王羅璇

這個(gè)由5J（Cinco Jotas）贊助的獎(jiǎng)項(xiàng)旨在表彰對(duì)亞洲餐飲業(yè)產(chǎn)生積極影響的女廚師。Obscura餐廳主廚譚綺文，先后在香港的Bo Innovaion、MIC工作，2016年來到上海的Bo Shanghai，該餐廳在開業(yè)一年后旋即拿到米其林一星，而她也成為中國大陸地區(qū)第一位榮獲米其林的女性主廚。

獲獎(jiǎng)后的譚綺文說：“這個(gè)獎(jiǎng)項(xiàng)對(duì)我的職業(yè)生涯而言是一個(gè)重要的里程碑。許多我敬佩的業(yè)內(nèi)領(lǐng)袖都曾獲得過這個(gè)獎(jiǎng)項(xiàng)，很榮幸現(xiàn)在能加入她們的行列。與此同時(shí)，這個(gè)獎(jiǎng)項(xiàng)背后所承載的意義更為深刻，它對(duì)于行業(yè)中的其他女性是一種莫大的鼓勵(lì)。Imma Pantaleo和Alexandra Feswick兩位主廚是我的榜樣，從她們身上，我看到了女性廚師能夠憑借力量、優(yōu)雅和專注在餐飲行業(yè)取得成就。我希望，能借著這個(gè)獎(jiǎng)，激勵(lì)其他行業(yè)女性去追求他們熱愛的事，打破他們可能面對(duì)的玻璃天花板?！?/p>

廚師，是一個(gè)充滿男性荷爾蒙的領(lǐng)域。身材嬌小的譚綺文的美食烹飪逐夢(mèng)之路，并非一帆風(fēng)順?！芭詮N師，往往需要面臨生理的劣勢(shì)，以及來自社會(huì)和家庭的束縛與壓力。記得剛?cè)胄械臅r(shí)候，我也曾遭到父母的反對(duì)，因?yàn)樵趤喼?，家庭觀念非常傳統(tǒng)，因此，必須要具備更多的熱情，通過加倍的努力，才能去克服重重困難，當(dāng)然也要適時(shí)做出犧牲?！弊T綺文如是說。

譚綺文出生在中國香港，在加拿大成長。在加拿大修習(xí)工程師專業(yè)期間，就對(duì)各種各樣的甜品產(chǎn)生了濃厚的興趣，便由此轉(zhuǎn)而進(jìn)入廚藝學(xué)校研習(xí)，畢業(yè)后曾在多家高級(jí)餐廳工作。然而，追求了一段時(shí)間的美食之“甜”，好學(xué)的她希望自己可以在烹飪領(lǐng)域不斷精進(jìn)自己的廚藝，于是，她再一次一頭扎進(jìn)了“咸”的世界，一發(fā)不可收拾。“烹飪中殺魚、切肉的‘殺戮感讓我感覺自己很酷。”譚綺文打趣道，“當(dāng)我將自己烹飪的美食呈現(xiàn)在大家面前，他們面露喜色并給我反饋的時(shí)候，這種喜悅感溢于言表。廚師，讓我有一種沖勁。盡管初入行時(shí)前路漫漫，未來充滿了不確定，但我知道，我做出了人生正確的選擇?！?/p>

入行十年，如今回顧這一路走來的歷程，譚綺文想起了最初走進(jìn)廚房工作的情景，“由于身型嬌小，當(dāng)時(shí)主廚便不讓我做分割乳豬的工作，覺得我無法勝任。然而，在我不斷爭(zhēng)取下，終于有一次得以有機(jī)會(huì)完成這個(gè)任務(wù)，也證明了自己?！币虼?，她在右臂上紋了一只分解的小豬，時(shí)刻提醒自己女廚師在這個(gè)行業(yè)中需要克服的挑戰(zhàn)。

2016年譚綺文和她的搭檔王思鳴移居上海后，兩位主廚立刻被中國深厚的文化、悠久的歷史和豐饒的物產(chǎn)所打動(dòng)，也被其賦予的無限靈感與創(chuàng)造空間深深吸引。

歷時(shí)一年，他們走訪中國各地采風(fēng)，并深入探索關(guān)于中國風(fēng)土的故與新，更深刻地理解每個(gè)菜系的精萃和文化，尋找菜品的創(chuàng)作靈感。在游歷了各地不同的風(fēng)土人情后，兩人在去年年底帶著Obscura餐廳重新回歸上海。透過他們獨(dú)到的見解，設(shè)計(jì)出Obscura的菜單。這是他們歷時(shí)一年沉淀和淬煉，用心打造的結(jié)晶，每一處細(xì)節(jié)都下足功夫以求至臻。從中國味道出發(fā)，嚴(yán)選優(yōu)質(zhì)進(jìn)口食材和本地時(shí)令食材入菜，在以傳統(tǒng)的中式元素和文化為創(chuàng)作基礎(chǔ)上，注入多種烹飪技法和從心出發(fā)的創(chuàng)意巧思，以他們更具深度與廣度獨(dú)到的見解融合西方前沿理念和東方文化，打造富含中國四大古文化：食文化、酒文化、香文化和茶文化的“新中菜心中菜”。遵循中國二十四節(jié)氣之規(guī)律，在菜單和酒單中融入因應(yīng)時(shí)節(jié)變化流動(dòng)的元素，帶來無盡的碰撞和想象空間。

