劉 飛，王黎明，董玉瑋**，王克勤，周天宇，陳學(xué)紅，苗敬芝

（1.徐州康匯百年食品有限公司，江蘇 徐州 221743；2.徐州工程學(xué)院食品與生物工程學(xué)院，江蘇 徐州 221018）

隨著生活水平的提高，消費(fèi)者對(duì)飲料的喜好和需求發(fā)生了巨大的變化，近幾年具有營(yíng)養(yǎng)兼保健功能的飲料，銷售量大幅度增長(zhǎng)，但這類飲料中，對(duì)人體健康有益的發(fā)酵飲料、食用菌飲料占比較小，并且食用菌飲料中又有相當(dāng)一部分直接采用子實(shí)體為原料生產(chǎn)，無(wú)法最大限度的發(fā)揮食用菌的營(yíng)養(yǎng)和功能。采用深層發(fā)酵技術(shù)生產(chǎn)食用菌飲料，能很好的保留食用菌的功效[1]，同時(shí)原料中部分成分被降解，形成許多新的營(yíng)養(yǎng)和保健成分及新的風(fēng)味物質(zhì)，是其他飲料所無(wú)法比擬和代替的，因此開(kāi)發(fā)新型發(fā)酵型食（藥） 用菌飲料的發(fā)展前景廣闊。

蘆筍（Asparagus officinalis L.），屬于百合科（Liliaceae） 天門冬屬（Asparagus），富含蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分[2]，還含有多酚、皂苷、多糖等功能成分[3]，具有抗癌[4]、抗衰老、抗紫外線[5]等作用。蘆筍根莖中含有大量木質(zhì)素、纖維素[6]，略影響其口感。杏鮑菇（Pleurotus eryngii）又名刺芹側(cè)耳，因具有杏仁香味和鮑魚口感而得名，隸屬擔(dān)子菌門（Basidiomycota） 傘菌目 （Agaricales） 側(cè)耳科（Pleurotaceae） 側(cè)耳屬 （Pleurotus）[7]。杏鮑菇富含高蛋白、人體必需的各種氨基酸[8]和豐富的生物活性物質(zhì)，如多糖、脂類、多肽、三萜類化合物等[9]，具有降血糖、降血脂、增強(qiáng)人體免疫力、美容養(yǎng)顏等功效[10]。杏鮑菇具有分解、利用纖維素、木質(zhì)素的能力[11]，同時(shí)蘆筍根莖中含有的蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分[12]也可作為食（藥） 真菌生長(zhǎng)的原料。因此以蘆筍根莖為液體培養(yǎng)基，液體發(fā)酵食用菌生產(chǎn)飲料，融合了真菌和植物營(yíng)養(yǎng)的成分，具有天然綠色、健康、原料成本低等優(yōu)勢(shì)，提升了飲料的價(jià)值，有利于擴(kuò)大發(fā)酵型飲料市場(chǎng)，具有較好的開(kāi)發(fā)潛力和市場(chǎng)應(yīng)用價(jià)值[13]。

以蘆筍為主要原料，杏鮑菇為發(fā)酵菌種，采用液體深層發(fā)酵技術(shù)，制備蘆筍-杏鮑菇發(fā)酵型飲料，充分利用了杏鮑菇自身營(yíng)養(yǎng)，并結(jié)合蘆筍的營(yíng)養(yǎng)成分，形成了獨(dú)特的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，為提升蘆筍和杏鮑菇的深加工提供了技術(shù)支持。

