陳 禮

（山東淄博金穗制粉工程公司，山東淄博 255100）

隨著面粉企業(yè)生產(chǎn)規(guī)模越來越大以及糧食市場化的發(fā)展，面粉行業(yè)已處于微利時(shí)代。目前，規(guī)模日處理小麥500t 以下的企業(yè)已屬中小型，在激烈的市場競爭中，多數(shù)中小企業(yè)開機(jī)率不足，有的甚至因經(jīng)營不善、管理不當(dāng)或工藝技術(shù)落后面臨破產(chǎn)倒閉的威脅。

在這個面粉加工微利時(shí)代，中小型面粉企業(yè)能堅(jiān)持生存就已經(jīng)相當(dāng)不錯。商場如戰(zhàn)場，企業(yè)在市場競爭中如同逆水行舟，不進(jìn)則退。如何在產(chǎn)能嚴(yán)重過剩、普通產(chǎn)品供大于求的激烈競爭中找到一條發(fā)展之路是很多面粉企業(yè)共同關(guān)心的話題。筆者結(jié)合自身工作經(jīng)驗(yàn)談幾點(diǎn)看法，供同行參考。

1 關(guān)于小麥清理環(huán)節(jié)的工藝與管理

1.1 “凈糧收購”已成面粉企業(yè)首選做法

由于面粉行業(yè)已經(jīng)進(jìn)入微利時(shí)代，而小麥不僅決定面粉產(chǎn)品的質(zhì)量和出率，更是面粉制造成本的大多數(shù)，如果不能把好原糧接收這一關(guān)，就會讓糧食商販有機(jī)可乘，面粉企業(yè)將無利可圖。

一方面，農(nóng)業(yè)生產(chǎn)機(jī)械化快速發(fā)展，極大地減輕了農(nóng)民作業(yè)負(fù)擔(dān)，在小麥?zhǔn)崭钌弦哑占笆褂寐?lián)合收割機(jī)，由于農(nóng)村勞動力的嚴(yán)重不足，許多小麥在田間地頭就被糧食商販?zhǔn)召?，而這些小麥含有大量麥稈、麥殼，糧食商販只經(jīng)過簡單晾曬就出售給面粉企業(yè)。另一方面，散糧運(yùn)輸與裝卸盡管提高了糧食企業(yè)裝卸效率，但在小麥中雜質(zhì)很難被采用傳統(tǒng)扦樣化驗(yàn)方式檢出，這給糧食商販在小麥中摻雜使假提供了機(jī)會，而且在某些地區(qū)呈現(xiàn)泛濫狀況。

小麥中含有大量的雜質(zhì)會對面粉生產(chǎn)產(chǎn)生惡性循環(huán)，不僅增加了小麥清理的難度，使企業(yè)產(chǎn)生了大量的下腳料，增加清理、運(yùn)輸?shù)茸鳂I(yè)成本，而且變相提高了小麥價(jià)格，造成企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益下滑。為改變這種狀況，有很多企業(yè)采用了“凈糧收購”的方式，即將傳統(tǒng)毛麥清理工藝部分功能前置到原糧接收工序，以“凈糧”數(shù)量和質(zhì)量作為采購結(jié)算依據(jù)。

比較完善的小麥接收清理工藝為：

下糧坑→提升機(jī)→磁選器→圓筒初清篩→旋振篩→復(fù)式循環(huán)風(fēng)選器→磁選器→臥式打麥機(jī)→平面回轉(zhuǎn)篩→復(fù)式循環(huán)風(fēng)選器→計(jì)量秤→提升機(jī)→原糧倉

為了解決清理效果和產(chǎn)能需求的矛盾，實(shí)踐中常使用多臺設(shè)備并聯(lián)的方式。工藝設(shè)計(jì)上采用加大了篩理設(shè)備的寬度和長度、加密了上層篩面篩孔、放大底層篩面篩孔等技術(shù)措施。采取以上技術(shù)措施后，小麥在毛麥清理工段前，雜質(zhì)含量將減少一半左右。

