郭敏明，鄭旭霞，崔宏春，師大亮

(杭州市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院，浙江 杭州 310024)

隨著粉茶近年來(lái)在食品、飲料、藥物、日用化工品、飼料等行業(yè)應(yīng)用越來(lái)越普遍，對(duì)粉茶在色澤、顆粒度、香氣、口感、營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)、安全等品質(zhì)的要求越來(lái)越高，目前國(guó)內(nèi)外研究開(kāi)發(fā)的粉茶產(chǎn)品主要有超微茶粉和抹茶兩大類(lèi)[1]。超微茶粉以普通成品茶或用茶樹(shù)鮮葉經(jīng)特殊工藝加工而成的原料[2]，應(yīng)用現(xiàn)代茶葉超微粉碎機(jī)械設(shè)備生產(chǎn)出來(lái)的純天然超細(xì)粉體茶產(chǎn)品。抹茶是采用覆蓋栽培的茶樹(shù)鮮葉經(jīng)蒸汽(或熱風(fēng))殺青后、干燥制成的葉片為原料，經(jīng)研磨工藝加工而成的微粉狀茶產(chǎn)品[3]。超微茶粉有效保持茶葉應(yīng)有的色香味特征，茶粉的表面積增大，易于機(jī)體吸收，進(jìn)而提高人體對(duì)茶葉營(yíng)養(yǎng)的吸收率。同時(shí)，超微化的茶粉具有較好的固香性和溶解性，可用于開(kāi)發(fā)新型茶產(chǎn)品[4]。超微綠茶粉的生產(chǎn)還可充分利用春茶后期及夏秋茶的鮮葉原料，提高鮮葉的可利用率，產(chǎn)生較好的經(jīng)濟(jì)效益。本研究通過(guò)采用蒸汽、滾筒、微波3種不同的殺青工藝加工超微綠茶粉，比較分析不同的殺青工藝對(duì)超微綠茶粉品質(zhì)的影響。

1 材料與方法

1.1 材料

本試驗(yàn)在杭州市農(nóng)科院茶葉研究所科研基地進(jìn)行，試驗(yàn)材料為迎霜、茂綠茶樹(shù)品種，鮮葉原料為1芽5～6葉春茶鮮葉和秋茶鮮葉。

1.2 方法

試驗(yàn)分迎霜、茂綠2個(gè)品種，分別設(shè)3個(gè)處理。處理Ⅰ為蒸汽殺青-烘干-石磨；處理Ⅱ?yàn)闈L筒殺青-烘干-石磨；處理Ⅲ為微波殺青-烘干-石磨。

春茶超微綠茶粉加工工藝流程：覆蓋及采摘—?dú)⑶唷娓伞Y分—研磨；秋茶超微綠茶粉加工工藝中鮮葉原料不覆蓋，其他工藝同春茶超微綠茶粉。

覆蓋及采摘。春茶名優(yōu)茶采摘結(jié)束后，不修剪，芽葉長(zhǎng)至1芽3葉時(shí)采用85%遮光度的黑色遮陽(yáng)網(wǎng)直接覆蓋在茶棚表面，用細(xì)鐵絲將遮陽(yáng)網(wǎng)固定，覆蓋10 d后，手工采摘1芽5～6葉鮮葉原料；秋茶不覆蓋，手工采摘1芽5～6葉鮮葉原料。

殺青。分別采用蒸汽、滾筒和微波3種殺青工藝進(jìn)行殺青處理。

烘干。殺青葉采用烘焙提香機(jī)烘干，溫度80 ℃。烘至含水率5%左右。

篩分。茶葉烘干后壓碎進(jìn)行篩分，去除茶梗、莖等。

研磨。采用石磨機(jī)進(jìn)行研磨，石磨轉(zhuǎn)速30 r·min-1，臺(tái)時(shí)產(chǎn)量40 g。茶粉粒大小為23 μm左右。

1.3 檢測(cè)

