林童 ，曹天琦，馮佳齊，王穎，王巖，解春艷 *

1.廊坊師范學(xué)院生命科學(xué)學(xué)院（廊坊 065000）；2.河北省食藥用菌資源高值利用技術(shù)創(chuàng)新中心（廊坊 065000）；3.廊坊市微生物發(fā)酵研究重點實驗室（廊坊 065000）

紅茶菌又名“海寶”“胃寶”，在我國已有幾百年的歷史，它是用糖、茶葉、水添加菌種經(jīng)過7 d以上的發(fā)酵而成。之所以稱其為“胃寶”，是因為紅茶菌有助于消化以及多種胃病的治療，適量飲用紅茶菌液對人體健康有益。紅茶菌的組成包括多種醋酸菌、乳酸菌和酵母菌[1-2]，其內(nèi)部含有豐富的酶系和多種生理活性物質(zhì)，是優(yōu)良的發(fā)酵劑和營養(yǎng)劑[3]。目前，紅茶菌主要作為飲料被直接飲用，而將其作為發(fā)酵劑應(yīng)用的報道較少。

酸棗仁又名“棗仁”“酸棗核”“山棗”，是我國一種名貴的藥材。《神農(nóng)本草經(jīng)》中酸棗仁被列為上品，《本草綱目》將其列為本部類[4-5]，并且酸棗仁也是我國衛(wèi)生部頒布的第一批藥食同源材料之一，其味酸、性平、補肝、寧心、斂汗、生津，對于治療虛煩不眠、驚悸多夢、體虛多汗、津傷口渴等有良好的效果[6]。酸棗仁現(xiàn)在仍主要被用作中藥材，將其應(yīng)用于食品中僅有少量報道，如酸棗仁酸奶[7]、酸棗仁乳飲料[8]、復(fù)方酸棗仁膏[9]等。為更好地拓寬酸棗仁應(yīng)用范圍，試驗以其為原料開發(fā)一種新型面包產(chǎn)品。

面包制作的基礎(chǔ)原料為面粉和水，再加入輔料包括糖、酵母、黃油、奶粉、雞蛋、鹽等調(diào)制成面團，經(jīng)過發(fā)酵及焙烤等工藝而成，可作為主食或者副食。由于其制作原料的基礎(chǔ)為小麥粉，這就使得面包可以作為人們用來充饑的主食，尤其是在西方國家，面包更是人們餐桌上必不可少的食物。面包具有營養(yǎng)豐富、易于消化吸收、食用方便且便于儲存等優(yōu)點[10]。研究是在普通面包制作基礎(chǔ)上，通過優(yōu)化，向小麥粉里添加一定比例的酸棗仁粉和紅茶菌液，利用紅茶菌的發(fā)酵特性制得一種具有酸棗仁和紅茶菌的特殊風(fēng)味的健康且富有營養(yǎng)的新型面包，研究結(jié)果豐富了我國面包的營養(yǎng)口味，拓展了酸棗仁和紅茶菌在食品行業(yè)的應(yīng)用。

1 材料與設(shè)備

1.1 材料及主要試劑

粒徑150 μm的酸棗仁粉，購于廊坊市一笑堂藥店；紅茶菌液，購買市售紅茶菌母種，實驗室培養(yǎng)后獲得；其它食品級原料，如耐高糖高活性干酵母（安琪牌）、高筋面粉、綿白糖、黃油、食鹽、全家營養(yǎng)奶粉、雞蛋等，市售。

1.2 儀器與設(shè)備

JA21002型電子天平，上海越平科學(xué)儀器制造有限公司；F-12C型發(fā)酵箱，杭州塞利食品機械有限公司；MF-X60LA食品烤箱，廣東美的廚房電器制造有限公司。

2 試驗方法

2.1 紅茶菌液的制備

按比例稱取綠茶、水和綿白糖→煮茶→濾出茶葉→倒入廣口玻璃瓶內(nèi)冷卻待用→稱取紅茶菌菌種→接入紅茶菌菌種→用三層紗布封口→陰涼避光處靜置→7 d后即可使用

2.2 酸棗仁紅茶菌面包制作工藝流程

高筋面粉、酸棗仁粉、雞蛋、奶粉、水混合成面團→加入糖水、食鹽→混勻后加入酵母、紅茶菌液→待面筋完全析出時加入黃油→調(diào)制面團至手拉成膜→發(fā)酵（32～34 ℃，3.5～4.5 h）→整形→醒發(fā)（36～38 ℃，1.5～2 h）→刷蛋液→烘烤（面火160～180 ℃，底火180～200 ℃，15～20 min）→成品、冷卻

