張穎

故鄉(xiāng)的野菜

提起野菜，很多人會想起周作人的《故鄉(xiāng)的野萊》，這篇散文融知識性趣味性于一爐，民俗童趣在平淡中娓娓道來，用平和沖淡的語言，把春天的野菜講得淡雅悠遠(yuǎn)。文章中提到了黃花麥果糕：“黃花麥果通稱鼠曲草，系菊科植物，葉小微圓互生，表面有白毛，花黃色，簇生梢頭。春天采嫩葉，搗爛去汁，和粉作糕，稱黃花麥果糕?！彪S后，記述了他故鄉(xiāng)浙江舊時(shí)清明前后掃墓，會以之作供品。另“日本稱作‘御形，與薺菜同為春的七草之一，也采來做點(diǎn)心用，狀如艾餃，名曰‘草餅，春分前后多食之”。鼠麴草就是人們常說的清明菜。因?yàn)?，它是天然的染色劑，讓糯米團(tuán)變青，顏色逗人，所以人們在清明前后采鼠麴草入饌，制作青團(tuán)、鼠麴糍粑、清明果、黃花麥果糕等。鼠麴草的葉子形狀像老鼠耳朵，長著白毛而呈現(xiàn)青中泛白的顏色。李時(shí)珍《本草綱目》介紹，因?yàn)槭篝鸩葸@“白茸如鼠耳之毛”，在北方還有個別名茸母，他引了宋徽宗一句詩：“茸母初生認(rèn)禁煙?！壁w佶被金兵擄至蠻荒北地后，在春寒料峭的春日想念的不是山珍海味，而是春天初生野菜鼠麴草。

汪曾祺也寫過《故鄉(xiāng)的野菜》，對野菜的描寫更加詳盡。比如，他說蔞蒿，小說《大淖記事》：“春初水暖，沙洲上冒出很多紫紅色的蘆芽和灰綠色的蔞蒿，很快就是一片翠綠了。”他在書頁下面加了一條注：“蔞蒿是生于水邊的野草，粗如筆管，有節(jié)，生狹長的小葉，初生二寸來高，叫做‘蔞蒿薹子，加肉炒食極清香。”蔞蒿，字典上都注“蔞”音樓，蒿之一種，即白蒿，汪曾祺以為蔞蒿不是蒿之一種，蔞蒿掐斷，沒有那種蒿子氣，倒是有一種水草氣。蘇東坡詩：“蔞蒿滿地蘆芽短”，以蔞蒿與蘆芽并舉，證明是水邊的植物，就是他家鄉(xiāng)所說“蔞蒿薹子”?！笆V”字他的家鄉(xiāng)不讀樓，讀“呂”。蔞蒿好像都是和瘦豬肉同炒，素炒好像沒有。他小時(shí)候非常愛吃炒蔞蒿薹子。桌上有一盤炒蔞蒿薹子，他就非常興奮，胃口大開。蔞蒿薹子除了清香，還有就是很脆，嚼之有聲。

江南的野菜“頭”

野菜到了江南，名字后面就要加個“頭”字點(diǎn)綴：馬蘭頭、苜蓿頭、薺菜頭、香椿頭、豌豆頭、枸杞頭、小蒜頭……他們是把野菜吃得頭頭是道。

苜蓿頭也被叫做草頭，營養(yǎng)極為豐富，在綠葉蔬菜中，它的維生素K含量最高，維生素A的含量和胡蘿卜差不多，維生素C超過白蘿卜2、3倍以上。草頭圈子是本幫菜中非常有名的菜肴，它其實(shí)是兩道菜的組合，就是紅燒圈子和生煸草頭，圈子肥而不膩，草頭鮮嫩清爽，特別受歡迎。

馬蘭頭，揚(yáng)州人還稱它為“馬郎頭”。當(dāng)春天來到時(shí)，田頭埂邊、河岸旁隨處可見它們的身影。清人有詩云：“陌上春初膏雨沿，坻下遍出馬蘭尖?！薄栋倩ㄧR》說：“馬蘭氣香可作蔬?！瘪R蘭頭不僅是一種營養(yǎng)豐富的野菜，而且可以入藥，作用類似板藍(lán)根，但無味苦寒之慮。其性涼味辛、無毒，具有清熱解毒、涼血止血、利尿利濕的功效。大吃貨袁枚說愛吃馬蘭頭的嫩葉，加上酸酸的醋，清清新新就打敗冬日的肥膩。涼拌也是馬蘭頭常見的做法，焯水后切碎，拌上香干末，麻油一澆，口口清香。

香椿頭的誕生就充滿著神奇，因?yàn)椋粯涫且环N非常古老的大樹，那如此古老的樹枝中，誰能想到竟然藏著這味美香嫩的香椿呢？人們常見到的香椿，分為紫色和綠色兩種，但是，經(jīng)過沸水燙熟的香椿，紫色的香椿也會變?yōu)榫G色，和綠色香椿混在一起，很難分辨。要說香椿最常見的吃法，一定是香椿炒雞蛋，一盤香椿炒蛋，足足可以消滅掉一大碗米飯。汪曾祺則愛吃香椿拌豆腐，濃香淡味，碧綠嫩白，交織牽絆，“一箸入口，三春不忘”。