1 材料與方法

1.1 材料、試劑和儀器

1.1.1 材料和試劑

蘆筍，由徐州山崎農(nóng)產(chǎn)品技術(shù)研發(fā)有限公司提供；杏鮑菇為實(shí)驗(yàn)室保存的高活性杏鮑菇菌種；羧甲基纖維素鈉（CMC-Na）、黃原膠、β-環(huán)狀糊精、檸檬酸購(gòu)于河南經(jīng)斯達(dá)食品添加劑有限公司；蜂蜜產(chǎn)于河南長(zhǎng)生園蜂業(yè)有限公司；單糖、氨基酸標(biāo)準(zhǔn)品（鼠李糖、阿拉伯糖、木糖、賴氨酸、蘇氨酸、脯氨酸等）、乙腈（色譜純）購(gòu)于國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；其他試劑均為國(guó)產(chǎn)分析純購(gòu)于天津市恒興化學(xué)試劑股份有限公司。

1.1.2 試驗(yàn)儀器

DNP-9096電熱恒溫培養(yǎng)箱，蘇州威爾實(shí)驗(yàn)用品有限公司；HH-1電熱恒溫水浴鍋，常州蒙特儀器制造有限公司；XFH-40MA高壓蒸汽滅菌鍋，上海坤天實(shí)驗(yàn)室儀器有限公司；GZX-DH.730-Ⅱ電熱恒溫干燥箱，深圳市哈賽科技有限公司；QOP-205E/B冷藏冷凍箱，上海雙旭電子有限公司；7230G可見(jiàn)分光光度計(jì)，上海雙旭電子有限公司；80-1低速離心機(jī)，常州金壇三和儀器有限公司；JA7603N電子天平，河北雙鑫試驗(yàn)儀器制造有限公司；1260液相色譜儀，美國(guó)安捷倫科技有限公司。

1.2 培養(yǎng)基

1.2.1 液體發(fā)酵培養(yǎng)基

將蘆筍洗凈并用粉碎機(jī)粉碎，稱取6.3%的鮮蘆筍倒入500 mL三角瓶中，加入3.5%的酵母膏及250 mL純水，封口滅菌。

1.2.2 斜面培養(yǎng)基

配制馬鈴薯葡萄糖瓊脂斜面培養(yǎng)基：按照GB 4789.15-2010食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)霉菌和酵母計(jì)數(shù)的方法配制培養(yǎng)基[14]，用于菌種的復(fù)蘇及保存。

1.3 菌種活化與發(fā)酵

在無(wú)菌操作臺(tái)內(nèi)將杏鮑菇菌種接入斜面培養(yǎng)基中，28℃培養(yǎng)箱培養(yǎng)6 d～8 d。挑選長(zhǎng)勢(shì)較好菌種，接種于蘆筍液體發(fā)酵培養(yǎng)基中，28℃、120 r·min-1搖床培養(yǎng)7 d～9 d。

1.4 穩(wěn)定劑單因素試驗(yàn)

將發(fā)酵液研磨后裝入離心管中離心。4 000 r·min-1離心機(jī)離心10 min，取上清液。單因素試驗(yàn)重復(fù)3次，取平均值。

1.4.1 黃原膠的添加量

在裝有上清液的離心管中分別加入0.04%、0.05%、0.06%、0.07%和0.08%的黃原膠，靜置12 h以上，計(jì)算穩(wěn)定系數(shù)。

1.4.2 羧甲基纖維素鈉的添加量

在裝有上清液的離心管中分別加入0.05%、0.10%、0.15%、0.20%和0.25%的羧甲基纖維素鈉，靜置12 h以上，計(jì)算穩(wěn)定系數(shù)。

1.4.3 β-環(huán)狀糊精的添加量

在裝有上清液的離心管中分別加入0.20%、0.30%、0.40%、0.50%和0.60%的β-環(huán)狀糊精，靜置12 h以上，計(jì)算穩(wěn)定系數(shù)。

1.4.4 穩(wěn)定性測(cè)量

將杏鮑菇發(fā)酵液于離心機(jī)3 000 r·min-1離心10 min，在750 nm下測(cè)定吸光度，計(jì)算穩(wěn)定性系數(shù)R。R值越大，表示懸浮粒子在發(fā)酵液中的沉降速度越小，飲料越穩(wěn)定[15]，其計(jì)算公式為：