Obscura意味著“幽暗且神秘莫測(cè)”，每位來訪的賓客自踏入餐廳開始，便開啟了一場(chǎng)充滿驚喜又奧妙的多重感官體驗(yàn)旅程。餐廳logo兩個(gè)新月形的半圓不僅體現(xiàn)出“窺之一隅”意涵。Obscura餐廳巧妙地融入比鄰的“唐香文化空間”濃郁中國文化元素。以流線型的曲線漫游其間，從前臺(tái)、酒柜到主廚餐桌等皆采用弧線型臺(tái)面，又通過竹竿、木質(zhì)紋理、深色金屬等質(zhì)感不一的材質(zhì)體現(xiàn)剛?cè)岵?jì)、陰陽兼容的理念，予人中西并容的多重想象。鑲嵌在天花板里的白色燈具營造特別光束，就如Obscura給人如黑洞般無限延伸的神秘感。餐廳共有兩層，一層的主廚餐桌共12個(gè)席位，二層則更偏向中式，四米長的餐桌可容納12位賓客。

在譚綺文看來，中國的美食文化博大精深，即使是同一道菜式，卻可以讓人產(chǎn)生不同的記憶連接。譚綺文感嘆道，“比如當(dāng)我在你的面前放兩盤面，面里的食材完全相同，卻讓不同的人可以品出不同的味道。就像是辣，重慶和成都的辣，只有當(dāng)?shù)厝丝梢苑智鍍烧叩膮^(qū)別。又比如一道簡單的紅燒肉，看似是將豬肉、醬油和香料等放在鍋中一同煮，但出自不同人手的紅燒肉，味道卻截然不同。太湖三白、東坡肉、獅子頭……亦是如此。所以，我一直在尋找著中餐里蘊(yùn)藏的‘秘密，它更像是一種味覺記憶，看似虛無，實(shí)則是一種記憶的連接?！轮惺匠擞袆e出心裁之‘新意，更著重于‘心，每一個(gè)中國人心里都有自己對(duì)于中餐的味道記憶。某一道菜，會(huì)讓你在入口的那一瞬間立刻聯(lián)想起某一個(gè)地方，某一段往事。就如我們常說的‘媽媽的味道、‘外婆的菜，它背后一定藏著更多耐人尋味的人土風(fēng)情和故事。我希望未來為人們做出更多的‘心中餐。”

“在中國，靈感可謂無處不在，刷個(gè)朋友圈，就會(huì)讓我立即對(duì)某個(gè)食材產(chǎn)生了興趣，第二天便將食材買回付諸實(shí)踐了?！弊T綺文笑著說，“我和王思鳴對(duì)于美食非常瘋狂，我們很少會(huì)設(shè)立某種特定的規(guī)則，而是不斷突破，亦不會(huì)停下探索的腳步?！?/p>

Obscura的菜單致敬了中國各地的獨(dú)特食材、特色風(fēng)味和經(jīng)典菜肴。除了不同的季節(jié)，中國傳統(tǒng)農(nóng)歷還分不同的節(jié)氣，譚綺文會(huì)根據(jù)不同的時(shí)令，去創(chuàng)造和制作一些新的菜式?！氨热缯暝压?jié)，我們餐廳會(huì)推出一款湯圓，以蘇州青團(tuán)為靈感創(chuàng)作，加入來自蘇州的小麥苗汁，既承載了佳節(jié)的團(tuán)圓祝福，又讓人們嘗到了別出心裁的夾帶著春天氣息的味道。這，或許是新中式的精髓所在。”

在譚綺文看來，中餐的靈魂在于可以在味道上抓住人們的注意力，單獨(dú)的食材似乎平凡而渺小，但當(dāng)很多小小的部分組合在一起后，將會(huì)迸發(fā)出一種巨大力量，深深烙刻在食客們的心中、記憶中。而西餐的食材可以“各自安好”，每一道食材都有各自明顯的角色，“個(gè)性”更外露，相較之下，中餐更顯內(nèi)斂，隱秘而強(qiáng)大。

譚綺文和王思鳴希望在接下來的日子里，可以繼續(xù)致力于完善Obscura，為食客們創(chuàng)造充滿驚喜又奧妙的多重感官體驗(yàn)。譚綺文也希望迎接新的機(jī)遇，從不同角度探尋中國深厚的飲食歷史與文化，向世界展示當(dāng)代“新中菜”，正如她所說的，“中國整體正在逐漸現(xiàn)代化、國際化，因此中國飲食文化也應(yīng)當(dāng)同步發(fā)展、演變?！?/p>