差異不顯著(P>0.05)；各組其他食用指標無顯著差異(P>0.05)。表明不同精粗比日糧對藏羊肌肉蒸煮損失、剪切力、亮度、紅度和黃度有明顯的影響，而對pH45 min、pH24 h及失水率的影響較小。

表2 不同精粗比全混合日糧對藏羔羊屠宰性能的影響

表3 不同精粗比全混合日糧對藏羔羊肌肉食用品質(zhì)的影響

表4 不同精粗比全混合日糧對藏羔羊肌肉營養(yǎng)成分的影響

2.3 不同精粗比全混合日糧對育肥期藏羔羊肌肉營養(yǎng)成分的影響

由表4可見，試驗Ⅰ組和Ⅱ組粗脂肪顯著高于Ⅴ組、Ⅵ組、Ⅶ組(P<0.05)，且與Ⅲ組、Ⅳ組差異不顯著(P>0.05)；試驗Ⅳ組粗灰分顯著高于Ⅰ組、Ⅱ組、Ⅴ組、Ⅵ組和Ⅶ組(P<0.05)，且與Ⅲ組差異不顯著(P>0.05)；各組水分和粗蛋白質(zhì)無顯著差異 (P>0.05)。可知，不同精粗比日糧對藏羊肌肉粗脂肪和灰分有明顯的影響，而對水分和粗蛋白質(zhì)的影響較小。

3 討 論

3.1 不同精粗比全混合日糧對育肥期藏羔羊屠宰性能的影響

日糧營養(yǎng)水平與反芻動物的屠宰性能存在密切聯(lián)系[16]。劉鶴翔[17]試驗表明，精粗比為50∶50日糧的胴體重分別比精粗比為30∶70和40∶60日糧高出7.79 %、5.64 %，屠宰率均高出1.02 %，同時50∶50和40∶60組眼肌面積分別比30∶70組高出24.34 %、19.25 %。程光民等[18]研究顯示，飼喂精粗比為55∶45日糧的萊蕪黑公山羊的宰前活重、胴體重和屠宰率均顯著高于飼喂精粗比為35∶65日糧；同時飼喂精粗比為45∶55日糧的萊蕪黑母山羊的屠宰率顯著高于飼喂精粗比為55∶45、35∶65日糧。Majdoub-Mathlouthi等[19]研究也得出類似的結(jié)論。反芻動物的胴體重和屠宰率是評判屠宰性能高低的重要指標[20]，眼肌面積是反映胴體的發(fā)育程度，一般而言，眼肌面積與胴體重呈正相關(guān)[21]。本試驗發(fā)現(xiàn)，飼喂精粗比為80∶20、70∶30和60∶40日糧的藏羊宰前活重、胴體重、屠宰率和眼肌面積均顯著高于精粗比為40∶60、30∶70和20∶80日糧，但較精粗比為50∶50的日糧差異不顯著。這是因為精料水平高的飼糧，含有較多的非結(jié)構(gòu)性碳水化合物，使得日糧在瘤胃內(nèi)快速發(fā)酵，能夠促進機體對營養(yǎng)物質(zhì)的消化吸收，增強其生長發(fā)育，從而提高動物的屠宰性能。

3.2 不同精粗比全混合日糧對育肥期藏羔羊肌肉食用品質(zhì)的影響

肌肉pH值是代表反芻動物屠宰后肌糖原降解快慢的重要指標，也是衡量肉品質(zhì)是否正常的重要依據(jù)[22]。正常情況下，pH45 min值變化范圍pH為5.9～6.5，隨著產(chǎn)生乳酸的不斷增多，pH24 h為5.4～5.7[23]。本次試驗測得各組羊肉pH45 min均在正常范圍內(nèi)，而pH24 h均高于5.7，可能由于藏羊在屠宰前受到的應(yīng)激所致有關(guān)，與趙彥光等[24]對云南半細毛羊肌肉pH的研究結(jié)果相似。失水率和蒸煮損失率均是反映肌肉保水性能有效指標，失水率與蒸煮損失率越小，表示保水性越佳，肉質(zhì)柔嫩，其品質(zhì)也就越好[25]。本試驗中，飼喂精粗比為60∶40和50∶50日糧的蒸煮損失顯著低于精粗比30∶70和20∶80日糧，較其他3組差異不顯著，另外發(fā)現(xiàn)不同精粗比日糧對藏羊失水率無明顯影響。Ozawa等[26]指出肌肉嫩度通常用剪切力來表示，剪切力越大代表其嫩度越小，反之則越嫩。本試驗發(fā)現(xiàn)，試驗Ⅳ組剪切力最小，說明飼喂精粗比為50∶50日糧的肌肉嫩度最佳。肉色是消費者評定羊肉新鮮程度的重要標志，也是影響消費者購買的首要因素[27]。Mancini等[28]認為亮度和黃度越低，紅度越高，表明肉色越好，肉質(zhì)也就越佳。從本試驗來看，除Ⅶ組外，其他各組藏羊肌肉亮度和黃度差異均不顯著，但紅度以精粗比為50∶50日糧最大。

3.3 不同精粗比全混合日糧對育肥期藏羔羊肌肉營養(yǎng)成分的影響

動物肌肉中營養(yǎng)成分主要包括水分、粗蛋白質(zhì)、粗脂肪和灰分等[29]。其中水分含量與肌肉的多汁性有關(guān)[30]。粗灰分含量的增加說明肉質(zhì)沉積的礦物質(zhì)和維生素含量越高[31]。而粗蛋白質(zhì)及粗脂肪含量直接決定著羊肉的營養(yǎng)價值，適量的脂肪能提高肌肉的嫩度、適口性以及芳香味等，但脂肪含量過高也會對人體健康產(chǎn)生不利影響[32]。占今舜等[33]研究表示，飼喂精粗比為70∶30日糧的湖羊后腿肌粗脂肪含量顯著高于精粗比為40∶60日糧，各組水分和粗蛋白含量無明顯差異。王子苑[34]研究發(fā)現(xiàn)，飼喂精粗比為40∶60日糧的大足黑山羊肌肉粗脂肪含量極顯著高于精粗比為30∶70、20∶80和10∶90日糧，而不同精粗比日糧對水分的影響甚微。本試驗中，飼喂精粗比為80∶20和70∶30日糧的藏羊肌肉粗脂肪含量顯著高于飼喂精粗比為40∶60、30∶70和20∶80日糧，但不同精粗比日糧對水分和粗蛋白質(zhì)含量沒有明顯的影響。說明提高精料水平日糧可以促進羔羊脂肪的合成效率，加快脂肪沉積，這與上述研究結(jié)論相一致。此外，本試驗亦發(fā)現(xiàn)，飼喂精粗比50∶50日糧的藏羊肌肉粗灰分含量顯著高于飼喂精粗比為80∶20、40∶60、30∶70和20∶80日糧，這與李妍等[35]研究結(jié)果存在差異，可能與動物品種、飼糧類型、生理階段等不同有關(guān)，其原因還有待進一步研究。

4 結(jié) 論

綜上，在本試驗條件下，適宜的日糧精粗比不僅可以提高育肥期藏羔羊屠宰性能，還能改善其肉品質(zhì)，其中以精粗比為50∶50的全混合日糧飼喂效果較佳。