胡琴，黃旭輝，祁立波，傅寶尚，董秀萍，秦磊

（大連工業(yè)大學食品學院，國家海洋食品工程技術(shù)研究中心，遼寧大連 116034）

隨著經(jīng)濟的發(fā)展，生活水平的提高，“備餐兩小時，吃飯十分鐘”的就餐方式越來越不能滿足當代人快節(jié)奏的生活需求，因此冷凍調(diào)理食品受到很多消費者的喜愛。佛跳墻是福建菜系中的傳統(tǒng)名菜，同時也是中國傳統(tǒng)食品的一大瑰寶，它的得名來源于古人稱頒的佳句：“增啟葷香飄四鄰，佛聞棄祥跳墻來”?，F(xiàn)有的佛跳墻產(chǎn)品多為酒店以招牌菜的形式限量供應(yīng)，制作方法仍以地方酒店名廚的烹任為主。佛跳墻作為一道名菜享譽海內(nèi)外，深受廣大食客的青睞，但由于配料繁多，處理周期長，加工工藝復(fù)雜，使其工業(yè)化生產(chǎn)難度大，因此將其開發(fā)成冷凍調(diào)理食品。而冷凍調(diào)理制品需要經(jīng)過復(fù)熱后才能食用，選擇合理的復(fù)熱方式也至關(guān)重要，不同的復(fù)熱方式會對佛跳墻主料的色澤、質(zhì)構(gòu)以及湯汁的營養(yǎng)成分、風味等產(chǎn)生不同程度的影響，這種影響與原料本身的性質(zhì)有著緊密的聯(lián)系[1]。目前食品的復(fù)熱方式主要有巴氏復(fù)熱、水蒸復(fù)熱、微波復(fù)熱、烤箱復(fù)熱等[2,3]。對于冷凍調(diào)理制品的復(fù)熱方式己有學者進行了研究，王清波[4]研究了微波復(fù)熱對紅燒牛腩品質(zhì)的影響；趙鉅陽[5]等研究了微波復(fù)熱功率及時間對速凍紅燒肉品質(zhì)的影響；彭榮艷[6]研究了微波復(fù)熱對油炸草魚片的影響。這些研究主要集中在微波復(fù)熱對冷凍調(diào)理制品上，其他復(fù)熱方式對冷凍調(diào)理制品研究較少，也未見有對佛跳墻冷凍調(diào)理食品復(fù)熱的研究。因此本論文以新鮮佛跳墻為對照，研究不同復(fù)熱方式（蒸汽復(fù)熱、水浴復(fù)熱和微波復(fù)熱）對佛跳墻品質(zhì)影響，目的是為消費者和生產(chǎn)者選擇較合理的佛跳墻復(fù)熱方式提供理論依據(jù)，為冷凍調(diào)理食品的工業(yè)化生產(chǎn)和高品質(zhì)新產(chǎn)品的開發(fā)提供理論參考。

1 材料與方法

1.1 實驗原料

豬筒骨、豬皮、豬腱肉、鴨腿、雞爪、雞架、豬蹄、牛腱肉、金華火腿、干貝、桂圓干、鮑魚、魚唇、魚肚、蹄筋、貝柱、鵪鶉蛋、花菇、鴨胗、冰糖，均采購于大連長興市場；海天醬油，佛山市海天調(diào)味食品股份有限公司；黃酒，遼寧帝華味精食品有限公司；雞精，上海太太樂福賜特食品有限公司；食用鹽，中國鹽業(yè)總公司。

1.2 實驗試劑

三氯乙酸（分析純），國藥集團化學試劑有限公司；無水乙醇（分析純），上海生工生物股份有限公司；濃鹽酸（分析純），天津市科密歐化學試劑有限公司；氯化鉀（分析純），大連博諾有限公司；氯仿（色譜純），上海國藥集團；甲醇（色譜純），天津市科密歐化學試劑有限公司；2-硫代巴比妥酸，BC，國藥集團化學試劑有限公司。

1.3 主要儀器與設(shè)備

質(zhì)構(gòu)儀（TA.XT Plus），英國Stable Micro System公司；測色儀（Ultra Scan Pro），美國Hunter Lab公司；高效液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜聯(lián)用儀（5500QTRAP/LC-30AD），美國AB SCIEX公司/日本島津公司；反壓高溫蒸煮鍋（ZM-100），廣州標記包裝設(shè)備有限公司；微波爐（NE-1753），松下電器；電子舌（TS-5000Z），日本INSENT公司。

