孫萌

隨著葡萄酒為更多人所喜愛(ài)，葡萄酒與美食的搭配也越來(lái)越受到關(guān)注。有著眾多類(lèi)型的奶酪被認(rèn)為是葡萄酒的好搭檔，品鑒時(shí)總被緊密聯(lián)系在一起。產(chǎn)自同一片大陸的兩者，在搭配時(shí)總是顯得格外親密。那么，要怎樣才能像專(zhuān)家一樣將葡萄酒與奶酪完美地搭配在一起呢？我們不妨來(lái)遵循這幾條容易理解的搭配準(zhǔn)則吧——

準(zhǔn)則1

搭配濃郁度相似的葡萄酒與奶酪

我們?cè)诖钆渲酰紫纫獑?wèn)的就是“兩者是否同樣濃郁”。要知道，像是古老耶（Gruyère）這樣味道細(xì)膩的奶酪是無(wú)法承受一款龐大、厚重，來(lái)自波爾多地區(qū)、以赤霞珠為主的混釀的，而勃艮第大區(qū)級(jí)的黑皮諾則能與它相得益彰。

如果說(shuō)，產(chǎn)區(qū)風(fēng)格不那么容易掌握，就讓我們用最簡(jiǎn)單明了的酒精度來(lái)區(qū)分。一款酒精度大于14.5%的葡萄酒往往更為厚重，適合搭配味道濃郁的奶酪，而小于12%清爽的葡萄酒更適合風(fēng)格清淡的奶酪。

比如來(lái)自勃艮第以南的博若萊，每年11月的第三個(gè)星期四，這里都會(huì)推出當(dāng)年新上市的紅葡萄酒，也被人稱(chēng)為“博若萊新酒（Beaujolais Nouveau）”，這個(gè)在當(dāng)時(shí)看來(lái)頗為新穎的營(yíng)銷(xiāo)模式讓世界各地的酒友都記住了這個(gè)產(chǎn)區(qū)。相較于近鄰的勃艮第而言，博若萊葡萄酒更加清爽，果味充沛、簡(jiǎn)單易飲。這樣的風(fēng)格自然與它的葡萄品種和釀造方式息息相關(guān)。這里的酒農(nóng)選用佳美（Gamay）葡萄以及“二氧化碳浸漬法（carbonic maceration）”進(jìn)行釀造。未經(jīng)破皮即開(kāi)始自然發(fā)酵的紅葡萄酒保留了更多新鮮、清爽的果味和更少的單寧，非常適合初次飲用葡萄酒的人。這樣爽口的葡萄酒，十分適合與孔泰（comté）這一類(lèi)的奶酪搭配。

表面色澤呈米色到栗子色不等，略有輕微顆粒感的孔泰是西餐廳菜單上奶酪拼盤(pán)的常客。它看著塊頭大，但口感卻十分細(xì)膩，甚至可以說(shuō)是入口即化。熟成期較短時(shí)，會(huì)散發(fā)出一層層黃油、奶油和青草等混合的香味。這種熟成期較短的奶酪，更適合搭配博若萊。

在我們選購(gòu)時(shí)，一定要注意查看奶酪凹處的標(biāo)識(shí)。如果是綠標(biāo)，說(shuō)明它是符合原產(chǎn)地AOP技術(shù)規(guī)范的。如果是褐色的，則說(shuō)明熟成期后的它，品質(zhì)已經(jīng)不如綠標(biāo)的同類(lèi)，需要降價(jià)銷(xiāo)售。

為什么孔泰奶酪都是大塊頭的呢？從11世紀(jì)法國(guó)留下來(lái)的文字記錄來(lái)看：當(dāng)時(shí)不同養(yǎng)奶牛的農(nóng)戶(hù)都把自家產(chǎn)的牛奶交給牛奶收集站，由那里統(tǒng)一制作可以供全家過(guò)冬的奶酪，這就是孔泰。這些牛奶收集站也被視為之后“農(nóng)村合作社”的前身，所以原來(lái)不只是葡萄酒有合作社釀造，連奶酪都有呢。

準(zhǔn)則2

飽滿(mǎn)的葡萄酒適合搭配熟成許久的奶酪

眾所周知，陳年時(shí)間長(zhǎng)的紅葡萄酒，會(huì)隨著時(shí)間的流逝，衍生出許多第三類(lèi)復(fù)雜的味道，例如菌菇、土壤、皮革等。同時(shí)，原本青澀、激進(jìn)的單寧也會(huì)變得柔和、絲滑。奶酪也會(huì)隨著熟成的時(shí)間逐漸流失水分，脂肪含量隨之上升，風(fēng)味也會(huì)更加濃郁。這種狀態(tài)下的奶酪非常適合搭配酒體飽滿(mǎn)的紅葡萄酒，因?yàn)樽銐蚨嗟挠椭芘c酒中的單寧中和。如果非要搭配一款味道清淡的奶酪，你會(huì)發(fā)現(xiàn)紅葡萄酒的味道壓制性地?fù)屨嘉独?，讓奶酪的味道無(wú)所適從。