式中：A1為離心前的吸光度值；A2為離心后的吸光度值。

1.5 穩(wěn)定劑正交試驗(yàn)

將飲料使用的β-環(huán)狀糊精、黃原膠、羧甲基纖維素鈉幾種穩(wěn)定劑用L9（34）正交表進(jìn)行設(shè)計(jì)試驗(yàn)，根據(jù)正交表確定試驗(yàn)內(nèi)容，得到主次影響因素。

1.6 調(diào)配劑單因素試驗(yàn)

在飲料中分別加入1%、1.5%、2%、2.5%和3%的蜂蜜，溶解均勻后品嘗并打分；在飲料中分別加入6%、7%、8%、9%和10%的蔗糖，溶解均勻后品嘗并打分；在飲料中分別加入0.05%、0.10%、0.15%、0.20%和0.25%的檸檬酸，溶解均勻后品嘗并打分。單因素試驗(yàn)均重復(fù)3次，取平均值。

1.7 調(diào)配劑響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)

在單因素實(shí)驗(yàn)后，取最優(yōu)結(jié)果及附近的一共3組數(shù)據(jù)使用Design-Expert 8軟件，設(shè)計(jì)方案，并進(jìn)行試驗(yàn)。因素水平見(jiàn)表1。

表1 試驗(yàn)因素與水平Tab.1 Factors and levels of experiment

1.8 飲料的感官評(píng)定

飲料的感官評(píng)定會(huì)從甜度、酸度、香味、色澤給出結(jié)果。隨機(jī)邀請(qǐng)15位具有一定食品感官評(píng)定基礎(chǔ)的專業(yè)人員進(jìn)行品嘗，打出分?jǐn)?shù)，每次品嘗前都用溫水漱口。感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表2。

表2 飲料感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Tab.2 Sensory evaluation criteria for beverages

綜合感官評(píng)價(jià)分值（W，分）計(jì)算公式為：

式中：a為甜度分滿分25分；b為酸度分滿分25分；c為香味分滿分25分；d為色澤分滿分25分。

1.9 多糖的提取和測(cè)定

1.9.1 粗多糖的提取

將制備后的飲料4 000 r·min-1離心10 min，取上清置于50℃烘箱中烘至原體積1/5，再加入5倍體積95%乙醇，4℃冰箱中過(guò)夜醇沉后，4 000 r·min-1離心5min，取沉淀于50℃烘箱烘干，得粗多糖。

1.9.2 粗多糖純化

粗多糖采用Sevag法脫蛋白[16]。將1 g粗多糖加入10 mL純水溶解，加入2.5 mL Sevag試劑（氯仿∶正丁醇=5∶1），將混合溶液裝入分液漏斗中震蕩18 min～20 min，取上層溶液 4 000 r·min-1離心 15 min，棄下層液體，上清液重復(fù)上述操作，至無(wú)蛋白質(zhì)層，合并上清液備用。取截流分子量為6 000 kDa～8 000 kDa的半透膜袋，沸水水浴5 min，純水將其沖開(kāi)，封住一端，將上述所得上清液倒入后封住開(kāi)口另一端，置于裝有純水的燒杯中，用磁力攪拌器透析，每隔2 h換1次水，2 d后烘干即為精制多糖。

1.9.3 多糖測(cè)定

將1 g粗多糖加入100 mL蒸餾水充分溶解，取2 mL多糖溶液，加1 mL 6%苯酚，5 mL濃硫酸，混勻，100℃水浴15 min，冷卻至室溫，于490 nm處測(cè)定吸光度值，對(duì)照組為蒸餾水。經(jīng)標(biāo)準(zhǔn)曲線計(jì)算多糖含量。