1.4 實驗方法

1.4.1 原料準備

1.4.1.1 樣品處理

參考王崇人[7]熬制高湯的方法將新鮮的豬筒骨、豬蹄、豬皮、雞架、雞爪、鴨肉、豬腱肉、牛腱肉、分別沸水焯水 5 min，去除血水和表面油污，撈出備用。在鍋中加入3000 mL水，按照液料比3:1，加入上述焯水豬筒骨、焯水雞架、焯水鴨肉、焯水雞爪、焯水豬蹄、焯水豬皮、焯水豬腱肉、焯水牛腱肉，將黃酒、干貝、金華火腿片、桂圓肉、桂皮，陳皮、白胡椒粒放入鍋中，將湯鍋加蓋后放置于滅茵鍋中，煮制時間為120 min，煮制溫度為120 ℃，煮制結(jié)束后，通過6層紗布過濾，除去固形物和表面油脂得到剩余的高湯，高湯備用。將干制鮑魚、干制蹄筋、干制魚唇花菇經(jīng)一定溫度和時間的泡發(fā)[8]后，清洗干凈并預(yù)煮一段時間；冷凍貝柱、冷凍魚肚在室溫下流水解凍1h即可；鴨胗洗凈后，切成0.2 mm～0.3mm的薄片；鵪鶉蛋涼水下鍋煮15 min后撈出，剝殼；鹽漬海參脫鹽后經(jīng)25 ℃水發(fā)12 h后，除去內(nèi)臟并清洗干凈，備用。

1.4.1.2 佛跳墻冷凍包的制備

將制備好高湯倒入鍋中，先放入處理好的鮑魚、蹄筋、鵪鶉蛋、鴨胗、煮制1 h后放入魚唇、魚肚、貝柱、海參，將制作好的成品冷卻至室溫，用耐高溫蒸煮袋進行熱封包裝。所述成品包裝好后放入-50 ℃的速凍機中進行急速冷凍，使得速凍后產(chǎn)品中心溫度≤-18 ℃。最后將成品放在-18 ℃以下冷凍貯存，即可得到佛跳墻冷凍調(diào)理包。

1.4.2 不同復(fù)熱方式佛跳墻產(chǎn)品的感官評價

選取凍藏7 d的佛跳墻冷凍調(diào)理包進行不同的復(fù)熱方式處理：蒸汽復(fù)熱（烤箱100 ℃蒸10 min）、水浴復(fù)熱（電磁爐沸水加熱10 min）、微波復(fù)熱（微波爐中火加熱10 min），復(fù)熱完畢后將樣品取出待測，新鮮制作的佛跳墻作為對照組。

參考馬浩然的方法[10]，事先針對實驗?zāi)康摹⒏泄僭u價標準挑選6名小組成員（3男3女）并進行適當?shù)呐嘤?，感官評定主要從外觀、氣味、滋味、口感和整體這5個方面的指標入手。采用百分制，取佛跳墻冷凍調(diào)理包，蒸汽復(fù)熱10 min后進行評價，取平均值。見表1。

表1 佛跳墻感官評分標準Table 1 Sensory evaluation standard of Fotiaoqiang

1.4.3 不同復(fù)熱方式鮑魚的質(zhì)構(gòu)特性

參考王陽[11]的方法稍作改動，取樣器取鮑魚中間部位，直徑為1.27 cm、高度為1.00 cm的圓柱形樣。質(zhì)構(gòu)儀測試探頭選擇P/50，測前、測后與測試速率均為1 mm/s；壓縮程度為60%；每個實驗重復(fù)6次。取樣器在鮑魚的中間部位取直徑為1.27 cm圓柱形樣。測試條件如下；測試探頭為 HDP/BS，對樣品進行剪切力測定。探頭測試速度1.00 mm/s，返回速度為10.00 mm/s，下行距離8 mm；每個實驗重復(fù)6次[12]。

1.4.4 不同復(fù)熱方式佛跳墻湯汁色澤的測定

參考朱文嫻[13]等人的方法稍作改動，采用全自動測色色差計進行湯汁色澤測定：在透射模式下用黑板和白板進行校準，以去離子水作為參比液，取過濾好的佛跳墻湯汁倒入10 cm玻璃比色皿中測定L*、a*和b*，重復(fù)3次。其中，L*表示亮度值；a*表示紅綠值，正值表明偏向紅色，負值表明偏向綠色；b*表示黃藍值，正值表明偏向黃色，負值表明偏向藍色。

