劉志國 徐旺生

(1. 濰坊科技學(xué)院農(nóng)圣文化研究中心，壽光 262700； 2. 中國農(nóng)業(yè)博物館，北京 100025)

鹽不僅是“百味之祖”，更是生命體不可或缺的重要組成。人久不食鹽，或可致無力腫脹而死(1)《北史·王思政傳》載：北魏時，王思政八千士卒被圍潁川既久，因“城中無鹽，腫死者十六七，及城陷之日，存者才三千人”。參見李延壽《北史》，中華書局，1974年，第 2207頁。，所謂“十口之家，十人食鹽，百口之家，百人食鹽”(2)語出《管子·海王》。參見房玄齡注、劉績補(bǔ)注、劉曉藝校點(diǎn)《管子注釋》，上海古籍出版社，2015年，第421頁。，蓋因于此。故而人類文明的進(jìn)程與人類尋找食鹽的進(jìn)程是相伴而生的，或者可以說文明可能伴隨對鹽的利用范圍而展開，因?yàn)槿吮仨毥鉀Q鹽的供應(yīng)，盡管不見諸史料。自然界中鹽之蘊(yùn)藏并不缺乏，但是分布不均勻，多局限于某一地，基于其人所必需，所以古代關(guān)于鹽的貿(mào)易，長途販運(yùn)比較發(fā)達(dá)。鹽利甚大，鹽鐵并稱，故以國家專營為主。就鹽之所取，有近海之地、濱河之邊，靠湖澤臨井泉，皆可有鹽鹵生成，更甚至有滄海桑田之變的古巖層中亦有鹽的積存，但如何將其提取出來并制成可食用的食鹽則是人類文明程度的體現(xiàn)。人類的食鹽文明經(jīng)歷了一個從食用自然鹽鹵至食用提取后的粗鹽再至精鹽的漫長歷史進(jìn)程。古代從自然鹽鹵中提取的食鹽因鹽鹵成分的不同，是多種多樣的?！侗睉翡洝份d：“鹽有赤鹽、紫鹽、黑鹽、青鹽、黃鹽，亦有如虎、如印、如傘、如石、如水精狀者。”[1]然古代種類如此之多的鹽，并不全然可食，如《南史》《宋書》中并載，魏太武至瓜洲，餉武陵王以9種鹽(實(shí)列8種)，曰：“此諸鹽，各有宜。白鹽是魏主所食。黑者療腹脹氣滿，刮取六銖，以酒服之。胡鹽療目痛。柔鹽不用食，療馬脊創(chuàng)。赤鹽、駁鹽、臭鹽、馬齒鹽四種，并不中食?！盵2]諸上各色鹽種因產(chǎn)地不同，鹽鹵中所含雜質(zhì)不一，加之古代粗放的煎曬成鹽技術(shù)又不能完全剔除鹽鹵中的雜質(zhì)，因此成鹽之后，顏色各雜，形狀各異，口味或淡或咸或甘或苦，或“不中食”。先前俊彥對鹽史的諸多研究中，多注目于鹽的生產(chǎn)、銷售與鹽法等環(huán)節(jié)，而對處于食鹽終端的古代普通民眾如何對食鹽進(jìn)行選擇與處理，鮮有側(cè)目。北魏賈思勰所著《齊民要術(shù)》則為我們探察南北朝時期古人對粗鹽的選擇使用及提純處理等鹽史信息，提供了很好的佐證史料。

1 《齊民要術(shù)》中鹽的使用

《齊民要術(shù)》被稱為“中國農(nóng)業(yè)百科全書”，內(nèi)容涉及廣泛，皆與百姓生活息息相關(guān)。對于鹽的使用處理，除有“常滿鹽、花鹽”專篇記述外，散見于全書尚有70余處。使用用途可粗分為以下9類，見表1。

