劉保國

（河南省鶴壁市458000）

2000年以來，面粉工業(yè)發(fā)展迅猛，產能規(guī)模急劇膨脹，部分面粉企業(yè)逐漸實現(xiàn)了從產量擴大、產能擴張發(fā)展到產業(yè)集聚的轉變而發(fā)展成為集團化公司[1]。面粉巨頭企業(yè)在新技術、新設備，以及研發(fā)、運營等方面的投入，使其市場優(yōu)勢更加明顯。隨著居民消費方式的改變，通用粉市場越來越小，專用粉市場越來越大；食品企業(yè)對面粉的質量穩(wěn)定性、安全性等要求越來越高，導致中小型面粉企業(yè)的經營壓力較大。

做好面粉是制粉工作者長期研究的課題。由于國內面粉工業(yè)產能過剩，面粉企業(yè)每過幾年就要進行一次技術改造已成為常態(tài)。其目的是通過淘汰舊工藝、舊設備來提高工藝技術水平和設備性能，進而提高勞動生產率。

筆者曾承接過山東、河南等省十幾個規(guī)模在250～1000 t/d的面粉企業(yè)服務工作，除非企業(yè)工藝設備嚴重落后或企業(yè)資金實力特別雄厚，一般很少建議企業(yè)大量增加設備或重新全面設計。對于一些中小型企業(yè)，如果其生產工藝基本合理、設備基本完善，資金壓力較大，則在技術調整時不必全面推翻舊工藝、舊設備，而應從細節(jié)考慮，找出問題要害、關鍵癥結所在，并加以改進完善，用極少的投資、極短的工期，快速提升面粉質量并達到一流水平。

1 關注面粉生產工藝流程的細節(jié)

工藝不僅決定了設備技術參數(shù)的設置、操作指標、原糧要求，也決定了面粉的產量、質量和出率，所以要想做好面粉，工藝是基礎，它與設備、操作、原料同等重要。

新建的制粉車間工藝設計非常重要，需選擇經驗豐富、口碑良好的設計隊伍。盡管企業(yè)由此會多花幾萬元的設計費，但其后期會少走很多彎路。當投資成本降低了，制粉效率提高了，則經濟效益一定會好，同時必須關注以下幾點的細節(jié)處理。

（1）目前，比較完善的粉路通常都設置5道皮磨，盡管設置了5道皮磨，如果前路皮磨的操作參數(shù)設計仍與4道皮磨工藝一樣，導致剝刮率降的很少或基本沒降，而僅是對4皮篩后麩皮再磨一遍，就遠遠沒有達到設置5道皮磨的目的。判斷5道皮磨工藝設計是否合理，主要看4B篩去清粉機的粗物料清粉后最終去了幾心，這是一個重要標志。

（2）為了提高精選效果，很多企業(yè)都完善了清粉工藝，進行重復清粉，并擴大了清粉范圍。但有的車間在改造時因盲目增加清粉機，導致設備安裝位置緊張而造成清粉機間距極小，使得工作人員無法進行操作、檢查和維護。最終導致清粉機精選效果差，僅起到了物料輸送作用。

（3）如果采用毛麥搭配方式生產，要確保毛麥出倉順暢，搭配比例才能準確。因此小麥初清工藝一定要非常完善，如果小麥含雜質比較多，那只用一道圓筒初清篩和一道振動篩是不行的。

（4）很多企業(yè)粉路設計大同小異，研磨系統(tǒng)道數(shù)設置也基本一致，但在磨輥對數(shù)、高方篩倉數(shù)、清粉機倉數(shù)等分配上還可能存在一些不合理現(xiàn)象。如：某道心磨因少用一對磨輥，操作上就必須軋緊，結果發(fā)生面粉黏，不好用，饅頭起泡、個頭小，面條返水等各種質量問題。而在篩網(wǎng)型號的配備上，有的企業(yè)因沒有考慮空氣的溫濕度、小麥硬質率、篩理面積、篩網(wǎng)質量、物料流量、面粉質量等因素的不同，導致出現(xiàn)篩枯或含粉太多等問題；而有的企業(yè)因過度加密粉篩，結果不但沒有降低面粉的灰分，沒有提高面粉的白度，反而出現(xiàn)了面粉生白熟不白、不好用，出粉率低、產量低等問題。在篩路設計上，有的企業(yè)沒有考慮到篩格的高度、格數(shù)、篩面尺寸大小等因素，常導致物料堵塞現(xiàn)象；有的企業(yè)在物料去向上沒有嚴格考慮同質合并，結果一根管道走錯，整個工藝變差，導致面粉出現(xiàn)灰分高、出率低等問題。