1.4.5 不同復(fù)熱方式佛跳墻湯汁MDA含量的測定

參照Liza John[14]的操作方法稍作改動：取1 mL過濾好的佛跳墻湯汁加入 5 mL混合液（0.375%TBA+15% TCA+0.25 mol/L HCl）渦旋震蕩10 s，在95 ℃水浴中保持20 min后取出，用流水冷卻至室溫，4 ℃下8000 r/min離心15 min，取顯色后樣品200 μL點入96孔板，采用酶標儀測定532 nm處吸光度值，平行做3次。

計算公式如下：

MDA（mg/kg）=A532nm×13.86

1.4.6 電子舌滋味的測定

參考吳進菊等人[15]的方法稍作改動，取出傳感器，加入200 μL內(nèi)部液（3.3 mmol/L KCl+飽和氯化銀），將其置于呈有基準液（30 mmol/L KCl+0.3 mmol/L酒石酸）的樣品杯中活化24 h，用封口膜將樣品杯封好。取出參比電極，加入內(nèi)部液直至頁面距離玻璃管頂部大約5 mm的位置，然后將其置于呈有3.3 mmol/L KCl溶液的樣品杯中浸泡24 h，用封口膜將樣品杯封好。取20 mL過濾好的佛跳墻湯汁，加入100 mL 40 ℃的去離子水將其稀釋5倍，25 ℃ 5000 r/min離心10 min，取上清液進行過濾。為了確保傳感器響應(yīng)信號的可靠性和穩(wěn)定性，對電子舌系統(tǒng)進行自檢。將過濾好的樣品分別直接倒入兩個樣品杯中，開始進行數(shù)據(jù)采集。每個樣品測試進行4次循環(huán)，取后3次的測量數(shù)據(jù)進行分析。

1.4.7 游離氨基酸和核苷酸的測定

參考Dong[16]等人的方法，具體如下：取200 μL佛跳墻湯汁加入800 μL去離子水800 μL，漩渦振蕩20 s，恒溫水浴振蕩1 min（80 ℃）后快速置于冰水中，冰溫超聲5 min后取出，在4 ℃ 9190 g離心10 min。之后取100 μL上清液加入100 μL混合內(nèi)標和800 μL冰氯仿-甲醇混合液（2:1V/V混合均勻，4 ℃冰箱提前預(yù)冷），振蕩1 min，在4 ℃的環(huán)境中靜置10 min，接著在4 ℃ 20000 g離心10 min，取200 μL上清液，用真空冷凍干燥機濃縮至干。再用1 mL 0.1%甲酸-水復(fù)溶，漩渦振蕩儀振蕩1 min后冰溫超聲12 min，取冰溫超聲后的樣品在4 ℃ 2 0000 g 離心10 min，取750 μL上清液進樣，用HPLC測定樣品中游離氨基酸和核苷酸含量。色譜條件：色譜柱ACE Excel 3 AQ（150×3.0 mm），進樣體積為1 μL，流動相A：0.1%甲酸-水溶液（V/V）；流動相B：0.1%甲酸-乙腈溶液（V/V），流速：0.4 mL/min。

1.4.8 數(shù)據(jù)處理

今年臺風對農(nóng)作物破壞程度大、面積廣，雖然當?shù)卣疾扇×搜a救措施，積極排除田間積水、鼓勵百姓迅速施肥防治病蟲害等。但是百姓面對大片受損的“心血”，在加上復(fù)合肥一直價處高位，大多舍不得在農(nóng)業(yè)方面有所投入，抱有破罐子破摔的心態(tài)。綜上來看，臺風對農(nóng)作物破壞面積較大，對肥市的影響也是較大的。

實驗所得數(shù)據(jù)以平均值±標準差表示，采用SPSS Statistics 19以及Excel進行分析處理。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同復(fù)熱方式佛跳墻產(chǎn)品的感官評分

