金立剛

2020年是極不平凡的一年。一只“疫情”黑天鵝從空中飛過(guò)，改變了整個(gè)餐飲業(yè)的生態(tài)，也顛覆了大批餐企的命運(yùn)。據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局公布的最新數(shù)據(jù)顯示，2020年全國(guó)餐飲收入39527億元，同比下降16.6%。這一年，許多中小型餐企帶著無(wú)奈和不舍黯然離場(chǎng)。

不過(guò)，在剛剛過(guò)去的2020年里，雖然整個(gè)餐飲行業(yè)步入了寒冬，但值得慶幸的是，寒冬下也有暖陽(yáng)，餐飲業(yè)涌現(xiàn)出了一大批優(yōu)質(zhì)的資源，包括商鋪、資金、人才乃至新的商業(yè)模式等，在看似“水深火熱”的餐飲行業(yè)里攪起千層巨浪。各路巨頭按捺不住內(nèi)心的“狂熱”，為了取得一定的利潤(rùn)而跨界餐飲行業(yè)，許多餐飲頭部企業(yè)也是動(dòng)作不斷。

在優(yōu)質(zhì)資源的吸引下，許多巨頭“盯上了”餐飲業(yè)。他們有的是外部投資餐飲，有的是內(nèi)部孵化自己的餐飲品牌，跨界勢(shì)頭十足。

2020年5月，騰訊不惜出資上億元投資咖啡品牌Tims；同年9月，阿里集團(tuán)申請(qǐng)注冊(cè)了盒馬火鍋商標(biāo)，包括注冊(cè)了30類方便食品、43類餐飲住宿，高調(diào)進(jìn)軍火鍋行業(yè)。同年10月，專注于智能硬件和電子產(chǎn)品研發(fā)的小米也對(duì)餐飲行業(yè)產(chǎn)生了興趣，出資1.5億元投資了新茶飲品牌7分甜。在線視頻網(wǎng)站愛(ài)奇藝的表現(xiàn)更為“囂張”，其直接成立了北京格芮馥餐飲管理有限公司。

“疫情”下“收割”餐飲優(yōu)質(zhì)資源的，除了這些跨界巨頭外，還有一些頭部餐飲企業(yè)將目光盯在了“拓店”上：2020年上半年凈虧損9.65億元的海底撈新開了173家餐廳。

不僅如此，跨界做餐飲也成了無(wú)數(shù)個(gè)零售品牌拓展業(yè)務(wù)的首選。

全球最大的家具和家居用品零售商宜家曾在自己的官網(wǎng)上發(fā)文稱宜家餐廳已躋身全球第六大連鎖餐飲行列。無(wú)印良品主打“素之食”餐廳，光明做起了烘焙，王老吉、同仁堂等知名品牌開起了茶飲店……

隨著消費(fèi)習(xí)慣的改變，各行各業(yè)的邊界正在模糊?？梢灶A(yù)見(jiàn)，在疫情的影響下，餐飲的邊界越來(lái)越寬，跨界融合正成為一種新常態(tài)和新趨勢(shì)。值得一提的是，當(dāng)“跨界”來(lái)敲門，無(wú)形中增強(qiáng)了“入侵者”的品牌活力，這也是其適應(yīng)新的消費(fèi)理念而做出的改變。當(dāng)然，這種跨界絕非簡(jiǎn)單的業(yè)態(tài)疊加。

面對(duì)來(lái)勢(shì)洶洶的“入侵者”，傳統(tǒng)餐飲業(yè)需要跳出原有思維模式，從更高視野看到消費(fèi)者的需求變化，多創(chuàng)新、多升級(jí)，提高品牌的核心競(jìng)爭(zhēng)力。因?yàn)樵谖磥?lái)，品牌力將對(duì)消費(fèi)者產(chǎn)生深遠(yuǎn)影響。正如木屋燒烤創(chuàng)始人隋政軍所言，餐飲服務(wù)業(yè)已經(jīng)進(jìn)入供大于求的時(shí)代，當(dāng)今企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的核心在于品質(zhì)效率，所以一定要做好品質(zhì)提升工作。“食材品質(zhì)是品牌最重要的硬實(shí)力，除此之外，包括呷哺呷哺在內(nèi)的所有餐飲企業(yè)一定要做成高識(shí)別度的品牌，并保護(hù)好相關(guān)的知識(shí)產(chǎn)權(quán)?！边炔高炔感姓?zhí)行總裁趙怡如是說(shuō)。

除了品牌和品質(zhì)外，在競(jìng)爭(zhēng)日益激烈的當(dāng)代餐飲市場(chǎng)環(huán)境中，人才在一定程度上決定了一個(gè)餐飲品牌的爆發(fā)和持久力。此外，數(shù)字化將會(huì)是餐企把握消費(fèi)者需求、提升運(yùn)營(yíng)管理效率的利器，也是餐飲進(jìn)化的重要方向之一。

不管是跨界者還是傳統(tǒng)餐飲企業(yè)，從短期來(lái)看，能笑到最后的一定是標(biāo)準(zhǔn)化程度更高、打造爆品能力更強(qiáng)的公司。而從長(zhǎng)期來(lái)看，或許只有順應(yīng)時(shí)代潮流、吃透“吃”的本質(zhì)的企業(yè)才能活得更好。