這些細節(jié)問題看起來很小，但實際對面粉質量影響非常大，如沒有雄厚的基礎理論和豐富的實踐經驗會很難發(fā)現(xiàn)。因此工藝設計不但要考慮原糧和面粉的質量要求，還應充分考慮氣候、設備等影響，要便于操作，且在生產中工藝不能跟隨操作變化而變化。

2 充分保持面粉生產設備性能完好

一般經濟條件允許的企業(yè)都會選擇一流制粉設備，但擁有一流設備，并不意味著擁有一流制粉設備應該具備的良好性能，企業(yè)如果能把非一流設備用好，同樣可以生產出高質量面粉。例如，有2家山東的面粉企業(yè)，它們使用的設備都很舊，不屬于一流設備，但由于維護保養(yǎng)和使用得當，使得設備性能完好，生產的面粉質量、企業(yè)的經濟效益和開機率都很好，而且它們都擠進了山東省面粉企業(yè)前十強。

磨粉機是面粉生產三大主機之一，其磨輥技術參數(shù)非常重要，因此必須對其進行科學設計和精準加工，磨輥使用一定時間后必須及時更換，使其能始終保持良好狀態(tài)。

高方平篩也是面粉生產三大主機之一，除了科學合理設計篩路外，篩格高度、篩網(wǎng)質量、繃裝質量和篩面清理情況等對篩理效率影響較大，物料的篩理效果是衡量一個工藝設計水平高低的重要標志。

清粉機是生產高精度面粉必不可少的設備，除了要完善清粉系統(tǒng)外，正確使用清粉機更加重要。如今，配備較完善清粉系統(tǒng)的企業(yè)很多，但真正能把每臺清粉機都發(fā)揮出作用的企業(yè)卻不多。有的企業(yè)在操作清粉機時，只知道調節(jié)清粉機的篩網(wǎng)型號和風量，而不知道磨粉機研磨、高方平篩分級的配合；有的企業(yè)因清粉機間距很小，導致無法進行操作和維護，使用效果極差。清粉機配備質量好的進口篩網(wǎng)固然好，但配備好的國產篩網(wǎng)也同樣可以達到較高精選效果。

隨著食品安全要求的提高，很多面粉企業(yè)開始使用色選機。色選機對小麥清理起到了一定作用，能提高面粉質量，但在使用中一定要注意維護和調節(jié)。

3 生產員工要具備較高的操作技術

如果企業(yè)擁有一流的工藝、設備和小麥，但當操作不好，特別是操作不好粉間設備時，則也可能無法生產出好面粉?，F(xiàn)代制粉工藝對粉間設備操作要求如下：輕研細磨、多造渣心、粗細適當；分級精細、同質合并、心料純凈；流量平衡、質量穩(wěn)定、上下協(xié)調。

粉間設備操作重中之重是做好磨粉機的操作，作為磨工，必須按工藝要求做到輕研細磨、多造渣心。輕研細磨就是最大限度地降低皮磨剝刮率，保持麩皮不破碎，最大限度提高前路純凈物料的心磨取粉率，保證高精度面粉的出率。皮磨系統(tǒng)的作用是多造渣心、少出粉，也要少出細心物料，多出粗心物料。所以皮磨不僅要剝刮率低，取粉率也要低。皮磨磨輥技術參數(shù)要合理，用鈍了應及時更換?，F(xiàn)在制粉工藝加長加寬皮磨的目的就是為了多造渣心，提高渣心質量。粗細適當是對心磨操作的要求，但面粉并不是越細越好用，也不是越粗越好用，主要取決于面粉的用途，專用粉有最佳粗細度要求。心磨也要輕研細磨，但不是越松越好，該出粉就出粉，研磨過松不及時取粉會導致好料后推。對面粉粗細度影響最大的不是粉篩的篩號配備，而是對心磨的操作。

