◎ 巫炬華

（廣州市旅游商務(wù)職業(yè)學(xué)校，廣東 廣州 510000）

我國飲食文化歷史悠久，美味佳肴數(shù)不勝數(shù)，而廣東湯以其獨特的魅力，成為烹飪百花園中的一顆明珠。廣東的煲湯工藝是人們經(jīng)過長期的生活實踐積累經(jīng)驗所得，最初以防病、治病為目的，并根據(jù)季節(jié)的變化，選用不同的原料進(jìn)行煲湯，從而達(dá)到補(bǔ)充營養(yǎng)與保持健康的效果。而今，無論是家庭，還是餐飲企業(yè)，都非常注重煲湯的質(zhì)量，并把喝湯作為養(yǎng)生、保健的重要手段之一。

1 煲湯的原理

將原料和清水放進(jìn)瓦湯煲內(nèi)，用中慢火進(jìn)行長時間加熱，經(jīng)過調(diào)味，制成湯水香濃、味道鮮美、湯料軟焾的湯菜，這種烹調(diào)方法稱為煲湯。原料放在水里加熱時，很多成分會發(fā)生水解，使原本不易被人體消化吸收的大分子物質(zhì)，逐漸分解為小分子物質(zhì)或分子結(jié)構(gòu)比較簡單的物質(zhì)，從而易于人體消化吸收，如肉料在煲湯時，其中的蛋白質(zhì)水解生成氨基酸。禽鳥、獸肉、魚肉和貝類等原料在加熱時，琥珀酸的濃度會增加，而植物蛋白加熱水解后會產(chǎn)生谷氨酸[1]。

2 煲湯工藝程序與方法

2.1 煲湯的工藝流程

煲湯的工藝流程：煲前預(yù)制→放入瓦湯煲→猛火燒開→撇去泡沫→中慢火加熱→調(diào)味→成品。

具體步驟：①根據(jù)湯料的特性，在煲湯前進(jìn)行適當(dāng)?shù)氖焯幚?。②將湯料放入瓦湯煲，加入適量清水。③先用猛火燒沸后，撇去泡沫，再改用中慢火，進(jìn)行長時間加熱（通常為2 h 左右）。④煲好后進(jìn)行調(diào)味。

2.2 煲湯的制作要點

煲湯是以湯為主，其他原料為輔的湯菜，通過長時間的加溫制作而成，使肉料和其他配料的滋味溶解在湯水中，使湯芬香、滋潤而味鮮，補(bǔ)而不燥。煲湯在制作時需要注意以下幾點。

（1）煲湯前原料要經(jīng)熱處理，使其去除腥膻異味，保證湯味香濃。對于不同的原料應(yīng)采用不同的處理方法[2]。①異味不大的、含脂肪的原料，如豬肉、雞肉、乳鴿等原料，只需進(jìn)行“飛水”，然后洗凈便可煲湯。原料的“飛水”主要是去除表面的污物和血水，并不需考慮原料的熟度。②腥膻味大的脂肪原料，如羊肉、牛月展、水魚等原料，在進(jìn)行“飛水”洗凈后，還需用姜片、蔥條、姜汁酒起鍋，爆炒至香，以去除腥膻味，然后洗凈后，方可煲湯。以姜片、蔥條、姜汁酒起鍋爆炒時，應(yīng)使用中火，爆炒時間稍長，爆炒至原料表面呈淺金黃色，使異味基本散發(fā)。③漲發(fā)好的干貨原料，如海參、魚翅等原料應(yīng)用姜、蔥、酒滾煨至沒有異味為止，方可煲湯。因為干貨漲發(fā)后，只是讓原料重新吸收水分，恢復(fù)原來的體積，但還是存在些異味，因此，必須先用開水將原料滾過，然后以姜、蔥、酒煨過，從而達(dá)到去除異味的目的。④魚類原料，應(yīng)先以慢火煎至表面金黃色，用竹笪夾起來后才放入水中煲制。用火煎可以去除魚腥味，還可使湯色呈現(xiàn)奶白色。

