◎ 曾憲瑋，陳永達(dá)

（廣東省九江酒廠有限公司，廣東 佛山 528203）

隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，人們的生活水平也在不斷提升，同時(shí)對(duì)白酒品質(zhì)也有了更高的要求。我國(guó)地域遼闊，不同地區(qū)的飲食習(xí)慣存在一定差異，且不同地域的白酒風(fēng)味也有所不同。對(duì)此，為滿(mǎn)足市場(chǎng)對(duì)白酒風(fēng)味的需求，相關(guān)白酒生產(chǎn)企業(yè)需要合理改進(jìn)技術(shù)手段，并有效開(kāi)發(fā)新型白酒。米香型白酒具有濃郁香氣和獨(dú)特口感，因此深受人們的喜愛(ài)。白酒降度后往往會(huì)對(duì)其品質(zhì)產(chǎn)生影響，需要相關(guān)工作人員合理采用調(diào)香技術(shù)，有效保障米香型白酒品質(zhì)和風(fēng)味。

1 米香型白酒降度后的影響

針對(duì)我國(guó)傳統(tǒng)白酒進(jìn)行分析，其酒精含量通常維持在50%～65%。在20世紀(jì)70年代，我國(guó)的傳統(tǒng)白酒生產(chǎn)逐漸向低度化方向轉(zhuǎn)變。現(xiàn)如今，人們的生活品質(zhì)已得到了顯著提升，同時(shí)市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)也出現(xiàn)了明顯變化，這使酒廠產(chǎn)品結(jié)構(gòu)產(chǎn)生了明顯改變，降度酒以及低度酒等替代了傳統(tǒng)高度白酒，并成為目前白酒消費(fèi)的主要產(chǎn)品。

通過(guò)相關(guān)研究可以發(fā)現(xiàn)，白酒香味成分可分為水溶性和醇溶性等，具體包括200余種。一般情況下，白酒降度后會(huì)導(dǎo)致酒液出現(xiàn)失光、渾濁等現(xiàn)象。酒中風(fēng)味物質(zhì)成分、濃度及水質(zhì)等因素是導(dǎo)致酒液渾濁的主要原因，其中水質(zhì)硬度對(duì)酒液渾濁有著重要影響。當(dāng)水中的鈣鎂離子與酒發(fā)生反應(yīng)后，會(huì)生成相應(yīng)的有機(jī)酸鈣，導(dǎo)致酒體發(fā)生沉淀。因此，在白酒降度后，需要做好除濁工作，這也是低度酒或降度酒等生產(chǎn)過(guò)程中十分重要的一項(xiàng)環(huán)節(jié)。若對(duì)此類(lèi)渾濁物質(zhì)進(jìn)行有效去除，則會(huì)對(duì)酒中各成分的平衡產(chǎn)生影響。對(duì)此，相關(guān)工作人員在除濁后需要合理進(jìn)行調(diào)香和補(bǔ)香，從而使酒體風(fēng)格得到有效改善和保持，提高白酒生產(chǎn)品質(zhì)[1]。

2 白酒的香型和香味組分特點(diǎn)

白酒的生產(chǎn)原料不同，使得白酒香型也存在較大的差異。目前，我國(guó)白酒香型具體包括12個(gè)不同種類(lèi)。人們?cè)趯?duì)白酒進(jìn)行評(píng)價(jià)時(shí)，會(huì)結(jié)合其香型進(jìn)行分類(lèi)綜合評(píng)價(jià)。

