王曉 陳冰潔 劉晨霞

摘要：為研究ClO2緩釋熏蒸處理對小白菜保鮮效果的影響。在溫度為2 ℃時(shí)，采用不同數(shù)量的ClO2緩釋棒熏蒸小白菜，每6 d測定不同處理?xiàng)l件下小白菜的感官品質(zhì)和營養(yǎng)指標(biāo)。結(jié)果表明，貯藏開始時(shí)即加入2個(gè)ClO2緩釋棒處理的小白菜，在溫度2 ℃貯藏時(shí)感官品質(zhì)較好，可溶性固形物、葉綠素含量較高，色澤變化較慢，具有較好的水分和丙二醛含量，保鮮效果最佳，貯藏期可達(dá)18 d。本研究對小白菜的貯藏保鮮具有一定的指導(dǎo)作用。

關(guān)鍵詞：小白菜;低溫;ClO2;貯藏品質(zhì)

小白菜（Brassica rapa var. chinensis）別稱不結(jié)球白菜、青菜、油菜，在我國具有悠久的栽培歷史，且南北各地均有分布，適應(yīng)性強(qiáng)，生長期短，周年可供應(yīng)[1]。小白菜葉片翠綠鮮嫩，營養(yǎng)含量高，富含具有抗癌活性的硫代葡萄糖苷，深受消費(fèi)者喜愛，消費(fèi)量也在逐年增長[2]。但由于缺乏對小白菜耐貯品種的篩選以及相關(guān)保鮮技術(shù)的研究，貯藏和運(yùn)輸過程中損失巨大，市場會出現(xiàn)供應(yīng)短缺的現(xiàn)象，在炎熱的夏季，綠葉菜采后保鮮問題尤為突出[3]。因此提高小白菜的貯藏品質(zhì)，最大程度減少采后損耗是保鮮行業(yè)急需解決的問題[4]。

ClO2是一種國際公認(rèn)的殺菌消毒劑和食品保鮮劑，可用于果蔬高效殺菌保鮮，降低果蔬腐爛率，抑制呼吸作用，延緩營養(yǎng)物質(zhì)的消耗[5]。已有研究表明，ClO2對哈密瓜、杭白菜、青椒、葡萄等的保鮮貯藏有明顯的效果[5]。對ClO2保鮮機(jī)理的研究表明，ClO2可破壞綠葉菜表面微生物的膜結(jié)構(gòu)，進(jìn)而發(fā)揮消毒殺菌的效果;同時(shí)，它還可以氧化果蔬中的蛋氨酸，阻止其合成乙烯，也可以氧化已經(jīng)生成的乙烯，從而降低綠葉菜采后呼吸作用，調(diào)節(jié)采后生理，而發(fā)揮其保鮮作用[6]。目前，小白菜保鮮采用的方法主要有生物保鮮劑、精油、氣體處理、氣調(diào)、臭氧處理等[7-10]。ClO2氣體熏蒸保鮮小白菜的研究還未見報(bào)道。本研究在低溫的條件下，使用不同方式加入ClO2緩釋棒，對小白菜進(jìn)行保鮮處理，探索不同方式ClO2緩釋熏蒸對小白菜感官以及營養(yǎng)品質(zhì)的影響，進(jìn)而為小白菜貯藏保鮮提供理論依據(jù)與技術(shù)支持。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

小白菜于2019年11月14日采自上海星輝蔬菜有限公司，采后立馬運(yùn)回上海市農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品保鮮加工中心，在冷庫（7 ℃）中預(yù)冷12 h后，挑選長度和質(zhì)量均一、無機(jī)械損傷的小白菜作為貯藏原料。

95%乙醇、植物丙二醛試劑盒，南京建成生物工程研究所。

立可凈ClO2消毒棒由團(tuán)隊(duì)自主研發(fā)，釋放速率為0.12 mg/h，每只可釋放約50 mg ClO2氣體。

1.2 儀器與設(shè)備

V20S水分測定儀，瑞士梅特勒托利多有限公司;N-1α型手持折光儀，日本 ATAGO 公司;μQuant酶標(biāo)儀，BIO-TEK 公司;JX-FSTPR-1全自動(dòng)樣品冷凍研磨儀，上海凈信實(shí)業(yè)發(fā)展有限公司;D37520 Osterode型高速冷凍離心機(jī)，德國Biofuge公司;BP301S 型電子天平，德國賽多利斯公司;SX-500臭氧發(fā)生器，奧奈特環(huán)保電子（上海）有限公司;DHG-9240A型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱，上海一恒科技有限公司;CM-5分光測色計(jì)，日本柯尼卡美能達(dá)集團(tuán)。

