應宇

（常州大學美術(shù)與設計學院，江蘇 常州 213146）

1 概述

科技的發(fā)展與社會的進步，帶動了人們對廚具的更高層次的需求，功能、美觀、節(jié)能、環(huán)保等等，在這樣的推助力的作用下，飲食工具的發(fā)展向著多元化的方向前進。多數(shù)的相關(guān)工具功能與操作更加人性化。綜合來看，這些功能的進步、模式的擴展，都離不開對抗腐蝕、抗酸堿、抗高壓等特性的需求，也離不開對耐高溫、耐摩擦、耐靜電等功能的依托，然而這些問題的解決都離不開材料。不同的材料存在不同的特性，也就存在了不同的應用范圍，尤其在廚具方面的使用上，各種食材所具備的營養(yǎng)、酸堿度、體積重量各有不同，因此對溫度控制、烹飪方法、廚具應用等諸多方面也需要針對性的使用。這使得材料的應用進入人們的視線范圍，不銹鋼的堅固、搪瓷的精致、高硼硅玻璃的全面等等材料的特質(zhì)，解決了一大批廚具的需求，對廚具的影響不可忽略。

2 相關(guān)廚具材料應用分析

2.1 鍋具材質(zhì)介紹

現(xiàn)代化的炒鍋材料注重科學與技術(shù)，更加突出人性化原則。選材也以搪瓷與特氟龍涂層為主。搪瓷涂層具備良好的硬度，耐壓力性能也比較出眾，主要以玻璃材質(zhì)與金屬在900℃左右的高溫下燒制而成，具備良好的耐高溫性能與耐摩擦性能，而且在表面形成了一層功能較好的氧化鐵涂層，可以有效地阻止氧化、腐蝕、風化等作用，搪瓷材質(zhì)的應用確實提高了鍋體的壽命。搪瓷表面光滑，易于清洗。但是搪瓷涂層也存在一些缺點，在外力作用的碰撞下，涂層容易受到損傷，甚至是脫落，進而使一部分的鍋體暴露于空氣中，容易氧化與生銹。同時，如果溫差過大，搪瓷涂層也容易開裂，甚至是爆裂。所以在使用搪瓷涂層炒鍋時，盡量使用木制或者竹制鍋鏟，減少對搪瓷的傷害，要對火溫加以注意，維持在中火最好，當餐飲熟后，盡量轉(zhuǎn)成小火，維持溫度的穩(wěn)定，避免溫差造成的損害。

當下流行的不粘鍋就是特氟龍涂層應用的表現(xiàn)。其全名是聚四氟乙烯，這種材質(zhì)具備耐腐蝕、耐高溫的特性，表面摩擦力小，十分光滑，不具備粘附性，對于油漬、灰塵十分容易清洗。該材質(zhì)能夠適應的溫度區(qū)間之大，從-190℃到260℃，該材料的性能保持穩(wěn)定，然而溫度大于450℃時，材料開始分解，但是一般的烹飪溫度維持在250℃左右，對于家用來說足可以放心，尤其在做一些油性大的食物時，可以節(jié)省時間，清潔工作不需要耗費太多的時間，相比較傳統(tǒng)材質(zhì)的炒鍋存在很大優(yōu)點。當然，需要注意，涂層位于內(nèi)部，烹飪完后，也需要對鍋底進行清潔，防止外部腐蝕、受損。

2.2 電飯煲材質(zhì)介紹

電熱管在運用時，加熱食物產(chǎn)生液體或者氣體，因此不僅要注重耐高溫性，還要注重防腐蝕性。傳統(tǒng)材料多以不銹鋼為主，現(xiàn)代材料更多的是利用鈦導熱或者石英配合紅外線發(fā)熱。石英加熱管擁有良好的能源利用性，電熱轉(zhuǎn)換效率可達95%，能經(jīng)受800℃的高溫。良好的絕緣體，不會受電路故障的影響，且耐高溫、耐腐蝕、耐酸堿。目下，石英管加熱器的應用上結(jié)合紅外線，利用石英折射與反射的原理傳播紅外線，迅速升溫，加之散射均勻、熱能傳遞距離遠，在加熱飯食時起到了提速的效果。鈦具有良好的可塑性，因此容易構(gòu)變成多種造型，在絕緣的同時可以發(fā)揮良好的導熱性能，同時能忍耐極高的溫度。極高的抗腐蝕性能，甚至能適應腐蝕液體，確保了工作時不受蒸飯或是環(huán)境周圍產(chǎn)生的氣體與液體的影響，增加電飯煲的壽命與工作效率[1]。

