王 進

（宿遷市產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗所，江蘇 宿遷 223800）

現(xiàn)代社會，人們對食品安全問題越來越重視。為了讓人們吃上綠色健康的食品，為了讓人們的健康不受損害，食品安全相關(guān)部門對食品安全的檢測也特別重視。市面上食品的種類非常多，人們在這方面的辨別能力較弱，食品安全檢測的難度也越來越大，亟需實用、快捷、準(zhǔn)確的檢測方法。傳統(tǒng)的檢測方法已經(jīng)無法滿足人們對食品檢測的要求。傳統(tǒng)的感官法比較簡單，但檢測結(jié)果并不準(zhǔn)確，有時滯后性也比較強，即便檢測出食品安全問題，也無法定量檢測。化學(xué)分析法的應(yīng)用比較多，檢測的結(jié)果比感官法更精準(zhǔn)，但是要經(jīng)過很長時間。為了獲得更加簡便、精準(zhǔn)、快捷、穩(wěn)定的檢測方法，人們慢慢想到了儀器分析法。這種方法的應(yīng)用價值比較高，解決了感官法無法量化的檢測結(jié)果真實性問題，還解決了傳統(tǒng)化學(xué)分析法耗時、操作煩瑣的問題，深受歡迎。用這種方法進行檢測，結(jié)果更加科學(xué)規(guī)范，被測食品的質(zhì)量也會有所保障。

1 食品中化學(xué)危害成分的種類

食品中有危害的成分有很多，能通過食物對人體造成傷害的化學(xué)物質(zhì)一般指的是食品中的化學(xué)危害成分，人們常聽到的有重金屬污染，殘留農(nóng)藥、獸藥，食品添加劑和一些天然食物中的化學(xué)危害物質(zhì)。

1.1 重金屬

食品中的有害重金屬一般指的是汞、鉻、鉛等對人體造成傷害的金屬，會降低人體器官的活性，如果這些重金屬對人體造成長時間的影響，超過了人體能夠承受的極限，會讓機體代謝變得特別不正常，出現(xiàn)中毒癥狀，可能是急性中毒，也可能是慢性中毒，但這些傷害都是不可逆的。因此，人們要學(xué)會認清食物中的有害成分并杜絕食用。

重金屬污染食品的途徑有：（1）礦產(chǎn)資源的開發(fā)利用，會產(chǎn)生大量廢料，如果不能妥善處理，就會對礦山附近的人們造成極大的危害。（2）大氣污染。金屬工業(yè)的生產(chǎn)、運輸?shù)葧屢恍┲亟饘僖苑蹓m形式散播在大氣中，被人們直接吸入體內(nèi)，又或者被植物吸收、富集再進入人體，危害人體健康。（3）有些食品在生產(chǎn)、儲藏、包裝時會接觸重金屬，食品生產(chǎn)廠家應(yīng)在生產(chǎn)時應(yīng)嚴(yán)格遵照國家的生產(chǎn)要求，嚴(yán)格規(guī)范生產(chǎn)的每一步。

1.2 自然毒素

人們?nèi)粘３缘氖澄镏幸矔幸恍┒舅兀绮げ?、花菜、豆類等蔬菜中就含有能致甲狀腺腫大的物質(zhì)，但通過加熱烹制就可以將其破壞；有些食物中含有酶抑制劑，會影響人們正常的新陳代謝，減弱機體的代謝能力，對人體造成傷害。因此，人們在食用天然食物時，要注意方法和用量，避免對身體造成更大的危害。

1.3 農(nóng)用化學(xué)物質(zhì)

在蔬菜、水果、谷物的栽種過程中，為了保證共健康生長，需要使用殺蟲劑、除草劑等農(nóng)藥，這些農(nóng)藥可能會有所殘留，隨著食物進入人體而造成傷害。有些有機磷、有機氯隨著食物進入人體，被人體代謝吸收，對人們的器官造成不同程度的損傷，嚴(yán)重時會造成不可逆的傷害。

要降低農(nóng)用化學(xué)物質(zhì)對人們造成的傷害，就要采取一些措施：（1）控制農(nóng)藥的用量、方式、次數(shù)，在售往市場的前一段時間內(nèi)不使用農(nóng)藥，最大限度地減少農(nóng)藥的殘留；對食物的農(nóng)藥殘留量進行檢測，避免殘留量大的食物進入市場。（2）加強對農(nóng)用化學(xué)物質(zhì)的監(jiān)管，完善食品安全相關(guān)法律對農(nóng)用化學(xué)物質(zhì)殘留量的規(guī)定[1]。

1.4 洗消劑

食品用洗滌劑和消毒劑的用途是維護食品安全，但這些物質(zhì)本身并不利于人體健康，一旦使用不當(dāng)，輕則導(dǎo)致人的皮膚過度角質(zhì)化，引發(fā)皮膚??；重則污染人的血液，損害人體器官，還會致癌、致不孕不育，造成不可逆的傷害。因此，在使用洗消劑時要做好防護，使用后對食品進行檢測，確定沒有殘留的洗消劑再對外銷售，避免對人體造成傷害。

1.5 過量的食品添加劑

食品添加劑有兩面性，好的一面是可以優(yōu)化食物的賣相和儲存時長，不好的一面是一旦過量食用食品添加劑，人體就會遭到不可逆的傷害，例如會讓人的神經(jīng)系統(tǒng)慢慢發(fā)生退行性的改變，攝入過多的鋁還會影響骨骼系統(tǒng)、血液系統(tǒng)，易出現(xiàn)骨質(zhì)疏松、貧血等癥狀。因此，我國對食品安全劑的種類和用量都有嚴(yán)格的要求。按照國家標(biāo)準(zhǔn)用量就不會對人體造成傷害，有些不良商家為了謀取更多的利益，超量使用、非法使用，因此，人們要盡量選購食品添加劑少的食品，維護身體健康。

