楊麗兵，韓業(yè)祥

（西安石油大學(xué)，陜西 西安 710313）

隨著人民生活水平的不斷提高，高校學(xué)生食品消費水平也呈現(xiàn)出增長趨勢，其消費觀念和食品消費等級的提升，也給高校的食品安全工作帶來了考驗。近年來，我國高校食堂食品安全問題層出不窮，引起了社會大眾的廣泛關(guān)注，提升高校食堂食品安全的檢測工作成為高校發(fā)展的重要工作，正確審視高校食堂食品安全工作中存在的問題，制定有效的改善方案，加強(qiáng)對食品安全的管理制度，對保障高校教學(xué)秩序的穩(wěn)定、保障在校師生的生命安全和健康都有著非常重要的社會意義。

1 高校食堂食品安全管理中存在的問題

1.1 對食品安全工作缺乏認(rèn)識

高校食堂食品安全問題是高校教學(xué)工作中的后勤保障，高校食堂有別于社會中的餐飲工作，食品安全問題是高校工作中的重要且敏感性問題，它不僅為全校師生提供就餐服務(wù)，還關(guān)系著全校師生的健康和生命安全，且高校食堂的經(jīng)營和服務(wù)群體的特殊性也彰顯了高校食堂食品安全的重要性。就目前高校的經(jīng)營和管理來看，高校管理工作者還是更注重學(xué)校的教研工作，對后勤管理工作較于疏松，是導(dǎo)致高校食堂食品安全出現(xiàn)問題的重要原因，而且很多高校將食堂實行了對外承包經(jīng)營管理制，學(xué)校更是缺乏有效的食品安全管理制度，高校對食堂食品安全工作認(rèn)識缺乏，導(dǎo)致食品安全出現(xiàn)問題時，總是相互推卸責(zé)任，也給食堂食品安全工作帶來了更多隱患。高校食堂承包經(jīng)營者為了追求更高的利益，往往忽視食品安全問題，食品采購不嚴(yán)格，食品加工過程不可控，都給高校食堂食品安全工作帶來了隱患。

1.2 食品安全管理缺乏預(yù)警制度

在食品安全管理工作中，食品安全制度缺乏也是導(dǎo)致食品安全問題出現(xiàn)的原因，高校就餐人員和就餐時間都較集中，如果一旦出現(xiàn)食品安全問題，往往會牽涉在校的許多師生，發(fā)病速度也是相當(dāng)快速，高校食堂如果沒有建立健全的食品安全預(yù)警制度，往往在出現(xiàn)問題后會不知所措，不當(dāng)?shù)奶幚矸绞酵鶗砀鼮閲?yán)重的食品安全事故。同時，在食品安全問題事件發(fā)生后，高校對事件的發(fā)生原因和反思不夠深刻和警醒，在管理方面還是處于松懈狀態(tài)，缺少專業(yè)管理人員對食品安全制度的監(jiān)督，使得食品安全制度往往過于形式化。

1.3 食堂硬件設(shè)施不完善

隨著現(xiàn)代社會家庭生活質(zhì)量的提高，高校學(xué)生的消費水平得以實現(xiàn)整體提升，學(xué)生對就餐環(huán)境的要求也越來越高，但是，隨著國家教育改革理念的推廣，高校開始結(jié)合教育改革要求與自身實際情況進(jìn)行擴(kuò)招，使得高校招生人數(shù)逐年增長，高校食堂就餐人數(shù)也是急劇增加，導(dǎo)致食堂就餐壓力明顯增大。學(xué)校用于后勤保障資金的缺乏，影響了學(xué)校食堂就餐設(shè)備（投入）和就餐環(huán)境的建設(shè)，高校食堂基礎(chǔ)設(shè)施條件落后，也會讓食品安全工作面臨嚴(yán)峻的形勢。

1.4 高校食堂配餐人員文化水平較低

高校食堂為了節(jié)約成本，聘用的食品配餐人員往往文化水平能力較低，且人員流動性較大，整體服務(wù)水平非常有限。配餐人員工作強(qiáng)度和收入不成正比，這樣不僅會大幅度降低配餐人員的工作積極性，同時，會使配餐人員對食品衛(wèi)生和安全責(zé)任感在一定程度上降低，食品整個操作流程不規(guī)范，都會導(dǎo)致高校食堂食品安全不符合要求和規(guī)定。

2 食堂快速檢測技術(shù)特點

高校食堂食品安全問題受到廣泛關(guān)注，食品中環(huán)境污染、農(nóng)藥殘留、食品添加劑濫用、儲藏不當(dāng)?shù)葐栴}都顯現(xiàn)出來。高校食堂食品安全檢測技術(shù)就是順應(yīng)高校發(fā)展而來。食品安全檢測技術(shù)是判斷食品安全的重要依據(jù)，在保障高校食堂食品安全工作中也有著重要作用，傳統(tǒng)食品安全檢測技術(shù)已經(jīng)不能滿足現(xiàn)代食品安全的檢測要求，因而產(chǎn)生了快速食品安全檢測技術(shù)，快速食品安全檢測技術(shù)應(yīng)用物理、化學(xué)、科技技術(shù)等綜合性方式，對食品進(jìn)行全面的安全檢測?？焖偈称钒踩珯z測技術(shù)有以下幾個特點：（1）檢測操作流程簡單，檢測時間加快；（2）方法簡便，準(zhǔn)確度高，滿足了食品安全的條件；（3）食品檢測中樣品浪費減少，經(jīng)濟(jì)便捷；（4）檢測周期縮短，有些檢測實現(xiàn)了自動化。快速檢測技術(shù)的特點在高校食堂食品安全檢測中有很好的應(yīng)用和發(fā)展，既能滿足食品安全的規(guī)定和需求，也能減少高校后勤保障資金的浪費，對高校食堂食品安全和食品生產(chǎn)行業(yè)都有重要的影響。

