◎ 蔡莉萍，楊培培

（漯河食品職業(yè)學院，河南 漯河 462300）

隨著社會的不斷發(fā)展，經(jīng)濟水平的不斷提高，人們的生活質(zhì)量得到很大提升，對食品的安全性也提出了更高的要求[1]。由于人們工作、學習和生活所消耗的能量均需從日常飲食中獲取，因此，食品的安全性與每個人的生命健康息息相關(guān)。然而，近年來食品安全事件接連發(fā)生，食品安全問題逐漸成為了整個社會關(guān)注的焦點，人們對食品安全的關(guān)注程度持續(xù)上漲[2]。食品污染是影響食品安全的主要原因之一，其中，微生物污染是造成我國食品安全事件頻繁發(fā)生的罪魁禍首，因此，食品微生物檢驗已經(jīng)成為我國食品質(zhì)量安全檢測的重要部分[3]。在實際樣品的檢驗中，由于樣品所處的狀態(tài)、質(zhì)地、大小和形狀的不同，往往需要采取不同的采樣及檢驗方法，合適的檢驗方法對檢驗結(jié)果的準確性尤為重要。

1 食品微生物檢測概述

隨著科技水平的不斷提高，食品微生物檢驗技術(shù)也逐漸成熟，實驗結(jié)果因此具有了更高的可信度[4]。食品微生物檢驗工作對檢測人員的專業(yè)水平要求很高，檢測人員需要熟知微生物基礎(chǔ)知識，熟練掌握的微生物實驗操作；同時，檢測的實驗環(huán)境需要得到嚴格控制，避免環(huán)境中存在的塵埃、浮游菌對實驗結(jié)果造成誤差，因此食品微生物的檢驗過程要十分規(guī)范。

微生物可能污染食品，控制食品中存在的微生物數(shù)量是進行食品檢測是主要目的[5]。食品中微生物的檢驗主要是對大腸桿菌、銅綠假單胞菌和金黃色葡萄球菌等細菌的檢驗，檢驗內(nèi)容分為細菌總數(shù)、大腸菌群以及致病菌3 項。①由于大多數(shù)食品微生物造成的健康疾病都是細菌引起的，細菌數(shù)量是評價食品安全質(zhì)量的重要標準，細菌總數(shù)的檢驗結(jié)果可以作為食品受污染程度的參考。②大腸桿菌的主要來源是人或動物的糞便，因此，大腸桿菌在環(huán)境中幾乎無處不在，這也是大腸桿菌作為食品中微生物檢驗依據(jù)的主要原因。如果食品中的大腸桿菌超標，可以推測該食品受到了糞便污染，或者該食品的制作原料被糞便污染。③食品微生物檢驗還有一項重要的檢測項目，致病菌檢驗。食品中常見的致病菌有金黃色葡萄球菌、沙門氏菌以及志賀氏菌等，人們食用含有致病菌的食物會引起食物中毒，生命力頑強的致病菌可以在人體腸道內(nèi)繁殖，破壞人體腸道菌群平衡，長時間會引起腸道發(fā)生炎癥，因此，致病菌的檢測需要十分重視，我國規(guī)定食品中的致病菌不得檢出。

2 食品微生物檢驗樣品采集注意事項

食品微生物檢驗樣品的采集需要遵照隨機化原則，在保證實驗結(jié)果可信度的基礎(chǔ)上控制檢測成本[6]。因此，需要抽取具有足夠代表性的樣品，驗證試驗結(jié)果是否符合國家標準以確定產(chǎn)品是否符合要求，同時在實際采樣過程中需要結(jié)合產(chǎn)品類型和食品狀態(tài)來進行選擇。

檢驗樣品的采集要求在樣品采集之前進行仔細的檢查并明確相關(guān)信息。①檢查貨物與證件是否相符。②明確樣品的名稱、數(shù)量、采集人員和來源等信息，如果發(fā)現(xiàn)客戶檢測要求與規(guī)定的采集程序不一致的，應(yīng)反復(fù)確認取樣資料，及時的告知相關(guān)人員。③樣品采集過程中要確保采集樣品使用的工具經(jīng)過嚴格的滅菌處理，如剪刀、注射器、采血管和樣品袋等。同時，在進行采樣的過程中，不能有其他雜質(zhì)混入，只有經(jīng)過檢查，確定無誤的工具才能用于樣品的檢驗。④樣品采集結(jié)束后，需要在裝有樣品的容器上粘貼相應(yīng)的標簽，標簽內(nèi)容與樣品采集前做的標注應(yīng)一致。⑤對樣品采集工也有相應(yīng)的要求，作為食品微生物檢驗樣品采集工作中的有機組成部分，實驗室應(yīng)留有十分完整的程序記錄與相關(guān)材料，包括樣品采集流程、取樣工作人員的情況、采樣環(huán)境及采樣設(shè)備條件等，其中，取樣計劃制定的原則是每一個樣品被抽中的概率相同，這樣才能保證部分代表整體的理念。

3 食品微生物檢驗樣品的采集方法

3.1 對完好的檢驗樣品的采集

對于包裝完好的樣品，在檢驗前應(yīng)該保持包裝完好，不能有所損壞，避免里面的樣品與外界接觸，防止在檢驗過程中受到二次污染。如果樣品為桶裝或者包裝非常大時，液體樣品采集前應(yīng)盡量搖晃均勻，使用滅菌后的攪拌棒充分攪拌樣品，當樣品處于均勻狀態(tài)時再進行樣品采集，采集過程中使用的工具應(yīng)經(jīng)過消毒滅菌；對于包裝巨大的冷凍樣品，應(yīng)當在整個樣品的不同部位均勻地取樣，確保采集的樣品具有較好的代表性。