“凈糧收購”可極大地改善車間內(nèi)部作業(yè)衛(wèi)生環(huán)境，提高毛麥和光麥清理設(shè)備的工作效率，解決傳統(tǒng)清理工藝中因毛麥含雜太多，造成出倉不暢，流量不穩(wěn)等問題，而且也可以在一定程度上減少糧食商販在小麥中人為摻雜使假行為。

1.2 小麥清理工藝技術(shù)的變革

毛麥清理應(yīng)使小麥的純度接近入磨小麥質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求[1]，毛麥清理的工藝效果對整個清理工藝影響最大，所以它是小麥三大清理工段中工作環(huán)節(jié)最多的工序。隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，小麥清理方面的新設(shè)備、新工藝也不斷涌現(xiàn)，主要表現(xiàn)在以下幾個方面。

（1）循環(huán)風(fēng)選器替換傳統(tǒng)的垂直吸風(fēng)道，與篩理設(shè)備配套使用簡化了小麥清理工段的除塵風(fēng)網(wǎng)。循環(huán)風(fēng)選器在去除麥稈、麥殼、癟麥等輕質(zhì)物料方面能力很強(qiáng)，可使不完善粒和完整麥粒徹底分離，適應(yīng)了對含雜高的小麥清理要求，同時(shí)也降低了電耗，受到了面粉廠的普遍歡迎。

（2）重力分級去石機(jī)取代傳統(tǒng)比重去石機(jī)，實(shí)現(xiàn)去石和分級雙重功效。通過對重力分級去石機(jī)技術(shù)創(chuàng)新，已較好地解決了流量不穩(wěn)狀態(tài)下去石口跑麥等問題。重力分級去石機(jī)上層分級篩面可去除輕雜，是對循環(huán)風(fēng)選器的很好補(bǔ)充。有些廠家重力分級去石機(jī)的上層篩上物沒有單獨(dú)收集，而是直接匯入主流小麥，使設(shè)備的分級功能形同虛設(shè)，這是一種極大的浪費(fèi)。究其原因主要是這層篩上物中含完整麥粒，而造成這種現(xiàn)象的主要原因則是小麥流量過高，所以重力分級去石機(jī)要保持適宜的產(chǎn)量，設(shè)計(jì)選型時(shí)一定留有余地，同時(shí)應(yīng)根據(jù)去石機(jī)所處的工藝位置及來料的含雜程度，合理選擇分級篩篩孔大小[2]。

（3）小麥干法清理取代濕法清理。洗麥機(jī)具有打麥、去石、水分調(diào)節(jié)等多種功能，在上個世紀(jì)的北方地區(qū)很多面粉廠都采用濕法清理，選擇了洗麥機(jī)。盡管濕法清理在清除小麥表面農(nóng)藥殘留，清除腹溝內(nèi)藏匿的灰塵等方面效果明顯，但由于在工作中產(chǎn)生了大量的廢水，如果直接排放必將造成環(huán)境污染。但采用污水處理，成本又較高，為了保護(hù)環(huán)境，絕大多數(shù)的面粉企業(yè)已用小麥干法清理取代，洗麥機(jī)也逐漸退出了歷史舞臺。

經(jīng)過幾十年的發(fā)展，特別是通過小麥表面處理設(shè)備方面不斷創(chuàng)新，小麥干法清理工藝效果良好，主要設(shè)備已由最初的擦麥機(jī)、刷麥機(jī)、打麥機(jī)，發(fā)展到今天普遍使用的碾剝設(shè)備。比較典型的毛麥清理工藝為：

篩理設(shè)備→頭道分級去石→二道分級去石→碾剝設(shè)備→篩理設(shè)備→著水設(shè)備→潤麥倉

在小麥光麥清理工段使用色選機(jī)，有利于去除異色、異質(zhì)籽粒，它能夠替代傳統(tǒng)工藝的精選設(shè)備，同時(shí)兼有部分去石功能，可以把好小麥清理的最后一道關(guān)，已是干法清理工藝的必選設(shè)備。比較典型的光麥清理工藝為：

