楊 軍

（廣西交通職業(yè)技術(shù)學(xué)院，廣西 南寧 530023）

白玉菇（white Hypsizygus marmoreus） 由于其味道鮮美，又含有利于身體健康的各種元素，深受人們的喜愛(ài)和關(guān)注[1]。但由于其獨(dú)特的特性，如具有脆嫩的組織、較高的含水量、較強(qiáng)的呼吸作用和蒸騰作用、及子實(shí)體受到后熟病原菌侵染和運(yùn)輸過(guò)程中出現(xiàn)機(jī)械損傷的現(xiàn)象[2]，導(dǎo)致白玉菇從采集到食用的過(guò)程中比較容易發(fā)生老化、枯萎，部分變色、變質(zhì)、變味，甚至特殊情況下粘化、腐爛等現(xiàn)象[3]。因此，研究以白玉菇為代表的食用菌鮮品的保鮮包裝與貯運(yùn)技術(shù)具有重要的現(xiàn)實(shí)意義。

1 白玉菇的生物特性及保鮮原理

1.1 白玉菇的形態(tài)及生物特點(diǎn)

白玉菇，是真姬菇的白色變種[4]。白玉菇顏色亮白，肉厚，口感光滑脆嫩，菌蓋呈半球形，菌柄為棒狀長(zhǎng)度約3 cm～6 cm，生長(zhǎng)狀態(tài)密集排列[5]。

白玉菇營(yíng)養(yǎng)豐富，含有人體所需的蛋白質(zhì)，其含量超過(guò)了營(yíng)養(yǎng)成分總量的1/5，并有人體必需的8種氨基酸，多糖含量也高達(dá)7.5%。另外，白玉菇鮮品內(nèi)的維生素含量也非常豐富，而脂肪含量較低，即使經(jīng)常食用也不會(huì)給人體帶來(lái)負(fù)擔(dān)[6-7]。白玉菇除了味道鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富，還能預(yù)防腸道癌，在調(diào)節(jié)血壓方面也有明顯效果[8]。

1.2 白玉菇鮮品保鮮的影響因素

1.2.1 溫度

與白玉菇的保鮮性能息息相關(guān)的是子實(shí)體自身的生理代謝活動(dòng)，在5℃～35℃內(nèi)，隨著溫度的升高白玉菇的生理代謝活動(dòng)加強(qiáng)，進(jìn)而它的保鮮效果越來(lái)越差[9]。在 5℃～35℃下，溫度每升高10℃，白玉菇的呼吸強(qiáng)度增大1.0倍～1.5倍[10]。所以，在過(guò)高的溫度下，白玉菇會(huì)發(fā)生菇體變質(zhì)。因此，要使白玉菇保鮮最佳，最好是把溫度控制在 0℃～5℃范圍內(nèi)[11]。

1.2.2 濕度

與白玉菇的保鮮效果息息相關(guān)的是空氣濕度。由于不同的菌體對(duì)空氣的濕度要求是不同的，要使白玉菇保鮮最佳，最好把濕度控制在95%～100%范圍內(nèi)[12]，因?yàn)楫?dāng)白玉菇的濕度低于90%時(shí)，就容易導(dǎo)致菌體的失重或失鮮。

1.2.3 水質(zhì)

水質(zhì)會(huì)使菌體的色澤發(fā)生明顯的變化。如當(dāng)水中的鐵或銅含量超過(guò) 2 mg·kg-1時(shí)，菌體的色澤會(huì)慢慢變暗，變色速度隨時(shí)間延長(zhǎng)而加劇[13]，所以使用符合國(guó)家規(guī)定的飲水標(biāo)準(zhǔn)的水才能使白玉菇保鮮效果更佳。同時(shí)，白玉菇在保鮮或貯運(yùn)的過(guò)程中不能用鐵、銅材質(zhì)的器具，盡量采用塑料、紙制、木制、鋁制及竹草編織的容器進(jìn)行包裝[14]。

1.2.4 氣體

空氣中各種成分含量不同，氧氣和二氧化碳含量的多少均對(duì)白玉菇的保鮮效果影響較大。在保鮮貯運(yùn)期間的過(guò)程中，二氧化碳的含量越高，保鮮效果會(huì)越好。但如果二氧化碳的濃度過(guò)高，對(duì)菌體的保鮮貯運(yùn)有所損害。