目前，隨著人們生活質(zhì)量的不斷提高，對(duì)白酒香型也有了更高的要求，由于部分白酒生產(chǎn)企業(yè)的白酒香型未得到消費(fèi)者認(rèn)可，進(jìn)而導(dǎo)致一些白酒香型在市場(chǎng)中逐漸消失。因此，相關(guān)白酒企業(yè)需對(duì)白酒香型的改進(jìn)方面加大重視，以此來(lái)進(jìn)一步提升自身的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。針對(duì)米香型白酒香味組分進(jìn)行分析，其特點(diǎn)具體包括以下幾個(gè)方面。①米香型白酒的香味成分總含量相對(duì)較少。②米香型白酒總醇含量對(duì)比總酯含量要相對(duì)較高，且白酒中酯類(lèi)化合物品種較少，具有較多的乳酸乙酯含量，乳酸乙酯含量明顯多于乙酸乙酯含量。在醇類(lèi)化合物中含量最高的為異物醇，其次為異丁醇和正丙醇。③在白酒的有機(jī)酸類(lèi)化合物當(dāng)中，乳酸含量相對(duì)較高，其和乙酸的含量之和，在總酸量中所占比達(dá)到90%以上。④米香型白酒中羰基類(lèi)化合物的含量相對(duì)較少[2]。

3 米香型白酒的調(diào)配方式

通過(guò)相關(guān)研究可以發(fā)現(xiàn)，高度白酒在降度后，所得到的低度白酒品質(zhì)會(huì)有所下降，即使在其中添加原有的香味成分，也無(wú)法滿(mǎn)足相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。因此，相關(guān)白酒生產(chǎn)企業(yè)在對(duì)降度白酒進(jìn)行調(diào)香時(shí)，需要明確具體的原則和方法。即在對(duì)香味成分進(jìn)行調(diào)配時(shí)，相關(guān)白酒生產(chǎn)企業(yè)需要綜合分析白酒樣品成分，并根據(jù)分析結(jié)果明確香味成分比例。以此為參考，在白酒中添加香味成分，確保低度白酒和高度白酒在風(fēng)味上保持一致。

針對(duì)米香型白酒的調(diào)配進(jìn)行分析，為使低度白酒的生產(chǎn)質(zhì)量得到有效提高，需要在實(shí)際調(diào)配時(shí)明確相關(guān)設(shè)計(jì)原則和方法。如果只在酒基中對(duì)幾種主體香味成分進(jìn)行添加，將會(huì)導(dǎo)致風(fēng)味下降。對(duì)此，相關(guān)工作人員需要結(jié)合優(yōu)質(zhì)米香型白酒的成分資料以及酒基測(cè)定結(jié)果等來(lái)開(kāi)展主體香味物質(zhì)的調(diào)配工作，準(zhǔn)確計(jì)算主體香味物質(zhì)，并在低度除濁酒基中適當(dāng)添加主體香味物質(zhì)，攪拌均勻。在修補(bǔ)酒體時(shí)，需要結(jié)合調(diào)香酒液的口感、香氣及風(fēng)格等，添加少量?jī)?yōu)質(zhì)米甜酒和風(fēng)味改良劑等，從而使白酒風(fēng)味得到有效改善。此外，調(diào)香后工作人員還需要及時(shí)對(duì)白酒進(jìn)行裝瓶貯藏[3]。

當(dāng)米香型白酒的主體香味成分量比關(guān)系保持正常時(shí)，其可以具有正常的感官特點(diǎn)反應(yīng)。如果量比關(guān)系發(fā)生偏離，會(huì)導(dǎo)致感官反應(yīng)的香味以及風(fēng)格等出現(xiàn)不同程度的缺點(diǎn)。因此，在實(shí)際調(diào)香過(guò)程中，需要深刻認(rèn)識(shí)白酒中各種量比關(guān)系，并進(jìn)行綜合考慮，從而使其保持平衡。傳統(tǒng)米香型白酒的量效特征具體包括兩種類(lèi)型，分別為乳酸乙酯和乙酸乙酯。當(dāng)乳酸乙酯含量高于乙酸乙酯時(shí)，其具有乳酸乙酯的甜厚感的同時(shí)，還具有乙酸乙酯的清爽香氣。

在對(duì)米香型白酒進(jìn)行調(diào)配時(shí)，不僅需要掌握其設(shè)計(jì)原則和方法，還需要明確相關(guān)感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)不同米香型白酒進(jìn)行感官評(píng)分時(shí)，需要具體按照以下標(biāo)準(zhǔn)，分別為色澤、香氣、口味以及風(fēng)格。①色澤。確保米香型白酒的顏色透明，無(wú)懸浮物和沉淀。②香氣。使米香型白酒的香氣保持蜜香清雅。③口味。使米香型白酒入口時(shí)綿甜且落口爽凈，回味怡暢。④風(fēng)格。使米香型白酒具有本品固有的獨(dú)特風(fēng)格。通過(guò)按照這些標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行感官評(píng)分，可以得到更為準(zhǔn)確的評(píng)分結(jié)果，當(dāng)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)沒(méi)有達(dá)標(biāo)時(shí)，將會(huì)降低最終評(píng)分。