表1 《齊民要術(shù)》食鹽用途分類表

《齊民要術(shù)》所有關(guān)于鹽的使用記載，有引自前代文獻(xiàn)，也有作者個人的新發(fā)現(xiàn)，說明早在1500年前，人們對鹽的作用已有非常細(xì)致的了解。鹽不光可調(diào)味，還具有很強(qiáng)的殺菌消毒功能，已被廣泛運(yùn)用于控制發(fā)酵、蔬果保存、作物種植、畜病治療、有害病菌的清除。“殺繭繰絲”與“赤米令白”的使用記載，則是古人對鹽物理化學(xué)性能上的經(jīng)驗(yàn)總結(jié)。有研究指出：用鹽殺繭，除了有防止蠶蛹腐爛的作用外，食鹽融化后，溶液還有徐徐溶解絲膠的作用，而且與日曬殺繭法相比，易于繅絲是事實(shí)[3]。這些實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)雖不能與現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)相提并論，但亦不妨視為最早工業(yè)用途的啟蒙。此外，用鹽喂養(yǎng)牲畜可令其增肥的發(fā)現(xiàn)，也足令人欽嘆古人之智慧。有研究表明，食鹽中的鈉能具有“維持家畜血液和組織液的酸堿平衡，調(diào)節(jié)正常滲透壓的穩(wěn)定，還能刺激唾液的分泌”和促進(jìn)食欲的科學(xué)機(jī)理[4]。盡管這是《齊民要術(shù)》引自前代的，但也可以說得到了賈思勰的認(rèn)可?？偠灾?，《齊民要術(shù)》中對鹽的用途，其認(rèn)識集當(dāng)時之大成。

2 《齊民要術(shù)》對鹽的選擇與處理

《齊民要術(shù)》成書時間與“魏主餉武陵王以九種鹽”史實(shí)時代相近，但對鹽的記載卻并未有九種之多，僅多處提及白鹽與黃鹽。曰黃鹽鹽汁苦，用鹽必用白鹽。這反映出彼時百姓獲取的鹽多為常見食鹽，但質(zhì)量參差，且大多是雜質(zhì)較多的土鹽，仍需要進(jìn)一步加工處理才能食用。“白鹽、黃鹽”與“常滿鹽、花鹽、印鹽”的記載就很好地反映了這一問題。

2.1 白鹽、黃鹽的選擇及產(chǎn)地問題推測

賈思勰在《齊民要術(shù)》中將鹽多寫為白鹽，并屢陳黃鹽不宜。如《制醬》中說：“鹽色黃者發(fā)醬苦，鹽若潤濕令醬壞?！薄蹲黥~醬法》：“白鹽二斤，黃鹽則苦?！薄冻M鹽》：“若用黃鹽、咸水者，鹽汁則苦，是以必須白鹽、甘水?！庇纱擞^之，白鹽與黃鹽在北朝時皆常見。關(guān)于黃鹽的文獻(xiàn)記載不多，北朝之前最早應(yīng)記于晉司馬彪《續(xù)漢書》：天竺國產(chǎn)黑鹽、黃鹽(3)《續(xù)漢書》晉司馬彪著，已佚，(清)汪文臺有輯本。(清)陳元龍《格致鏡原》卷二三三《飲食類·鹽》引載：“《續(xù)漢書》：‘天竺國在月氏東南數(shù)千里，其國有黑鹽、黃鹽。和帝時數(shù)遣人貢獻(xiàn)，后西域反畔乃絕?！眳⒁?清)陳元龍《格致鏡原》，文淵閣《四庫全書》本。另參見：(明)郎锳《七修類稿》卷四十三《事物類》，文淵閣《四庫全書》本；(明)徐英秋《玉芝堂談薈》卷二十四“紅鹽池”條，文淵閣《四庫全書》本；(明)嚴(yán)從簡撰，余思黎點(diǎn)?！妒庥蛑茏射洝?，中華書局，2000年，第 482頁。。南朝梁人陶弘景在《本草經(jīng)集注》中云：“今有東海、北海供京都及西川南江用……此間東海鹽、官鹽白，草粒細(xì)。北海鹽黃，草粒大。以作魚鲊及咸菹，乃言北海勝?！盵5]南北朝之后，見載于唐段公路《北戶錄》(前文已引)，崔龜圖注曰：“黃鹽，安西城(4)唐南詔置，即今緬甸克欽邦孟珙。為從南詔通天竺正西一道的重要城邑。北澗中有色如蕪菁華者，成之自然，國之寶也?！盵6]另有收入晚唐丹藥書《丹方鑒源》《太古土兌經(jīng)》的新羅黃鹽[7]。明王肯堂《證治準(zhǔn)繩》引《仙人水鑒》載：“獨(dú)治干疳方。天靈蓋、生鱉甲、波斯青黛、黃鹽，以上各一分。陶隱居云，北海黃鹽草粒粗，以作魚鮮及咸菹?！盵8]余無所見。