分級精細做的不好，既有工藝設計不合理原因，也有磨粉機操作原因。同質合并，首先是對工藝設計的要求，其次是對粉間操作的要求。生產中皮磨物料是否含粉、心磨物料是否純凈、渣磨物料是否含心料、好料是否后推、撥斗位置是否合適等都能反映同質合并情況。要做好同質合并，高方平篩、清粉機分級提純必須精細，溜管撥斗設置要靈活，磨粉機操作要適當。到前路心磨的純凈物料不僅質量要好，而且數(shù)量要多，這樣高精度面粉出率才會高，總的可食用面粉出率也才會高。

流量平衡主要是對工藝設計和調整的要求，不能出現(xiàn)局部系統(tǒng)磨輥對數(shù)少、高方平篩和清粉機倉數(shù)少的情況。而對粉間設備操作的要求是：各系統(tǒng)的流量既不能太低導致枯篩和無法研磨，也不能太高導致篩不透或堵塞。磨粉機喂料流量要穩(wěn)定均衡、不頻繁離合閘，否則容易出現(xiàn)高方平篩斷流篩枯，最終導致各種物料質量不穩(wěn)定。1B、2B、3B去往高方平篩和清粉機的物料一定要均衡，不能出現(xiàn)一倉流量大，一倉流量小的情況，否則分級提純效果都會差。面粉出率下降時，磨工不要直接去緊磨，而要冷靜分析可能是哪個因素的影響。上下協(xié)調是對磨工操作的要求，不僅要注意前后路磨粉機皮、渣、心各系統(tǒng)的平衡協(xié)調情況，也要注意高方平篩的分級情況和清粉機的精選情況，此外還要關注凈麥質量與小麥品種搭配情況。有經驗的磨工通過觀察各磨粉機來料流量與質量，就可以間接判斷全車間各設備的運轉情況。想做到產品質量第一，首先體現(xiàn)的應該是工作人員質量意識第一，當質量與出率、產量不可兼得時，必須先保質量。如果產品質量不合格，出率再高、產量再大也是無效勞動。

有人認為出率低的面粉，其質量肯定好，其實不然。出率低只會使面粉白度略好，但其品質不一定好，導致做食品時難操作；如果其價格高則會更沒競爭力，市場銷量很難打開。因此在企業(yè)進行技改時，不僅要提高面粉的白度，也要提高其出率，提高面粉的可操作性能。影響面粉出率的因素有很多，如：高方篩是否糊篩、破篩、堵塞，檢查篩回料是否太多；清粉機篩上物是否過多，打麩機是否堵塞，粉管是否撥錯、堵塞；設備是否有故障；產量是否過高，小麥水分、容重、品種、雜質是否異常；麥間設備是否漏麥；天氣溫度、濕度是否過高等。

4 精心選取小麥并進行科學搭配

小麥的品質決定面粉的質量，品質差的小麥用再先進的工藝、設備進行操作，也是生產不出好面粉的，所以對于品質差的小麥，一定要限量搭配使用，即使質量好的小麥，只要品質差異大，也應進行搭配。

好的面粉企業(yè)在生產中都會選用3種以上的優(yōu)質麥進行搭配，通過不同小麥間的優(yōu)缺點互補，達到面粉質量的長期穩(wěn)定。規(guī)模以上企業(yè)的毛麥倉至少10個，多采用2次毛麥搭配。企業(yè)應對小麥建立數(shù)據(jù)庫，按區(qū)域、品質等分類入倉管理，按比例搭配使用。

南方的廣東、福建等面粉企業(yè)對小麥搭配工作做的非常好，20多年前，他們能按區(qū)域、白度、筋力、品質、價格等分類存放小麥并合理搭配，生產的面粉白度高、筋力適中，好用，價格還便宜。

