王奇，王傳明，劉鵬，尹洪

(四川天味食品集團(tuán)股份有限公司，成都 610200)

復(fù)合調(diào)味料是指用兩種或兩種以上的調(diào)味料為原料，添加或不添加輔料，經(jīng)相應(yīng)工藝加工制成的可呈液態(tài)、半固態(tài)或固態(tài)的產(chǎn)品[1]。隨著現(xiàn)代人們生活的多元化和生活節(jié)奏的不斷加快，傳統(tǒng)單一口味的調(diào)味品漸漸不能滿足消費(fèi)者的味蕾，復(fù)合調(diào)味料便應(yīng)運(yùn)而生并飛速發(fā)展，大大縮短了餐飲行業(yè)的烹飪時(shí)間，降低了做菜成本，滿足了顧客不同口味的需求，已在調(diào)味品領(lǐng)域中占據(jù)重要地位[2]。然而，構(gòu)成復(fù)合調(diào)味料的成分復(fù)雜多樣，諸多原物料如植物油、辣椒、大豆、花生等均存在霉菌毒素污染風(fēng)險(xiǎn)，與此同時(shí)，生產(chǎn)工藝落后、衛(wèi)生環(huán)境惡劣、生產(chǎn)設(shè)備簡(jiǎn)陋、標(biāo)準(zhǔn)制定不完善等因素也間接加大了霉菌毒素風(fēng)險(xiǎn)[3]。因此，需要通過(guò)研究復(fù)合調(diào)味料中霉菌毒素的種類和可能存在的風(fēng)險(xiǎn)因素，提出相應(yīng)的控制對(duì)策。

1 復(fù)合調(diào)味料中的霉菌毒素

霉菌毒素污染是全球食品質(zhì)量安全的頭號(hào)問(wèn)題，貫穿食品生產(chǎn)、儲(chǔ)存、流通全過(guò)程，危害巨大，且具有極強(qiáng)的熱穩(wěn)定性。復(fù)合調(diào)味料成分復(fù)雜，諸多原料以及后續(xù)生產(chǎn)過(guò)程都存在霉菌毒素污染風(fēng)險(xiǎn)，且加工和烹調(diào)過(guò)程不會(huì)被破壞，因此具有極高危害。目前復(fù)合調(diào)味料中可能存在的霉菌毒素有黃曲霉毒素、赭曲霉毒素、伏馬毒素、玉米赤霉烯酮、脫氧雪腐鐮刀菌烯醇等。

1.1 黃曲霉毒素

黃曲霉毒素是全世界范圍內(nèi)最受關(guān)注的霉菌毒素，是黃曲霉和寄生曲霉在生長(zhǎng)過(guò)程中分泌的一種次級(jí)代謝產(chǎn)物，污染范圍極廣，可能對(duì)花生、玉米、肉制品、咸干魚、奶、飼料、土壤等造成污染，對(duì)人體具有肝毒性，可導(dǎo)致肝細(xì)胞壞死、肝出血、肝功能變化等，同時(shí)具有致癌性，可導(dǎo)致肝癌、胃癌、腎癌、肺癌、直腸癌、乳腺癌等[4]，其中毒性最強(qiáng)的是黃曲霉毒素B1，其毒性是氰化鉀的10倍、砒霜的68倍，有研究表明，黃曲霉毒素B1的慢性暴露與肝癌的高發(fā)有密切的關(guān)系[5]，被世界衛(wèi)生組織的癌癥研究機(jī)構(gòu)列為第一類致癌物質(zhì)。

1.2 赭曲霉毒素

赭曲霉毒素是由純綠青霉、赭曲霉及碳黑曲霉等產(chǎn)毒菌株產(chǎn)生的一種有毒代謝產(chǎn)物。赭曲霉毒素中毒性最大、分布最廣、產(chǎn)毒量最高、與人類健康關(guān)系最密切的是赭曲霉毒素A。赭曲霉毒素A對(duì)動(dòng)物的毒性主要是腎毒性、肝毒性、致畸性和免疫毒性[6-7]。