以上可見黃鹽產(chǎn)地：一類是產(chǎn)于異域的天竺、新羅等地，應(yīng)多為異域向朝廷納貢而來，并非常見；二即產(chǎn)于陶弘景所云域內(nèi)之“北海黃鹽”。從《齊民要術(shù)》中屢將黃鹽、白鹽并提可推測，黃鹽可能為白鹽中顏色泛黃而質(zhì)劣者，但亦應(yīng)是民眾易獲常食之鹽，而其產(chǎn)地可能與作者生活地域有極大的關(guān)聯(lián)。

賈思勰是北魏時益都人，即今山東壽光人([9]，頁80—88)?！稘h書·地理志》中說北?？ぁ皦酃?，有鹽官”[10]。民國宋憲章《壽光縣志》考證：“漢景帝二年，于青州置北海郡，置壽光縣屬焉。故城在今治東北二十里，俗曰‘牟城’，有鹽官?！盵11]也就是說，賈氏故里壽光即屬陶弘景所云北海之地，西漢時已置“鹽官”?！稌x書》卷一百二十七《慕容德載記》載：“置鹽官于烏常澤，以廣軍國之用。”“烏常澤”又謂“烏常泛”，即于欽《齊乘》中所云，巨洋水經(jīng)壽光縣東北，“由黑冢泊入海。黑冢泊，《述征記》謂之烏常泛”[12]。在今山東壽光市東北五十里近海處。2003—2008年，壽光雙王城鹽業(yè)遺址群被先后考古發(fā)掘，“發(fā)現(xiàn)古遺址89處，其中龍山文化中期遺址3處，商代至西周初期遺址76處，東周時期遺址4處，宋元時期遺址6處。是渤海南岸地區(qū)目前所發(fā)現(xiàn)的規(guī)模最大的商周時期鹽業(yè)遺址群”[13]。上述考古發(fā)現(xiàn)的鹽業(yè)遺址則說明壽光的鹽業(yè)生產(chǎn)歷史最早起自新石器時代晚期的龍山文化，直至宋元。元以降，壽光的鹽業(yè)生產(chǎn)更為官方所重視。元初，由朝廷在壽光置官臺鹽場，直至民國期間，其鹽場面積與鹽產(chǎn)量均處于山東各大鹽場前列[14]?，F(xiàn)代，壽光的原鹽產(chǎn)量在全國原鹽生產(chǎn)中仍占據(jù)重要地位。此上皆表明，賈思勰所居住生活過的壽光自古以來就是鹽業(yè)生產(chǎn)重地。因此也可大膽推斷，《齊民要術(shù)》中反復(fù)提及的黃鹽、白鹽，很可能即產(chǎn)于賈氏故里的北海之鹽。但需注意的是，《齊民要術(shù)》顯示北朝時鹽的質(zhì)地與純度顯然不盡如人意，如黃鹽雖可作咸菹腌魚之用，但較之白鹽純度低而味苦，而白鹽在作醬、調(diào)味等直接食用時，亦需用“常滿鹽”“花鹽、印鹽”的方法進(jìn)行處理。

2.2 “常滿鹽”“花鹽、印鹽”制法及意義

“常滿鹽”制法，是在庭中石上置一大甕，內(nèi)裝滿白鹽，再灌上淡水，直至鹽上有清水游離。用時只需舀出鹽上游離的清水，煎煮即可成鹽。甕中舀出多少鹽水后，再復(fù)用多少淡水添滿，因此稱之為“常滿鹽”。但此法強(qiáng)調(diào)不能使用黃鹽、咸水，否則鹽汁發(fā)苦。