1.3 方法

1.3.1 貯藏條件 將經(jīng)預(yù)冷、挑選后的小白菜按隨機(jī)分為4組，10 kg/組，每組設(shè)3個(gè)重復(fù)。隨后加入不同數(shù)量的ClO2緩釋棒，具體操作見表1。采用 2 m×2 m的0.03 mm聚乙烯保鮮膜對容積為50 L的蔬菜框進(jìn)行整體包裝。包裝后置于2 ℃冷庫中低溫貯藏。

1.3.2 測定方法 色度值（L*、a*、b*）采用美能達(dá)CM-5分光測色計(jì)測定，可溶性固形物含量采用手持式阿貝折光儀測定，葉綠素含量參照曹建康等的方法進(jìn)行測定[9]，含水量采用V20S紅外水分測定儀測定，丙二醛的測定采用南京建成植物丙二醛測試盒。

1.3.3 感官評價(jià) 以色澤、形態(tài)、氣味、質(zhì)地等品質(zhì)作為感官評價(jià)的指標(biāo)。按照表2的標(biāo)準(zhǔn)對小白菜的感官品質(zhì)進(jìn)行綜合評分，多次評分之后取平均值[8，11-12]。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)

采用SPSS 17.0統(tǒng)計(jì)分析軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)分析，每個(gè)數(shù)據(jù)均為3次測定的平均值。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同方式ClO2緩釋處理對小白菜感官品質(zhì)的影響

如表3所示，低溫貯藏期間，隨著貯藏時(shí)間的延長，各處理組小白菜的感官品質(zhì)逐漸下降。與對照組相比，處理組2和處理組3的感官品質(zhì)較優(yōu)，評分均高于對照組，其中處理2感官品質(zhì)最優(yōu)。處理組4在貯藏初期與對照組評分相當(dāng)，而該處理組到貯藏12 d時(shí)，保鮮效果欠佳，葉片部分腐爛，明顯黃化，已經(jīng)失去了食用價(jià)值。因此，按照處理組2的方式加入ClO2緩釋棒，有助于保持小白菜的感官品質(zhì)，延長保鮮期。

2.2 不同方式ClO2緩釋處理對小白菜可溶性固形物含量的影響

可溶性固形物含量是評價(jià)果蔬采后風(fēng)味變化的重要指標(biāo)。由圖1可見，在2 ℃貯藏條件下，除了處理組1，其他處理組可溶性固形物含量均表現(xiàn)為先升后降的趨勢。這可能是在貯藏初期小白菜體內(nèi)大分子物質(zhì)逐漸分解成可溶性物質(zhì)引起的[13]。果蔬采后仍是一個(gè)生命體，可溶性固形物會被作為呼吸作用的底物，不斷被消耗[14]。所以在貯藏后期，可溶性固形物含量逐漸降低。貯藏后期，處理組1～3的可溶性固形物含量均高于對照組，說明適宜濃度的ClO2處理能延緩可溶性固形物含量的下降。其中處理組2的可溶性固形物含量下降最為緩慢，原因可能是在該處理能充分還原小白菜呼吸作用產(chǎn)生的乙烯，從而減弱小白菜的呼吸作用，延緩可溶性物質(zhì)的消耗。而ClO2濃度較低時(shí)不足以還原大部分乙烯，濃度過高時(shí)可能對小白菜本身產(chǎn)生傷害。

2.3 不同方式ClO2緩釋處理對小白菜色度的影響

綠葉菜的色澤和黃化程度在感官上決定了其級別，所以色澤是綠葉菜貯藏保鮮的重要指標(biāo)[15]。由圖2可知，總體來說對照組的色度值在貯藏期間會變大，即葉片白度增加、綠色消退、黃化[16-17]。在貯藏后期（12～24 d），對照組色度值高于ClO2處理組，說明ClO2處理可以使小白菜在貯藏后期色澤變化減慢，利于貯藏保鮮。處理組4小白菜白度值在12～24 d時(shí)高于其他組，這可能是由于ClO2的強(qiáng)氧化性造成的[4]。同時(shí)因?yàn)镃lO2處理降低了小白菜的呼吸作用強(qiáng)度，處理組1、2、3具有較低的L*、a*、b*值，色澤較好。