飽滿(mǎn)的葡萄酒有很多，跳脫出常規(guī)的波爾多，我們?cè)囋噥?lái)自意大利托斯卡納地區(qū)的蒙特布查諾（Vino Nobile di Montepulciano）。這是一款典型的桑喬維塞（Sangiovese）混釀，至少需要占比70%。法律還規(guī)定了至少24個(gè)月的陳年時(shí)間，其中12個(gè)月必須在橡木桶中完成。當(dāng)?shù)蒯劸茙煾矚g用意大利制作的大桶（botti），而不是小號(hào)的法國(guó)桶，以避免橡木桶留下的香味。最終，一款有著黑櫻桃、李子、熟草莓的味道的紅葡萄酒誕生了。

足夠長(zhǎng)的陳年時(shí)間使得原本澀口的單寧變得緊實(shí)，像茶葉的單寧一樣溫和，而不低的酸度使它更能經(jīng)得起時(shí)間的改變。當(dāng)法律還不完善時(shí)，這里的酒農(nóng)為了銷(xiāo)路，會(huì)標(biāo)上“基安蒂（Chianti）”的名字，畢竟它名聲更響，所以不少酒友會(huì)用“基安蒂的芳香和布魯內(nèi)羅蒙塔奇諾的飽滿(mǎn)”來(lái)描述它。這樣一款酒體飽滿(mǎn)的葡萄酒與托斯卡納當(dāng)?shù)氐母窭{帕達(dá)諾奶酪挺搭配，不過(guò)筆者想用一款更知名的奶酪，因?yàn)樗踪?gòu)買(mǎi)。

切達(dá) （Cheddar）是世界上銷(xiāo)售最多的奶酪品種，它在全球各地都能生產(chǎn)。不過(guò)一說(shuō)到切達(dá)，我們就會(huì)想到英國(guó)。廣受好評(píng)的西部農(nóng)家切達(dá)奶酪（West Country Farmhouse Cheddar Cheese）可以說(shuō)是英國(guó)最具代表性的奶酪，但它至少要熟成九個(gè)月才能被冠上這個(gè)名字。切達(dá)初聞上去有股濃濃的霉菌味。那是一種陳年后的味道，就像酒中的第三類(lèi)香氣。切開(kāi)圓柱體一看，內(nèi)部呈秸稈般的黃色，甚至?xí)墙瘘S色，質(zhì)地雖緊密，卻不均勻。略微粗糙的口感，不妨礙它入口易化的體驗(yàn)。如此這般的油脂，卻能與茶葉般的酸澀的蒙特布查諾（Montepulciano）葡萄酒相得益彰。搭配細(xì)品，還會(huì)感受到陳年后帶來(lái)的動(dòng)物香，十分值得一試。

準(zhǔn)則3

甜型葡萄酒才配得上臭奶酪

藍(lán)紋奶酪的“香”味已經(jīng)與榴蓮、臭豆腐一樣列入許多人避之不及的食物榜單，但卻讓另一些人愛(ài)得不能自拔。而且人們還偏要用甜滋滋的莫斯卡托、瓊瑤漿、晚收雷司令甚至波特酒去搭配臭名遠(yuǎn)揚(yáng)、臭氣熏天且不好看的它。

這是因?yàn)槠咸丫浦械奶鹞赌芷胶獬裟汤业某粑?，讓它吃上去像奶油般絲滑。同時(shí)，臭奶酪的味道能平衡葡萄酒中的甜度，讓人覺(jué)得不會(huì)太甜，喜歡甜酒的酒友還能更好地感受酒體中足夠高的酸度支撐。它倆就像拔河一樣，互相較勁，好在人們的味蕾上達(dá)到微妙的平衡點(diǎn)，不會(huì)過(guò)猶不及。

所以特殊的臭奶酪，自然需要用特殊的葡萄酒來(lái)搭配。葡萄酒中的加強(qiáng)酒就是一個(gè)很好的分支，例如葡萄牙的茶色波特（Tawny Port）。相較年份波特，它更為清爽易飲。在橡木桶中陳釀數(shù)年的茶色波特，氧氣與酒液充分交流，經(jīng)過(guò)氧化的酒液漸漸由深紅色變成茶色，這也是茶色波特名字的由來(lái)。就地陳年讓它不得不忍受杜羅河岸的炎熱，并催生出焦糖般的芳香。發(fā)酵中途加入高酒精度的烈酒，使其得以保留足夠的甜度，剛好能應(yīng)對(duì)藍(lán)紋奶酪的“臭”。此外，它還有較高的酸度，支撐起豐富的堅(jiān)果香、果脯及以氧化后的味道，這種類(lèi)型的加強(qiáng)酒很適合與相貌駭人的藍(lán)紋奶酪搭配。