1.9.4 葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)曲線制作

將40 g葡萄糖放入500 mL的燒杯中，加蒸餾水定容。分別吸取0.4 mL、0.6 mL、0.8 mL、1.0 mL、1.2 mL、1.4 mL、1.6 mL、1.8 mL、2.0 mL 的葡萄糖溶液于試管中，并編號(hào)為1～9，加蒸餾水定容到2.0 mL，再在試管中加入1 mL 6%的苯酚溶液與5 mL的濃硫酸，充分混勻后放入100℃水浴鍋中水浴15 min，冷卻后于波長(zhǎng)490 nm處測(cè)量各個(gè)試管中溶液的吸光度值。

1.10 高效液相色譜法檢測(cè)單糖和氨基酸組分

稱取適量多糖樣品，加入2 mol·L-1三氯乙酸溶液0.5 mL，在116℃水解100 min，吹干。試管中加入5 μL單糖標(biāo)準(zhǔn)品，加入2 mol·L-1三氯乙酸溶液0.5 mL，在116℃下水解100 min，吹干。在處理后的單糖樣品中加入溶于無(wú)水甲醇的0.5 mol·L-1的1-苯基-3-甲基-5-吡唑啉酮（PMP） 試劑和0.3 mol·L-1的NaOH溶液各0.5 mL，68℃水浴28 min。冷卻后，加入0.3 mol·L-1HCl 0.5 mL。加入0.5 mL氯仿，充分震蕩萃取后，5 000 r·min-1離心5 min去除氯仿層。水層用0.22 μm濾膜過(guò)濾。色譜柱為SHISEIDO C18柱 （4.6 mm×250 mm，5 μm），柱溫 25℃，波長(zhǎng)為245 nm，流動(dòng)相為0.1 mol·L-1pH 6.8磷酸鹽緩沖液 ∶乙腈為 82∶18 （v/v），流速為 1.0 mL·min-1，進(jìn)樣量 10 μL。

HPLC檢測(cè)氨基酸：樣品中加入20 mL鹽酸后，干燥，110℃水解，降溫，比色管中定容。取1 mL在85℃下氮?dú)饬鞔蹈伞＜尤?0 mL 0.02 mol·L-1鹽酸，震蕩。分取 500 μL，加 250 μL 0.1 mol·L-1異硫氰酸苯酯乙腈和250 μL 1 mol·L-1三乙胺乙腈，衍生1 h。加2 mL正己烷，震蕩，靜置，取下層，過(guò)0.45 μm有機(jī)膜上機(jī)。色譜柱為SHISEIDO C18柱（4.6 mm×250 mm，5 μm），流動(dòng)相為 A：0.1 mol·L-1無(wú)水乙酸 ∶乙腈為97∶3（調(diào)pH 6.5）；流速為1.0 mL·min-1；柱溫 40℃；進(jìn)樣量 10 μL，波長(zhǎng)為 245 nm。采用外標(biāo)法對(duì)飲料樣品的高效液相色譜圖中各氨基酸的峰面積進(jìn)行積分測(cè)定氨基酸種類，并計(jì)算質(zhì)量百分比。

1.11 微生物檢測(cè)

按照GB 4789.2-2016食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測(cè)定方法進(jìn)行菌落總數(shù)測(cè)定[17]，按照GB 4789.3-2016食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)大腸菌群計(jì)數(shù)方法對(duì)進(jìn)行大腸桿菌計(jì)數(shù)[18]，按照GB 29921-2013食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中致病菌限量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行致病菌檢測(cè)[19]。

1.12 數(shù)據(jù)分析

所有數(shù)據(jù)均采用表示，用Origin 2017軟件作圖。

2 結(jié)果與討論

2.1 穩(wěn)定劑的單因素實(shí)驗(yàn)

2.1.1 黃原膠添加量的確定

黃原膠添加量變化時(shí)，發(fā)酵液的穩(wěn)定性結(jié)果見(jiàn)圖1。

圖1 黃原膠添加量不同時(shí)發(fā)酵液的穩(wěn)定系數(shù)Fig.1 Stability coefficient of fermentation broth with different xanthan gum addition