（2）煲湯時火候宜用中慢火，并且要加蓋。由于煲湯一般都要2 h，主要是使部分水蒸發(fā)，濃縮成湯水鮮美、香濃的菜肴。若全程使用猛火，則水分蒸發(fā)過快，而湯料的滋味尚未溶于湯水中，湯水則不鮮美、香濃。加蓋主要可以保存湯的香味。

（3）煲湯前應(yīng)一次加足水量，中途不能加水和?；?。根據(jù)湯料的特性加足水量，若較耐火，需加熱時間長的，則加入多些水，如土茯靈煲龜則需加多些水。中途加水或?；饡绊懙綔南阄?。

（4）煲湯時間要足夠，湯煲好后才可進(jìn)行調(diào)味。煲湯的特點：通過長時間的加溫過程，使主料和配料的滋味，溶解于湯水中，使湯芬香、味鮮。若時間不足，則不能達(dá)到此要求，因此煲湯不能心急，要有耐心。由于在煲湯過程中，水分會蒸發(fā)，若過早調(diào)入味料，則會出現(xiàn)水分蒸發(fā)、味變濃，煲好的湯則會偏咸。

3 煲湯藥膳的應(yīng)用

廣東人喜歡煲湯，用料講究，湯靚味美，且在煲湯時會或多或少加入一些中藥材來滋補(bǔ)身體，使得廣東的湯在全國都非常有名。按廣東人的習(xí)慣，在夏秋兩季，適宜煲清潤、味鮮而不膩的湯，稱為清煲，通常會使用瓜果為原料，會選用清熱、消暑藥材，如冬瓜薏米煲鴨；在冬春兩季，適宜煲芬香而味濃郁的湯，會選用帶滋補(bǔ)的藥材進(jìn)行煲湯，如清湯羊肉。廣東人認(rèn)為湯是人們廉價的健康保險，為了使湯品在人體內(nèi)能充分發(fā)揮其營養(yǎng)或治療作用，廣東湯運(yùn)用中醫(yī)藥膳的應(yīng)用原則，主要有辨證施膳、三因制宜、以臟補(bǔ)臟、以形補(bǔ)形和應(yīng)用藥食性能等。

3.1 辨證施膳

根據(jù)不同人的體質(zhì)、病證的差異，在保健強(qiáng)身、防治疾病而應(yīng)用藥膳時間，強(qiáng)調(diào)辨證施膳[3]。

3.1.1 根據(jù)疾病的性質(zhì)施膳

人體分為許多種體質(zhì)，但在養(yǎng)身時則主要分為寒體和熱體。寒體即陽虛質(zhì)，主要是由于陽氣不足，以虛寒現(xiàn)象為主要特征的體質(zhì)狀態(tài)。應(yīng)煲當(dāng)歸老姜羊肉湯進(jìn)行調(diào)理，用料為：當(dāng)歸15 g、姜5 片、羊肉500 g、陳皮3 g 及大棗（去核）5 g。湯中當(dāng)歸補(bǔ)血調(diào)經(jīng)，既增強(qiáng)羊肉的滋補(bǔ)，又可辟除羊肉的膻味；生姜能溫胃散寒，助羊肉溫經(jīng)止痛，也可辟除羊肉的膻味；羊肉補(bǔ)虛溫中，緩下止痛，對脾胃虛寒，脘腹冷痛者有較好的食療作用。湯品具溫經(jīng)散寒、暖宮補(bǔ)益功效，但外感發(fā)熱、濕熱腹痛者慎用。

熱體即濕熱質(zhì)，以濕熱內(nèi)蘊(yùn)為主要特征的體質(zhì)狀態(tài)。應(yīng)煲木棉花土茯苓煲豬腱進(jìn)行調(diào)理，用料為：豬腱肉500 g、土茯苓150 g、干木棉花2 朵、大棗（去核）10 g 及姜2 片。土茯苓解毒利濕、健脾；木棉花清熱利濕。湯品清熱利濕為主，燥邪偏盛及陰虛體質(zhì)者慎用。