1.3 伏馬毒素

伏馬毒素又稱煙曲霉毒素，主要是由串珠鐮刀菌、輪狀鐮刀菌和多育鐮刀菌等在適宜的溫濕度條件下產(chǎn)生的一種水溶性次級(jí)代謝產(chǎn)物，對(duì)玉米、小麥、水稻、高粱等糧食作物污染嚴(yán)重。其中伏馬毒素 B1毒性最強(qiáng)，污染最普遍，對(duì)動(dòng)物具有神經(jīng)毒性、肝臟毒性、腎臟毒性[8-9]，且與人類食管癌發(fā)病密切相關(guān)[10]。

1.4 玉米赤霉烯酮

玉米赤霉烯酮是一種類雌激素的霉菌毒素，主要是由禾谷鐮刀菌和三線鐮刀菌、黃色鐮孢、木賊鐮孢、半裸鐮孢、茄病鐮孢等產(chǎn)生的次級(jí)代謝產(chǎn)物，易污染玉米、小麥、大麥、燕麥和小米等谷類作物，具有免疫毒性、細(xì)胞毒性、生殖毒性、遺傳毒性、肝臟毒性和腎臟毒性[11]。

1.5 脫氧雪腐鐮刀菌烯醇

脫氧雪腐鐮刀菌烯醇又稱嘔吐毒素，是禾谷鐮刀菌、雪腐鐮刀菌、燕麥鐮刀菌和串珠鐮刀菌等鐮刀菌屬引起的谷物赤霉病的重要指示性毒素，通常感染小麥、玉米、大麥和燕麥等農(nóng)作物。脫氧雪腐鐮刀菌烯醇可以引起動(dòng)物和人類暫時(shí)性惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛、頭痛、頭暈和發(fā)燒[12-13]。

2 復(fù)合調(diào)味料中霉菌毒素的風(fēng)險(xiǎn)因素

構(gòu)成復(fù)合調(diào)味料的原物料種類繁多，生產(chǎn)過(guò)程中存在諸多風(fēng)險(xiǎn)元素，且目前相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)也存在不足，因此復(fù)合調(diào)味料感染霉菌毒素的原因呈現(xiàn)多元化。

2.1 原物料因素

復(fù)合調(diào)味品所使用的原物料成分復(fù)雜，且種類隨著產(chǎn)品不斷創(chuàng)新而不斷增加，其中植物油類、發(fā)酵類、農(nóng)副類原物料使用寬泛且存在較高霉菌毒素污染風(fēng)險(xiǎn)。

2.1.1 植物油類原物料

我國(guó)是全球重要的食用植物油消費(fèi)國(guó)之一，主要包括大豆油、花生油、菜籽油、玉米油、橄欖油等，而這些油也大量地用于復(fù)合調(diào)味料中。袁鵬等[14]對(duì)河南省市售的194份植物油樣品進(jìn)行黃曲霉毒素檢測(cè)，發(fā)現(xiàn)黃曲霉毒素B1的檢出率高達(dá)56.1%。Yang等[15]采用液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法對(duì)河北省76份食用油樣品進(jìn)行檢測(cè)分析，發(fā)現(xiàn)樣品中28.9%含有黃曲霉毒素B1，7.89%含有黃曲霉毒素B2，3.95%含有黃曲霉毒素G1。

2.1.2 發(fā)酵類原物料

復(fù)合調(diào)味品中廣泛使用醬油、豆瓣、豆豉、腐乳等發(fā)酵類原物料，這些原物料主要由豆類發(fā)酵而成，實(shí)際生產(chǎn)所用的米曲霉、黑曲霉等與產(chǎn)毒素霉菌的生活條件相近，控制不嚴(yán)便很容易受到霉菌毒素的污染，具有較高的風(fēng)險(xiǎn)[16]。研究表明，郫縣豆瓣醬中的黃曲霉毒素B1主要來(lái)源于原料和制曲過(guò)程的污染[17]。趙紅宇等[18]從生產(chǎn)企業(yè)、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、大型商超、批發(fā)市場(chǎng)等渠道采集了124批次的郫縣豆瓣樣品，測(cè)得黃曲霉毒素B1的平均含量為3.566 μg/kg，檢出率高達(dá)96.77%，合格率僅為92.74%，且農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)和批發(fā)市場(chǎng)污染程度最高。Zhao等[19]對(duì)國(guó)產(chǎn)和進(jìn)口的40個(gè)醬油樣本進(jìn)行脫氧雪腐鐮刀菌烯醇進(jìn)行檢測(cè)，發(fā)現(xiàn)97.5%的樣本被污染，測(cè)得平均含量為141.5 μg/L，且發(fā)現(xiàn)國(guó)產(chǎn)樣品中低鹽固態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)的高品質(zhì)醬油表現(xiàn)出較高的污染。