如圖1所示，當(dāng)黃原膠的添加量在0.06%時(shí)，飲料穩(wěn)定系數(shù)最大，為93.4%，因此選擇添加黃原膠的量為0.06%。張政等[20]制備靈芝—蜂花粉—蜂蜜的液體發(fā)酵飲料時(shí)，黃原膠添加量在0.05%～0.15%，與上述測(cè)定結(jié)果基本一致。

2.1.2 羧甲基纖維素鈉添加劑的確定

羧甲基纖維素鈉添加量變化時(shí)，發(fā)酵液的穩(wěn)定性結(jié)果見(jiàn)圖2。

圖2 羧甲基纖維素鈉添加量不同時(shí)發(fā)酵液的穩(wěn)定系數(shù)Fig.2 Stability coefficient of fermentation broth with different amount of sodium carboxymethyl cellulose

如圖2所示，當(dāng)羧甲基纖維素鈉的添加量在0.15%時(shí)，飲料穩(wěn)定系數(shù)最大，為92.2%，因此確定其添加量為0.15%。黃梅華[21]等以火龍果皮為原料，用乳酸菌發(fā)酵后制作飲料，羧甲基纖維素鈉的添加量為0.06%～0.12%，在0.12%時(shí)飲料最穩(wěn)定，與上述測(cè)定結(jié)果基本一致。

2.1.3 β-環(huán)狀糊精添加量的確定

β-環(huán)狀糊精添加量變化時(shí)，發(fā)酵液的穩(wěn)定性結(jié)果見(jiàn)圖3。

圖3 β-環(huán)狀糊精添加量不同時(shí)發(fā)酵液的穩(wěn)定系數(shù)Fig.3 Stability coefficient of fermentation broth with different addition of β-cyclodextrin

如圖3所示，當(dāng)β-環(huán)狀糊精的添加量在0.4%時(shí)，飲料穩(wěn)定系數(shù)最大，為91.2%，所以選擇添加β-環(huán)狀糊精的量為0.4%。王丹[22]在對(duì)發(fā)酵型牡蠣飲料研究時(shí)發(fā)現(xiàn)，添加2.5%β-環(huán)狀糊精時(shí)飲料最穩(wěn)定。

2.2 穩(wěn)定劑正交試驗(yàn)

為了確定試驗(yàn)穩(wěn)定劑黃原膠（A）、羧甲基纖維素鈉（B）、β-環(huán)狀糊精（C） 的最佳用量，水平分析見(jiàn)表3，根據(jù)正交表進(jìn)行試驗(yàn)獲得數(shù)據(jù)見(jiàn)表4。

表3 穩(wěn)定劑添加量水平表Tab.3 Stabilizer addition level table

表4 穩(wěn)定劑正交表Tab.4 Orthogonal table of stabilizers

由表4可知，對(duì)比極差項(xiàng)R，B＞A＞C，即羧甲基纖維素鈉對(duì)發(fā)酵液穩(wěn)定性影響最大，其次是黃原膠，最后是β-環(huán)狀糊精。正交試驗(yàn)得出最優(yōu)組合是B2A2C2，即0.15%羧甲基纖維素鈉，0.06%黃原膠，0.4%β-環(huán)狀糊精。通過(guò)驗(yàn)證，在最優(yōu)組合下發(fā)酵液的穩(wěn)定系數(shù)為91.2%。

2.3 調(diào)配劑的單因素試驗(yàn)

2.3.1 蜂蜜添加量

在蜂蜜添加量不同時(shí)，飲料的感官評(píng)分結(jié)果見(jiàn)圖4。

圖4 不同蜂蜜添加量條件下的評(píng)分結(jié)果Fig.4 Evaluation results of different honey addition

