◎ 汪 敏，江 生，秦德萍，韓 燕，王幀旭

（重慶市食品藥品檢驗(yàn)檢測(cè)研究院，重慶 401121）

食鹽是人們餐桌上最重要的調(diào)味品，缺了鹽的點(diǎn)睛，珍饈佳肴也變得寡然無(wú)味。目前市場(chǎng)流通的食鹽除《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食用鹽》（GB 2721—2015）中規(guī)定的精制鹽、粉碎洗滌鹽、日曬鹽、低鈉鹽、強(qiáng)化碘的食鹽外，還有添加了營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、調(diào)味輔料或經(jīng)特殊工藝加工制得的食鹽，如調(diào)味鹽、海藻鹽、腌制鹽、泡菜鹽等，其中碘鹽是市場(chǎng)上最常見(jiàn)的食鹽。而碘是人體所必需的微量元素之一，是甲狀腺激素的必要成分，與人體的新陳代謝和生長(zhǎng)發(fā)育密切相關(guān)，碘攝入不足和過(guò)量都會(huì)引起甲狀腺疾病。在防治碘缺乏病的補(bǔ)碘措施中，食鹽加碘被認(rèn)為是最經(jīng)濟(jì)、最簡(jiǎn)便、最安全、最適用的方法[1]。

《消費(fèi)者報(bào)道》整理了國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局自2014年1月—2019年5月對(duì)食用鹽的抽檢數(shù)據(jù)[2]。結(jié)果共檢出33批次不合格食用鹽，當(dāng)中包括海鹽、湖鹽、巖鹽、井鹽等多個(gè)食用鹽品種，不合格原因?yàn)榈夂?、氯化鈉、氯化鉀、粒度、鉛和水分不符合相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，其中碘含量不符合國(guó)標(biāo)高達(dá)20次，占不合格比例的57.1%，涉及不合格生產(chǎn)企業(yè)21家。新聞一出，引起了網(wǎng)友的熱議，更多的是對(duì)食鹽的安全性表示擔(dān)憂(yōu)，碘含量是否合格也開(kāi)始被消費(fèi)者所關(guān)注。

由于食鹽是近幾年才劃轉(zhuǎn)到食品的監(jiān)管范圍，2019年市場(chǎng)監(jiān)督管理總局第一次將其納入普通食品抽檢，所以2019年前全國(guó)大部分省份還未對(duì)食鹽進(jìn)行監(jiān)督抽檢，或者未在官網(wǎng)上公示其抽檢結(jié)果。從2019年監(jiān)督抽檢結(jié)果來(lái)看，碘不合格確應(yīng)值得關(guān)注，不合格原因大多為碘含量偏低，而不合格種類(lèi)多為腌制鹽、調(diào)味鹽和海藻鹽等還有還原性物質(zhì)的食鹽。有部分食鹽企業(yè)對(duì)檢測(cè)結(jié)果提出異議，指出承檢機(jī)構(gòu)未選擇適合的檢測(cè)方法進(jìn)行檢測(cè)，所以，加碘食鹽碘含量檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性是保證碘鹽質(zhì)量安全的基礎(chǔ)。

1 食鹽中碘的添加形式

《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食用鹽碘含量》（GB 26878—2011）規(guī)定，食鹽中加入的碘強(qiáng)化劑包括碘酸鉀、碘化鉀和海藻碘。根據(jù)《食鹽加碘消除碘缺乏危害管理?xiàng)l例》規(guī)定，應(yīng)主要使用碘酸鉀。碘化鉀化學(xué)性質(zhì)不穩(wěn)定[3]，而碘酸鉀是一種比較穩(wěn)定的含碘化合物，作為無(wú)機(jī)補(bǔ)碘時(shí)，碘酸鉀比碘化鉀更穩(wěn)定，20世紀(jì)90年代初，在全國(guó)范圍內(nèi)推廣使用碘酸鉀加碘。由于碘酸鉀在碘鹽生產(chǎn)加工、貯存運(yùn)輸?shù)冗^(guò)程中不易損耗，目前我國(guó)普遍采用碘酸鉀補(bǔ)碘。海藻碘是原衛(wèi)生部1988年批準(zhǔn)的一種更穩(wěn)定的補(bǔ)碘劑。海藻碘是從海洋藻類(lèi)中提取的含有有機(jī)碘、海藻多糖、甘露醇等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的一種復(fù)合食品添加劑[4]，添加了海藻碘的加碘鹽成分較復(fù)雜，可能對(duì)碘含量測(cè)定結(jié)果造成干擾。