雖然外形和氣味“詭異”，但與之形成鮮明反差的是，藍(lán)紋奶酪誕生于一個(gè)浪漫的愛(ài)情故事中。相傳有位牧羊人為了追求貴族小姐，把自己的口糧——面包和羊奶都留在一個(gè)天然山洞里。等他求愛(ài)成功回到山洞，羊奶早就從普通的凝乳變成長(zhǎng)毛的固體。好在他沒(méi)舍得扔，還嘗了一口，頓時(shí)驚為天人。這就是藍(lán)紋奶酪的雛形。公元9世紀(jì)時(shí)，查理曼大帝偶然吃到這款奶酪也非常喜歡;15世紀(jì)查理六世將這款奶酪指定給洛克福村（Roquefort-sur-Soulzon）生產(chǎn)，這才有了今天的洛克福藍(lán)紋奶酪。

根據(jù)法律規(guī)范，只有使用拉克訥綿羊奶在洛克福村的天然山洞中熟成的，才能稱(chēng)之為洛克福藍(lán)紋奶酪。這里通風(fēng)良好，溫度和濕度都十分適宜青霉菌的生長(zhǎng)繁殖，這種環(huán)境下制成的奶酪不會(huì)太咸，且口感豐富。聞起來(lái)活力十足，還帶有一絲酸味。它易碎、易融，入口后能感受到綿羊奶的香味，各種味道十分均衡。如果你想像老饕一樣品嘗它，還可以嘗試斯蒂爾頓藍(lán)紋奶酪。

準(zhǔn)則4

氣泡酒與奶香十足、柔軟的奶酪最配了

為什么氣泡酒要與柔軟且奶味十足的奶酪相搭配呢？這兩者怎么看都不屬于同一個(gè)世界，但偏偏氣泡酒的凜冽與高酸能與柔軟無(wú)比、油脂豐富的奶酪相融合，讓油脂顯得不那么肥膩。尖銳的酸度與讓人愉悅無(wú)比的氣泡就像厚重奶香的另一面，方向不同卻也能緊密結(jié)合，讓人吃得心滿(mǎn)意足。更別提傳統(tǒng)法釀造的氣泡酒所自帶的那股烤面包味，與這類(lèi)奶酪有多么相配。畢竟，這類(lèi)奶酪是面包的絕配之一呢。此外，氣泡酒中自帶的二氧化碳能幫助清潔味蕾，讓你在一口接一口食用奶酪時(shí)，也能保證每一口都嘗出微妙的味道。如果有機(jī)會(huì)，不妨試試蘋(píng)果或梨子氣泡酒與這種奶酪搭配，也是一種有趣的體驗(yàn)。

說(shuō)到氣泡酒，筆者還是想用香檳酒來(lái)作代表。畢竟，它是酒中最與眾不同的那一款。哪怕不知道只有來(lái)自香檳區(qū)的氣泡酒才能被稱(chēng)為香檳，絲毫不妨礙大家知道有一種帶氣泡的酒叫香檳。位于北緯49?的香檳區(qū)，已經(jīng)處在全球葡萄生長(zhǎng)的邊界。

香檳區(qū)的氣溫比法國(guó)任何一個(gè)產(chǎn)區(qū)都要低，涼爽的氣候讓葡萄的生長(zhǎng)周期更長(zhǎng)，酸度保留得更好，但風(fēng)險(xiǎn)也更多。正因如此，香檳是一款獨(dú)特的酒。這里種植的七個(gè)葡萄品種各有千秋，因此香檳也多是混釀，以保有穩(wěn)定的品質(zhì)，單一品種釀造的香檳屬于絕少數(shù)。瓶中二次發(fā)酵外加足夠長(zhǎng)的陳年時(shí)間弱化了過(guò)于激進(jìn)的酸，同時(shí)也衍生出類(lèi)似黃油、烤面包和酵母味的芳香，可與奶味十足的奶酪完美地搭配在一起。

每當(dāng)人們提到奶香十足且柔軟的奶酪，布里奶酪和卡蒙貝爾奶酪總是如雙生子般形影不離。其中莫城布里（Brie de Meaux）因曾是國(guó)王們的御用奶酪而被譽(yù)為“奶酪之王”，路易十四、路易十六、亨利四世等都對(duì)它“愛(ài)不釋口”。路易十四為吃到新鮮的布里，甚至還讓馬車(chē)每周奔波在巴黎和莫城之間。