由圖4可知，當(dāng)蜂蜜的添加量為1.5%時(shí)評(píng)分最高，為94分。因此選擇1.0%、1.5%和2.0%的蜂蜜添加量為作為響應(yīng)面的試驗(yàn)數(shù)據(jù)。董玉瑋[23]等在制備靈芝、金針菇發(fā)酵型飲料時(shí)，蜂蜜的添加量是1.0%～2.0%，在1.5%時(shí)，飲料獲得最好的口感，與上述試驗(yàn)結(jié)果相近。

2.3.2 蔗糖添加量

飲料在蔗糖添加量不同時(shí)，感官評(píng)分結(jié)果見(jiàn)圖5。

圖5 不同蔗糖添加量條件下的評(píng)分結(jié)果Fig.5 Scoring results under different sucrose addition

從圖5可知，當(dāng)蔗糖添加量為7%時(shí)評(píng)分最高，為95分。因此選擇6%、7%和8%的蔗糖添加量為作為響應(yīng)面的試驗(yàn)數(shù)據(jù)。冉景盛[24]等制備靈芝發(fā)酵飲料時(shí)，蔗糖添加量為6%～12%，與試驗(yàn)結(jié)果相似。

2.3.3 檸檬酸添加量

飲料在檸檬酸添加量不同時(shí)，感官評(píng)分結(jié)果見(jiàn)圖6。

圖6 不同檸檬酸添加量條件下的評(píng)分結(jié)果Fig.6 Scoring results under different citric acid addition

從圖6可知，當(dāng)檸檬酸添加量為0.15%時(shí)評(píng)分最高，為93分。因此選擇0.10%，0.15%和0.20%的檸檬酸添加量為作為響應(yīng)面的試驗(yàn)數(shù)據(jù)。趙磊等[25]對(duì)植物乳桿菌發(fā)酵紫薯飲料研究時(shí)發(fā)現(xiàn)，檸檬酸的添加量為0.1%～0.2%，0.1%時(shí)口感最好，接近試驗(yàn)的添加量。

2.4 響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)

通過(guò)響應(yīng)面軟件給出的17種條件進(jìn)行試驗(yàn)，得到的感官評(píng)分結(jié)果見(jiàn)表5。

表5 響應(yīng)面分析方案與結(jié)果Tab.5 Response surface methodology and results

從表5可以看出，當(dāng)蜂蜜（X1） 添加量為1.5%、蔗糖（X2） 添加量為7%、檸檬酸（X3） 添加量為0.15%時(shí)，感官評(píng)分最高，為93.09分，應(yīng)將此范圍作為最佳響應(yīng)區(qū)域。

2.5 回歸模型的建立和檢驗(yàn)

對(duì)蜂蜜（X1）、蔗糖（X2） 檸檬酸（X3） 3單因素進(jìn)行回歸擬合，回歸方程為：

其具體統(tǒng)計(jì)分析結(jié)果如表6所示。

表6 回歸模型方差分析Tab.6 Analysis of variance in regression model

回歸模型達(dá)到了極顯著水平；失擬項(xiàng) P值＞0.05，影響不顯著，試驗(yàn)無(wú)失擬因素存在，能充分反映實(shí)際情況；決定系數(shù)R2為0.991 6，說(shuō)明實(shí)際結(jié)果與模型預(yù)測(cè)結(jié)果的一致性良好；R2adj=0.980 8，試驗(yàn)結(jié)果有98.08%受試驗(yàn)因素影響。該模型擬合程度好，可以用該模型對(duì)蘆筍-杏鮑菇發(fā)酵型飲料制備工藝進(jìn)行分析和預(yù)測(cè)。由回歸方程和方差分析可知，模型中X2、X1X2、X1X3對(duì)蘆筍-杏鮑菇發(fā)酵型飲料感官評(píng)分的影響為極顯著，X1、X3對(duì)蘆筍-杏鮑菇發(fā)酵型飲料感官評(píng)分的影響為顯著。各因素對(duì)感官評(píng)分的影響依次為 X2＞X1＞X3，即蔗糖＞蜂蜜＞檸檬酸。