1.2.5 酶活性

菌體褐變的一個(gè)重要原因是子實(shí)體內(nèi)含有的一種多酚氧化酶[15]。經(jīng)過(guò)處理后的白玉菇，子實(shí)體上的微生物會(huì)被殺死或者減少，而且酶失去活性，因此不會(huì)發(fā)生酶的色變或者出現(xiàn)菌體腐爛變質(zhì)的現(xiàn)象。在pH≤2.0或pH≥11.0條件下，白玉菇的酶容易失去活性，抑制酶活性的方法是使用乙二胺四乙酸、焦亞硫酸[16]。

1.2.6 微生物

能夠引起白玉菇腐敗的首要因子是微生物的活動(dòng)。溫度、氧氣和水分條件的變化會(huì)影響微生物的生長(zhǎng)發(fā)育[17]。如過(guò)高與過(guò)低的溫度能夠殺死或抑制微生物；食鹽高滲透性的鹽漬法，酸漬法中的氫離子，抑制微生物的效果也比較好[18]。

1.2.7 放置方式

為了預(yù)防菌褶厚度和形狀的變化，以及避免呈乳白色或奶油色的孢子附著在菌蓋上，進(jìn)而使游離氨基酸的含量增加，可以在白玉菇放置時(shí)菌蓋朝上，并且菌蓋部分與菌柄根部相互分離，才能達(dá)到放置時(shí)菌肉部分不受到污染的效果[19]。

2 白玉菇保鮮包裝技術(shù)

2.1 氣調(diào)保鮮包裝

氣調(diào)貯藏一詞在英國(guó)最早出現(xiàn)，一開(kāi)始叫做氣調(diào)冷藏，后來(lái)美國(guó)學(xué)者建議改為氣調(diào)貯藏，隨后被廣泛應(yīng)用采納[20]。氣調(diào)貯藏是一項(xiàng)新技術(shù)，是在研究蔬果生理活性時(shí)得到深刻認(rèn)識(shí)的基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的，其原理見(jiàn)圖1。

圖1 白玉菇氣調(diào)包裝保鮮技術(shù)原理Fig.1 The principle of modified atmosphere packaging and fresh-keeping technology of white Hypsizygus marmoreus

從圖1可以看出，氣調(diào)保鮮技術(shù)是在冷藏的基礎(chǔ)上使白玉菇代謝減緩，即控制空氣中各氣體含量的比例，抑制其呼吸作用[21]。一般情況，為了減少白玉菇自身養(yǎng)分的消耗，可以抑制呼吸，使其處于一個(gè)低濃度氧氣和高濃度二氧化碳的狀態(tài)，以達(dá)到保藏期延長(zhǎng)的目的，使白玉菇的衰老進(jìn)程延緩，保鮮期延長(zhǎng)。

根據(jù)白玉菇的特殊性質(zhì)，可以利用氣調(diào)包裝的選擇性透氣包裝和控制氣體成分包裝來(lái)進(jìn)行保鮮。由于白玉菇的生理活性相對(duì)較高，所以采用控制氣體包裝使其保鮮期更長(zhǎng)。但是白玉菇的品種多樣，并且彼此之間有明顯的生理特性差異的，所以氣調(diào)包裝采用的氣體成分、配比以及包裝材料的厚度和種類(lèi)都需要經(jīng)過(guò)試驗(yàn)選擇最佳[22]?？刂茪怏w包裝中所需要的不同氣體混合氣是需要利用較高的配氣裝置和配氣技術(shù)而獲得。