2.3 感官評價

根據(jù)GB/T 20981—2007關(guān)于面包的國家標(biāo)準(zhǔn)和魏永義等[11]的面包感官評定研究，制定出成品面包的感官評定標(biāo)準(zhǔn)，如表1所示。請10位評定人員組成鑒評小組，分別從面包的色澤、口感、組織狀態(tài)和氣味4方面進行感官評定，每個指標(biāo)下設(shè)4個等級，4項指標(biāo)評分總和為100分，將評定人員的實際打分結(jié)果進行統(tǒng)計分析，計算平均值。

3 結(jié)果與分析

3.1 單因素對酸棗仁紅茶菌面包品質(zhì)的影響

3.1.1 酵母添加量對面包品質(zhì)的影響

根據(jù)基礎(chǔ)面包的配方，固定綿白糖添加量25%、紅茶菌液添加量24%、酸棗仁粉添加量10%，只改變酵母菌添加量（0.8%，1.2%，1.6%和2.0%），采用感官評價法衡量酵母菌添加量對面包品質(zhì)的影響[12]。如表2所示，當(dāng)酵母菌添加量增加時，面包感官評分的總變化趨勢為先增加后保持不變。添加1.6%的酵母菌時面包評分最高，與添加量2.0%時的評分無顯著差異，而添加量0.8%時評分最低。這是由于當(dāng)酵母菌添加量為0.8%時發(fā)酵時長在3.5 h以上，面包發(fā)酵特性不明顯，發(fā)酵后體積未增加至原來的2倍，內(nèi)部發(fā)酵氣孔少，面包組織結(jié)構(gòu)差；而添加2.0%酵母菌時，添加量過多，導(dǎo)致成品面包產(chǎn)品略有酸感。因此最適的酵母菌添加量為1.6%。

表1 面包感官評價標(biāo)準(zhǔn)

表2 酵母菌添加量對面包品質(zhì)的影響

3.1.2 綿白糖添加量對面包品質(zhì)的影響

根據(jù)基礎(chǔ)面包的配方，固定酵母菌添加量1.6%、紅茶菌液添加量24%、酸棗仁粉添加量10%，只改變綿白糖添加量（19%，22%，25%和28%），成品面包的評分參照表1面包的感官評定標(biāo)準(zhǔn)，討論綿白糖添加量對面包品質(zhì)的影響。如表3所示，當(dāng)綿白糖添加量增加時，面包感官評分的總變化趨勢為先升高后降低。添加25%綿白糖時面包評分最高，而添加量19%時評分最低。主要原因是面包制作過程中加入了紅茶菌液和酸棗仁粉，兩者的風(fēng)味均會削弱面包的甜味，因此綿白糖添加量不宜太低。當(dāng)綿白糖添加量為19%時，面包甜味較淡，這時酸棗仁粉的微苦味和紅茶菌液給面包帶來的酸后味占據(jù)主體，面包口感較差。綿白糖添加量為28%時評分降低，且發(fā)酵時間在4～5 h，這是由于綿白糖添加量過多，面團的滲透壓增加，酵母的水量平衡失調(diào)，面筋不能充分?jǐn)U展，因此發(fā)酵速度變慢，發(fā)酵時間延長，成熟后的面包體積小[13]，面包的組織結(jié)構(gòu)變差。此外，過多的綿白糖使得面包甜度過高，口感也相應(yīng)變差。因此，25%為最適的綿白糖添加量。

表3 綿白糖添加量對面包品質(zhì)的影響

3.1.3 紅茶菌液添加量對面包品質(zhì)影響

根據(jù)基礎(chǔ)面包的配方，固定綿白糖添加量25%、酵母菌添加量1.6%、酸棗仁粉添加量10%，改變紅茶菌液添加量（16%，24%，32%和40%），按照表1的感官評定標(biāo)準(zhǔn)，對各成品依次進行評分，討論紅茶菌液添加量對面包品質(zhì)的影響，結(jié)果如表4所示。當(dāng)紅茶菌液添加量增加時，面包感官評分的總變化趨勢為先增加后減少。紅茶菌液添加量在24%時評分最高，16%時評分降低，而40%添加量時評分最低。添加24%的紅茶菌液時，面包的內(nèi)部組織狀態(tài)要比16%添加量時的成品面包更好，有更多的發(fā)酵氣孔，而之后隨著紅茶菌液添加量的增多，水的添加量相應(yīng)減少，面團酸度增大，過酸條件不利于面團發(fā)酵。因此，面團的發(fā)酵時間會隨著紅茶菌液添加量的增加而增加，成品面包的組織狀態(tài)也越來越差，且過多的紅茶菌液使成品面包后味過酸，降低了面包的口感。因此，24%為紅茶菌液的最適添加量。