1.6 放射性污染物

放射性物質(zhì)主要是核廢物，大型的核爆炸會污染附近很大一片土地、水域，放射性物質(zhì)沉積在這些地方，當(dāng)人們捕撈附近水域的水產(chǎn)或者引水灌溉土地時，這些放射性物質(zhì)就會被農(nóng)作物吸收，再通過食物鏈被人體攝入。這些放射性污染物在自然情況下經(jīng)過幾十萬年依舊會有較大的放射性，存續(xù)時間比較長。我國為了防止放射性物質(zhì)對人體造成傷害，對產(chǎn)生放射性“三廢”的單位嚴(yán)密監(jiān)控，還要求食品加工廠和倉庫都建在放射性物質(zhì)檢測區(qū)之外。

2 儀器分析法在化學(xué)危害成分檢測中的作用

2.1 色譜法

色譜法中廣泛應(yīng)用于分離樣品組分的是氣相色譜法，能在較短的時間里將很復(fù)雜的混合物組分分離，分離效果好且監(jiān)測靈敏度很高，儀器可以分離和檢測，還可以對數(shù)據(jù)進行處理[2]。

現(xiàn)在，大部分樣品都可以通過氣相色譜儀進行檢測，利用氣相色譜儀檢測農(nóng)用化學(xué)物質(zhì)時，可以檢測不同的農(nóng)藥殘留物質(zhì)；在檢測白酒和一些發(fā)酵飲料的質(zhì)量時，可以精準(zhǔn)地檢測出各物質(zhì)的含量，及時檢測并作出調(diào)整，生產(chǎn)出口感和質(zhì)量俱佳的白酒和發(fā)酵飲料。

為了對含有更多成分的樣品進行檢測，使其更適用于多種食品，不僅要對現(xiàn)有的設(shè)備進行改良，還要與其他檢測儀器聯(lián)用，以獲取更加全面、精準(zhǔn)的信息，提高檢測靈敏度，加快樣品檢測速度，有助于測定食品中的未知成分。

2.2 電化學(xué)分析法

電化學(xué)分析法設(shè)備簡單、易操作，檢測的范圍也比較廣，發(fā)展至今已經(jīng)比較成熟，設(shè)備實現(xiàn)了自動化。

極譜分析法中運用比較多的就是單掃描極譜法，這種方法得到大力發(fā)展主要是為了檢測食品中重金屬鉛的含量。在毒奶粉事件后，為了更快地檢測出三聚氰胺的含量，該方法被廣泛運用，其操作簡單快速，全程不超過20 min。

電位分析法是根據(jù)電化學(xué)原理發(fā)展的方法，可以檢測溶液中物質(zhì)的濃度，即使溶液非常渾濁、帶顏色，也不會影響檢測結(jié)果，適應(yīng)性比較強，而且穩(wěn)定、精準(zhǔn)度高，操作也很簡單，多用于檢測食品中氯化鈉的含量。

2.3 光譜分析法

紅外光譜分析技術(shù)在食品安全檢測方面有廣闊的前景，這種方法檢測時間較短，但操作比較簡便，而且效率高、環(huán)保，得到了廣泛的應(yīng)用。這種技術(shù)通過紅外光譜儀發(fā)出紅外光線，由于有機物的吸收，生成紅外光譜圖，通過對比定性分析有機化合物。在檢測有害食品添加劑時，定量分析得出的數(shù)據(jù)結(jié)果加上便捷的操作讓人很滿意；可評定食品內(nèi)部質(zhì)量，通過紅外技術(shù)，將蘋果的病變程度直觀地展現(xiàn)出來；還可以檢測水果的糖度、酸度，給種植提供了很多參考建議[3]。

原子發(fā)射光譜法被應(yīng)用于食品安全檢測中鉛、硼、鉀元素含量的測定，分析速度很快，而且消耗的樣品較少，尤其是在同時檢測多種元素方面，展現(xiàn)出強大的能力。

2.4 其他分析法

時間分辨熒光免疫分析法應(yīng)用于某些特殊的稀土金屬，與傳統(tǒng)的方法相比更加穩(wěn)定、無放射性危害，能夠區(qū)分背景光的散射所引起的干擾，動態(tài)范圍大，極大地提高了分析的靈敏度。這種方法可以和很多技術(shù)聯(lián)用，與生物PCR聯(lián)用時，可用于檢測特異的靶DNA序列，與原來的方法相比節(jié)省了很多步驟，大大降低了實驗的操作復(fù)雜度，還提高了靈敏度和特異性；與激光技術(shù)聯(lián)用，相比之前的技術(shù)提高了靈敏度，即使與濃度高出300倍的物質(zhì)共存時，也不會影響測量結(jié)果；與電腦技術(shù)的聯(lián)用讓這種測量儀器實現(xiàn)了自動化，操作起來更加簡單[4]。

采用上述方法對食品中的化學(xué)成分進行檢測，可以在一定程度上保障人們的生命健康。雖然這些方法只是食品檢測中的一小部分，但可以很好地減弱人們在食品方面的危機感。

3 結(jié)語

食品安全在現(xiàn)代社會中是一個亟待解決的問題，采用儀器分析法對食物中的化學(xué)成分進行檢測，可以讓人們在最短的時間內(nèi)獲得想要的結(jié)果，讓人們盡可能地遠離食品安全問題，在一定程度上保障了人們的生命財產(chǎn)安全。除了使用儀器檢測方法，每個人都要提高對食物危害成分的辨別能力。相關(guān)部門也要進一步加大食品監(jiān)管的力度，不能任由有問題的食品在市場上流通，應(yīng)制定一系列法律法規(guī)，保障人們的食品安全。