湯嘯天 毛惠新

芋，又稱“?芋艿”“?芋頭”“?水芋”“芋岌”“毛艿”“毛芋”等，是一種重要的蔬菜兼糧食作物。芋的塊莖可食，營養(yǎng)豐富，富含蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、胡蘿卜素、煙酸、維生素C、維生素B1、維生素B2、皂角甙等多種成分，淀粉含量高達(dá)19.5%（占干重的59.45%）、粗蛋白質(zhì)2.63%、粗纖維1.87%，此外其球莖還含一種重要物質(zhì)——多聚糖。

根據(jù)分蘗方式的不同，市場上芋的常見品種有三類：一是“多頭芋”，?母芋好吃且分蘗群生，子芋甚少;二是“大魁芋”，母芋單一或少數(shù)且大而好吃，子芋也少;三是“多子芋”，母芋不好吃，分出的子芋、孫芋才好吃，且多而群生。

由于芋自身只有微微的香氣，基本上沒有別的味道，所以各“芋”入菜，?必須了解其基本特點(diǎn)，找到與之相匹配的“伴侶”，才能烹制出美味佳肴。

基本特點(diǎn)

“嫌貧愛富”?喜好“油水大”

芋的脂肪含量很低，需要與?“油水大”的鮮豬肉、咸豬肉、鴨子等食材搭配，如“芋艿扣肉”“肉末蒸芋艿”等人見人愛的家常菜。肉最好是五花肉，蒸得越久越好吃。道理很簡單，在高溫作用下，“嫌貧愛富”的芋艿把豬肉的油水、香味都吸收到了自己身上。難怪在餐桌上芋艿都被掃盡，盤底剩下的都是肉了。

調(diào)味不宜早

芋艿在還沒有燒熟煮透前不能調(diào)味，否則會使芋艿表面過早吸收了調(diào)味料而不易酥軟，且內(nèi)部會索然無味。如果是加工芋艿泥，必須在芋艿完全酥爛并打成泥狀時(shí)才能調(diào)味。

淀粉含量高?多食“反胃酸”

芋艿富含淀粉，是蔬菜兼糧食的作物，也可以代糧或制淀粉。芋艿的淀粉顆粒小至馬鈴薯淀粉的1/10，其消化率可達(dá)98%?以上。一方面，芋艿適于嬰兒和病人食用，因而有“皇帝貢品”的美稱;?另一方面，高血糖人士忌食芋艿。胃酸偏多的人，?在大量食用芋艿之后也容易出現(xiàn)反酸水的現(xiàn)象。

皂甙有刺激?防癢戴手套

芋艿的黏液中含有皂甙，能刺激皮膚發(fā)癢，因此削芋頭、芋艿皮時(shí)需要小心，可以戴上薄膜手套，也可以在手中倒點(diǎn)醋，雙手搓一搓再削芋艿皮，也可以簡單沖洗后，把芋艿煮熟再剝皮。如果接觸芋艿后皮膚發(fā)癢，可以涂抹生姜汁，或在火上烘烤片刻，或浸泡醋水，?都可以止癢。

“門當(dāng)戶對”的美食搭配

芋頭扣肉

??豬肉整塊煮熟，用醬油、糖、料酒配制的調(diào)料將肉皮上色，再把肉皮用自然風(fēng)吹干，放入熱油中炸至金黃色撈出，立刻泡入冷水?“冷激”，使豬皮表層“發(fā)”起來并富有彈性。

??芋頭去皮，切成6～7?厘米長、3?厘米寬、1?厘米厚的片，短時(shí)間油炸或者平鋪在鍋底油煎后撈出。

??肉切成與芋頭等大的片狀，拌調(diào)料、再次上色后，以一片肉、一片芋頭的方式，整齊排列放入蒸碗內(nèi)，并淋上調(diào)味料汁。

??入鍋以大火蒸40?分鐘，取出時(shí)先將湯汁倒入鍋內(nèi)，再將調(diào)味料汁中八角、桂皮、花椒等挑除，肉扣入碗內(nèi)，湯汁以水淀粉勾芡后，淋在肉面上即成。