生化檢測(cè)。茶多酚測(cè)定參照GB/T 8313—2018，咖啡堿測(cè)定參照GB/T 8312—2013(高效液相色譜法)，氨基酸總量測(cè)定參照GB/T 8314—2013，水浸出物測(cè)定采用茶水浸出物烘干法，參照GB/T 8305—2013，水分測(cè)定參照GB/T 8304—2013(快速法)。

感官審評(píng)。采用茶葉感官審評(píng)方法(GB/T 23776—2018)進(jìn)行茶葉品質(zhì)審評(píng)。

色差測(cè)定。采用HunterLab品牌ColorQuest XE色差檢測(cè)儀檢測(cè)。

2 結(jié)果與分析

2.1 對(duì)超微綠茶粉生化成分的影響

對(duì)采用蒸汽、滾筒、微波3種不同殺青工藝加工的春茶和秋茶超微綠茶粉進(jìn)行了生化成分檢測(cè)，檢測(cè)結(jié)果見(jiàn)表1。

表1 不同殺青工藝超微綠茶粉生化成分

由表1可知，對(duì)不同殺青工藝的春茶超微綠茶粉生化成分分析顯示，茶葉中水浸出物含量，迎霜品種以處理Ⅰ略高，其次為處理Ⅲ和處理Ⅱ；茂綠品種3個(gè)處理間差異不大。茶多酚含量以處理Ⅰ和Ⅲ較高，而處理Ⅱ較低，迎霜和茂綠2個(gè)品種趨勢(shì)相同。就氨基酸含量而言，迎霜和茂綠的處理Ⅰ和Ⅲ相近，處理Ⅱ略高?？Х葔A含量以茂綠處理Ⅱ略低，迎霜處理Ⅱ略高，迎霜和茂綠的處理Ⅰ和Ⅲ相近。

對(duì)不同殺青工藝的秋茶超微綠茶粉生化成分分析顯示，茶葉中水浸出物含量迎霜品種以處理Ⅲ較高，其次為處理Ⅰ和Ⅱ，茂綠品種以處理Ⅱ略高，其次為處理Ⅰ和Ⅲ；茶多酚含量均以迎霜和茂綠處理Ⅲ較高，其次為處理Ⅱ和Ⅰ；氨基酸含量均以迎霜和茂綠處理Ⅰ較高，其次為處理Ⅱ和Ⅲ；咖啡堿含量均以迎霜和茂綠處理Ⅲ較高，其次為處理Ⅱ和Ⅰ。

2.2 對(duì)超微綠茶粉感官品質(zhì)的影響

對(duì)采用蒸汽、滾筒、微波3種不同殺青工藝加工的春茶和秋茶超微綠茶粉進(jìn)行感官審評(píng)，春茶和秋茶審評(píng)結(jié)果分別見(jiàn)表2和3。

從超微綠茶粉(春茶)的感官審評(píng)結(jié)果分析(表2)可知，外形方面，迎霜品種以處理Ⅲ較高，外形翠綠、鮮潤(rùn)(活)，其次為處理Ⅱ和Ⅰ；茂綠品種以處理Ⅲ和Ⅱ較高，外形翠綠、鮮潤(rùn)，處理Ⅰ較低。湯色方面，迎霜和茂綠均以處理Ⅲ較高，湯色翠綠鮮艷，其次為處理Ⅱ和Ⅰ。香氣方面，迎霜和茂綠均以處理Ⅲ略高，香氣清香帶蒙香，其次為處理Ⅱ和Ⅰ。滋味方面，迎霜和茂綠均以處理Ⅲ較高，滋味清鮮，回甘細(xì)膩，其次為處理Ⅰ和Ⅱ。總分均以迎霜和茂綠處理Ⅲ最高，其次為處理Ⅱ和Ⅰ，差異較明顯。