“花鹽、印鹽”要在五六月，天氣干旱的時候來做。先將一斗鹽融于兩斗水中，然后復(fù)投鹽直至不再溶解。撇去鹽汁中輕浮的灰塵，過濾掉沉淀在底部的沙土后，再將清汁倒在一個潔凈的容器中，待日好無風(fēng)塵時，將鹽汁放在太陽下曝曬，便會有鹽浮出。浮在水面之鹽隨即撇出，即稱為“花鹽”，色白而形似鐘乳石粉。如果花鹽久不接取，就會沉到水底，聚成豆粒大小正方體如古代官印形狀的結(jié)晶“印鹽”，珂白如雪而味美(5)文中“常滿鹽”“花鹽、印鹽”制法，系據(jù)《齊民要術(shù)》常滿鹽、花鹽篇的記載整理。原文參見繆啟愉、繆桂龍《〈齊民要術(shù)〉譯注》，上海古籍出版社，2017年，第 462頁。。

《齊民要術(shù)》“常滿鹽”與“花鹽、印鹽”法，是北朝時民眾對所獲食鹽在食用前通過二次加工來獲得精制食鹽的技術(shù)，是古代文獻(xiàn)記載中對粗鹽提純技術(shù)的最早記錄，其技術(shù)意義已可與現(xiàn)代實(shí)驗(yàn)室中粗鹽的物理提純相媲美。有學(xué)者提出，“常滿鹽”與“花鹽、印鹽”法是在承襲傳統(tǒng)制鹽法基礎(chǔ)上的“新式制鹽法”，并認(rèn)為這一在北朝時較為普及的“獨(dú)具北朝特色的食鹽生產(chǎn)技術(shù)似并未被后世所普及、推廣”，因?yàn)槌洱R民要術(shù)》外，傳世文獻(xiàn)均無相關(guān)記載[15]。筆者認(rèn)為這一考論并不十分準(zhǔn)確。其一，實(shí)際至明代時，李時珍《本草綱目》中亦有類似但簡約的記載：“凡鹽，人多以礬、消、灰、石之類雜之。入藥須以水化，澄去腳滓，煎煉白色，乃良?！盵16]也就是說，最遲在南北朝時，古人就已經(jīng)掌握了通過食鹽溶解、制取飽和鹽溶液、物理沉淀、過濾和食鹽結(jié)晶相結(jié)合的方法，去除掉粗鹽中的大部分雜質(zhì)，得到精制食鹽，并為后世民眾所廣泛使用。其二，“常滿鹽”與“花鹽、印鹽”法實(shí)則是對中國古代“煎法成鹽”與“曬法成鹽”兩種制鹽技術(shù)的縮影還原。將粗鹽溶于水中，制取飽和鹽水，實(shí)際是食鹽生產(chǎn)過程中制取濃縮鹵水經(jīng)驗(yàn)總結(jié)的科學(xué)理論投射，反映了古人對飽和鹽溶液是鹽結(jié)晶臨界點(diǎn)科學(xué)理論的掌握，這也是食鹽生產(chǎn)的根本原理。其三，通過二法比較可知，“常滿鹽”使用的是煎煮法成鹽，此法優(yōu)勢是效率高、損耗少、不受天氣限制、常年可用，但缺點(diǎn)是需炭火人力，故成本高?！盎ㄓ　⒂←}”則反之，曬鹽法不費(fèi)炭火人力，制鹽成本低、品質(zhì)高、易存儲，但缺點(diǎn)是受天氣限制，一年僅五六月旱時可作，又過濾后一石鹽僅復(fù)得八斗，略有損耗。此二法優(yōu)劣之比較，正是古人在食鹽大面積生產(chǎn)中對煎、曬之法取舍的原因。故大規(guī)模食鹽生產(chǎn)中對煎、曬法的棄擇，亦多是因地制宜的取舍，并非完全是技術(shù)的優(yōu)劣與出現(xiàn)時間的先后。清代《山東鹽法志》卷六《灶籍》載“煎曬鹽法”中，對二法之比較取舍亦有深刻描繪，茲證前述，移錄于下。

