大蒜是常吃的一種食材，家家戶戶的廚房里基本都會(huì)有。但網(wǎng)上有人說，發(fā)芽的大蒜不能吃，大蒜生吃比熟吃好，紫皮蒜比白皮蒜更有營(yíng)養(yǎng)……真的是這樣嗎？

1.發(fā)芽的大蒜還能吃嗎？

很多人覺得食物發(fā)芽就不應(yīng)該繼續(xù)食用了，這需要區(qū)別看待。

一般來(lái)說，在室內(nèi)陰涼通風(fēng)處存放的大蒜發(fā)芽后可以吃。研究表明，發(fā)芽的大蒜比新鮮大蒜含有更多有益心臟健康的抗氧化劑。但在陽(yáng)光照射到的地方存放的大蒜，發(fā)芽時(shí)大蒜表面會(huì)變綠，這樣就產(chǎn)生了生物堿，最好不要吃。不管哪種情況，大蒜發(fā)芽并伴有變爛、發(fā)霉的情況，就不能繼續(xù)食用。

2.大蒜生吃好還是熟吃好？

大蒜中的蒜氨酸必須要使細(xì)胞破碎后與蒜氨酸酶結(jié)合，遇到氧氣后才能變?yōu)榇笏馑?，因此，大蒜最好搗碎成泥，并且要放置10～15分鐘后再吃，這樣更有利于大蒜素的生成。有些人害怕大蒜的辛辣味，而大蒜的藥用功效其實(shí)恰恰來(lái)自于它的辛辣味，也就是其中的大蒜素。如果是炒熟吃，那么其中的大蒜素大部分就會(huì)揮發(fā)或受熱分解，從而大大降低了蒜的保健功效。如果受不了蒜辣味，可以在菜要出鍋時(shí)撒上蒜蓉，辣味減淡了，大蒜素也不會(huì)過多損失。

不過還要注意，大蒜素對(duì)腸胃有一定的刺激作用，生吃過多大蒜，易引起急性胃炎，因而每天生吃不宜超過2～3瓣。對(duì)于腸胃功能不好的人來(lái)說，每天最好別超過1瓣，甚至避免生吃。

3.紫皮蒜、白皮蒜和黑蒜有什么區(qū)別？

白皮蒜汁水相對(duì)于紫皮蒜更多一些，但是辛辣味沒有那么濃郁，更脆口一些;紫皮的蒜瓣較之白皮蒜少，更加肥大，但汁水沒有白皮的多，辛辣氣味更加濃郁。除了口味上的區(qū)別，在營(yíng)養(yǎng)方面，紫皮蒜中花青素含量比較多，而白皮蒜中硒元素會(huì)更加豐富一些，所以我們?cè)谶x擇的時(shí)候可以根據(jù)自己的需求來(lái)進(jìn)行選擇。

黑蒜是大蒜深加工產(chǎn)品，而不是蒜的一個(gè)品種。在口味上，黑蒜入口之后軟爛香甜，無(wú)生食鮮蒜的辛辣感和氣味。在營(yíng)養(yǎng)成分上，黑蒜中總能量增加，其中糖、蛋白質(zhì)、鈣、鐵等元素及維生素含量均比大蒜高，水分和脂肪含量較大蒜低。另外，黑蒜具有比大蒜更強(qiáng)的抗氧化能力，而且經(jīng)過發(fā)酵后，黑蒜也有很強(qiáng)的藥用效果。

4.蒜好吃、味難除，怎么辦？

吃完大蒜后，口腔里遺留的“大蒜味”主要來(lái)源于一種叫“硫化丙烯”的辣素，牛奶中的蛋白質(zhì)會(huì)與硫化丙烯發(fā)生反應(yīng)，有效去除蒜味。不過，喝牛奶時(shí)要注意小口慢咽，盡量讓牛奶在口中多停留一會(huì)，而且喝溫牛奶效果最好。如果時(shí)間允許，口含牛奶則效果更佳。

除了牛奶，像花生等蛋白質(zhì)豐富的食物都有同樣的效果。之后如果能再刷個(gè)牙進(jìn)一步清潔，就基本可以消除口腔里的蒜味了。