表4 紅茶菌液添加量對面包品質(zhì)的影響

3.1.4 酸棗仁添加量對面包品質(zhì)影響

根據(jù)基礎(chǔ)面包的配方，固定綿白糖添加量25%、酵母菌添加量1.6%、紅茶菌液添加量24%，改變酸棗仁粉的添加量（5%，10%，15%和20%），討論酸棗仁粉添加量對面包品質(zhì)的影響，成品面包的評分參照表1的感官評定標(biāo)準(zhǔn)。由表5可知，當(dāng)酸棗仁粉添加量增多時，面包感官評分的總變化趨勢為先增加后減少。添加10%的酸棗仁粉時感官評分最高，略高于5%添加量時的評分，而20%添加量時評分最低。其原因是酸棗仁有較大的苦味，添加過多的酸棗仁粉會影響面包風(fēng)味。此外，由于酸棗仁中脂肪含量超過32%[14]，過多酸棗仁粉的添加使面團中油脂增多，面團的發(fā)酵性能變差，成品面包的組織狀態(tài)也相應(yīng)變差。同時，酸棗仁粉顏色呈棕黑色，當(dāng)酸棗仁粉添加過多時，面團的色澤過深，烤制成熟的成品面包表面幾乎無光澤，外觀較差。因此添加過多的酸棗仁粉對面包的形態(tài)、色澤和組織狀態(tài)均會帶來不利的影響，故酸棗仁粉的最適添加量為10%。

表5 酸棗仁粉添加量對面包品質(zhì)的影響

3.2 正交試驗優(yōu)化面包品質(zhì)

正交試驗采用四因素三水平的設(shè)計方法，以單因素試驗為基礎(chǔ)，4個影響因素分別為A酵母菌添加量、B綿白糖添加量、C紅茶菌液添加量、D酸棗仁粉添加量，各因素設(shè)置3個水平，制定L9(34)正交試驗表。正交試驗所得成品嚴(yán)格按照表1的感官評分標(biāo)準(zhǔn)進行評定及打分，統(tǒng)計各組合的評分進行正交試驗的結(jié)果與分析。由表6中R值可知，各因素對面包品質(zhì)的影響程度依次為D＞C＞A＞B，即酸棗仁粉添加量＞紅茶菌液添加量＞酵母菌添加量＞綿白糖添加量。分析比較各組合的評分，可以得知最佳組合：以高筋粉的總質(zhì)量100 g為基準(zhǔn)，酵母菌添加量為1.2%、綿白糖添加量為25%、紅茶菌液添加量為24%、酸棗仁粉添加量為10%。

由表6中的K值可知，酸棗仁紅茶菌面包的最優(yōu)水平組合為A1B2C2D2，即高酵母菌添加量1.6%、綿白糖添加量25%、紅茶菌添加量24%、酸棗仁粉添加量10%。由于根據(jù)K值得出的最優(yōu)組合未出現(xiàn)在正交表中，所以進行驗證試驗進一步確定最佳組合。

驗證試驗結(jié)果顯示，在A2B2C2D2組合（酵母菌添加量1.6%、綿白糖添加量25%、紅茶菌添加量24%、酸棗仁粉添加量10%）下，成品面包的感官評分為85.60分，高于正交試驗結(jié)果中評分最高的A1B2C2D2（83.33分），此時面包的色澤呈亮棕黃色，表面幾乎無裂紋，內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)良好，發(fā)酵氣孔多。面包口感良好，甜味與紅茶菌液的微酸味相協(xié)調(diào)，有明顯的酸棗仁風(fēng)味。因此，紅茶菌酸棗仁面包的最佳配方為酵母菌添加量1.6%、綿白糖添加量25%、紅茶菌液添加量24%、酸棗仁粉添加量10%。

表6 正交試驗結(jié)果與分析表

4 結(jié)論

試驗通過在普通面包配方中加入適量的紅茶菌液和酸棗仁粉，采用單因素試驗設(shè)計、正交試驗設(shè)計和感官評價的方法對該種紅茶菌酸棗仁面包的配方進行優(yōu)化。結(jié)果表明，該紅茶菌酸棗仁面包的最佳配方（以高筋粉總質(zhì)量100 g為基準(zhǔn)）為酵母菌添加量1.6%、綿白糖添加量25%、紅茶菌液添加量24%、酸棗仁粉添加量10%、奶粉添加量10%、黃油添加量8%、食鹽添加量0.6%、雞蛋添加量8%、水添加量26%。此時成品面包品質(zhì)最佳，面包表面完整，無明顯裂紋，且色澤呈亮棕黃色，內(nèi)部具有較多的發(fā)酵氣孔，口感良好，甜味適中，具有特殊的酸棗仁的風(fēng)味和發(fā)酵香味，并且紅茶菌液輕微的酸味與面包的甜味相協(xié)調(diào)。