2.1.3 農(nóng)副類原物料

農(nóng)副類原物料在種植、收獲、儲(chǔ)藏、運(yùn)輸、銷售等各個(gè)環(huán)節(jié)都可能受到霉菌毒素污染，特別是黃豆、花生以及香辛料。Calori等[20]對(duì)巴西30個(gè)商業(yè)批次的大豆樣品進(jìn)行霉菌毒素檢測(cè)，并分析了不同處理方式對(duì)霉菌毒素分布的影響，發(fā)現(xiàn)樣品中有43.3%檢出黃曲霉毒素B1，80%檢出玉米赤霉烯酮，并發(fā)現(xiàn)發(fā)霉和熱損傷的大豆有更高的黃曲霉毒素B1檢出率，粉碎和熱處理的樣品有更高的玉米赤霉烯酮檢出率。

香辛料是復(fù)合調(diào)味料中不可或缺的一部分，本身混雜著多種霉菌，且在生長(zhǎng)、收獲、儲(chǔ)運(yùn)過(guò)程中的管理相對(duì)粗放，粉碎、研磨、篩選、干燥、調(diào)制、分裝、輻照和包裝等工藝不能對(duì)霉菌毒素的污染進(jìn)行消除[21]，因此容易受到霉菌毒素的污染。Nguegwouo等[22]評(píng)估了市場(chǎng)在售的黑胡椒和白胡椒的赭曲霉毒素A污染情況，發(fā)現(xiàn)10%的黑胡椒樣品和40%的白胡椒樣品中都含有赭曲霉毒素A，含量分別在1.15～1.91 μg/kg和1.81～4.89 μg/kg之間。

2.2 生產(chǎn)過(guò)程因素

復(fù)合調(diào)味料的生產(chǎn)過(guò)程主要存在工業(yè)化程度較低和衛(wèi)生管理較差的問(wèn)題，主要體現(xiàn)在環(huán)境、設(shè)備和人員3個(gè)方面。

2.2.1 環(huán)境

環(huán)境的溫濕度是調(diào)控霉菌生長(zhǎng)和霉菌毒素形成的關(guān)鍵因素，高溫、潮濕的氣候條件更適合霉菌繁殖及產(chǎn)毒，多數(shù)復(fù)合調(diào)味料的生產(chǎn)和包裝車間環(huán)境缺少空調(diào)系統(tǒng)來(lái)控制合理的溫濕度，缺少空氣凈化系統(tǒng)來(lái)保證車間空氣質(zhì)量，這導(dǎo)致在高溫、潮濕、空氣質(zhì)量較差的季節(jié)中，產(chǎn)品受霉菌毒素污染風(fēng)險(xiǎn)增大。

2.2.2 設(shè)備

雖然復(fù)合調(diào)味料的生產(chǎn)已由傳統(tǒng)手工作坊轉(zhuǎn)化為機(jī)械化生產(chǎn)，但由于資金有限和品類受限，除了規(guī)模較大的企業(yè)以外，大多數(shù)復(fù)合調(diào)味料企業(yè)都無(wú)法實(shí)現(xiàn)全自動(dòng)化生產(chǎn)，而手工和半自動(dòng)操作可能會(huì)造成更多的霉菌污染和清洗的不便。與此同時(shí)，設(shè)備方面往往也存在不連續(xù)、老化明顯、不定期清洗檢修、不經(jīng)消毒反復(fù)使用、缺少消毒殺菌措施等問(wèn)題?？傮w來(lái)說(shuō)，目前復(fù)合調(diào)味料車間設(shè)備在性能和管理上都與國(guó)際水平存在較大差距。