如圖1所示，分別從外觀、氣味、滋味、口感和整體五個方面評價不同復(fù)熱方式對佛跳墻冷凍調(diào)理食品的影響。其中，蒸汽復(fù)熱的感官評分最高，為81.23分，而微波復(fù)熱的感官評分最低，為70分。就外觀而言，蒸汽和水浴復(fù)熱后的產(chǎn)品湯汁呈黃褐色，顏色均勻，而微波復(fù)熱后，湯汁顏色呈深褐色，鵪鶉蛋因高溫而造成部分破損，湯汁表面漂浮著部分蛋黃，導致外觀較差，這也是造成微波復(fù)熱感官評分最低的主要原因，此結(jié)果與汪倩[17]的研究結(jié)果相似；就口感而言，三種不同復(fù)熱方式后的產(chǎn)品湯汁都較為濃郁，主料軟嫩，但微波后的湯汁因蒸發(fā)了部分水分而導致偏咸，影響了感官體驗；就滋味而言，產(chǎn)品味道鮮香，其中蒸汽復(fù)熱后的產(chǎn)品與對照組最為接近，其次為水浴復(fù)熱，微波復(fù)熱。就氣味而言，復(fù)熱后的產(chǎn)品具有良好的鮮味、以及肉香味，微波復(fù)熱后有輕微的哈喇味，這可能是因為高溫下，湯汁中的不飽和脂肪酸發(fā)生了脂質(zhì)氧化。因此，相比較而言，蒸汽復(fù)熱后的產(chǎn)品與新鮮制作的佛跳墻更為接近。

圖1 不同復(fù)熱方式佛跳墻產(chǎn)品的感官評分Fig.1 Sensory scoring of Fotiaoqiang products with different reheat modes

2.2 不同復(fù)熱方式鮑魚的質(zhì)構(gòu)特性分析

佛跳墻營養(yǎng)豐富，含有多種海珍品，其中鮑魚作為佛跳墻主料之一，屬于耐熱性強的主料，經(jīng)過復(fù)熱后，鮑魚質(zhì)構(gòu)會發(fā)生變化，對食用品質(zhì)有一定的影響。質(zhì)構(gòu)特性常被用于評定食品的口感及組織形態(tài)，是評價食品品質(zhì)科學且直觀的重要方法。目前，質(zhì)構(gòu)分析最常用的測試模型為質(zhì)地剖面分析（TPA）和剪切力。

圖2 不同復(fù)熱方式鮑魚TPA測定分析Fig.2 Determination and analysis of abalone TPA different reheat modes

圖2是經(jīng)不同復(fù)熱方式后佛跳墻主料鮑魚質(zhì)構(gòu)特性的變化，由圖2可以發(fā)現(xiàn)，通過TPA測定結(jié)果顯示出，不同復(fù)熱方式對鮑魚質(zhì)構(gòu)的變化有所不同，從硬度上來看，經(jīng)過水浴復(fù)熱、蒸汽復(fù)熱和微波復(fù)熱后鮑魚的硬度均值分別為592.18 g、652.34 g、547.10 g，對照組為626.65 g，微波復(fù)熱后的鮑魚硬度最小，從彈性上來看，經(jīng)過水浴復(fù)熱、蒸汽復(fù)熱和微波復(fù)熱后鮑魚彈性的均值分別為 1.04、0.97、0.99，對照組為0.96，水浴復(fù)熱后鮑魚的彈性最大，蒸汽復(fù)熱后鮑魚的彈性最接近對照組；從粘聚性上看，水浴復(fù)熱、蒸汽復(fù)熱和微波復(fù)熱后粘聚性的均值分別為0.89、0.86、0.88，對照組為0.88，蒸汽復(fù)熱后鮑魚的粘聚性最小；從咀嚼性來看，水浴復(fù)熱、蒸汽復(fù)熱和微波復(fù)熱后咀嚼性的均值分別為543.46、546.44、477.99，對照組為527.30，其中水浴復(fù)熱和蒸汽復(fù)熱與對照組差異較小，微波復(fù)熱后鮑魚的咀嚼性最小。通過上述結(jié)果可知，經(jīng)過蒸汽復(fù)熱處理后的產(chǎn)品其鮑魚質(zhì)構(gòu)特性與對照組最為接近。