它的味道豐富，像生奶油一樣，還十分柔軟，能很好地搭配法國(guó)巨大的鄉(xiāng)村面包。第一次世界大戰(zhàn)期間，法軍每月都要消耗百萬(wàn)盒卡蒙貝爾奶酪，這是其名聲大噪的原因之一。戰(zhàn)爭(zhēng)結(jié)束后，軍人們回到各自的家鄉(xiāng)尋找這款奶酪，漸漸地它就走向了世界，成為全球最知名的奶酪品種之一。紅褐色皺紋的表皮是其標(biāo)志，入口后能感受到土壤、蘑菇，甚至是腐殖質(zhì)的香味，還略帶一絲酸味。

準(zhǔn)則5

同一塊土地上的葡萄酒與奶酪更配

“像當(dāng)?shù)厝艘粯映院取保@是當(dāng)代人出門(mén)旅行時(shí)越來(lái)越重視的一點(diǎn)。在模仿的過(guò)程中，我們發(fā)現(xiàn)當(dāng)?shù)厝擞帽就潦巢拇钆涞牟穗瓤偸歉裢夂贸?。這一原則對(duì)葡萄酒和奶酪來(lái)說(shuō)也同樣適用——本地葡萄酒與本地奶酪的搭配總是不會(huì)錯(cuò)。比如法國(guó)盧瓦河谷的長(zhǎng)相思與氣味十分濃郁的山羊奶酪;在西班牙被稱(chēng)為Garnacha的歌海娜和西班牙的代表奶酪曼切格;意大利的超級(jí)托斯卡納和托斯卡納綿羊奶酪等一看就有“夫妻相”的組合。當(dāng)然，勃艮第紅葡萄酒和只有當(dāng)?shù)夭拍苜I(mǎi)到的埃普瓦斯奶酪（?poisses）也是天生一對(duì)。

當(dāng)我們提到勃艮第，總是想到羅曼尼康帝，但勃艮第還有許多子產(chǎn)區(qū)待人們進(jìn)一步認(rèn)識(shí)，只釀造紅葡萄酒的波瑪（Pommard）就是其中之一。這個(gè)村莊位于博訥（Beaune）西南，與其南邊一線(xiàn)之隔的沃爾奈（Volnay）的風(fēng)格卻截然不同。如果用溫柔、典雅來(lái)形容沃爾奈的紅葡萄酒，那么波瑪就是強(qiáng)有力，風(fēng)味十足的那款，但不管是波瑪還是沃爾奈，都是勃艮第土壤上的明珠。這里獨(dú)特的風(fēng)土與黑皮諾的品種特性的強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)合，才造就了我們杯中的勃艮第葡萄酒。經(jīng)過(guò)陳年的勃艮第紅葡萄酒會(huì)散發(fā)出皮革、農(nóng)場(chǎng)、菌菇等第三類(lèi)香味，而這也是埃普瓦斯的特色，所以?xún)烧吒裢夂吓摹?/p>

勃艮第的葡萄酒離不開(kāi)修道院，埃普瓦斯奶酪亦然——它是西多會(huì)的修士們發(fā)明的。之后他們教給了當(dāng)?shù)氐霓r(nóng)民，農(nóng)民又將配方改良，這才使其流傳至今。這款從乳清凝乳時(shí)就開(kāi)始清洗的奶酪，使用的洗液包括蒸餾酒和香料。洗皮時(shí)更是用上勃艮第葡萄榨蒸餾出的餐后酒（Marc de Bourgogne）。最終，我們會(huì)得到一款橙色的、表皮黏糊，散發(fā)著格外強(qiáng)烈氣味的奶酪。動(dòng)物皮革、農(nóng)場(chǎng)、灌木叢的混合氣息會(huì)讓很多人望而卻步，但如果能忍受這些氣味并將其送入口中，想必柔軟的它會(huì)用濃烈的香氣和酸奶味征服你。

我們的餐桌上往往不會(huì)只有一款酒。如果我們的餐桌上既有白葡萄酒也有紅葡萄酒，甚至還有氣泡酒時(shí)，我們就選擇一款質(zhì)地緊實(shí)的奶酪吧。它既不會(huì)有格外濃烈的香氣來(lái)?yè)寫(xiě)颍€能有足夠多的油脂平衡酒中的單寧，更有奶香與白葡萄酒和氣泡酒相呼應(yīng)。瑞士古老耶奶酪就是個(gè)不錯(cuò)的選擇。它的香味很“中庸”，黃油香、花香、果香，并不過(guò)分。它的口感很細(xì)膩且易融化。中庸的它就像萬(wàn)金油一樣，挺百搭的。