東海取鹽之法二：負(fù)海近者，曬以池，厥形顆，厥品中，是為盬鹽；其遠(yuǎn)而不宜池者，利用煎，煎以盤，厥形散，厥品上，是謂末鹽。煎鹽之法……費(fèi)菹薪……一伏火可煎六盤鹽，盤幾百斛，足克兩引有奇……；曬鹽之法……所少便者，池用磚石，不費(fèi)灶火，注鹵曬之自能成鹽，然少陰晦則人力無所施，其視煎者亦互有得失也。又曬鹽之場池深而鹽沉，凡取鹽者，冬夏皆裸，陰寒下中，往往痿痹。故煎鹽之戶多盲，目燃于火也，曬鹽之戶多跛，骨柔于咸也。[17]

3 北朝魏時期鹽的名稱、產(chǎn)地、鹽法及對《齊民要術(shù)》鹽史信息表達(dá)的影響

賈思勰大致生活于北魏至東魏的490—560年之間，《齊民要術(shù)》大致成書于515—544年([9]，頁1—10、20—38)。因此，梳理北魏與東西魏時期及以前歷史文獻(xiàn)中涉及鹽的名稱、種類、產(chǎn)地及鹽法信息，可以更好地理解《齊民要術(shù)》對此歷史時期鹽史信息記載與表達(dá)的特征。

3.1 北朝魏時期鹽的名稱、種類與主要產(chǎn)地初探

古代對鹽的稱呼多樣，清代宮夢仁在《讀書紀(jì)數(shù)略》中按不同的歷史時代對此略有總結(jié)，稱《北史》9種鹽(實(shí)列10種)：“白鹽、食鹽、黑鹽、青鹽、戎鹽、赤鹽、駁鹽、臭鹽、馬齒鹽，又安息國出五色鹽?！焙笾?種鹽(《隋志》)：“散鹽煮海以成之，盬鹽引池以化之，形鹽掘地以出之，飴鹽于戎以取之。”宋鹽4種：“一曰末鹽，海鹽也；其次顆鹽，解州及晉綘潞澤所出；又次井鹽，鑿井取之；又次崖鹽，生土崖之間?！?6)參見(清)宮夢仁《讀書紀(jì)數(shù)略》第三十七卷，文淵閣《四庫全書》本，第1033冊，第 0550d頁。于上所計(jì)，鹽名18種，但遠(yuǎn)未詳盡。據(jù)筆者文獻(xiàn)索引，至少尚有“絳鹽、桃花鹽、紫鹽、黃鹽、傘子鹽、虎鹽、枕鹽、苦鹽、大鹽、解鹽、胡鹽、柔鹽、寒鹽、監(jiān)鹽、君王鹽、陰土鹽、禿登鹽、光明鹽”等18種不止。如此繁多的鹽名源于古人對鹽分類的粗獷認(rèn)識，是雜合了顏色、形態(tài)、產(chǎn)地、口味、使用功能、生產(chǎn)技術(shù)等多種不一的分類方法所致。

《讀書紀(jì)數(shù)略》對鹽名的記載，反映的是鹽在不同歷史時期名稱分類上的變化，同時也是不同歷史朝代因轄境不同導(dǎo)致鹽主產(chǎn)地不同的反映。以下主要對其所載與《齊民要術(shù)》年代相近的《北史》9種鹽名稱作粗略探析?！侗笔贰?種鹽(實(shí)列10種)實(shí)出于《魏書·李孝伯傳》，但“安息國五色鹽”非《魏書》所記，為《北史》所補(bǔ)充，其事在隋煬帝即位后，遣使西域安息國所得，非在9種鹽之內(nèi)。前文已引《宋書》《南史》并載“魏太武帝餉武陵王以九種鹽”，但實(shí)列僅8種，無“食鹽”一說。再見《魏書》文：