這可能是因為水浴、蒸汽、微波復(fù)熱方式的溫度、傳熱速率、傳熱介質(zhì)不同，對鮑魚內(nèi)部組織破壞程度不同，導致鮑魚質(zhì)構(gòu)特性發(fā)生了不同的變化。王陽[11]通過不同的熟化方式（水煮、蒸制、微波、真空煮制）對鮑魚的食用品質(zhì)和風味物質(zhì)進行研究，發(fā)現(xiàn),蒸制是鮑魚較適宜的熟化方式。與上述結(jié)果一致。

圖3 不同復(fù)熱方式鮑魚嫩度測定分析Fig.3 Determination and analysis of abalone tenderness in different reheat modes

剪切力是用來表示嫩度最常用的指標，根據(jù)圖3中可以看出，使用不同的復(fù)熱方式，佛跳墻主料中鮑魚的嫩度會有所不同，經(jīng)過水浴復(fù)熱、蒸汽復(fù)熱和微波復(fù)熱后鮑魚的嫩度分別為 3545.28 g、2736.75 g、2363.49 g，其中經(jīng)過蒸汽復(fù)熱后的鮑魚嫩度與對照組相比，無顯著性差異（p＞0.05），經(jīng)過水浴復(fù)熱后鮑魚的剪切力有所增大，經(jīng)過微波復(fù)熱后的鮑魚的剪切力最小，嫩度最大，與王波[18]等人結(jié)果相似。有研究表明，溫度對嫩度同時具有硬化和嫩化兩方面的作用。一方面加熱先使肉質(zhì)變硬，達到足夠中心溫度后變嫩；另一方面加熱時的肌原纖維收縮導致肉質(zhì)變硬，而加熱處理導致膠原蛋白凝膠化，使得肉質(zhì)變嫩[19]。由結(jié)果可知，微波復(fù)熱后鮑魚具有更好的嫩度品質(zhì)，但蒸汽復(fù)熱后鮑魚的嫩度更為接近對照組的鮑魚嫩度，因此，選擇蒸汽復(fù)熱作為佛跳墻產(chǎn)品的復(fù)熱方式最合適。

2.3 不同復(fù)熱方式對佛跳墻湯汁色澤的影響

表2 不同復(fù)熱方式對湯汁色澤的影響Table 2 Effect of different reheating methods on color of soup

色澤是消費者評價食品品質(zhì)的重要指標之一，也是評價佛跳墻復(fù)熱后感官特征的重要指標。由表2可以看出，經(jīng)過三種不同方式復(fù)熱后，水浴復(fù)熱、蒸汽復(fù)熱和微波復(fù)熱后的產(chǎn)品 L*值分別為 11.75、9.72、4.62，微波復(fù)熱后的產(chǎn)品L*值大大顯著低于其他兩種復(fù)熱方式，水浴復(fù)熱反而使樣品的L*值增加，與對照組相比，經(jīng)過蒸汽復(fù)熱后的產(chǎn)品與新鮮佛跳墻L*差異不顯著（p＞0.05），代表紅度的 a*值在經(jīng)過三種不同復(fù)熱方式后，無明顯差異（p＞0.05），說明復(fù)熱方式對佛跳墻產(chǎn)品的紅綠值無太大影響。b*值表示黃藍值，也是體現(xiàn)佛跳墻湯汁的重要指標，微波復(fù)熱后的產(chǎn)品b*值最小，而蒸汽復(fù)熱后的產(chǎn)品與對照組差異不顯著，與 L*值的結(jié)果一致。經(jīng)過比較，微波復(fù)熱后產(chǎn)品的L*至和b*值均顯著低于蒸汽復(fù)熱和水浴復(fù)熱，其中水浴復(fù)熱能增加產(chǎn)品的L*值和b*值，而蒸汽復(fù)熱后的產(chǎn)品與新鮮佛跳墻更為接近，因此，水浴復(fù)熱和蒸汽復(fù)熱均能較好的保持佛跳墻產(chǎn)品的色澤。

2.4 不同復(fù)熱方式對佛跳墻產(chǎn)品MDA含量分析

圖4 不同復(fù)熱方式對佛跳墻產(chǎn)品MDA含量分析Fig.4 Content analysis of the products MDA Fotiaoqiang by different reheating methods