內(nèi)膽直接接觸到食物，因此在注重其導熱性能與保溫性能的同時不能忽視產(chǎn)品的環(huán)保特性。傳統(tǒng)應用多以不銹鋼為主，現(xiàn)代化材料以陶晶、瓷晶為代表。在內(nèi)膽上鍍上一層陶制的耐磨保護膜，陶制材料具有較強的硬度，在盛放餐食時，不易對保護膜產(chǎn)生刮傷。而陶晶內(nèi)膽基于材質(zhì)的原因也具備了良好的抗腐蝕、抗酸堿的性能，同時保溫效果良好。而細究之下，陶中富有貴金屬離子，這對于抑菌保險也有著重要的作用。瓷晶內(nèi)膽是給內(nèi)膽加工了一層陶瓷材質(zhì)防粘圖層，起到潤滑的作用，使鍍層摩擦力小，不粘性才會出眾，在餐具方面得到了廣泛的應用，對于電飯煲里說，飯食蒸熟后只需要用清水沖洗一遍之后擦干，便可以使之清潔。但是這樣的一層瓷制鍍膜卻是極其脆弱的，因此，在盛裝飯食時不宜使用鐵質(zhì)類的硬度高的餐具，容易損壞鍍膜。

2.3 烤箱材質(zhì)介紹

內(nèi)腔主要有搪瓷、不銹鋼、金屬鍍層鋼板、不粘涂層等等一些材質(zhì)，由于經(jīng)常接觸一些酸堿性的食物，又容易遭受油漬，同時對溫度也需要一定的適應空間，所以內(nèi)腔的加工與選材都要做到針對性與全面性。搪瓷與金屬鍍層鋼板于近年開始發(fā)展。搪瓷材料選用鋼材的含碳量在0.08%左右的，這樣的比例，可以避免含碳量過多，造成金屬抗壓能力減弱的負面效果，同時要利用鋼材與有機玻璃進行鑄造[2]。之后的釉面鑄造要以石英、長石為主要礦物原料，純堿、二氧化鈦、氧化銻、氧化鐵等為主要化工原料，再結(jié)合一些色素原料，在880℃-930℃的高溫下燒制，之后形成的搪瓷多層，也就是無機玻璃瓷釉鍍層，或者稱為琺瑯鍍層。這樣的鍍層附著在金屬上，有效地隔絕了金屬與空氣的接觸，避免生銹，而且也具備良好的抗酸堿性、耐高溫性、抗高壓性。但是不容忽視的缺陷是，搪瓷內(nèi)膽容易劃傷，尤其在運輸途中，遇到一些磕碰，一些鍍層會隨之掉落，之后使金屬板暴露于外部，容易受到腐蝕、高溫等因素而形變。不僅如此，目下國內(nèi)的搪瓷加工工藝還達不到100%全面覆蓋，大量依靠國外進口，成本便高了些。

烤箱的發(fā)熱元件由發(fā)熱管組成，一般烤箱中的發(fā)熱管材質(zhì)以石英和不銹鋼作為主流。這種工具的傳統(tǒng)材料為不銹鋼，而現(xiàn)代化材料多采用石英為主。石英作為新型材料在通電后，發(fā)熱管中的電熱絲開始運轉(zhuǎn)，而石英基本可以很大效率地吸收電熱絲散播的紅外線，之后利用折射的原理，進行廣泛傳播，而且借助紅外線，促進熱能的長距離散播，穩(wěn)定快速的升溫。然而，石英材質(zhì)不容易二次利用，加上材質(zhì)較脆，容易損毀，所以用這一材質(zhì)制作的發(fā)熱管較短，不適用大型烤箱。

2.4 微波爐材質(zhì)介紹

微波對于塑料、氣體、水體、木材、陶瓷等材料的穿透性極其強大，然而遇到金屬便會折射，而當波從磁控管轉(zhuǎn)入波導管之后傳播到爐腔后，會在四周的金屬腔壁進行彈射性傳播，最大可能地增加波與食物的接觸面，促進食物的加熱。傳統(tǒng)材料的不銹鋼經(jīng)濟實惠，可以滿足基礎功能，現(xiàn)代化材料納米銀的功能得以擴展，環(huán)保衛(wèi)生，效率較高。