5 找準市場定位且注重客戶信息反饋

在消費升級的背景下，面粉企業(yè)的競爭已不再是供應量層面的競爭，而是向滿足消費者多樣化、高端化需求的方向靠攏。由于中國面制食品品種繁多，對面粉品質的要求差異很大，沒有一個公司的產品能滿足所有客戶的需求。即使在一個小區(qū)域，一個企業(yè)的產品也不可能讓所有用戶滿意。所以一個企業(yè)的產品只能滿足一定用戶需求，不能因為個別用戶的特殊需要去調整質量。做好面粉，產品市場定位一定要清晰，企業(yè)要明確做通用粉，還是做專用粉，是做高精度面粉，還是做普通精度面粉。不同的產品對小麥、工藝等要求是不同的，因此只有在滿足特定的用戶群體，獲得他們的長期認可，企業(yè)才能成功。對新產品的研發(fā)也是一樣，與其開發(fā)幾十個新產品，不如做精幾個產品，這也是企業(yè)經營的差異化策略。

面粉行業(yè)要推進“三品”戰(zhàn)略，即增品種、提品質、創(chuàng)品牌。面粉企業(yè)應以市場需求為導向，緊跟消費趨勢，提升供給能力，把老品牌優(yōu)勢和新市場需求結合起來，把提升品牌影響力和定制化生產結合起來，從品種功能上滿足消費者的個性化、差異化、精細化需求[2]，提升產品附加值。面粉企業(yè)也要完善自身產品質量安全檢測體系和信息追溯體系建設，實現(xiàn)產品在收購、倉儲、加工、銷售等各環(huán)節(jié)的全方位信息管理，提升企業(yè)產品的質量保障水平及市場地位。

產品市場定位可以采用深入市場調研的方法，了解市場、用戶和競爭對手。要想把一個新的產品打入市場，首先要了解市場對面粉品質的需求，選取幾個暢銷品牌的面粉樣品進行品質分析，研究其各項指標，找出優(yōu)缺點，有針對性地進行研發(fā)。

面粉品質的優(yōu)劣，不是僅看白度、灰分、筋力、水分，面團流變學等指標，也不是僅看實驗室做的各種食品試驗，這些指標和試驗只是企業(yè)控制面粉品質的手段，關鍵還是要看終端用戶的意見。產品在化驗室的評價好，并不代表市場一定反映好；有時產品在這個市場反映好，也不代表其在其它市場反映一定好，因此技術人員、銷售人員需要與經銷商、用戶反復溝通交流，找出問題并進行調整，在質量上精益求精，使產品能滿足用戶需求。

6 面粉企業(yè)要進行全面嚴格管理

質量管理不僅僅是質量部門的職責，更需要把技術部門、生產部門融入到質量管理體系中[3]。搞好面粉質量，需要全員全過程全方位的質量管理，需要全體人員的質量意識提高。GB/T 19001質量管理體系是一種非?？茖W的質量管理方法，應該在面粉企業(yè)推行。由于面粉企業(yè)生產規(guī)模普遍很大，產品附加值較低，行業(yè)競爭激烈，任何環(huán)節(jié)的管理漏洞都會造成企業(yè)重大損失，所有在質量面前應人人平等，靠制度說話，杜絕人情糧、拒打感情牌。

成功的企業(yè)無時無刻不在抓管理，管理對質量的影響通常是間接的，沒有科學嚴格的管理，企業(yè)生產技術水平就難以發(fā)揮，一流的工藝設備也會成為擺設，人員的工作積極性也難以提高，產品質量很難搞好。一些面粉企業(yè)在某一時期輝煌燦爛，過了一段時間卻名不經傳，往往與其產品研發(fā)與質量管理放松有很大關系。

管理不僅僅是質量管理，還有人才管理。在面粉企業(yè)，人才管理最重要的尊重人才，要有良好的激勵機制，充分發(fā)揮人才的作用。特別是讓懂技術、會管理的人才發(fā)揮作用。同樣，銷售管理也很重要。提高產品銷量也不是銷售一個部門的事，需要生產、品控、采購等部門的共同配合。適用的面粉、合理的價格是提高銷量的基礎，拼價格的時代已經過去，想提高銷量，不僅要增加銷售人員，更要抓好產品開發(fā)和質量管理，做好售前、售中、售后服務。