世祖又遣賜義恭、駿等氈各一領(lǐng)，鹽各九種，并胡豉。孝伯曰：“有后詔：‘凡此諸鹽，各有所宜。白鹽食鹽，主上自食；黑鹽治腹脹氣滿，末之六銖，以酒而服；胡鹽治目痛；戎鹽治諸瘡；赤鹽、駁鹽、臭鹽、馬齒鹽四種，并非食鹽。”([18]，頁1170)

從上文看，若9種之?dāng)?shù)無差，“食鹽”當(dāng)為其一，但不詳具體所指。似可理解為與白鹽類而質(zhì)色稍差的食用粗鹽，如此，白鹽應(yīng)為精鹽，但“主上”既有白精鹽可食，又何需再食質(zhì)次的“粗食鹽”？且與文末 “食鹽”詞義亦相齬齟。再結(jié)合《宋書》《南史》中云9種鹽卻僅列8種觀之，又似應(yīng)理解為：白鹽即食鹽，食鹽即白鹽。疑竇略析于下。

北魏作為統(tǒng)一中國北方地區(qū)的少數(shù)民族政權(quán)，在世祖太武帝時期(424—428)雖已占據(jù)中國北方大部分地區(qū)，但南僅至陜西、河南一帶，未及巴蜀，東未至青州(今山東大部地區(qū))，故鹽主要以內(nèi)陸池鹽為主，海鹽輔之，未涉及巴蜀之井鹽。池鹽產(chǎn)地主要集中在今山西運(yùn)城的解池與河北邯鄲等地，鹽白粒大，故又有“大鹽、顆鹽、解鹽、印鹽”等謂，其他如陜西西安、旬邑，內(nèi)蒙古五原、涼城，甘肅張掖、隴西等地也有產(chǎn)出[19]。海鹽亦有產(chǎn)出，但彼時產(chǎn)地僅有冀州之渤?？?今河北黃驊沿海地區(qū))在疆域內(nèi)，故不占主要地位。469年，北魏奪取青州后，海鹽生產(chǎn)開始受到政府重視，“于滄、瀛、幽、青四州之境，傍海煮鹽……軍國所資，得以周贍矣”([18]，頁2866)。海鹽逐漸成為北魏及東魏的重要食鹽來源。

按《讀史方輿紀(jì)要》引《宋志》釋：鹽之類有二。引池而化者，《周官》所謂盬鹽也，俗曰顆鹽；煮海、煮井、煮鹼而成者，《周官》所謂散鹽也，亦曰末鹽[20]。這反映出，在一定的歷史時期內(nèi)，池鹽曾以自然形成或日曬形成為主，鹽顆粒大，而海鹽則以煎煮成鹽為主，形狀散末。當(dāng)然“池曬海煎”并不絕對，如東魏時已在池鹽產(chǎn)地邯鄲“置灶”，說明池鹽生產(chǎn)亦有煎法，前文所引《山東鹽法志》文，亦說明海鹽煎曬兩法皆有之?！皶瘛迸c“煎煮”的不同制鹽方法，會導(dǎo)致鹽的外型有所差異，“池、海、井”的不同產(chǎn)地來源，也使鹽在色澤、口味上有所差別。但鹽之味美可食者大抵以白色為主，故上文“白鹽、食鹽”當(dāng)理解為“白鹽即食鹽”，即可以直接食用的鹽。其余黑、赤、駁、青四鹽及馬齒鹽、臭鹽是按顏色、形狀、氣味的分類區(qū)分。黑鹽，前文已引《續(xù)漢書》云，產(chǎn)于天竺。赤鹽，《魏書》載，高昌出赤鹽，即今新疆維吾爾自治區(qū)吐魯番市。另載，土伽色尼國出赤鹽，在今中亞地區(qū)([18]，頁2243、2272)。駁鹽，按《字源》釋：駁 “本義為馬毛色不純，泛指顏色不純?！笨梢?，駁鹽是類似《北史》“安息國五色鹽”的雜色鹽，具體產(chǎn)地，史料闕如。青鹽，《水經(jīng)注》載：“案《魏土地記》曰：(朔方)縣有大鹽池，其鹽大而青白，名曰青鹽。又名戎鹽。”[21]朔方，即今內(nèi)蒙古自治區(qū)杭錦旗；戎鹽，按以上《水經(jīng)注》所載，北魏時朔方所產(chǎn)之鹽即稱戎鹽[7]，《本草經(jīng)集注》釋，柔鹽疑亦即此戎鹽，后又漸與胡鹽相混[5]。馬齒鹽、臭鹽，《本草經(jīng)集注》曰：“馬齒即大鹽”，知形如馬齒，但產(chǎn)地未詳。又曰：“今戎鹽虜中(指北魏)甚有，從涼州來，芮芮河南使及北部胡客從敦煌來，亦得之，自是稀少爾。其形作塊片，或如雞鴨卵，或如菱米，色紫白，味不甚咸，口嘗氣臭，正如雞子臭者言是真。”[5]可見，青鹽、戎鹽、胡鹽、赤鹽與黑鹽、駁鹽、馬齒鹽、臭鹽，均指西北邊疆地區(qū)或域外所產(chǎn)之鹽，但產(chǎn)量稀少，多非食鹽。