銀質(zhì)內(nèi)膽主要以納米銀內(nèi)膽為主，在材質(zhì)加工的過程中利用十萬伏特的高壓靜電吸附于材質(zhì)表面形成。銀質(zhì)金屬能夠吸附細菌，并有效地抑制細菌細胞的酶的功能，從而使細菌不能呼吸，進而完成殺菌，而且利于清潔，方便打理。另一方面說，納米銀元素排列細密，因此表面極其的光滑，也擁有了良好的反射性能，促進了微波的傳輸。加之耐高溫、抗腐蝕、抗劃擦，因此在市場上受到了歡迎。而5T 無毒抗菌內(nèi)膽是納米銀內(nèi)膽的升級版，無論是抗腐蝕、耐高溫，還是硬度與加工工藝都較納米銀內(nèi)膽得到了良好的升級，不僅提高了產(chǎn)品的質(zhì)量，而且也提高了微波爐的使用壽命。隨著科技進步，目下的LG 圓形內(nèi)膽也到了一定的市場，圓形內(nèi)膽不像方形內(nèi)膽那樣存在死角遇到油污難以打理，極其便于清潔，非但如此，在接收到微波后，介于球體造型的內(nèi)膽，波的反射更加均勻，中心與周邊的溫度差距可以控制在1℃左右。

2.5 破壁機材質(zhì)介紹

破壁機杯體盛放食材，因此衛(wèi)生環(huán)保成為必然的要求，如今杯體材料大多數(shù)為玻璃、不銹鋼、塑料等。前者為新型材料，以高硼硅玻璃為主，后兩者是傳統(tǒng)型材料，多已不用。高硼硅玻璃是當下破壁機杯體的主流材料。高硼硅玻璃具有良好的耐高溫性、抗壓力性，足以應對機體運作時高速旋轉(zhuǎn)的力道，而且高溫加熱也不會對杯體產(chǎn)生化學影響，安全可靠的同時有利于食物的衛(wèi)生。非但如此，相比普通的玻璃，高硼硅玻璃不容易受熱膨脹，膨脹所需溫度是普通玻璃的三倍有余，因此不像不同玻璃所制作的杯體那樣，加工過熱的食材需要冷卻一段時間，另外，這種玻璃可忍受熱冷驟變溫差為200℃左右。加工時硼的含量約為13%，硅的含量約為80%，得益于這兩種材料大量加入且充分發(fā)揮各自的特性，使得高硼硅玻璃在耐酸耐堿耐腐蝕方面的能力尤其出眾。而且這種材料通體光滑，容易清洗，不懼怕污漬，確實非常實用[3]。

刀組一般以不銹鋼為主，高級材料選取精鋼，這兩種材料在硬度上都達到了一定的標準，方便攪拌時將食材切碎得更加細膩。不銹鋼304 對于刀組來說，具有符合其標準的耐高溫、硬度高的特性。忍耐800℃的高溫，確保加熱食物的同時材質(zhì)不受影響而氧化或者形變。常溫狀態(tài)下可以不受濃硝酸腐蝕，50℃左右不受濃硫酸影響，80℃以下不對稀硝酸產(chǎn)生反應。而且密度達到每立方厘米7.93g，對于一般破壁機的使用足夠滿足需求。不銹鋼904L 也滿足破壁機刀組的使用狀況，在加工時含碳量極少，就算高溫加熱也不會產(chǎn)生過多碳化物而造成硬度減弱的后果，且耐腐蝕能力極強，70℃以下免疫濃硫酸，常溫情況下免疫大多數(shù)酸。精鋼材料結(jié)實耐用，316L 精鋼與904L 精鋼為主流。316L 精鋼耐腐蝕性能十分好，硬度高，接近鐵，運用于刀組，避免運作時受到磨損。但是價格較高，材質(zhì)較脆，需要盡量避免撞擊。

3 結(jié)語

社會的發(fā)展日新月異，這也愈加帶動了人們對美好生活的向往。廚具的應用也在這樣的背景下不斷地發(fā)展、不斷地革新，而材質(zhì)與工藝的因素更加多元化，尤其是隨著“可持續(xù)”戰(zhàn)略的深入人心、環(huán)保意識的普及，廚具材料選擇與加工工藝的選擇上更加科學化與人性化。本文以廚具為索引，主要針對不粘鍋、電飯煲、烤箱、破壁機和微波爐這些廚具，探索相關(guān)材料的功能、特性、使用等方面，包括不銹鋼、玻璃、金屬、木材、塑料等材質(zhì)的耐腐蝕性、耐高溫性、耐高壓性等特質(zhì)。在廚具產(chǎn)品設計的過程中要綜合考慮，對于材料的配置與工藝的選擇不容小覷，要做到針對性應用，與時俱進，才能推動產(chǎn)品的普及性。