苦菜屬于草本植物,學(xué)名為白花敗醬草,廣泛生長(zhǎng)在我國(guó)東部和南部地區(qū)??嗖俗鳛槭卟耸秤靡延?000多年的歷史,其味雖苦,但苦中有甘,余味清香爽口,風(fēng)味獨(dú)特,可促進(jìn)人們的食欲。隨著人們生活水平的提高,消費(fèi)觀念及消費(fèi)質(zhì)量也在不斷提高,功能性飲料將成為未來(lái)果汁飲料發(fā)展的新熱點(diǎn)。
苦菜是一種藥食同源的野菜,其味苦且澀。但苦味食品具有抗氧化,降低腫瘤和心血管疾病發(fā)病率的作用。經(jīng)過(guò)加工的苦菜汁飲料色澤純正,氣味清香不膩,滋味柔和、平順,且微苦不失苦菜特色。該工藝操作簡(jiǎn)單,對(duì)設(shè)備要求不高,適合企業(yè)的大規(guī)模生產(chǎn)。現(xiàn)將苦菜汁飲料的制備過(guò)程介紹如下:
1.苦菜的預(yù)處理。選用新鮮、成熟但未老化的苦菜。用清水先將其浸泡30分鐘后再清洗,去除泥沙、污物,必要時(shí)需清洗多次。
2.殺青。將清洗干凈的苦菜用100℃的沸水焯1分鐘后,迅速冷卻至常溫,用0.1%的抗壞血酸與0.05%的檸檬酸護(hù)色。殺青的目的是鈍化各種氧化酶,防止酶促褐變,保持天然綠色,并可殺滅部分微生物。
3.搗碎榨汁。用高效組織搗碎機(jī)將焯水護(hù)色后的苦菜打漿榨汁,打漿時(shí)加入的料水體積比為1∶1。濾出汁液后,殘?jiān)偌尤?倍的水后再次榨汁。將兩次的汁液合并。
4.粗濾。因榨取的汁液中含有大量的粗纖維和各種雜質(zhì),可先用紗布濾出較粗的纖維后,再用100目的濾布對(duì)其過(guò)濾,取得濾液。最后用離心機(jī)以3000轉(zhuǎn)/分的轉(zhuǎn)速對(duì)濾液離心15分鐘,取得較清的苦菜汁。
5.澄清。將飲料總量0.2%~0.5%的高效澄清劑加入粗濾后的苦菜汁中。振蕩后靜置5~10分鐘。
6.精濾。采用高速離心機(jī)進(jìn)行精濾。將澄清處理后的苦菜汁進(jìn)行再離心,離心條件為3500轉(zhuǎn)/分,離心15分鐘。
7.加入β-環(huán)糊精。將飲料總量0.2%~0.4%的β-環(huán)糊精加入精濾后的苦菜汁中。在4℃的條件下放置12小時(shí)。
8.輔料的加入。將飲料總量0.05%的檸檬酸、0.075%的甜味素、0.05%的苯甲酸鈉溶解后,加入到苦菜汁中,然后攪拌將其混合均勻,再加水定量。之后加入飲料總量0.03%的茉莉香精,并混合均勻。
9.罐裝殺菌、冷卻。將調(diào)配好的苦菜汁裝入玻璃瓶中,封蓋,100℃水浴,保持5分鐘,再逐級(jí)冷卻,如此重復(fù)3次,檢驗(yàn)合格后即可上市銷(xiāo)售。
(轉(zhuǎn)摘自《現(xiàn)代食品》,江西章貢酒業(yè)有限公司? ?朱澤南? ?郵編:341000)