3.2 北魏至東魏的鹽法制度

北魏初期鹽法制度承于西晉。但北魏至東西兩魏，鹽法制度卻因朝內(nèi)政見不一，時禁時弛，隨時而變，乃無常制。其鹽法更罷有史可稽者見如下。

《魏書·食貨志》載：

河?xùn)|郡有鹽池，舊立官司以收稅利，是時罷之，而民有富強(qiáng)者專擅其用，貧弱者不得資益。延興末，復(fù)立監(jiān)司，量其貴賤，節(jié)其賦入，于是公私兼利。([18]，頁2862)

由上可見，北魏初在河?xùn)|鹽池曾設(shè)有鹽司收稅，但至延興末年(476)，已幾經(jīng)廢弛，詳細(xì)始迄史載闕如。476年，又復(fù)立監(jiān)司，對河?xùn)|鹽池重新加以管控，依鹽價貴賤抽取稅賦。其后鹽禁制度屢見興廢：

太和二十年(496)十二月：“乙丑，開鹽池之禁，與民共之。”([18]，頁180)

宣武景明四年(503)秋七月：“庚午，詔還收鹽池利以入公?！?[18]，頁196)

正始三年(506)夏四月：“乙未，詔罷鹽池禁?！?[18]，頁202)

神龜初年(518)：“復(fù)置監(jiān)官以監(jiān)檢焉?！?[18]，頁2866)

普泰元年(531)：“其稅市及稅鹽之官，可悉廢之?！?[18]，頁274)

少數(shù)民族政權(quán)統(tǒng)治背景下深層次的社會矛盾是北魏鹽禁制度反復(fù)的主要原因。松弛鹽禁成為統(tǒng)治者調(diào)和社會矛盾的重要手段。496年，孝文帝推行鮮卑民族漢化融合政策，為利于政策推行，開鹽禁免鹽稅便成為籠絡(luò)民心之舉。孝文帝之后，北魏朝政更迭頻繁，每有新皇登基，鹽禁政策亦隨之更立。而朝廷官員對鹽禁態(tài)度的分歧，則是政策反復(fù)的另一重要原因。北魏反對鹽禁政策的主要代表甄琛，曾上表宣武帝曰：“天子亦何患乎貧，而茍禁一池也……愿弛茲鹽禁，使沛然遠(yuǎn)及，依《周禮》置川衡之法，使之監(jiān)導(dǎo)而已?！闭玷〉纳媳黼m遭到彭城王元勰及兼尚書邢巒等人的嚴(yán)厲駁斥，斥其“坐談則理高，行之則事闕”，但宣武帝仍然采納了甄琛的建議，取消了鹽禁，即506年之罷鹽池之禁。北魏屢罷鹽禁之舉，卻并未達(dá)成朝廷還利于民的初衷，鹽池屢被豪強(qiáng)占據(jù)，“取與自由，貴賤任口”。故而，518年，太師、高陽王元雍，太傅、清河王元懌等又奏請“依先朝之詔，禁之為便”，“于是復(fù)置監(jiān)官以監(jiān)檢焉”，但“其后更罷更立，以至于永熙”([18]，頁2862)。此間鹽禁罷復(fù)時間可考者，唯527年，見于《魏書·長孫稚傳》。