碾剝設(shè)備→篩理設(shè)備→風(fēng)選設(shè)備→色選設(shè)備→噴霧著水設(shè)備→磁選設(shè)備→凈麥倉

另外，二次倒倉潤麥有利于小麥水分更加均衡，對穩(wěn)定操作、降低面粉灰分有積極作用；采用多倉配麥有利于面粉質(zhì)量穩(wěn)定；在凈麥倉內(nèi)設(shè)置噴霧著水，有利于減少研磨過程中的麩皮破碎，增加好粉出率。

（4）小麥采用分級加工。有些面粉廠在原糧接收工序按小麥粒度分級，單獨(dú)存放，然后分別加工，大大地提高好粉出率，提高了小麥附加值。老廠采用這種工藝需對原糧初清工序稍加改造，投資不大即可實(shí)現(xiàn)，而制粉工藝并不需要調(diào)整。

2 關(guān)于小麥制粉環(huán)節(jié)的工藝與管理

2.1 面粉產(chǎn)品應(yīng)跟上時(shí)代發(fā)展的需求

我國面粉的質(zhì)量需求呈現(xiàn)從低精向高精，再到專用的發(fā)展趨勢，計(jì)劃經(jīng)濟(jì)時(shí)代以85 粉為代表的低精度面粉解決的是“有的吃”問題，改革開放初期中精度面粉解決的是“吃飽”問題，現(xiàn)代社會的高精度面粉解決的是“吃的美味”問題，而食品專用粉的蓬勃發(fā)展則是解決“美味和高效”問題。僅僅50 年，面粉質(zhì)量發(fā)生了質(zhì)的飛躍。低精度面粉只要采用短粉路的制粉工藝就可生產(chǎn)，出粉率高、生產(chǎn)成本低；而高精度面粉則要求長粉路制粉工藝生產(chǎn)，出粉率低些、生產(chǎn)成本高；專用小麥粉不僅要求精度高，而且要求具有專用性，工藝更復(fù)雜。面粉企業(yè)要跟上產(chǎn)品更新?lián)Q代的步伐，因地制宜生產(chǎn)，否則將會失去發(fā)展的機(jī)遇，生存艱難或?qū)⒈惶蕴?/p>

衡量制粉工藝是否先進(jìn)的重要標(biāo)志體現(xiàn)在3 個方面：一是能形成差異化粉流，生產(chǎn)的面粉好用。二是能夠生產(chǎn)“較粗”粒度的面粉。面粉粒度范圍應(yīng)盡量接近，少含“絨粉”。合適的面粉粒度范圍是10XX～14XX，穿過 14XX 的面粉稱為“絨粉”，數(shù)量越少越好，實(shí)現(xiàn)這一目標(biāo)的關(guān)鍵是粉路組合?，F(xiàn)代制粉工藝既要求橫向加寬，也要求縱向拉長，較完善的制粉工藝為5B8M3S2T。三是清粉范圍大，不但要處理一等品質(zhì)的麥渣、麥心、粗粉，而且要處理二等品質(zhì)的麥心和粗粉，甚至還要處理三等品質(zhì)的物料，這樣物料經(jīng)過分級提純，不僅高精度面粉的品質(zhì)好、灰分低、出率高，其他面粉灰分也低，粉色也好。

2.2 制粉工藝設(shè)置預(yù)研磨

小麥濕法清理工藝中的洗麥機(jī)可有效清理小麥腹溝中的灰塵，采用干法清理工藝后，徹底清除這些灰塵非常困難。制粉工藝設(shè)置預(yù)研磨（預(yù)1B）的目的是將小麥籽粒破開，利用磨齒將灰塵剝離，使腹溝內(nèi)藏匿的灰塵裸露散落，通過篩理設(shè)備把這些灰塵分離出去，減少灰塵進(jìn)入面粉的機(jī)會，為生產(chǎn)低灰分面粉打下基礎(chǔ)。從某種意義上講，預(yù)研磨是光麥清理工段的延續(xù)。

