劉凱

享有“神州烹飪一絕”美譽的西安餃子宴是古城西安飲食文化的一張響當(dāng)當(dāng)?shù)拿４杭緛砼R，西安餃子宴中便有一種餃子應(yīng)時而上，脫穎而出——薺菜餃。

薺菜又名田兒英、護生草、凈腸草、枕頭草。春食薺菜在我國可謂源遠流長，“天然之珍，雖小于五味，卻有味外之美”“日日思歸飽蕨薇，春來薺菜忽忘歸”“若知此物，海陸八珍皆可厭也?！边@些詩文都佐證了從古到今人們對春吃薺菜的推崇。西安人當(dāng)然也不例外，他們發(fā)揮古城餃子宴的優(yōu)勢，把春天里剛剛長出來的時鮮野菜——薺菜，做成餡料，來包成餃子，真是既吃了“春”又嘗了“鮮”，同時還賦予了一年以美好的期盼。

“春在溪頭薺菜花”，到春光明媚的野地里，采來翠綠、新鮮的薺菜，洗凈，用開水焯過，擠出水分，剁成菜餡。把精肉剁成肉茸，加入鹽、白糖、蔥末、姜末、胡椒粉、味精、水、芝麻油等調(diào)料，然后攪拌成糊狀，再把剁好的薺菜餡放進去，菜餡與肉餡相互拌勻，薺菜餃子餡便做好了。

接著便是和面。關(guān)中平原產(chǎn)小麥，面粉的質(zhì)量很有筋性。和好面，將面團搓條揪劑，再用搟面杖搟成邊薄內(nèi)稍厚的圓面皮，然后左手托面皮，右手持刮餡板兒，刮入餃子餡，右手的拇指、食指先捏出一個叉，再用拇指、食指捏住兩條邊，均勻?qū)ΨQ，然后從右向左推捏褶裥至1/5處，捏出一個叉，一個外形美觀、具有藝術(shù)觀感的餃子便包成了。把包好的餃子擺在蒸籠上蒸熟，便可以端上桌了。蒸熟的薺菜餃皮薄餡大，透過薄薄的餃子皮，竟然可以看到包裹著的翠綠的餃子餡，讓人望而頓生食欲。薺菜餃口感潤滑、軟嫩可口、團餡有汁，一口下去，不僅鮮汁滿嘴，唇齒間還散發(fā)著濃郁的薺菜清香味兒。吃一口薺菜餃，仿佛把整個春天都吃在嘴里了，那種感覺，除了舒爽還有愜意。

春吃薺菜餃的習(xí)俗，源自秦腔劇《五典坡》。相傳唐朝相府的三姑娘王寶釧拋彩球選婿，選中了平民薛平貴之后，不顧父母的反對，毅然脫離富貴的相府，與心愛的人住在西安城南郊的五典坡寒窯（曲江）。薛平貴從軍后，王寶釧生活無著，只好以挖附近野地里的薺菜為食。就這樣苦熬18年后，才與從軍歸來的丈夫薛平貴團聚。因此這道以薺菜豬肉為餡料制成的蒸餃，不僅可以使食客在餐桌上即可嗅到“春在溪頭薺菜花”的田野氣息，領(lǐng)略到“沾衣欲濕杏花雨，吹面不寒楊柳風(fēng)”的春色，而且還很容易引起食客對長安“曲江流飲”的思古遐想。吃這樣的餃子，自然也就在舌尖增添了美味以外的文化韻味。

在西安，每年春季，人們都排隊到鐘鼓樓附近的“德發(fā)長餃子館”去吃薺菜餃。這是西安地區(qū)較為知名的百年老店。當(dāng)年著名詩人賀敬之在該店嘗鮮薺菜餃后贊不絕口，欣然留墨：“宴文宴友餃子宴，長憶長安德發(fā)長！”西安的薺菜餃聲名遠播，形成了一種西安人引以為豪的習(xí)俗。民間有詩贊之曰：“一餐薺餃宴，嘗盡三春鮮;美味終生憶，思春在長安?！?/p>