4 調(diào)香技術(shù)的應(yīng)用

在將53°米香型白酒降度到25°時(shí)，白酒的風(fēng)味會(huì)有所下降，且會(huì)出現(xiàn)渾濁現(xiàn)象。為使此狀況得到改善，相關(guān)工作人員可在白酒中添加相應(yīng)的調(diào)香劑。調(diào)香劑由乙酸乙酯、乳酸乙酯等物質(zhì)組成，可有效改善降度后白酒的渾濁度，但白酒風(fēng)味對(duì)比降度前仍存在較大差異。對(duì)此，相關(guān)工作人員需要在這一調(diào)香配方的基礎(chǔ)上，合理運(yùn)用甜酒及風(fēng)味改良劑，使降度白酒和白酒樣品的風(fēng)味能夠保持基本相同。調(diào)香后的白酒樣品酒味醇厚，具有綿延的口感。未經(jīng)調(diào)香的降度白酒，入口后存在苦澀感，米香味也相對(duì)較淡。

對(duì)米香型白酒的調(diào)香配方進(jìn)行分析。米香型白酒調(diào)香配方選用的相關(guān)物質(zhì)，存在明顯的比例差異。米香型白酒具有特殊性質(zhì)，其配方物質(zhì)的比例高低也會(huì)產(chǎn)生相應(yīng)變化。針對(duì)具體的調(diào)香情況進(jìn)行分析，米香型白酒對(duì)乙酸乙酯具有較高的需求量，且對(duì)比乳酸乙酯，其比例相對(duì)較高。當(dāng)二者比例保持一致時(shí)，米香型白酒風(fēng)味與降度前的白酒樣品相比仍存在一定差異。此外，使用調(diào)香劑后，雖然白酒的渾濁度有所下降，但樣品中總酯值嚴(yán)重流失，總酸值無(wú)明顯變化。因此，相關(guān)工作人員需在后期添加酯類(lèi)物質(zhì)，從而有效補(bǔ)充白酒樣品中流失的酯值。

通過(guò)相關(guān)研究可以發(fā)現(xiàn)，米香型白酒中的乙酸、乳酸等物質(zhì)含量相對(duì)較大，而其他酸性物質(zhì)的含量則相對(duì)較少。經(jīng)除濁工藝后，米香型白酒中的醇類(lèi)物質(zhì)被相關(guān)除濁手段吸收，導(dǎo)致白酒中脂類(lèi)物質(zhì)減少。同時(shí)白酒中的高級(jí)脂肪酸由于其溫度、度數(shù)的降低被逐漸去除。因此，相關(guān)工作人員要結(jié)合白酒的具體特征，有效開(kāi)展實(shí)驗(yàn)工作，從而進(jìn)一步明確調(diào)香配方比例[4-5]。

5 結(jié)語(yǔ)

米香型白酒降度后，其品質(zhì)和風(fēng)味往往會(huì)有所下降。對(duì)此，需要相關(guān)白酒生產(chǎn)企業(yè)的工作人員合理開(kāi)展除濁工作，并在降度后運(yùn)用相關(guān)調(diào)香技術(shù)，從而使白酒的風(fēng)味和品質(zhì)得到保留。白酒生產(chǎn)企業(yè)需加大對(duì)白酒降度調(diào)香技術(shù)應(yīng)用的重視程度，并結(jié)合自身實(shí)際情況合理采取技術(shù)應(yīng)用對(duì)策，使降度白酒和低度白酒的風(fēng)味能夠得到有效改進(jìn)與提升，以促進(jìn)我國(guó)白酒生產(chǎn)行業(yè)的健康發(fā)展。