目前有些設(shè)置預(yù)研磨的企業(yè)，對預(yù)研磨目的定位不準(zhǔn)，把預(yù)研磨用來制粉，使用時(shí)研磨壓力過大，且研磨后在制品處理不當(dāng)，沒有達(dá)到預(yù)研磨清理的目的，也就是把原來1B 工作分成兩次干。

預(yù)研磨的磨輥技術(shù)特性應(yīng)是大角度（如75°/35°）、小斜度（1%）、大牙齒（2.4～3.1 牙 /cm）、小速比（1.1～1.2）[3]。麥粒研磨后表面產(chǎn)生輕微形變或裂紋，取粉率接近于零，同時(shí)渣心數(shù)量越少越好。預(yù)研磨后的物料經(jīng)篩理可以分成上交、中交、粗粉三種物料。上交為產(chǎn)生形變的凈麥，經(jīng)過風(fēng)選后進(jìn)入1B磨；中交為穿過16W、留存8XX 篩的渣料，這種物料與渣磨物料相似，該物料可進(jìn)入清粉機(jī)單獨(dú)處理，然后與其他物料同質(zhì)合并，沒有清粉條件時(shí)可直接進(jìn)入渣磨，如果該物料同任何其他系統(tǒng)的物料草率合并處理，都將導(dǎo)致預(yù)研磨工藝效果大打折扣；穿過8XX 篩網(wǎng)的物料是粗粉，含有大量的灰塵，灰分大于1.5%，只能當(dāng)做飼料用粉或工業(yè)用粉。

2.3 制粉工藝盡量減少撞擊松粉機(jī)

使用撞擊松粉機(jī)目的是將光輥研磨后的片狀磨下物進(jìn)行撞擊松散，提高篩凈率，防止面粉反復(fù)研磨。但現(xiàn)代制粉工藝粉路橫向拉寬、縱向拉長，心磨物料相當(dāng)純凈，心磨磨粉機(jī)料層薄、研磨輕，面粉粒度稍大，已很少出現(xiàn)片狀，所以不用撞擊松粉機(jī)就能達(dá)到取粉率的要求。即使個別部位有少許片狀產(chǎn)生，在物料提升過程中，通過物料間、物料與管壁間的相互碰撞，也會使其變得松散。所以，如果僅從解決片狀磨下物的角度來設(shè)置撞擊松粉機(jī)已經(jīng)沒有意義，況且不用撞擊松粉機(jī)還可降低動力消耗。近年來的試驗(yàn)證明，如果心磨來料不純，使用撞擊松粉機(jī)對提高出粉率并不明顯，同時(shí)還會增加面粉灰分，降低面粉色澤，對低灰分面粉生產(chǎn)也不利。

在追求高出粉率、高產(chǎn)量的年代，撞擊松粉機(jī)作為輔助研磨是有效的，但在現(xiàn)代制粉工藝中已經(jīng)失去存在的價(jià)值，使用弊多利少，建議不用或少用。如果實(shí)在要用，也必須將方齒改為圓齒、2 極電機(jī)改為4 極電機(jī)甚至6 極電機(jī)才行。

2.4 適當(dāng)使用撞擊磨粉機(jī)

撞擊磨粉機(jī)是撞擊松粉機(jī)的衍生兄弟，但它們功效卻不同。使用撞擊磨粉機(jī)，可代替部分輥式磨粉機(jī)，減少輥式磨粉機(jī)使用量，可以用于以下場所：

（1）用于心磨系統(tǒng)前路。替代輥式磨粉機(jī)，用于處理前路較純的物料，減少本系統(tǒng)其他磨粉機(jī)料層的厚度，使好粉前提，實(shí)現(xiàn)輕研細(xì)磨，降低面粉灰分。此法特別適用于受空間限制的制粉工藝升級改造場合。