由圖4可知，經(jīng)過三種不同方式復(fù)熱后，其中水浴復(fù)熱的產(chǎn)品MDA值最低，其次為蒸汽復(fù)熱，微波復(fù)熱后的產(chǎn)品MDA值最高。與對照組相比，微波復(fù)熱后的產(chǎn)品MDA值大大增加，可能是微波的傳熱方式不同，微波加熱穿透深度大、加熱速率快，因此導致了佛跳墻湯汁發(fā)生了不同程度的脂質(zhì)氧化。王瑞花[23]等研究了二次加熱方式對紅燒豬肉脂質(zhì)氧化的影響發(fā)現(xiàn)微波加熱紅燒豬肉的脂質(zhì)氧化程度要顯著大于氣蒸紅燒豬肉。Yoshida等[24]人發(fā)現(xiàn)微波加熱會到導致食物中磷脂的多不飽和脂肪酸減少，這些減少的脂肪酸會引起二次氧化產(chǎn)物的量增加，加速脂肪氧化的速度。與對照組相比，經(jīng)過水浴復(fù)熱后的樣品 MDA值小于對照組，說明水浴復(fù)熱能降低脂肪氧化的程度，通過蒸汽復(fù)熱的樣品的MDA含量與新鮮佛跳墻樣品的MDA含量無顯著性差異，所以選擇蒸汽復(fù)熱或水浴復(fù)熱對佛跳墻產(chǎn)品進行復(fù)熱，都能得到較好的感官品質(zhì)。

2.5 不同復(fù)熱方式對佛跳墻產(chǎn)品電子舌滋味測定分析

電子舌是通過模擬人體口腔味覺器官來對樣品滋味進行檢測[25]，與常規(guī)感官評價相比，電子舌能夠克服人為主觀意識對樣品感官評價的影響，減小外界因素的影響，實現(xiàn)對酸、苦、澀、咸、鮮、甜6種基本滋味及苦、澀、鮮3種回味的檢測[26]。

表3表示的是不同復(fù)熱方式對佛跳墻電子舌滋味的影響，從表3中可以看出，不同復(fù)熱方式對佛跳墻產(chǎn)品的酸味、澀味無顯著差異（p＞0.05），從苦味上分析，經(jīng)過水浴復(fù)熱、蒸汽復(fù)熱和微波復(fù)熱后產(chǎn)品的苦味值分別為10.41、9.03、8.24，微波復(fù)熱后的佛跳墻苦味值最低；水浴復(fù)熱后佛跳墻苦味值最大，從咸味上分析，經(jīng)過水浴復(fù)熱、蒸汽復(fù)熱和微波復(fù)熱后產(chǎn)品的咸味值分別為2.84、2.90、4.34，與對照組相比，微波復(fù)熱后產(chǎn)品的咸度值增加了25.79%。綜上所述，微波復(fù)熱后佛跳墻的苦味值最低，鮮味值最高，但咸味值大大增加，可能是微波復(fù)熱過程中水分損失較大，導致產(chǎn)品咸味值增加。蒸汽復(fù)熱相較于水浴復(fù)熱而言，在酸味、苦味、澀味、鮮味和咸味等滋味上更接近新鮮制作的佛跳墻，因此，蒸汽復(fù)熱能更好的保持佛跳墻產(chǎn)品的滋味。

表3 佛跳墻電子舌滋味分析Table 3 Electronic tongue analysis of the Fotiaoqiang

2.6 不同復(fù)熱方式對佛跳墻產(chǎn)品游離氨基酸含量分析

游離氨基酸的含量對佛跳墻湯汁湯的口感起著至關(guān)重要的作用，佛跳墻湯汁中游離氨基酸按呈味特性不同可分成鮮、甜和苦3類。其中呈鮮味的游離氨基酸為谷氨酸和天冬氨酸；呈甜味的游離氨基酸為甘氨酸、丙氨酸、絲氨酸、脯氨酸和蘇氨酸；呈苦味的游離氨基酸為纈氨酸、甲硫氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸、組氨酸、賴氨酸和精氨酸。