芋頭扣肉的選材是五花肉，經(jīng)煮熟、過油、調(diào)味、二次上色、大火蒸，已經(jīng)達(dá)到了入味透徹的要求。切片的芋頭經(jīng)過油炸或者油煎，其外形被固定，且與五花肉“親密接觸”更加容易入味。當(dāng)“嫌貧愛富”的芋頭與渾身是油的走油肉親密無間地靠在了一起，在高溫之下，肉的油水、汁水、香味自然被芋頭“照單全收”。熱蒸的工藝既保持了芋頭的水分，又充分吸收了走油肉的油脂和味道，想要芋頭不好吃也難。

芋艿扁尖老鴨湯

??鴨子洗凈，切塊。

??把鴨子放入鍋中，用冷水燒開，?撇去浮沫，加入蔥、姜、料酒。

??鴨湯中放入火腿、香菇、扁尖（先用清水浸發(fā)2?小時(shí)，?洗凈撕開，改刀切段），用文火煮約1?小時(shí)。

??芋艿單獨(dú)蒸熟，去皮，切成滾刀塊。

??用煮好的老鴨湯煮芋艿，10?分鐘即可出鍋，上桌時(shí)可以撒上少許香菜或者枸杞作為點(diǎn)綴。

鴨子是水中之禽，老鴨由于生長時(shí)間長，更是肥美。中醫(yī)認(rèn)為，鴨子性偏涼、味甘咸，有滋養(yǎng)脾胃、利水退腫之功。扁尖是腌制曬干的嫩竹，具有獨(dú)特的鮮味，?浸泡后咸味略減，又可以吸收一部分脂肪，使湯不致過于油膩。因?yàn)轼喨饫w維較粗，經(jīng)過長時(shí)間的熬煮，鴨肉變得十分酥爛，有利于消化吸收。在美食界，除了特意熬制的濃湯之外，清湯更受食客歡迎。芋艿扁尖老鴨湯既是葷素搭配，又可營養(yǎng)互補(bǔ)。

芋艿飯

??按照口感略微硬一些的要求，單獨(dú)把大米飯做熟，備用。

??咸肉、香腸切成薄片，胡蘿卜切丁，準(zhǔn)備好蝦米、青豆、玉米粒作為輔料。

??把芋艿切成類似麻將牌大?。ㄒ部梢郧谐啥?，大小可以自選），用少量油把芋艿塊煎得兩面略黃后取出。

??用煎芋艿的熱鍋，煸炒蒜蓉起香后，把咸肉、香腸、蝦米、胡蘿卜丁、青豆、玉米粒倒入鍋中，與芋艿一起炒熟。如果覺得偏淡，可以加少量鹽。

??將炒熟的芋艿、咸肉、香腸、蝦米、胡蘿卜丁、青豆、玉米粒與米飯混合，加入少許豬油拌勻，倒入電飯鍋，按“農(nóng)家飯”鍵煮熟。

特別提醒的是，很多人做家常菜“蔥油芋艿”時(shí)是把煮熟的芋艿煸炒后，再撒上蔥花。這樣做是達(dá)不到油起香、蔥提香效果的。更好的做法是，先在鍋內(nèi)倒入普通食用油與麻油各半，六成熱時(shí)，將香蔥的蔥白與切好的芋艿一起煸炒，出鍋后立即撒上已經(jīng)切碎的蔥葉。這樣做，麻油的香味與蔥白的香味在高溫的作用下，滲入到芋艿的內(nèi)部。撒在芋艿表面的蔥花，在剛出鍋的芋艿余溫的作用下，也會溢出香味。芋艿“借到”麻油香、蔥白香、蔥葉香的?“三香合力”，透徹入味，加上綠色蔥葉的點(diǎn)綴，色、香、味俱佳。