（2）用于后路?？梢蕴娲?4Bf、5Bf、2T、6M、7M、8M 等和好粉不沾邊的部位輥式磨粉機(jī)，騰出輥式磨粉機(jī)補(bǔ)充前中路，實(shí)現(xiàn)粉路橫向拉寬、輕研細(xì)磨，為保持麩皮完整、生產(chǎn)低灰分面粉提供可能，也為提高總粉出率和企業(yè)利潤奠定基礎(chǔ)。此法無論用于老廠技術(shù)改造還是建新廠，都可以大大節(jié)約投資、縮短工期，經(jīng)濟(jì)效益和社會效益明顯。

3 制粉車間設(shè)備操作技巧與品質(zhì)監(jiān)控

在具備純凈、優(yōu)質(zhì)符合面制品需求的小麥和完善的制粉工藝基礎(chǔ)上，必須有正確的操作方法才能保證生產(chǎn)的面粉優(yōu)質(zhì)、安全。在所有設(shè)備操作中，尤其重要的是磨粉機(jī)與清粉機(jī)操作。

3.1 磨粉機(jī)的操作技巧

對磨粉機(jī)的操作應(yīng)做到“瞻前顧后、望聞問切”，保證各系統(tǒng)物料均衡、流量穩(wěn)定，達(dá)到“磨得出、篩得凈、吃得了、分得均”。

（1）皮磨系統(tǒng)的操作既要做到刮凈胚乳，又要減少麩片過分破碎，同時(shí)還應(yīng)盡量減少烘焙、蒸煮特性較差的皮磨系統(tǒng)面粉產(chǎn)生。所以皮磨磨粉機(jī)不宜軋得過緊，前路皮磨磨下物應(yīng)達(dá)到皮、渣分明，無明顯面粉的研磨效果，中后路皮磨磨下物手握上去要有柔軟感覺。應(yīng)注意細(xì)皮磨和渣磨來料情況，它們是相關(guān)皮磨操作的晴雨表。只設(shè)置4 道皮磨的制粉工藝，其皮磨系統(tǒng)剝刮率和取粉率一般為：1B 磨15 %～20%和2%～3%、2B 磨45%～50%和5%～6%、3B 磨45%～55%和3 %～4 %、4B 磨25 %～30 %和1%～2%，同時(shí)還要注意打麩機(jī)的效果，切忌出現(xiàn)堵塞現(xiàn)象。

（2）渣磨系統(tǒng)是對麥渣進(jìn)一步分離和提純，為心磨系統(tǒng)提供優(yōu)質(zhì)麥心，此處操作時(shí)應(yīng)輕一些，既要將胚乳上的皮層擠壓成片狀剝離，又不能磨成細(xì)麩屑，從而可有效地通過分級篩分級提純，實(shí)現(xiàn)“分得清、提得純”目的，渣磨取粉率一般控制在15%～20%。

（3）心磨系統(tǒng)是優(yōu)質(zhì)面粉集中出粉部位，在不引起磨溫升高的情況下，前路心磨操作可軋得緊些，使磨下物料成絨片狀，這樣不但能保證多出粉、出好粉，且對砂粉和灰分的控制有顯著效果；后路心磨物料含細(xì)麩屑較多，應(yīng)適當(dāng)松些。心磨系統(tǒng)取粉率一般為：前路為55 %～65 %、中路為35 %～45 %、后路為20%～30%。

（4）尾磨系統(tǒng)處理的物料是質(zhì)量較次、帶有少量胚乳的細(xì)麩片，操作時(shí)應(yīng)盡量使研磨輕些，以防止產(chǎn)生過多的細(xì)麩屑污染面粉和麥心，在物料水分低或硬質(zhì)小麥較多時(shí)更應(yīng)如此，尾磨系統(tǒng)取粉率一般為15%左右。