包裝材料的優(yōu)質(zhì)選取對(duì)于白玉菇保鮮包裝很重要，在各種包裝材料里首選具有阻透性能的塑料薄膜。由于塑料薄膜的種類(lèi)很多，其阻透性彼此有差距，所以選擇的時(shí)候要根據(jù)不同的白玉菇生理特性來(lái)進(jìn)行。其中研究發(fā)現(xiàn)，聚乙烯、聚丙烯、醋酸乙烯薄膜的透濕性能相對(duì)較好[23]，白玉菇經(jīng)過(guò)包裝后不僅能維持一定的呼吸程度，而且不容易發(fā)生二氧化碳中毒和無(wú)氧呼吸的現(xiàn)象，同時(shí)減少了白玉菇的滴露狀況[24]。對(duì)于有些白玉菇品種，呼吸強(qiáng)度比較大，薄膜本身透氣性比較差，可以通過(guò)降低薄膜的厚度或者采用“硅窗”鑲嵌（硅窗是用硅橡膠制成的），甚至采用打孔的方法來(lái)增加白玉菇的呼吸強(qiáng)度[25]。通過(guò)對(duì)白玉菇氣調(diào)包裝試驗(yàn)，白玉菇經(jīng)過(guò)含量為0.4%的海棠糖處理，然后對(duì)比不同薄膜材料反應(yīng)的結(jié)果，最后發(fā)現(xiàn)對(duì)白玉菇保鮮效果最好的薄膜材料是PVC和PP薄膜，而相比較保鮮效果最差的薄膜是LDPE薄膜[26]。

2.2 冷藏保鮮包裝

開(kāi)始冷藏的時(shí)間會(huì)使白玉菇的低溫保鮮效果發(fā)生變化，所以白玉菇在采收后能夠盡快的將其降溫至規(guī)定的范圍，而且能保證與后面的各個(gè)環(huán)節(jié)連接起來(lái)。對(duì)于冷藏可以在冷藏室、冷藏箱或者冷庫(kù)進(jìn)行，如果冷藏的數(shù)量比較少，可以利用冰塊或者干冰降溫，但是冷藏時(shí)間不易過(guò)長(zhǎng)[27]。通過(guò)使用新型聚乙烯復(fù)合材料包裝金針菇，即添加了活性納米粒子，包括抑菌殺菌、乙烯催化劑等，使其處于不同的溫度，觀察發(fā)現(xiàn)4℃的低溫下，白玉菇的保鮮維持時(shí)間長(zhǎng)而且效果比較好[28]。

2.3 輻射保鮮包裝

輻射保鮮包裝受到包裝方式的部分影響，雖然輻射處理會(huì)阻止菌體的開(kāi)傘及變色速度，同時(shí)抑制有害微生物的生長(zhǎng)，但是水分的散失無(wú)法控制，因此需要嚴(yán)密的包封。一般包裝方式就是當(dāng)輻射劑量1 J·kg-1時(shí)，選擇膜上可以開(kāi)2個(gè)直徑為10 mm的孔的包裝[29]。

對(duì)于輻射劑量也同樣有所要求。試驗(yàn)表明，白玉菇保鮮隨著輻射劑量的增加，其開(kāi)傘速度、腐爛程度，以及輻射異味都會(huì)有所增長(zhǎng)[30]。

針對(duì)輻照保鮮包裝，用白玉菇進(jìn)行試驗(yàn)。在25℃溫度下，對(duì)白玉菇進(jìn)行短波紫外線的照射，然后對(duì)比不同薄膜材料自發(fā)氣調(diào)現(xiàn)象，薄膜材料有PVC膜、0.06 mm的PE膜、微孔膜等，結(jié)果發(fā)現(xiàn)白玉菇的呼吸峰值均向后推遲，而且一直保持著高硬度以及比較高的含糖量[31]。

2.4 柵欄技術(shù)

柵欄技術(shù)就是利用柵欄因子的作用，形成一層保護(hù)膜，用來(lái)抑制微生物的生長(zhǎng)以及引起變質(zhì)酶的活性，從而延長(zhǎng)貨架期的時(shí)間[32]。柵欄因子指食物防腐的方法，如高溫殺菌，低溫冷藏，水分活性降低，食物酸化，添加防腐劑以及輻照等[33]。

柵欄技術(shù)是多種具有科學(xué)合理技術(shù)的結(jié)合。目前有很多柵欄，其中應(yīng)用最多的是物理柵欄技術(shù)、物理化學(xué)柵欄技術(shù)、微生物柵欄技術(shù)[34]。物理柵欄包括高溫殺菌、低溫冷藏、紫外線照射、微波照射、高壓低壓、電磁能、包裝氣、包裝材質(zhì)等[35]。物理化學(xué)柵欄包括高低水分活性，高低pH和氧化還原電位、煙熏、氣體以及有機(jī)酸、醋酸鈉、磷酸鈉防腐劑等[36]。微生物柵欄包括對(duì)身體有好處的優(yōu)勢(shì)菌和抗菌素等[37]。

