研究了微波、常壓蒸汽和擠壓三種麩皮穩(wěn)定化處理方式對全麥粉理化性質(zhì)、加工品質(zhì)、貯藏穩(wěn)定性及抗氧化活性的影響。結(jié)果表明：擠壓處理降低了全麥粉濕面筋含量；擠壓和蒸汽處理顯著提高了全麥粉的降落數(shù)值（P＜0.05），微波處理對降落數(shù)值沒有顯著性差異。蒸汽處理后，全麥面團的穩(wěn)定時間和粉質(zhì)質(zhì)量指數(shù)顯著提升（P＜0.05），全麥粉的弱化度顯著降低（P＜0.05），微波、蒸汽和擠壓組的脂肪酶及脂肪氧化酶的活力顯著降低（P＜0.05）；在全麥粉貯藏期間，擠壓和蒸汽組的脂肪酸值較低（＜120 mg/100 g），且上升緩慢，改善了全麥粉穩(wěn)定性，而微波組的脂肪酸值上升較快，且脂肪酸值較高（＞120 mg/100 g）。擠壓和蒸汽組的多酚和黃酮含量及多酚對ABTS+·清除能力和氧自由基吸收能力均顯著低于微波組（P＜0.05）。根據(jù)全麥粉的貯藏穩(wěn)定性和全麥面團的品質(zhì)，麩皮常壓蒸汽穩(wěn)定化處理適合于全麥粉加工。（文/葉國棟 等 摘自《食品工業(yè)科技》2021年第6期）