2.6 兩因素間交互作用分析

各因素間的交互作用分析見(jiàn)圖7。

圖7 響應(yīng)面分析圖和等高線圖Fig.7 Response surface analysis chart and contour map

由圖7a可知，蔗糖添加量與檸檬酸添加量的交互作用最顯著，蔗糖添加量對(duì)試驗(yàn)結(jié)果影響的顯著性大于檸檬酸添加量。由圖7b可知，蜂蜜添加量與檸檬酸添加量的交互作用較顯著，且蜂蜜添加量影響的顯著性大于檸檬酸添加量。由圖7c可知，蔗糖添加量與檸檬酸添加量的交互作用不顯著。比較3組圖可知，蔗糖添加量對(duì)感官評(píng)分結(jié)果的影響最顯著，表現(xiàn)為曲線較陡，蜂蜜添加量、檸檬酸添加量的影響較顯著，表現(xiàn)為曲線較平滑。3因素對(duì)感官評(píng)分結(jié)果的影響及各個(gè)因素間的交互影響與回歸分析結(jié)果吻合。

2.7 調(diào)味劑最優(yōu)分析和結(jié)果驗(yàn)證

回歸模型確定的最佳制備工藝為蜂蜜、蔗糖、檸檬酸的最佳添加量分別為1.34%、7.06%、0.15%，此條件下對(duì)飲料最高的感官評(píng)分是93.22分。為了驗(yàn)證此最佳方案，按該最優(yōu)調(diào)味劑添加量進(jìn)行后續(xù)的驗(yàn)證試驗(yàn)，重復(fù)3次，試驗(yàn)結(jié)果取平均值，得到評(píng)分結(jié)果為92.74分。與響應(yīng)面分析結(jié)果很接近，說(shuō)明該模型具有較高可靠性。

2.8 飲料成品衛(wèi)生指標(biāo)檢測(cè)

檢測(cè)得到菌落總數(shù)95 CFU·mL-1，未檢出大腸桿菌和致病菌，符合國(guó)家食品生產(chǎn)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

2.9 蘆筍-靈芝發(fā)酵型飲料營(yíng)養(yǎng)成分的檢測(cè)

2.9.1 多糖紅外光譜檢測(cè)結(jié)果

飲料多糖的紅外光譜檢測(cè)圖見(jiàn)圖8。

從圖8可知，蘆筍-杏鮑菇發(fā)酵型飲料多糖具有典型的多糖特征吸收峰，3 422 cm-1處有強(qiáng)的-OH伸縮振動(dòng)吸收峰，1 631 cm-1處為酰胺基的振動(dòng)吸收峰，2 925 cm-1、1 419 cm-1、1 263 cm-1處有-CH3、-CH2、-CH等的-CH變角振動(dòng)吸收峰，1 349 cm-1為-OH變角振動(dòng)吸收峰，1 218 cm-1處有-COOH中-OH變角振動(dòng)吸收峰，1 127 cm-1有吡喃糖環(huán)醚鍵中的C-O伸縮振動(dòng)，1 031 cm-1處的則是醇羥基的變角振動(dòng)吸收峰，1 097 cm-1和1 031 cm-1分別代表C=O的環(huán)醚C-O-C伸縮振動(dòng)和C-O-H的-OH可變角振動(dòng)，803 cm-1處是甘露糖的振動(dòng)吸收峰。綜合后可推斷，飲料多糖是吡喃型多糖類化合物。

圖8 飲料多糖紅外光譜檢測(cè)圖Fig.8 Infrared spectra of beverage polysaccharide

2.9.2 多糖中單糖組分的檢測(cè)

標(biāo)準(zhǔn)曲線回歸方程（R2=0.990 2）為：

最佳工藝制備的飲料，含有杏鮑菇多糖1.74 mg·mL-1。多糖中單糖組分色譜圖見(jiàn)圖9。

圖9 飲料多糖中單糖組分的高效液相色譜圖Fig.9 High performance liquid chromatography of monosaccharide components in beverage polysaccharide