不同復(fù)熱方式佛跳墻湯汁中游離氨基酸的含量如表4所示，由表可知，與對照組相比，經(jīng)過蒸汽復(fù)熱和水浴復(fù)熱后佛跳墻湯汁中游離氨基酸總量降低，經(jīng)過微波復(fù)熱后的游離氨基酸總量升高，可能是因為在微波復(fù)熱過程中，加熱升溫的速度較快、溫度分布均勻、導致花菇中原有的游離氨基酸更好的釋放到湯中以及蛋白質(zhì)的降解[27]。3種復(fù)熱方式后佛跳墻湯汁中游離氨基酸含量最高的均為谷氨酸，經(jīng)過微波復(fù)熱后的佛跳墻湯汁中谷氨酸含量為2462.42 μg/mL，與其他2組相比含量相對較高。其次，游離氨基酸含量較高的為甘氨酸，天冬氨酸在3種復(fù)熱方式中的含量分別為318.08 μg/mL（水浴復(fù)熱）、341.33 μg/mL（蒸汽復(fù)熱）、400.42 μg/mL（微波復(fù)熱），谷氨酸和天冬氨酸具有鮮味對佛跳墻湯汁的滋味具有重要貢獻；三種復(fù)熱方式中半胱氨酸的含量均最少。由結(jié)果可知，微波復(fù)熱可增加游離氨基酸含量。

表4 佛跳墻游離氨基酸含量分析（μg/mL）Table 4 Analysis on the content of free amino acid of the Fotiaoqiang

表5 佛跳墻核苷酸含量分析（μg/mL）Table 5 Analysis of nucleotide content of the Fotiaoqiang

2.7 不同復(fù)熱方式對佛跳墻產(chǎn)品核苷酸含量分析

表5表示的是3種不同復(fù)熱方式條件下佛跳墻湯汁中核苷酸含量的變化，從表5中可以看出，與對照組相比，水浴復(fù)熱和蒸汽復(fù)熱后核苷酸的含量有所下降，微波復(fù)熱后核苷酸的含量增加。不同復(fù)熱條件下佛跳墻湯汁中含量最高的核苷酸均為 5’-AMP，經(jīng)過微波復(fù)熱后的佛跳墻湯汁中 5’-AMP含量為 412.58μg/m L，與其他2組相比含量相對較高。5’-AMP是食用菌中的主要呈味氨基酸之一，有很強的助鮮作用。其次含量最高的核苷酸為5’-IMP，在核苷酸中主要呈味核苷酸就是IMP和GMP，其中IMP主要存在于動物性食物和海產(chǎn)魚類中，而GMP則主要存在于植物性食品如香菇和藻類等中[28]。佛跳墻中含有大量的海產(chǎn)品和花菇，具有較強的鮮味，由此可知，微波復(fù)熱有助于呈味核苷酸的釋放。

3 結(jié)論

本文以佛跳墻冷凍調(diào)理包為研究對象，采用家庭烹飪中常用的三種復(fù)熱方式（水浴復(fù)熱、蒸汽復(fù)熱和微波復(fù)熱）探究不同復(fù)熱方式對佛跳墻產(chǎn)品中湯汁及其鮑魚質(zhì)構(gòu)、感官、色澤、MDA值、電子舌滋味、游離氨基酸和核苷酸的影響。經(jīng)感官評價可得，蒸汽復(fù)熱后產(chǎn)品的感官評分最高，為81.23分，從色澤上看，三種不同方式復(fù)熱后的產(chǎn)品a*值差異不顯著，微波復(fù)熱后產(chǎn)品的L*值和b*值與對照組呈顯著性差異；與對照組相比，經(jīng)過微波復(fù)熱后產(chǎn)品的 L*值從 9.90降低到4.62，b*值從10.19降低到5.91；經(jīng)質(zhì)構(gòu)特性分析，蒸汽復(fù)熱后鮑魚的嫩度、彈性更接近于新鮮佛跳墻產(chǎn)品中的鮑魚；根據(jù)脂肪氧化程度可以看出，經(jīng)過復(fù)熱后佛跳墻湯汁會發(fā)生不同程度的脂肪氧化，蒸汽復(fù)熱后的樣品與新鮮樣品無顯著性差異，微波復(fù)熱后的樣品脂肪氧化較為嚴重，與對照組相比，升高了36.84%；經(jīng)電子舌分析結(jié)果顯示，微波復(fù)熱后的佛跳墻湯汁咸味和鮮味值最高，與對照組相比，咸度值增加了25.79%；對于呈味物質(zhì)，經(jīng)過復(fù)熱后，微波復(fù)熱明顯的提高了佛跳墻湯汁中的游離氨基酸和核苷酸含量，其他兩種復(fù)熱方式均降低了佛跳墻湯汁中的游離氨基酸和核苷酸含量。綜合各項指標，蒸汽復(fù)熱是佛跳墻冷凍調(diào)理包較為合適的復(fù)熱方式。