時薛鳳賢反于正平，薛脩義屯聚河?xùn)|，分據(jù)鹽池，攻圍蒲坂，東西連結(jié)，以應(yīng)寶夤。稚乃據(jù)河?xùn)|。時有詔廢鹽池稅。([18]，頁648)

長孫稚是北魏極力主張實(shí)行鹽禁政策的堅(jiān)定代表，在平叛中甚至不惜違背皇帝詔令，“不先討關(guān)賊而解河?xùn)|”，并上表力陳“蒲坂一陷，沒失鹽池，三軍口命，濟(jì)贍理絕”，“輒符司監(jiān)將尉還率所部，依常收稅”。因此，527年曾有廢鹽池稅的詔令，但并沒有被執(zhí)行。

534年，即永熙之后，北魏分裂為東魏與西魏。東、西兩魏的鹽業(yè)政策皆由之前的征稅制改為官營專賣制。特別是東魏，鹽業(yè)生產(chǎn)的重點(diǎn)開始由池鹽轉(zhuǎn)向海鹽，其鹽禁政策也不再是單純的池禁。池、海之鹽，皆收于官。見于《魏書·食貨志》。

自遷鄴后，于滄、瀛、幽、青四州之境，傍海煮鹽。滄州置灶一千四百八十四，瀛州置灶四百五十二，幽州置灶一百八十，青州置灶五百四十六，又于邯鄲置灶四，計(jì)終歲合收鹽二十萬九千七百二斛四升。軍國所資，得以周贍矣。([18]，頁2866)

東魏的食鹽官營專賣政策自此穩(wěn)定，并持續(xù)至北齊和隋初。

3.3 《齊民要術(shù)》鹽史信息表達(dá)特征的歷史影響分析

北魏的鹽法制度總體實(shí)行征稅制，但卻處于混亂反復(fù)的狀態(tài)，有鹽禁與無鹽禁時間各半，且主要為河?xùn)|池禁，未涉及海鹽。534年至560年的東魏，則一直實(shí)行穩(wěn)定的官營專賣制，鹽禁趨緊，海鹽、池鹽并受重視，并逐漸向海鹽轉(zhuǎn)換。從《齊民要術(shù)》的著述時間來看，應(yīng)經(jīng)歷了民產(chǎn)民營官稅制與官營專賣制兩個階段，其間亦有短暫的無鹽禁時期。《齊民要術(shù)》中“花鹽、印鹽”法，雖然不是完整意義上的制鹽，但卻有私人煮鹽的意味，這應(yīng)是鹽禁松弛的表現(xiàn)。鹽禁的松弛，對民間制鹽技術(shù)的發(fā)展應(yīng)有一定的促進(jìn)意義，反言之，這種民間精鹽制取技術(shù)只有在鹽禁松弛的時期才更易于產(chǎn)生。至于《齊民要術(shù)》中僅有白鹽、黃鹽的記載，則與各種鹽的用途和產(chǎn)地有關(guān)。白鹽、黃鹽常見于賈氏故里，自然會見載于書中，而《魏書》中所列9種鹽除“白鹽”外，多產(chǎn)于邊疆或域外，不能食用且非常見，故不見載，亦在常理之中。

4 小結(jié)

《齊民要術(shù)》中留存的北朝時期民眾對食鹽使用、選擇以及食鹽精制處理等大量史料信息，表達(dá)的特征與北朝魏時期的鹽法制度、鹽業(yè)產(chǎn)地等影響不無關(guān)聯(lián)。其“常滿鹽”與“花鹽、印鹽法”記載則提示我們，至少在南北朝時期，“煎、曬”兩種制鹽技術(shù)已經(jīng)非常成熟，并被廣泛應(yīng)用。其留存的鹽史信息，也為我們管窺南北朝時期北方的食鹽產(chǎn)地、生產(chǎn)技術(shù)與鹽法制度等提供了很好的史料。