薺菜富含膳食纖維和人體所需的多種維生素，是地地道道的純天然、無污染的綠色滋補(bǔ)食品，不僅是野蔬中的報(bào)春菜，更是舌尖上的美味。生活在困難年代，看上去其貌不揚(yáng)的薺菜，甚至是老百姓的救命菜。民間有“三月三，薺菜當(dāng)靈丹”之說。明代醫(yī)學(xué)家李時(shí)珍在其著作《本草綱目》中寫有這樣一句話：“薺菜煮粥，明目益胃。”由此可見，薺菜不僅是舌尖上的美味，名副其實(shí)的純天然滋補(bǔ)食品，還具有藥用價(jià)值。這種看上去其貌不揚(yáng)的小小野菜，能夠千百年來為人重視贊美，也是不無道理的。而今，北有薺菜餃子，南方則鐘情于一碗地道的薺菜大餛飩。剁碎的薺菜和肉沫相混合，包成一個個大胖小子，在沸水中打著滾。湯頭不需要有多余的調(diào)味，這絕妙的組合，鮮香直達(dá)味蕾。更為清新簡單的吃法，是薺菜豆腐羹。薺菜切段，與豆腐下水慢煮，撒上一小撮鹽，看似寡淡的湯水一下有了靈魂，薺菜獨(dú)有的香氣和豆腐水嫩的口感，在口中奏響了春意的二重奏。

“六九七九，抬頭看柳”，柳樹綠的同時(shí)，枸杞頭也綠了。李漁在《閑情偶寄》里說：“金陵城里枸杞苗隨處可見，下場雨采回來不用花錢”。走進(jìn)菜市場，攤位的阿姨就熱情地抓起一把枸杞頭：“小姑娘，枸杞頭降火，來一斤？”枸杞頭和薺菜、馬蘭頭并稱“春野三鮮”，過油一炒便可出鍋。枸杞頭口味香美細(xì)嫩，但又帶著一絲絲回味悠長的清苦?！都t樓夢》里就曾提到薛寶釵和賈探春問廚房要一道“油鹽炒枸杞芽”，可見確實(shí)是雅俗共賞的好食材。

相對于其他野菜來說，小蒜頭的存在感略低。春天萌發(fā)的時(shí)候，夾雜在草叢里的纖細(xì)葉片一不小心就會被忽略，比起蒜的形象似乎也更接近蔥，唯一具有識別度的是它的根，呈飽滿膨大的球狀。小蒜頭拿來炒雞蛋，蒜香四溢，鮮嫩異常。當(dāng)然除了直接炒著吃，它的根也經(jīng)常會被用來腌漬小菜食用。

《詩經(jīng)》有句“采薇采薇，薇亦作止”，這里的“薇”便是豌豆了。除了香甜的嫩豌豆莢，也別錯過那豌豆頭兒！吃豌豆頭一定要掐那一段尖尖的嫩出水的苗，稍微用鹽揉搓兩下，投入熱油鍋中爆炒，斷生立刻盛出。一碟春色，清芬四溢！

野菜界的錢串子

野菜界的錢串子當(dāng)是榆樹錢，也被稱為榆錢。榆樹錢就是榆樹的種子，像是一個個綠色的小紐扣一樣，圓圓的很像古代的銅錢，所以大家都叫它“榆樹錢”。榆錢諧音就是“余錢”，民間有“吃了榆樹錢，就有余錢花”的說法。榆樹錢富含多種營養(yǎng)元素，尤其是鐵元素，是菠菜含鐵量的11倍，西紅柿含鐵量的50倍。而榆樹錢含有的特殊成分，是食欲不振，睡眠不好人群的天然保健品。

榆樹錢的吃法有很多，除了生吃以外，還可以做湯煮粥，涼拌，炒菜，做餡料，做面食，根據(jù)各地區(qū)飲食習(xí)慣的不同，選擇的吃法也不盡相同。

榆錢最經(jīng)典的吃法，是做成榆錢飯。作家劉紹棠曾在《榆錢飯》中寫道：“村前村后，河灘墳圈子里，一顆顆老榆樹聳入云霄，一串串榆錢兒掛滿枝頭，就像一串串霜凌冰掛，看花了人眼，饞得人淌口水?！本d密鮮美的榆錢飯，不僅讓作家劉紹棠念念不忘，更是不少人的心頭好。東北人喜歡將榆錢做成榆錢窩頭食用。新鮮的榆錢摘下洗凈后，混入玉米面和食鹽，兌水?dāng)嚢?。鍋底放入少許植物油加熱，榆錢面糊倒入鍋中小火煎三兩分鐘后，榆錢窩頭的脆香味兒便溢了出來。江漸地區(qū)做榆錢，米粥煮至九分熟時(shí)，撒入洗凈的榆錢，拌入切碎的香蔥。榆錢粥有多美味？北宋歐陽修說：“杯盤粉粥春光冷，池館榆錢夜雨新?！比A北人將混合了榆錢的面粉發(fā)酵后，放入籠屜內(nèi)蒸熟，籠屜帽子打開的一瞬間，榆錢的味道伴著白茫茫的水蒸氣直竄出來。和著榆錢的饅頭，有著晶瑩的翠綠色，十分誘人。掰一口放到嘴里，春天的芬芳，瞬間便溢滿了口腔。

人們?yōu)槭裁聪矚g野菜？汪曾祺說：“過去，我的家鄉(xiāng)人吃野菜主要是為了度荒，現(xiàn)在吃野菜則是為了嘗新了。喔，我的家鄉(xiāng)的野菜！”蘇東坡說：“雪沫乳花浮午盞，蓼茸蒿筍試春盤。人間有味是清歡。”

參考文獻(xiàn)：《紅樓夢》《本草綱目》《唐詩三百首》《宋詞一百首》《故鄉(xiāng)的野菜》《詩經(jīng)》