包裝使微生物的侵染減少，白玉菇的環(huán)境純凈，濕度和氣體成分變化范圍縮小，具有阻隔作用。現(xiàn)在被廣泛使用的是真空包裝技術(shù)，采用具有低透氣性的材料，結(jié)合低氣體密度，減緩白玉菇的氧化速度和微生物的生長(zhǎng)，進(jìn)而延長(zhǎng)貨架期時(shí)間[38]。

株洲工學(xué)院的關(guān)于“白玉菇保鮮包裝技術(shù)研究”項(xiàng)目，首先使用營(yíng)養(yǎng)保鮮劑（由多種維生素和黃原膠制?。?，再殺菌（利用一種特殊機(jī)械放電保鮮機(jī)產(chǎn)生臭氧和負(fù)離子），最后包裝（使用PVC包裝香菇等白玉菇）[39]。這種經(jīng)過(guò)多重柵欄作用的技術(shù)，不僅低成本，而且操作非常便捷，同時(shí)保鮮效果非常好，應(yīng)用前景非常樂(lè)觀。

3 白玉菇貯運(yùn)技術(shù)

3.1 泡沫箱貯運(yùn)

在現(xiàn)階段的貯運(yùn)技術(shù)中，對(duì)于白玉菇的保鮮和貯運(yùn)，泡沫箱貯運(yùn)方法相對(duì)比較適宜。一方面，泡沫箱的承載能力比較好，由于特殊的材質(zhì)能使白玉菇的菌體在貯運(yùn)的過(guò)程中避免不必要的擠壓或者損壞；同時(shí)泡沫箱具有隔離空氣的不透氣性能，菌體自身代謝將氧氣變成二氧化碳，而外界空氣不能進(jìn)入，使箱內(nèi)氧氣濃度降低，再加上氣調(diào)保鮮技術(shù)中對(duì)各項(xiàng)空氣成分指標(biāo)的控制，使得白玉菇的保鮮質(zhì)量得到提升；此外，泡沫箱具有良好的保溫效果，在條件比較差沒(méi)有冷藏車(chē)貯運(yùn)的情況下，可以在箱內(nèi)添加蓄冷劑降溫，以達(dá)到保鮮效果[40]。

3.2 冷藏車(chē)貯運(yùn)

除了泡沫箱的貯運(yùn)，為了達(dá)到運(yùn)輸?shù)牧己眯Ч?，白玉菇保鮮貯運(yùn)需要注意溫度的控制，在跨地域距離不是較長(zhǎng)的情況下，冷藏車(chē)是最佳選擇，只需將冷藏車(chē)內(nèi)的溫度控制在1℃～3℃，就比較適宜白玉菇的貯運(yùn)，使得保鮮效果更佳，保障白玉菇鮮品的品質(zhì)[41]。

4 結(jié)論

國(guó)內(nèi)外研究人員預(yù)測(cè)，世界未來(lái)農(nóng)業(yè)開(kāi)發(fā)利用的趨勢(shì)是高科技、新技術(shù)、寬領(lǐng)域、綠色化、智能化、集團(tuán)化，可持續(xù)發(fā)展的新型農(nóng)業(yè)道路。由于食用菌的特性，將會(huì)朝著品種多、高質(zhì)量、新材料、新工藝、專(zhuān)業(yè)化、無(wú)公害、高效益、低成本方向發(fā)展。在我國(guó)食用菌產(chǎn)量大部分是由比較分散的小農(nóng)戶生產(chǎn)，為了滿足食用菌市場(chǎng)供應(yīng)需求以及提高產(chǎn)業(yè)效益，同時(shí)減少不必要的損失，所以需要開(kāi)發(fā)一種既便宜又好用的保鮮技術(shù)?，F(xiàn)階段的生產(chǎn)方式，加工方式，保鮮方式，保鮮包裝方式以及貯運(yùn)形式的缺乏，所以必須研究開(kāi)發(fā)出低成本，簡(jiǎn)技術(shù)，優(yōu)質(zhì)的設(shè)備，更先進(jìn)的保鮮技術(shù)、包裝和貯運(yùn)技術(shù)，來(lái)適應(yīng)新時(shí)期國(guó)內(nèi)發(fā)展需求。