從超微綠茶粉(秋茶)的感官審評(píng)結(jié)果分析(表3)，外形方面，迎霜和茂綠均以處理Ⅲ較高，外形翠綠、鮮活(潤(rùn))，處理Ⅰ和Ⅱ得分基本相同。湯色方面，迎霜和茂綠均以處理Ⅲ較高，湯色綠艷，迎霜處理Ⅰ略高于處理Ⅱ，而茂綠處理Ⅱ高于處理Ⅰ。香氣方面，迎霜和茂綠均以處理Ⅲ較高，清香帶蒙香，其次為處理Ⅰ，而處理Ⅱ較低。滋味方面，迎霜和茂綠品種均以處理Ⅰ較高，滋味清爽帶鮮，迎霜的處理Ⅲ略高于處理Ⅱ，茂綠品種處理Ⅱ和處理Ⅲ相同。總分結(jié)果顯示，迎霜和茂綠品種均以處理Ⅲ最高，其次為處理Ⅰ，處理Ⅱ最低，差異較明顯。

2.3 對(duì)超微綠茶粉色差的影響

對(duì)超微綠茶粉進(jìn)行色差測(cè)定，數(shù)值表示明亮度，a正值表示向紅色方向，負(fù)值表示向綠的方向；b正值表示向黃色方向，負(fù)值表示向藍(lán)色方向，測(cè)定結(jié)果見(jiàn)表4。

表4 不同殺青工藝超微綠茶粉色差

從超微綠茶粉(春茶)色差測(cè)定結(jié)果分析，迎霜和茂綠的L值均以處理Ⅲ略大，迎霜品種處理Ⅱ較??；迎霜和茂綠的a值均以處理Ⅲ負(fù)值較大，其次為處理Ⅱ和Ⅰ；迎霜和茂綠的b值均以處理Ⅱ正值較大，其次為處理Ⅲ和Ⅰ。

3 小結(jié)與討論

通過(guò)不同殺青工藝對(duì)迎霜、茂綠品種超微綠茶粉的生化成分檢測(cè)結(jié)果比較分析表明，采用蒸汽殺青工藝，春茶超微綠茶粉中水浸出物含量(迎霜)較高；茶多酚含量與微波殺青工藝相近，高于滾筒殺青工藝；氨基酸含量與微波殺青工藝相近，低于滾筒殺青工藝；秋茶超微綠茶粉中氨基酸含量較高，茶多酚、咖啡堿含量均較低。采用滾筒殺青工藝，春茶超微綠茶粉中水浸出物、茶多酚、咖啡堿含量較低，氨基酸含量較高，秋茶超微綠茶粉茶多酚、氨基酸、咖啡堿含量均中等。采用微波殺青工藝，春茶超微綠茶粉中水浸出物、氨基酸、咖啡堿含量均中等，茶多酚含量略高；秋茶超微綠茶粉中水浸出物(迎霜)、茶多酚、咖啡堿含量均較高，氨基酸含量較低。

通過(guò)不同殺青工藝對(duì)迎霜、茂綠品種超微綠茶粉的感官審評(píng)比較分析表明，采用微波殺青工藝，春茶和秋茶超微綠茶粉外形、湯色、香氣、滋味(春茶)得分較高，均高于蒸汽和滾筒殺青工藝，外形翠綠鮮潤(rùn)、湯色翠綠鮮艷或綠艷、香氣清香帶蒙香，春茶超微綠茶粉滋味清鮮回甘，但秋茶滋味透澀；采用蒸汽殺青工藝春茶超微綠茶粉感官審評(píng)總分略低于滾筒殺青，但滋味得分高于滾筒殺青，而秋茶超微綠茶粉滋味得分高于微波和滾筒殺青工藝，表明秋茶超微綠茶粉采用蒸汽殺青可明顯減少苦澀味。超微綠茶粉色差測(cè)定結(jié)果顯示，微波殺青工藝的L值和a值較大，表明湯色綠、明亮，與感官審評(píng)結(jié)果較一致。采用滾筒殺青工藝超微綠茶粉的香氣、滋味突現(xiàn)中國(guó)綠茶滾炒工藝特征，可開(kāi)發(fā)具有中國(guó)特色的茶粉產(chǎn)品。蒸汽殺青工藝采用無(wú)壓蒸汽蒸籠殺青，與蒸汽機(jī)有壓蒸汽殺青有一定的差異，在超微綠茶粉色澤上會(huì)產(chǎn)生一些影響。