3.2 清粉機(jī)的操作技巧

清粉機(jī)是一種篩風(fēng)結(jié)合的設(shè)備，用來處理經(jīng)高方平篩初步分級提純的麥渣和麥心，為心磨系統(tǒng)提供更加純凈的物料，對心磨系統(tǒng)多出粉、出好粉起到非常關(guān)鍵的作用。清粉機(jī)還可以調(diào)節(jié)物料在心、渣、尾等研磨系統(tǒng)的分配比例。

用好清粉機(jī)關(guān)鍵在于：

（1）保證篩面張緊、刷子運(yùn)動自如、物料在篩面上均衡分布。

（2）要依據(jù)物料狀況調(diào)節(jié)總風(fēng)門和微調(diào)風(fēng)門大小，使行走的物料在篩面上呈“微沸騰”狀態(tài)，微調(diào)風(fēng)門開啟度應(yīng)做到“前大、后小、中間最小”，以達(dá)到最佳清粉效果。

3.3 粉路中各處活路拔斗的使用

由于粉路中各活路的拔斗對各系統(tǒng)的物料分配、研磨和篩理效果有重要影響，在設(shè)計(jì)安裝過程中應(yīng)保持適宜的數(shù)量，生產(chǎn)過程中應(yīng)依據(jù)物料質(zhì)量和磨口物料的分配情況及時(shí)調(diào)節(jié)，實(shí)現(xiàn)各路流量與質(zhì)量的均衡，特別是檢查篩上方的流量拔斗調(diào)節(jié)對控制面粉粗細(xì)度和麩星密度非常重要。

3.4 粉路中物料質(zhì)量與數(shù)量的監(jiān)控

（1）應(yīng)加強(qiáng)對高方平篩出口處物料和面粉質(zhì)量的監(jiān)控，通過物料排比、檢查，發(fā)現(xiàn)竄漏和堵塞情況，及時(shí)和解決問題。

（2）定期測定關(guān)鍵部位的篩凈率和未篩凈率，確保高方平篩達(dá)到篩理效果，一般皮磨上層物料未篩凈率控制在5%～10%，心磨系統(tǒng)上層物料未篩凈率控制在15%～20%。

（3）保證送往清粉機(jī)去的物料絕對不能含粉。

（4）及時(shí)調(diào)整高方平篩的篩網(wǎng)型號。由于我國四季溫濕度相差很大，而且新陳小麥加工特性也有很大區(qū)別，所以在不同季節(jié)應(yīng)適當(dāng)調(diào)整高方平篩篩網(wǎng)型號，特別是春夏之交和秋冬之交，以防止心粉重復(fù)研磨和篩理，否則不但會增加電耗和影響出粉率，而且也會嚴(yán)重影響面粉質(zhì)量。

3.5 面粉制作饅頭發(fā)生收縮、塌陷主要原因

（1）面粉過細(xì)，破損淀粉含量過高。

（2）陳化小麥、新小麥、蟲蝕麥或發(fā)芽嚴(yán)重的小麥?zhǔn)褂幂^多。

（3）剛生產(chǎn)的面粉就用于制作饅頭。

（4）研磨溫度過高，使面粉蛋白質(zhì)發(fā)生變性。

4 結(jié)語

面粉質(zhì)量主要是由小麥自身生化特性所決定的，小麥品種的多樣性造就了人類食品的豐富多彩，而根據(jù)小麥籽粒的結(jié)構(gòu)采用合適的方法進(jìn)行加工一直是人類追求的目標(biāo)。影響面粉品質(zhì)的關(guān)鍵因素是小麥、工藝、設(shè)備、操作方法和質(zhì)量控制，現(xiàn)代小麥制粉已從粗獷式管理轉(zhuǎn)向精細(xì)化管理，不斷完善工藝技術(shù)、不斷提高設(shè)備性能、不斷改進(jìn)操作方法是面粉生產(chǎn)集約化最有效手段，也是提高面粉企業(yè)競爭力的關(guān)鍵。