2.2.3 人員

復(fù)合調(diào)味料車間手工操作較多，因此車間員工的意識(shí)和行為對(duì)產(chǎn)品的優(yōu)劣存在較大影響，而往往車間員工和管理人員只重視產(chǎn)量，不重視質(zhì)量，缺少定期的微生物和霉菌毒素風(fēng)險(xiǎn)控制培訓(xùn)。另一方面，中小型生產(chǎn)企業(yè)由于資本受限，缺乏專業(yè)的霉菌毒素檢測(cè)儀器，也缺乏專業(yè)的檢驗(yàn)人員和風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估專家。

2.3 標(biāo)準(zhǔn)因素

我國(guó)食品安全標(biāo)準(zhǔn)存在著體系不完善、更新慢、產(chǎn)品對(duì)應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)選擇不準(zhǔn)確等問(wèn)題[23]。我國(guó)于2018年6月發(fā)布了GB 31644-2018《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 復(fù)合調(diào)味料》，其中關(guān)于微生物風(fēng)險(xiǎn)的部分僅規(guī)定了致病菌限量，并未涉及霉菌及其毒素相關(guān)的限量[24]。GB 2761-2017《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中真菌毒素限量》中，對(duì)醬油、醋和釀造醬中的黃曲霉素有明確的限制要求，但未對(duì)復(fù)合調(diào)味料產(chǎn)品和其他種類霉菌毒素做限量要求，地方標(biāo)準(zhǔn)的檢測(cè)也主要集中在常規(guī)微生物項(xiàng)目上。同時(shí)，復(fù)合調(diào)味料部分相關(guān)原料的標(biāo)準(zhǔn)也存在霉菌和霉菌毒素缺失的問(wèn)題。而針對(duì)以上狀況，不同企業(yè)自定標(biāo)準(zhǔn)的嚴(yán)疏程度也不同，導(dǎo)致同類產(chǎn)品品質(zhì)差異明顯。

3 復(fù)合調(diào)味料中霉菌毒素的風(fēng)險(xiǎn)控制對(duì)策

復(fù)合調(diào)味料霉菌毒素的污染風(fēng)險(xiǎn)與原料、生產(chǎn)、檢測(cè)、標(biāo)準(zhǔn)等多方面因素有關(guān)，因此針對(duì)霉菌毒素的風(fēng)險(xiǎn)控制需要通過(guò)多個(gè)方面綜合考量。

3.1 優(yōu)化原物料的風(fēng)險(xiǎn)控制

控制復(fù)合調(diào)味料中霉菌毒素的關(guān)鍵是切斷霉菌污染的源頭，也就是對(duì)原物料進(jìn)行合理的風(fēng)險(xiǎn)控制，主要從以下4個(gè)方面開展。

3.1.1 原物料供應(yīng)商的嚴(yán)格管控

生產(chǎn)企業(yè)一般都會(huì)重視生產(chǎn)過(guò)程中的食品安全問(wèn)題，但容易忽視對(duì)原物料供應(yīng)商的監(jiān)管和審核，而很多供應(yīng)商都會(huì)缺乏霉菌毒素的管控工作。生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)對(duì)原物料供應(yīng)商質(zhì)量管理體系進(jìn)行完善，增加霉菌毒素風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)指標(biāo)，成立專業(yè)的評(píng)價(jià)小組，通過(guò)對(duì)原物料供應(yīng)商的生產(chǎn)過(guò)程、工藝流程、設(shè)施環(huán)境、檢測(cè)指標(biāo)等方面進(jìn)行霉菌毒素科學(xué)合理性的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)，選擇優(yōu)良的原物料供應(yīng)商。同時(shí)，對(duì)已選定的原物料供應(yīng)商也要進(jìn)行定期監(jiān)管、審核和抽檢。

3.1.2 原物料的合理儲(chǔ)存方式

溫度和濕度是霉菌生長(zhǎng)和霉菌毒素產(chǎn)生的主要限制條件，因此需要關(guān)注天氣對(duì)原物料霉變的影響，防止溫度、濕度等因素導(dǎo)致原物料霉變。不同霉菌的最適產(chǎn)毒條件不同，不僅只在夏季高溫環(huán)境下產(chǎn)毒，因此需要保持儲(chǔ)存?zhèn)}內(nèi)低溫、通風(fēng)、干燥，原料存放棧板間保留一定間隙。同時(shí)需要制定原物料倉(cāng)庫(kù)的衛(wèi)生管理制度，定期對(duì)倉(cāng)庫(kù)清潔，保障原物料的儲(chǔ)存環(huán)境，加強(qiáng)監(jiān)管。另外，減少原物料在倉(cāng)庫(kù)的長(zhǎng)期儲(chǔ)存積壓，霉菌毒素的污染與儲(chǔ)存時(shí)間有關(guān)。研究表明，曲霉菌的侵染和產(chǎn)毒需要時(shí)間積累，貯藏時(shí)間直接決定貯藏期花生的品質(zhì)與安全，貯藏2年以上的花生中污染的黃曲霉產(chǎn)毒量明顯增加[25]。