3.1.2 根據(jù)病變的臟腑，部位施膳

廣東地處亞熱帶，為沿海地區(qū)，氣候溫暖而潮濕，因而廣東人濕熱、濕火等現(xiàn)象較為常見。依照中醫(yī)理論，脾臟喜燥惡濕，春夏季節(jié)，濕邪太盛時，濕邪困脾?！皾瘛奔雌⑻摚势綍r可煲冬瓜蓮蓬薏米瘦肉湯，用料為：冬瓜1 000 g、蓮蓬2 只、薏米30 g、木棉花2 朵、大棗（去核）10 g、瘦肉500 g 及姜2 片。蓮蓬消暑利濕，木棉花清熱利濕，冬瓜消暑清熱，薏苡仁健脾除濕。湯品清熱利濕健脾，為各類人群夏季常用調(diào)理品。

3.1.3 根據(jù)正氣損耗情況施膳

正氣損耗即氣虛質(zhì)，表現(xiàn)為平日少氣懶言，氣短聲微，容易困乏，喜好出汗，主要是因為工作壓力過大，日常失養(yǎng)，缺少運(yùn)動，或久病不愈、年老體衰導(dǎo)致正氣損耗，可用山藥茯苓煲乳鴿湯調(diào)理，用料為：淮山藥20 g、茯苓20 g、眉豆50 g、乳鴿1 只（約350 g）、瘦肉250 g、桂圓5 g 及姜2 片?；瓷剿幗∑⒁鏆猓卉蜍呓舛纠麧?、健脾；眉豆有健脾、和中、益氣、化濕及消暑之功效。湯品有滋補(bǔ)肝腎、調(diào)養(yǎng)氣血、清肺順氣及強(qiáng)健身體作用。

另外，因手術(shù)失血導(dǎo)致的氣虛，可用太子參煲老雞調(diào)理，用料為：太子參40 g、老雞1 000 g、姜2 片。太子參有益氣、健脾、生津補(bǔ)血功效。湯品除有益氣健脾養(yǎng)陰功效之外，還可以促進(jìn)食欲。其中，太子參相比起普通生曬參，以“清補(bǔ)”見長，太子參益氣生津，補(bǔ)肺健脾，與人參功用相似，益氣但不升提，生津而不助濕，扶正卻不戀邪，補(bǔ)虛又不峻猛，恰好適合術(shù)后氣隨血脫，大羸大虛的病人。

3.1.4 病后飲食調(diào)濟(jì)

病后傷身耗氣，有些病人，如剖腹產(chǎn)等外科術(shù)后，出血較多，血留腹中，有淤血殘留，這種情況施膳原則是活血益氣，增進(jìn)營養(yǎng)吸收?？捎锰锲弋?dāng)參黃芪煲雞湯調(diào)理，用料為：田七15 g、當(dāng)參10 g、黃芪10 g、土雞1 000 g 及姜2 片。田七能活血祛瘀，助生新血，又能幫助傷口及潰瘍面的修復(fù)；當(dāng)參補(bǔ)氣健脾；黃芪有補(bǔ)氣固表、利尿托毒、排膿和斂瘡生肌作用。湯品有活心血、補(bǔ)心血功效，補(bǔ)血活血相得益彰，可幫助術(shù)后血虛血瘀的患者盡早恢復(fù)。