3 高校食堂食品安全管理中快速檢測技術(shù)應(yīng)用

傳統(tǒng)食品檢測技術(shù)用時長、消耗大，已經(jīng)不能滿足高校食堂食品安全生產(chǎn)的需求，結(jié)合快速檢測技術(shù)的特點，快速檢測技術(shù)在高校食堂食品安全中有著普遍的應(yīng)用，通常能在十幾秒的檢測時間內(nèi)，完成對食品的安全檢測工作，多食品中的農(nóng)藥殘留和添加劑等問題都能快速有效地檢測出來，能從根本上減少高校食堂食品安全事故的發(fā)生。

高校食堂人員密集，就餐人員眾多，所以高校食堂中往往會貯存許多食品，如木耳、辣椒、耐儲存的蔬菜瓜果等，在沒有食品檢測的情況下，高校食堂的工作人員往往依據(jù)自己的經(jīng)驗判斷食品是否合格，并沒有統(tǒng)一的技術(shù)鑒定標(biāo)準(zhǔn)與檢測設(shè)備，給高校食堂食品安全問題帶來了諸多隱患。這就極易出現(xiàn)在國家食品監(jiān)管部門進(jìn)行例行檢查時，常常會發(fā)現(xiàn)一些變色的蔬菜和有異味的肉類等不良情況，如果監(jiān)管部門也只根據(jù)顏色的變化和異味來判斷食品的安全性，對高校食堂工作人員來說是沒有說服力的，對高校師生的健康問題也是極其不負(fù)責(zé)任的，會影響高校食堂食品安全工作的順利開展。食品安全問題一直都是社會關(guān)注的重點問題，如漂白蘑菇、植物奶油、地溝油等問題，這些問題不能直觀地被發(fā)現(xiàn)，依據(jù)傳統(tǒng)的檢測技術(shù)也是耗時耗力，影響了高校食堂食品工作的順利進(jìn)行，也會阻礙食品安全檢測工作，因此，快速檢測技術(shù)便捷快速的檢測方式，大大提升了食品安全檢測工作效率，在對食品進(jìn)行安全檢測時，依據(jù)科學(xué)的檢測技術(shù)，既保障了高校師生的健康安全，也保障了高校食堂食品安全工作的順利開展。

在快速檢測技術(shù)的應(yīng)用中最常用到的就是化學(xué)試紙比色法、生物學(xué)發(fā)光檢測法以及傳感器檢測技術(shù)等，其中化學(xué)試紙比對法可以對食品中的農(nóng)藥殘留做出判斷，根據(jù)試紙顏色的對比，可以直觀地發(fā)現(xiàn)食品中是否含有不符合規(guī)定的添加劑。在快速檢測食品安全技術(shù)中，還有常用到的滴瓶檢測法，滴瓶檢測法是將被檢驗的物質(zhì)溶液滴入帶有標(biāo)準(zhǔn)檢測溶液的滴瓶中，根據(jù)瓶內(nèi)的反應(yīng)程度，判斷食品中有害物質(zhì)的多少，而傳感器檢測技術(shù)是利用微生物傳感器進(jìn)行的食品安全檢測，生物傳感器的檢測有許多分類，可以是微生物傳感器，也可以是組織傳感器等，這些技術(shù)操作簡單，且儀器微型易于攜帶，對食品安全中的一些檢測都可以做到自動化的檢測，在一定程度上降低了檢測設(shè)備、技術(shù)等的限制，大大提升了食品安全的檢測速度。快速檢測技術(shù)已經(jīng)逐漸成熟，也在高校食堂食品安全工作中得到了推廣和應(yīng)用，高校更應(yīng)加強(qiáng)對食堂食品安全的監(jiān)管工作，提高高校食堂食品加工的衛(wèi)生條件，做到食品衛(wèi)生的生產(chǎn)和制作，減少高校食堂的食品安全隱患。

高校食堂食品安全工作的開展，除了要依據(jù)科學(xué)的檢測技術(shù)外，還要加強(qiáng)高校食堂工作人員的食品安全意識。高校食堂工作員除了滿足基本的健康條件，還要有食品安全生產(chǎn)意識，讓高校食堂工作人員明白食品安全工作的重要性，明白自己工作對食品安全的影響，從根本上提高自身的食品安全意識。同時，高校要定期對食堂工作人員進(jìn)行食品安全知識的培訓(xùn)，還要讓工作人員懂得食品營養(yǎng)的搭配，滿足高校師生的營養(yǎng)需求。高校食堂工作人員對食品加工有安全意識，才能有效杜絕食品安全事故的發(fā)生，既能讓高校食堂工作人員學(xué)得知識，也能帶動工作人員的工作熱情，食品安全保障工作才能有效落實。

4 結(jié)語

總之，高校食堂食品安全問題和師生健康有著直接的關(guān)系，在食品檢測方面快速有效地對食品進(jìn)行檢測，提高學(xué)校食堂食品安全檢測的整體水平，可以有效避免一些食品安全問題的發(fā)生?？焖贆z測技術(shù)在高校食堂食品安全中有著很大的應(yīng)用前景，及時將有害的食品拒之門外，既保障了高校師生的生命健康，也為學(xué)生創(chuàng)造了更安全、穩(wěn)定的學(xué)習(xí)環(huán)境。