董浩然 姜 寧 李 玉 周 峰 宋春艷

（上海市農(nóng)業(yè)科學(xué)院食用菌研究所，國家食用菌工程技術(shù)研究中心，上海 奉賢201403）

香菇[Lentinula edodes（Berk.）Pegler]是我國栽培量最大的食用菌種類，在我國已有800多年的人工栽培歷史，歷經(jīng)原條木天然接種栽培、段木人工栽培和代料人工接種栽培3個重要發(fā)展階段[1]。2019年全國香菇總產(chǎn)量超過食用菌總產(chǎn)量的1/4。隨著扶貧政策的推動以及香菇工廠化栽培技術(shù)的進(jìn)步，香菇在全國食用菌市場中的地位日益突出。

香菇工廠化生產(chǎn)模式主要為工廠化生產(chǎn)制棒養(yǎng)菌[2]、大棚或農(nóng)戶出菇，生產(chǎn)流程主要包括制棒、滅菌、冷卻接種、培養(yǎng)及出菇。近幾年的香菇生產(chǎn)工廠化發(fā)展中，人們開始注重將后期出菇數(shù)據(jù)與庫房設(shè)計(jì)參數(shù)，環(huán)境控制系統(tǒng)選型、培養(yǎng)床架模式、接種后封口方法，培養(yǎng)過程最適溫度、濕度、光照、二氧化碳濃度，以及刺孔增氧的方式、時機(jī)、次數(shù)、孔數(shù)相結(jié)合[3]，以期建立香菇發(fā)菌作業(yè)指導(dǎo)標(biāo)準(zhǔn)（SOP），指導(dǎo)香菇生產(chǎn)從經(jīng)驗(yàn)化向數(shù)據(jù)可控化轉(zhuǎn)型。雖然香菇產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅猛，但應(yīng)該看到家庭小作坊仍是我國目前香菇生產(chǎn)的主要模式，經(jīng)驗(yàn)化種植依舊處于指導(dǎo)生產(chǎn)的主要地位，建立標(biāo)準(zhǔn)化的栽培技術(shù)體系助推香菇產(chǎn)業(yè)發(fā)展是企業(yè)生產(chǎn)管理者及科研工作者的目標(biāo)任務(wù)。現(xiàn)將香菇菌棒工廠化生產(chǎn)、培養(yǎng)的關(guān)鍵技術(shù)介紹如下。

1 制棒

香菇代料栽培基質(zhì)配方為硬質(zhì)闊葉樹[4]木屑79%、麩皮20%、石膏1%，含水量控制在55%左右，pH值調(diào)至5.7左右。制棒前約10 d，木屑進(jìn)行預(yù)濕發(fā)酵，發(fā)酵期間用鏟車不斷翻堆，使木屑的理化性質(zhì)保持一致。預(yù)濕發(fā)酵的目的在于軟化木屑，不僅可避免裝袋過程中木屑刺破菌袋致后期養(yǎng)菌時產(chǎn)生污染，還可提高木屑的持水能力。制棒時，將麩皮、石膏按一定比例放入一級攪拌鍋混合均勻，然后加入預(yù)濕木屑，邊攪拌邊加水，使其含水量達(dá)到55%左右，將混合好的培養(yǎng)料裝入二級攪拌鍋，用全自動裝袋機(jī)將培養(yǎng)料裝入塑料袋。將料袋（菌棒）刺孔后均勻碼放在滅菌架上，刺孔處朝下，上下層菌棒呈三角形擺放，即上層菌棒擺放在下層兩個菌棒之間（見圖1）。刺孔和菌棒擺放方式均為了避免滅菌過程中料袋發(fā)生膨脹。

圖1 滅菌后的菌棒

2 滅菌

裝袋結(jié)束立即滅菌，以免培養(yǎng)料酸化，影響香菇菌絲的生長。將菌棒放入雙開門高壓蒸汽滅菌鍋滅菌。滅菌分升溫（溫度升至100℃）、保溫（100℃維持30 min）、滅菌（溫度升至112～118℃維持300 min）、燜置和排氣5個階段[3]。

3 冷卻和接種

將滅菌后的菌棒從滅菌鍋移入凈化車間冷卻室，經(jīng)自然冷卻、強(qiáng)制冷卻降低菌棒溫度。自然冷卻即通過過濾新風(fēng)直接把菌棒溫度降至50℃左右，強(qiáng)制冷卻即通過制冷機(jī)將菌棒降至18～20℃。菌棒冷卻后將接種室溫度調(diào)至與菌棒溫度一致，以防接種過程中菌棒表面產(chǎn)生冷凝水造成污染。接種時，用接種機(jī)在菌棒上打孔，深度3～5 cm，然后將破碎的菌種接入孔中，裝入外套袋。接種人員應(yīng)嚴(yán)格做好菌種及自身的消毒工作。接種后的菌棒碼放時要輕拿輕放，以免震動導(dǎo)致菌種從菌孔處脫落。

4 培養(yǎng)

菌棒培養(yǎng)是香菇工廠化生產(chǎn)的主要環(huán)節(jié)，包括菌棒前期培養(yǎng)、菌棒小刺后培養(yǎng)及菌棒大刺后培養(yǎng)。（1）菌棒前期培養(yǎng)：菌絲量少，菌棒呼吸量和產(chǎn)熱量均不大，碼放培養(yǎng)即可，培養(yǎng)房通風(fēng)時間短、頻率低，溫度設(shè)定在22℃，避免菌棒見光。（2）菌棒小刺后培養(yǎng)：隨著菌絲量的增加，菌絲完全覆蓋菌種孔，菌棒呼吸增強(qiáng)，除去外套袋并將菌棒散放于網(wǎng)格架中（見圖2），培養(yǎng)房通風(fēng)時間延長、頻率提高，溫度設(shè)定在20℃。小刺培養(yǎng)時第1次給香菇菌棒增氧，小刺后菌絲呼吸能力大大增強(qiáng)，產(chǎn)熱量也大大提高，需進(jìn)一步提高通風(fēng)頻率、延長通風(fēng)時間，庫房的溫度根據(jù)菌棒的中心溫度及時調(diào)整。避免菌棒見光。（3）菌棒大刺后培養(yǎng)：菌絲滿袋后提供光照促其轉(zhuǎn)色，同樣根據(jù)菌棒中心溫度及時調(diào)控庫房溫度。當(dāng)外界環(huán)境溫度接近培養(yǎng)所需溫度時應(yīng)勤通風(fēng)，以降低能耗。一般小刺培養(yǎng)或大刺培養(yǎng)后立即將溫度降至18℃左右，以免菌棒熱量散不出，出現(xiàn)燒棒現(xiàn)象。

圖2 菌棒網(wǎng)格架式培養(yǎng)

5 出菇

菌棒轉(zhuǎn)色完全、達(dá)到生理成熟時，即可將其從培養(yǎng)房轉(zhuǎn)移至大棚進(jìn)行割袋出菇。可利用遮陽網(wǎng)、風(fēng)機(jī)水簾等設(shè)施創(chuàng)造適宜的出菇條件。