2.4 不同方式ClO2緩釋處理對小白菜水分含量的影響

綠葉菜在貯藏過程中，呼吸代謝和蒸騰作用會造成水分的流失。由圖3可知，在貯藏過程中，水分含量雖有一定波動(dòng)，但整體比較穩(wěn)定，這可能是由于低溫貯藏及聚乙烯保鮮膜包裝相結(jié)合，具有很好的緩解水分流失的作用[13]。低溫條件下呼吸作用會受到抑制，水分的損耗降低，同時(shí)保鮮膜包裝也會減少水分的蒸騰。在貯藏期間，ClO2處理組的含水量均高于對照組，這可能是因?yàn)镃lO2處理能降低綠葉菜呼吸強(qiáng)度，從而減少了水分消耗[14，18]，其中處理組2具有最高的水分含量。

2.5 不同方式ClO2緩釋處理對小白菜丙二醛含量的影響

丙二醛表征了細(xì)胞膜過氧化的程度，是評價(jià)細(xì)胞膜損壞程度的重要指標(biāo)[18]。由圖4可知，丙二醛含量在貯藏6～12 d時(shí)出現(xiàn)了高峰，之后隨著貯藏時(shí)間的延長逐漸減少。小白菜采摘后仍舊是一個(gè)生命體，在貯藏初期呼吸作用產(chǎn)生了大量的丙二醛，但在貯藏后期呼吸作用逐漸減弱，同時(shí)丙二醛的大量積累激活了抗氧化系統(tǒng)，從而丙二醛含量逐漸降低。在貯藏過程中對照組和處理組4的丙二醛含量相對較高， 其他處理組較低。說明適宜濃度的ClO2處理可以抑制丙二醛的生成，但處理濃度較高時(shí)也會促進(jìn)細(xì)胞膜過氧化反應(yīng)的發(fā)生。

3 結(jié)論與討論

小白菜富含有機(jī)物、礦物質(zhì)和維生素，包括具有抗癌功效的硫代葡萄糖苷、鈣和維生素C等，深受大眾的喜愛[7]。由于小白菜采后呼吸作用旺盛，在貯藏運(yùn)輸過程中，品質(zhì)劣變較快，嚴(yán)重影響了小白菜的價(jià)格，造成了大量經(jīng)濟(jì)損失[4]。ClO2是世界糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織推薦的A1級高效、廣譜消毒劑，在果蔬保鮮中已廣泛應(yīng)用[19-20]。有報(bào)道表明，ClO2能殺滅果蔬表面的微生物，例如草莓、藍(lán)莓和葉用萵苣等，也能減弱葡萄、哈密瓜和青椒等的呼吸作用，延緩營養(yǎng)物質(zhì)的消耗，降低腐爛率，延長果蔬貨架期[5]。但ClO2氣體還原性強(qiáng)、不穩(wěn)定、也不易貯藏，目前多采用液體制劑制備的方法獲得，該方法操作復(fù)雜、釋放周期短且運(yùn)輸不便[21]。實(shí)驗(yàn)室自制的ClO2緩釋棒解決了以上問題，具有方便攜帶，長效釋放的效果。在ClO2緩釋棒對小白菜進(jìn)行保鮮處理的過程中發(fā)現(xiàn)，ClO2處理可以較好地維持小白菜的感官品質(zhì)、可溶性固形物含量、色澤和水分，同時(shí)也可以降低丙二醛含量，其中處理組2效果最佳。ClO2處理具有較好的護(hù)綠效果，可延緩小白菜的衰老，延長貯藏期，本研究對小白菜的貯藏研究具有一定的指導(dǎo)作用。

參考文獻(xiàn)：

[1]王治舟. 小白菜硫代葡萄糖苷含量及芳香族硫苷合成相關(guān)基因CYP79A2的克隆[D]. 杭州：浙江大學(xué)，2010.

[2]Mithen R F，Dekker M，Verkerk R. The nutritional significance，biosynthesis and bioavailability of glucosinolates in human foods[J]. Journal of the science of food and agriculture，2000，80： 967-984.