由圖9可知，飲料多糖單糖組分包含甘露糖、葡萄糖醛酸、半乳糖醛酸、葡萄糖、半乳糖、木糖和阿拉伯糖。羅懿洋等[26]研究了杏鮑菇多糖中單糖的組成分析是甘露糖、核糖、鼠李糖、葡糖醛酸、葡萄糖、木糖、半乳糖和巖藻糖，與本結(jié)果相比多了核糖和巖藻糖。伍善廣等[27]采用高效液相色譜法檢測(cè)獲得杏鮑菇多糖的單糖組成為甘露糖、核糖、鼠李糖、葡萄糖、半乳糖和木糖，與本結(jié)果相比多了核糖、鼠李糖、和巖藻糖?？赡茉蚴切吁U菇分解了蘆筍中的纖維素、木質(zhì)素，利用其作為碳源，重組了多糖組分。該飲料中單糖的組分含量見(jiàn)圖10。

圖10 單糖組分含量結(jié)果Fig.10 Monosaccharide content results

通過(guò)圖10可知，飲料多糖的單糖組分含量中，葡萄糖、甘露糖、半乳糖、木糖和阿拉伯糖含量較高，其中葡萄糖的含量最高，為33 285.26 mg·kg-1。羅懿洋等[26]研究表明杏鮑菇多糖中葡萄糖、甘露糖與半乳糖含量較高，葡萄糖含量最高，伍善廣等[27]研究結(jié)果中，發(fā)現(xiàn)杏鮑菇多糖中葡萄糖含量占比也最大，與研究結(jié)果基本一致。

2.9.3 氨基酸組分測(cè)定

氨基酸組分高效液相色譜圖見(jiàn)圖11，其基本組分見(jiàn)圖12。

圖11 氨基酸組分高效液相色譜圖Fig.11 High performance liquid chromatography of amino acids

圖12 飲料中氨基酸組分Fig.12 Amino acids in beverages

由圖11及圖12可知，飲料中富含天冬氨酸、胱氨酸、甘氨酸等17種氨基酸。其中脯氨酸含量最高，為914.57 mg·kg-1，必需氨基酸與氨基酸總量比值為27.60%，必需氨基酸與非必需氨基酸的比值為38.12%，天冬氨酸和谷氨酸2種呈鮮味氨基酸含量占25.67%，9種藥效氨基酸含量高達(dá)58.07%，說(shuō)明制備的蘆筍-杏鮑菇發(fā)酵型飲料口感鮮美，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，具有良好的營(yíng)養(yǎng)和保健功效。

3 結(jié)論

通過(guò)單因素試驗(yàn)，3種穩(wěn)定劑的最佳配方為黃原膠為0.06%，羧甲基纖維素鈉為0.15%，β-環(huán)狀糊精為0.4%。調(diào)味劑單因素和響應(yīng)面試驗(yàn)確定最佳配方為蜂蜜1.34%，蔗糖7.06%，檸檬酸0.15%，此時(shí)飲料感官鑒評(píng)評(píng)分最高，為93.22分；每?jī)蓚€(gè)因素間的交互作用對(duì)飲料口感影響的大小為：蔗糖和檸檬酸＞蜂蜜和檸檬酸＞蜂蜜和蔗糖，未檢測(cè)出大腸桿菌和致病菌，符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。

飲料多糖的提取含量為1.74 mg·mL-1。經(jīng)高效液相色譜分析得出杏鮑菇多糖中的單糖成分有甘露糖、葡萄糖醛酸、半乳糖醛酸、葡萄糖、半乳糖、木糖和阿拉伯糖，其中葡萄糖、甘露糖、半乳糖、木糖和阿拉伯糖含量較高。氨基酸組成為天冬氨酸、胱氨酸、甘氨酸等17種，其中脯氨酸含量最高，為914.57 mg·kg-1。