2 食鹽中碘的檢測(cè)方法及結(jié)果不合格原因分析

當(dāng)前，我國(guó)食鹽碘含量測(cè)定主要采用國(guó)標(biāo)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食鹽指標(biāo)的測(cè)定》（GB 5009.42—2016）和《制鹽工業(yè)通用試驗(yàn)方法 碘的測(cè)定》（GB/T 13025.7—2012）中直接滴定法和氧化還原滴定法，而國(guó)際食品法典委員會(huì)（CAC）采用歐鹽協(xié)會(huì)推薦的硫代硫酸鈉滴定分析法、電感耦合等離子體原子發(fā)射光譜法（ICP-OES）或世界衛(wèi)生組織/聯(lián)合國(guó)兒童基金會(huì)/國(guó)際控制碘缺乏病理事會(huì)（WHO/UNICEF/ICCIDD）推薦的滴定法[5]。直接滴定法適合于添加碘酸鹽的加碘食鹽碘含量測(cè)定，檢測(cè)快速，試劑用量少，而氧化還原滴定法適用于添加碘化物或還原性物質(zhì)的加碘鹽碘含量測(cè)定，操作較為煩瑣，如果沒(méi)有對(duì)反應(yīng)試劑次氯酸鈉溶液中有效氯（約3%）的含量進(jìn)行確認(rèn)，會(huì)造成碘含量測(cè)定值偏低。食鹽中碘含量檢測(cè)方法的適用性除了與碘強(qiáng)化劑類(lèi)型有關(guān)系，還受鹵水、輔料等多種因素影響。研究發(fā)現(xiàn)，四川井鹽因地質(zhì)原因，所用的鹵水中含有大量的還原性物質(zhì)，在產(chǎn)品貯藏或流通過(guò)程中，碘鹽中的碘酸鉀與還原性物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)而被還原，從而使產(chǎn)品中含有碘酸鉀和碘化鉀復(fù)合成分，采用直接滴定法測(cè)定碘含量，檢測(cè)結(jié)果會(huì)偏低[6]。

食鹽碘含量檢測(cè)結(jié)果不合格原因主要有以下3方面原因。

（1）與食鹽粒徑不均勻和加碘工藝有關(guān)，目前制鹽工業(yè)中主要采取的是濕式噴霧加碘方式，較小粒徑的可以保證均勻吸附，較大粒徑的只能在表面吸附部分碘，這樣食鹽成品就會(huì)出現(xiàn)鹽顆粒與碘在包裝袋中分離的現(xiàn)象，就可能會(huì)出現(xiàn)產(chǎn)品均勻性不好的情況。

（2）食鹽中碘的測(cè)定對(duì)取樣、制樣要求較為嚴(yán)格，加碘食鹽在碘含量測(cè)定取樣方法應(yīng)按照《制鹽工業(yè)主要產(chǎn)品采樣方法》（GB/T 8618—2001）第二篇《食用鹽碘含量檢驗(yàn)的取樣》進(jìn)行，檢測(cè)之前一定要將待測(cè)樣品進(jìn)行研磨粉碎，如果檢測(cè)機(jī)構(gòu)沒(méi)有按照要求進(jìn)行取樣和制樣，就不能保證樣品的均一性，可能造成碘測(cè)定值偏低。

（3）食鹽中碘檢測(cè)方法問(wèn)題，目前現(xiàn)行有效的碘的檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)有《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食鹽指標(biāo)的測(cè)定》（GB 5009.42—2016），《制鹽工業(yè)通用試驗(yàn)方法 碘的測(cè)定》（GB/T 13025.7—2012），《進(jìn)出口加碘食鹽中碘的檢驗(yàn)方法》（SN/T 0929—2000）。其中GB 5009.42—2016中只有氧化還原滴定法，GB/T 13025.7—2012中有直接滴定法、氧化還原滴定法和光度法（專(zhuān)用碘量?jī)x測(cè)定法）。在鹽行業(yè)中，產(chǎn)品中碘的檢測(cè)方法規(guī)定氧化還原滴定法作為仲裁法。特別是對(duì)含有還原物質(zhì)的加碘食用鹽，檢測(cè)機(jī)構(gòu)如果選擇不同的檢測(cè)方法，會(huì)對(duì)碘的測(cè)定結(jié)果造成干擾，測(cè)得的碘含量偏低。