[3]吳德慧，江 洪，楊 爽，等. 真空預(yù)冷和貯藏溫度對有機(jī)杭白菜品質(zhì)的影響[J]. 貴州農(nóng)業(yè)科學(xué)，2013，41（4）：120-123.

[4]甄鳳元，喬勇進(jìn)，高春霞，等. 二氧化氯氣體處理對杭白菜貯藏品質(zhì)的影響[J]. 核農(nóng)學(xué)報(bào)，2017，31（7）：1323-1329.

[5]耿鵬飛，高貴田，薛 敏，等. 氣體二氧化氯在果蔬殺菌保鮮方面的研究與應(yīng)用[J]. 食品工業(yè)科技，2014，35（6）：387-391.

[6]李江闊，張 鵬，侯 彪，等. 二氧化氯在蔬菜保鮮中的應(yīng)用研究進(jìn)展[J]. 保鮮與加工，2011，11（3）：36-39.

[7]高 升.1-MCP處理對小白菜采后生理特性及品質(zhì)的影響研究[D]. 杭州：浙江農(nóng)林大學(xué)，2013：35-37.

[8]趙 昕，吳子龍，王鑫昕，等. 橘皮精油對小白菜保鮮效果的影響[J]. 食品科技，2017，42（11）：45-49.

[9]曹建康，姜微波，趙玉梅. 果蔬采后生理生化實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)[M]. 北京：中國輕工業(yè)出版社，2007.

[10]吳繼國，欒天罡，陳玉成，等. 低質(zhì)量濃度臭氧水對小白菜營養(yǎng)成分的影響[J]. 中山大學(xué)學(xué)報(bào)（自然科學(xué)版），2008，47（6）：48-51.

[11]Agüero M V，Ponce A G，Moreira M R，et al. Lettuce quality loss under conditions that favor the wilting phenomenon[J]. Postharvest Biology and Technology，2011，59（2）： 124-131.

[12]鄭麗靜，韋 強(qiáng)，葉孟亮，等. 不同貯藏溫度與包裝方式對油麥菜保鮮效果的影響[J]. 安徽農(nóng)業(yè)科學(xué)，2019，47（14）：192-196.

[13]王 曉，喬勇進(jìn)，甄鳳元，等. 聚乙烯袋包裝結(jié)合乙烯吸收劑對德國小香蔥低溫保鮮效果[J]. 上海農(nóng)業(yè)學(xué)報(bào)，2018，34（3）：123-127.

[14]張 彪，張文濤，李喜宏，等. 氣體二氧化氯對櫻桃番茄貯藏品質(zhì)的影響[J]. 食品研究與開發(fā)，2017，38（8）：173-176.

[15]任 珂. 青花菜采后品質(zhì)的無損檢測與控制研究[D]. 南京：南京農(nóng)業(yè)大學(xué)，2006.

[16]楊 沖，謝 晶. 貯藏溫度對空心菜保鮮效果的影響[J]. 食品與機(jī)械，2018，34（2）：138-142，190.

[17]古榮鑫，胡花麗，曹 宏，等. 不同薄膜包裝對冷藏空心菜采后品質(zhì)的影響[J]. 食品與發(fā)酵工業(yè)，2014，40（3）：237-243.

[18]范林林，王 清，高麗樸，等. 二氧化氯對豇豆采后生理特性的影響[J]. 北方園藝，2015（24）：122-126.

[19]徐呈祥，鄭福慶，馬艷萍，等. 二氧化氯處理對貢柑采后貯藏品質(zhì)的影響[J]. 食品與發(fā)酵工業(yè)，2020，46（3）：201-206.

[20]雷 超，吳明松，魏雪寧，等. 二氧化氯對巨峰葡萄的保鮮效果及品質(zhì)影響[J]. 江蘇農(nóng)業(yè)科學(xué)，2020，48（1）：184-188.

[21]劉 博，吳明松，王昌盛，等. 二氧化氯固體緩釋制劑開發(fā)研究進(jìn)展[J]. 中國消毒學(xué)雜志，2019，36（12）：949-952.倪志婧，王 薇，馬文平，等. 光照度對赤霞珠葡萄酒香氣成分的影響[J]. 江蘇農(nóng)業(yè)科學(xué)，2021，49（6）：164-168.