3.2 對生產(chǎn)過程中檢驗樣品的采集

對于生產(chǎn)過程中的樣品，需要劃分出不同的樣品批次，同一批次中的樣品要保證質(zhì)量的均一性。固定于生產(chǎn)線上的水龍頭是取樣過程中的重要途徑，在樣品采集前需要對其進行全面的消毒滅菌處理，若使用自動取樣器，需要按照規(guī)定進行操作，保證在取樣的整個過程中不會受到任何外在條件影響。

3.3 對液體檢驗樣品的采集

對于液體樣品，取樣前一定要保證樣品的均勻性，常規(guī)的采樣方法是連續(xù)攪拌或間歇性攪拌后取樣，對于容器較小的樣品可以采用上下顛倒的方式進行混勻，這樣的混合方式更加充分。對于植物油和牛奶等黏度較大的樣品，取樣時一般采用虹吸法，在不同的深度進行采樣，采集來的樣品應(yīng)再次充分混勻。如果樣品過于黏稠甚至含有固體的懸浮顆粒狀物質(zhì)，應(yīng)當充分攪拌，保證固體可以均勻的分散于液體樣品中。

3.4 對固體檢驗樣品的采集

對于固體樣品，如果呈粉末狀，可以使用小樣品、多個點均勻采樣的方法，抽取到的每個樣品進行單獨保存和處理，避免樣品間的交叉污染，同時粉末狀的樣品采集結(jié)束后要妥善保管，不要撒落或者被吹到空氣中對空氣造成污染。如果是空氣樣品，可以采用過濾法或直接沉降法。

4 食品微生物樣品的檢驗方法

4.1 基于抗體水平的免疫學檢測技術(shù)

免疫學檢測技術(shù)是利用抗原與抗體之間的特異性結(jié)合來進行檢測的，當病原微生物遭到刺激后產(chǎn)生免疫球蛋白，即抗原抗體反應(yīng)物，之后利用免疫放大技術(shù)對細菌進行檢測和鑒定。免疫檢測技術(shù)包括免疫熒光反應(yīng)，酶免疫反應(yīng)和凝集反應(yīng)等，雖然檢測方法略有不同，但檢測原理一致。食物樣品經(jīng)過選擇性增菌后，在短時間內(nèi)便可以發(fā)生抗原抗體免疫反應(yīng)并達到檢測限，免疫學檢測技術(shù)具有較高的靈敏度，且操作簡便，不用分離即可實現(xiàn)篩選，因此廣泛應(yīng)用于食品微生物的檢測與鑒定中。

4.2 基于基因水平的分子生物學檢測技術(shù)

基因水平的分子生物學檢測技術(shù)主要用于對食品的定性和定量檢測，常用的檢測技術(shù)有兩種，分別為基因探針技術(shù)和PCR 技術(shù)。①基因探針技術(shù)將一段已知序列的DNA 片段用同位素進行標記，利用DNA 特異性配對原則，讓該片段與目的基因中的核苷酸序列呈現(xiàn)互補狀態(tài)，隨后利用探針與目的基因結(jié)合后產(chǎn)生雜交信號，進而檢測出樣品中的目的基因。②PCR 技術(shù)則是先將雙鏈DNA 裂解成單鏈DNA，以單鏈DNA為模板進行擴增，擴增的數(shù)量與樣品中的微生物含量有關(guān)，從而達到樣品中微生物定量的目的。

4.3 儀器法檢測

儀器法是利用特定的檢測儀器實現(xiàn)對食品中微生物的檢測，現(xiàn)階段常用的儀器有全自動熒光酶標儀和微生物分析系統(tǒng)。①全自動熒光酶標儀利用熒光與抗體中抗原的正比例關(guān)系對微生物進行檢測，具有靈敏度高、特異性強的優(yōu)點，可以在短時間內(nèi)快速完成檢測。②微生物分析系統(tǒng)檢測效率高，2 ～3 h 即可完成60 ～480 個樣品的檢測。全自動分析儀器將是食品微生物檢測技術(shù)發(fā)展的方向。

4.4 電阻抗法檢測

電阻抗技術(shù)是代謝法中最常用的檢測技術(shù)。該技術(shù)利用在細菌的生長繁殖中，培養(yǎng)基必需的3 大營養(yǎng)素物質(zhì)由電惰性狀態(tài)代謝為離子狀態(tài)，導致導電性升高，阻抗值變化，通過監(jiān)測培養(yǎng)基中的阻抗變化來判斷細菌的生長特性，進而鑒別出污染食品的微生物種類。

5 結(jié)語

食品微生物檢驗是食品安全領(lǐng)域比較重要的一個組成部分，由于微生物污染具有廣泛性以及不確定性的特點，更需要檢驗人員在實際工作中做好檢驗工作，從而更好的保障消費者的生命健康安全。食品微生物檢驗樣品的采集是十分重要的基礎(chǔ)工作，具體操作應(yīng)該做好規(guī)范化，注重細節(jié)，避免樣品被污染。此外，在樣品檢驗的過程中，要根據(jù)實際情況以及微生物污染種類的不同，選擇合適的檢驗技術(shù)，保證檢驗方法的科學性，檢測結(jié)果的可靠性。