3.2 三因制宜

中醫(yī)在治療疾病時，強(qiáng)調(diào)因時制宜、因地制宜、因人制宜，在辨證施膳時需注意三因制宜、靈活施膳[3]。

3.2.1 因時施膳

一年四季氣候變化對人體的生理、病理變化都有一定的影響，在組方施膳時必須注意，采用適宜的方法，順應(yīng)四時而調(diào)。廣東在秋季時天氣干燥，燥邪易傷肺臟，容易出現(xiàn)干咳，口干咽燥，全身皮膚干燥等秋燥、肺燥癥狀。此時需要潤燥保肺，食療應(yīng)以滋陰、清肺、潤燥為宜的湯水進(jìn)行調(diào)理，如雙雪木瓜豬肺湯，用料為：雪梨250 g、雪耳30 g、木瓜500 g、豬肺750 g 及姜2 片。雪梨清燥潤肺止咳；雪耳滋陰潤肺生津；木瓜清澡潤肺，并能健胃助消化。湯品具有清燥潤肺止咳的功效。

3.2.2 因地施膳

不同地區(qū)，由于氣候條件及生活習(xí)慣的差異，人的生理活動和病理變化不同。如南方潮濕淡熱，病多濕熱，宜多吃清化之品；西北地高氣寒，時多燥寒，宜辛潤。在廣東暑天悶熱，出汗過多，機(jī)體易呈脫水狀態(tài)，影響食欲，食療以醒胃消暑為主。冬瓜消暑清熱，實為夏天消暑開胃的食療靚湯好材料，如冬瓜老鴨湯。用料：冬瓜2 000 g、薏苡仁30 g、赤小豆30 g、老鴨750 g 及姜2 片。廣東民間有“嫩鴨濕毒、老鴨滋陰”之說，故煲湯時宜選老鴨，且煲湯前用姜爆炒老鴨，可減少其臊味，使湯清味正。薏苡仁、赤小豆均可以利水滲濕，與滋陰清熱的老鴨一同煲湯，是暑天清熱消暑的食療佳品[4]。

3.2.3 因人施膳

根據(jù)人體的健康狀況來調(diào)配膳食，以人性別、年齡、體質(zhì)和生活習(xí)慣來施膳。產(chǎn)后婦女，宜進(jìn)食產(chǎn)后補(bǔ)養(yǎng)湯、補(bǔ)腎湯等，如章魚花生木瓜湯，用料為：章魚50 g、花生50 g、木瓜250 g、豬蹄1 只及姜4 片。章魚益氣養(yǎng)氣，旺乳下乳；花生健脾和胃，有催乳作用；木瓜理氣行滯通乳；豬蹄補(bǔ)血通乳。湯品有益氣養(yǎng)血、催乳旺乳功效。

3.3 以臟補(bǔ)臟，以形補(bǔ)形

動物臟器屬于血肉有情之品，各種動物臟器對人體各有其偏重，因此，在藥膳中應(yīng)用廣泛，如用于補(bǔ)氣、補(bǔ)血、補(bǔ)陰和補(bǔ)陽等。因許多動物臟器與人體有相似之處，故在煲湯時都喜歡用藥材加動物的臟器進(jìn)行烹制。如壯腰補(bǔ)腎可煲核桃杜仲豬腰湯來調(diào)理，用料為：核桃肉60 g、杜仲30 g、豬腰2 只、豬脊骨200 g 及姜4 片。核桃肉補(bǔ)腎益精止遺；杜仲補(bǔ)肝腎，止遺精；豬腰補(bǔ)腎固腎，取“以形補(bǔ)形”之效；豬脊骨滋補(bǔ)強(qiáng)腎，使湯味鮮美。湯品有壯腰固腎、溫陽益精之效，但由于湯品性味溫補(bǔ)，外感發(fā)熱、陰虛火旺者慎用[4]。

4 結(jié)語

近年來，由于人們的物質(zhì)生活水平大大提高，所以對保健、養(yǎng)生也更加注重。廣東煲湯在保留傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上，加入中醫(yī)原理，結(jié)合我國傳統(tǒng)的養(yǎng)生文化和理念，研究以飲食防病、康復(fù)的元素，使廣東靚湯越來越受到人們的青睞。另外，可以通過不斷地向外推廣靚湯這種獨具南粵特色的制作方法，使粵菜的文化和理念得以發(fā)揚(yáng)和傳承。