3.1.3 原物料的篩選與脫毒

對(duì)于入庫(kù)原物料要嚴(yán)格把關(guān)，保證霉菌毒素檢測(cè)報(bào)告齊全?；ㄉⅫS豆等高風(fēng)險(xiǎn)原物料的完整度和霉菌毒素含量相關(guān)，采購(gòu)時(shí)應(yīng)選擇顆粒飽滿，褶皺、破損和霉變較少的原物料。研究表明，花生、大豆等在破損的情況下更容易受到霉菌侵染，因此霉變?cè)锪系暮Y選尤為重要，可通過(guò)光電色選機(jī)對(duì)大豆、花生等農(nóng)副產(chǎn)品中的霉變、黃變、雜質(zhì)等異色粒進(jìn)行有效剔除，袁婷蘭等[26]用CF7+色選機(jī)對(duì)花生仁進(jìn)行篩選，將霉變率由0.85%大幅度降低至 0.04%。同時(shí)也有研究通過(guò)檢測(cè)近紅外光吸收強(qiáng)度的變化進(jìn)行霉變?cè)系暮Y查[27-28]。

目前霉菌毒素脫毒方式有3種：第一種是物理脫毒，主要通過(guò)物理輻照或物理吸附的方式，輻照主要是使用紫外線、γ-射線與電子束等破壞霉菌毒素結(jié)構(gòu)達(dá)到解毒效果，吸附主要是使用沸石、蒙脫石、硅藻土、高嶺土等對(duì)霉菌毒素進(jìn)行吸附；第二種是化學(xué)脫毒，通過(guò)使用酸性物質(zhì)、堿性物質(zhì)、抗氧化劑等處理原料，將霉菌毒素分解實(shí)現(xiàn)脫毒；第三種是生物脫毒，通過(guò)微生物或酶來(lái)降解毒素。其中，生物脫毒具有反應(yīng)條件溫和、脫毒能耗小、環(huán)境友好、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)破壞少、特異性強(qiáng)等優(yōu)點(diǎn)，是未來(lái)的研究熱點(diǎn)。Ahmad等[29]從豆制品中分離的米曲霉M2040菌株可抑制黃曲霉毒素B1的生成和黃曲霉的增殖，在花生中接種1%的M2040可有效地抑制黃曲霉的生長(zhǎng)，進(jìn)而阻止黃曲霉毒素的生成。Shruti等[30]評(píng)估了韓國(guó)泡菜中分離的枯草芽孢桿菌KU-153對(duì)赭曲霉毒素A的抑制效果，發(fā)現(xiàn)有活性的和熱致死的KU-153在培養(yǎng)基環(huán)境下均對(duì)赭曲霉毒素A有抑制效果，且熱致死的效果更佳。

3.1.4 建立霉菌毒素預(yù)警模型

霉菌毒素預(yù)警模型的建立，可以將事后的污染處理轉(zhuǎn)化為事前的預(yù)警防控，這樣可以大大減少脫毒產(chǎn)生的費(fèi)用，也避免了脫毒可能帶來(lái)的安全風(fēng)險(xiǎn)，是目前霉菌毒素控制技術(shù)的一個(gè)新方向。預(yù)警模型主要是通過(guò)總結(jié)經(jīng)驗(yàn)和計(jì)算風(fēng)險(xiǎn)，對(duì)原料不同階段的影響因子，如環(huán)境溫度、降雨量、日照時(shí)間、生長(zhǎng)時(shí)間等進(jìn)行預(yù)警模型建立，對(duì)超標(biāo)的預(yù)警參數(shù)進(jìn)行調(diào)控，進(jìn)而降低霉菌毒素污染風(fēng)險(xiǎn)[31]。