3 食鹽碘含量檢測(cè)方法研究進(jìn)展

王健等對(duì)食鹽碘含量的檢測(cè)方法及多品種鹽輔料對(duì)碘含量測(cè)定的影響進(jìn)行了研究。結(jié)果表明，碘鹽若含有鈣含量較高的輔料時(shí)，采用次氯酸鈉氧化還原滴定法時(shí)，鈣離子與草酸反應(yīng)生成不溶的草酸鈣，因此樣品稱(chēng)量時(shí)要采用減半或采用溴水氧化法。含有還原類(lèi)物質(zhì)的碘鹽，如鮮蔬調(diào)味液、鮮蔬及食用菌提取液通常含有還原類(lèi)物質(zhì)，采用氧化還原滴定法測(cè)定碘含量時(shí)，還原性物質(zhì)可與次氯酸鈉發(fā)生反應(yīng)，可使碘化鉀還原為碘單質(zhì)，從而出現(xiàn)碘含量偏高的情況[7]。劉燁等采用濁點(diǎn)萃取-光度法測(cè)定加碘食鹽中碘的含量，研究了溶液的酸度、試劑用量、平衡時(shí)間、平衡溫度和離子強(qiáng)度對(duì)濁點(diǎn)萃取效果的影響，將添加碘酸鉀食鹽中碘酸鉀在酸性條件下與過(guò)量碘離子反應(yīng)，生成碘單質(zhì)，碘單質(zhì)與碘離子形成I3-，再與陽(yáng)離子染料3，6-雙(二甲基氨基)吖啶在弱酸條件下形成疏水性離子締合物，進(jìn)行濁點(diǎn)萃取-分光光度法測(cè)定。方法的靈敏度高、重現(xiàn)性好，能準(zhǔn)確測(cè)定食鹽中碘酸鉀含量[8]。謝芳等對(duì)居民食用鹽含碘量檢測(cè)的關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行了研究，作者就云南省玉溪市紅塔區(qū)2012—2015年碘缺乏病監(jiān)測(cè)食用鹽碘含量實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)工作，總結(jié)出了居民食用鹽含碘量檢測(cè)的關(guān)鍵控制點(diǎn)[9]。蔣森翠對(duì)影響加碘食鹽碘含量檢測(cè)結(jié)果準(zhǔn)確性的因素進(jìn)行分析，并提出了改進(jìn)措施[10]。荀春等對(duì)影響加碘食鹽碘含量檢測(cè)結(jié)果準(zhǔn)確性的因素進(jìn)行了分析，并針對(duì)取樣方法、加碘工藝等關(guān)鍵原因提出了相應(yīng)的改進(jìn)措施，對(duì)更好地指導(dǎo)生產(chǎn)，確保碘鹽質(zhì)量具有重要意義[11]。

4 結(jié)語(yǔ)

隨著經(jīng)濟(jì)社會(huì)的快速發(fā)展和人們生活質(zhì)量的提高，消費(fèi)者的購(gòu)買(mǎi)力和消費(fèi)習(xí)慣也在發(fā)生著變化，未來(lái)鹽用途將會(huì)不斷拓展，尤其是多品種食鹽的消費(fèi)市場(chǎng)潛力巨大。但是由于多品種食鹽生產(chǎn)過(guò)程中添加的輔料成為較為復(fù)雜，輔料對(duì)碘含量的檢測(cè)結(jié)果影響還猶未可知，當(dāng)前輔料等其他因素對(duì)碘測(cè)定的影響相關(guān)文獻(xiàn)報(bào)告較少。本文通過(guò)對(duì)加碘食鹽碘含量檢測(cè)方法及結(jié)果影響因素進(jìn)行梳理，旨在為后期探究食鹽中還原性物質(zhì)等因素對(duì)碘含量測(cè)定的影響程度和對(duì)標(biāo)準(zhǔn)修訂提出可行性建議做好前期準(zhǔn)備工作。