3.2 降低生產(chǎn)過(guò)程的污染風(fēng)險(xiǎn)

從環(huán)境上講，需要實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)并維持車間適宜的溫濕度，定期對(duì)車間環(huán)境進(jìn)行消毒殺菌，健全系統(tǒng)的車間衛(wèi)生管理，另外，關(guān)于車間環(huán)境的抽檢應(yīng)增加霉菌指標(biāo)。從設(shè)備上講，復(fù)合調(diào)味料的生產(chǎn)設(shè)備應(yīng)逐步實(shí)現(xiàn)全自動(dòng)化，在設(shè)備選型采購(gòu)時(shí)，要注意材質(zhì)、裝配方式等布局合理，便于拆卸清洗，使用階段應(yīng)注意日常的清洗消毒管理，制定設(shè)備管理作業(yè)指導(dǎo)書，應(yīng)配備CIP清洗系統(tǒng)，根據(jù)實(shí)際情況采購(gòu)后端殺菌設(shè)備[32]。從人員上講，除了建立相關(guān)的個(gè)人衛(wèi)生管理制度外，還應(yīng)通過(guò)培訓(xùn)和交流的方式，增強(qiáng)員工霉菌毒素控制意識(shí)，建立霉菌毒素監(jiān)控體系。

3.3 推進(jìn)快速檢測(cè)技術(shù)

霉菌毒素的檢測(cè)是預(yù)防和控制霉菌毒素風(fēng)險(xiǎn)、保障質(zhì)量安全的重要技術(shù)支撐。目前霉菌毒素的檢測(cè)方法主要有高效液相色譜法、高效液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法、薄層色譜法、免疫法等。其中高效液相色譜法、高效液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法屬于常規(guī)方法，雖然準(zhǔn)確度高，但設(shè)備昂貴、過(guò)程繁瑣、檢測(cè)較慢，不利于中小型企業(yè)對(duì)大量產(chǎn)品和原料的篩查，也不利于對(duì)環(huán)境和接觸面實(shí)施監(jiān)測(cè)，因此快速檢測(cè)技術(shù)以其簡(jiǎn)便、快速、廉價(jià)等優(yōu)勢(shì)應(yīng)運(yùn)而生。霉菌毒素的快檢產(chǎn)品主要是免疫法的試劑盒和試紙卡，如膠體金試紙卡、酶聯(lián)免疫檢測(cè)試劑盒、時(shí)間分辨熒光免疫試紙卡、免疫乳膠微球試紙卡等。目前國(guó)外的快檢產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定、準(zhǔn)確度高，但價(jià)格較高，國(guó)內(nèi)產(chǎn)品雖多，但質(zhì)量良莠不齊，假陰性和假陽(yáng)性出現(xiàn)概率高，且快速檢測(cè)技術(shù)的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)匱乏，使得產(chǎn)品檢測(cè)的可靠性無(wú)法得到保障[33]。因此，迫切需要政府部門、科研機(jī)構(gòu)和快檢公司進(jìn)一步開發(fā)霉菌毒素快速檢測(cè)技術(shù)，提高快檢技術(shù)的靈敏性、穩(wěn)定性、準(zhǔn)確性，建立科學(xué)規(guī)范的快檢產(chǎn)品評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，使得霉菌毒素快檢產(chǎn)品在我國(guó)市場(chǎng)完全實(shí)現(xiàn)本土化。

3.4 完善HACCP管理體系和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

復(fù)合調(diào)味料中的霉菌毒素危害可能來(lái)自原料制造、原料儲(chǔ)存、生產(chǎn)操作、包裝操作、車間潔凈度、環(huán)境溫濕度、通風(fēng)日照、消毒殺菌等多個(gè)環(huán)節(jié)，徹底控制的難度極高，這就需要企業(yè)引入并完善HACCP管理體系。HACCP即危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)，是一種保障食品安全的預(yù)防性管理體系，廣泛受到國(guó)際認(rèn)可和應(yīng)用，體現(xiàn)了預(yù)防為主、全程監(jiān)控的科學(xué)理念，食品生產(chǎn)企業(yè)可以通過(guò)實(shí)施HACCP體系進(jìn)行危害分析、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)、確定臨界值和糾偏措施來(lái)控制霉菌毒素風(fēng)險(xiǎn)[34]。我國(guó)也發(fā)布了GB/T 22656-2008《調(diào)味品生產(chǎn)HACCP應(yīng)用規(guī)范》，可供復(fù)合調(diào)味料生產(chǎn)企業(yè)參考并制定適用于自己企業(yè)的HACCP[35]。事實(shí)上，目前很多復(fù)合調(diào)味料生產(chǎn)企業(yè)都會(huì)制定HACCP管理體系，但實(shí)際生產(chǎn)過(guò)程中并未執(zhí)行，使得HACCP體系空有其表，這就需要企業(yè)在制定HACCP管理體系的同時(shí)明確管理制度，把職責(zé)細(xì)分并落實(shí)到具體的每個(gè)人身上，執(zhí)行過(guò)程中加強(qiáng)人員培訓(xùn)，提高每位員工的霉菌毒素控制意識(shí)，把對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)的管理上升到對(duì)具體人員的管理。與此同時(shí)，復(fù)合調(diào)味料生產(chǎn)企業(yè)還應(yīng)定期監(jiān)管抽查原物料供應(yīng)商的HACCP管理體系，做到從源頭遏制風(fēng)險(xiǎn)。

產(chǎn)品無(wú)標(biāo)準(zhǔn)便無(wú)法控制質(zhì)量，復(fù)合調(diào)味料種類繁多且在不斷增加新品類，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和地方標(biāo)準(zhǔn)無(wú)法涵蓋所有產(chǎn)品和滿足所有要求。目前復(fù)合調(diào)味料的國(guó)家和地方標(biāo)準(zhǔn)中關(guān)于霉菌檢測(cè)和霉菌毒素檢測(cè)的指標(biāo)種類稀少，且缺乏對(duì)現(xiàn)場(chǎng)關(guān)鍵控制點(diǎn)如環(huán)境和接觸面的檢測(cè)要求，這就要求公司在制定企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，應(yīng)嚴(yán)于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和地方標(biāo)準(zhǔn)，從企業(yè)生產(chǎn)的實(shí)際出發(fā)，對(duì)產(chǎn)品、原物料和現(xiàn)場(chǎng)關(guān)鍵控制點(diǎn)的霉菌和霉菌毒素的檢測(cè)制定相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，設(shè)定檢測(cè)指標(biāo)、檢測(cè)頻率和合格指標(biāo)，從而將復(fù)合調(diào)味料企業(yè)的生產(chǎn)管理和產(chǎn)品質(zhì)量提升到一個(gè)新水平，具備國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)力。

4 總結(jié)

復(fù)合調(diào)味料給家庭端烹飪降低了難度，提高了便捷，給餐飲端烹飪降低了成本，提高了效率，具有很大的市場(chǎng)前景。多數(shù)復(fù)合調(diào)味料是熱加工、高油高鹽產(chǎn)品，且消費(fèi)者使用時(shí)需要進(jìn)一步加熱炒制，使得一般病原微生物感染風(fēng)險(xiǎn)較低，造成生產(chǎn)企業(yè)的微生物控制意識(shí)薄弱，但霉菌毒素對(duì)熱穩(wěn)定，一般的熱加工和炒制過(guò)程都無(wú)法去除，且容易被人們忽視，因此具有較高風(fēng)險(xiǎn)。與此同時(shí)，冷加工制造、開袋即食、低油少鹽的復(fù)合調(diào)味料產(chǎn)品不斷增加，而這類產(chǎn)品的污染風(fēng)險(xiǎn)更高，危害也更大。因此，復(fù)合調(diào)味料生產(chǎn)企業(yè)對(duì)霉菌毒素的污染風(fēng)險(xiǎn)應(yīng)當(dāng)給予更高的重視，需要從原料、生產(chǎn)、檢測(cè)、標(biāo)準(zhǔn)等方面進(jìn)行綜合控制，而這些控制方法不僅僅是從制度、標(biāo)準(zhǔn)、體系等方面進(jìn)行書面改善，更重要的是執(zhí)行和落實(shí)，真正做到復(fù)合調(diào)味料霉菌毒素的風(fēng)險(xiǎn)控制，提升產(chǎn)品品質(zhì)和保障消費(fèi)者健康。