王 娜，霍智軒，龔 偉，李曉龍，張 陽(yáng)，方心月

（黃山學(xué)院，安徽 黃山 245041）

茶葉具備抗癌、抗動(dòng)脈粥樣硬化、消炎抑菌、抗病毒等作用，飲茶是茶葉最普通的食用方式，然而僅僅靠飲茶只能吸收茶葉中的部分營(yíng)養(yǎng)成分，主要是水溶性成分，而對(duì)于非水溶性成分則難以吸收利用，為了能更好地利用茶葉的營(yíng)養(yǎng)，可以向“吃茶”轉(zhuǎn)變，將茶粉添加到食品當(dāng)中，比如薯片、蛋糕、餅干、面包等，這樣不僅豐富了茶食品的種類(lèi)，增添了新的色澤、風(fēng)味和口感，同時(shí)也滿(mǎn)足了人們多樣的飲食需求和保健需求。另外，在烘焙制品中應(yīng)用茶葉及茶提取物，有利于提高茶葉的資源利用率，延伸產(chǎn)業(yè)鏈。

1 茶葉的添加方式

1.1 超微茶粉

茶葉在烘焙制品中的應(yīng)用最為常見(jiàn)的就是直接添加超微茶粉。超微茶粉在烘焙類(lèi)食品中的應(yīng)用如表1。超微茶粉可細(xì)分為超微紅茶粉和超微綠茶粉，它是將茶葉經(jīng)機(jī)器粉碎加工后制作成200目到1000目以上的超微細(xì)粉，它可以改善產(chǎn)品的顏色和風(fēng)味，增加營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，同時(shí)提升了茶葉的利用率[8]。楊曉萍等人[9]制作了綠茶粉蛋糕，試驗(yàn)結(jié)果顯示蛋糕中添加1.4%的綠茶粉，成品具有茶香味，富有彈性。陸寧等人[10]通過(guò)試驗(yàn)得出蛋糕中超微茶粉的最佳添加量是0.5%，而李林秀[11]試驗(yàn)得出的最適添加量為1.2%～1.4%。鄭麗娜等人[12]研制了抹茶味全麥餅干，添加1.2%的抹茶粉制得的餅干具有良好的風(fēng)味。龍冬玲[13]、黃偉志[14]都研究了抹茶蛋糕的最佳配方和工藝，抹茶的添加量分別在0.84%和0.53%左右。

表1 超微茶粉在烘焙類(lèi)食品中的應(yīng)用

1.2 茶葉提取物

茶多酚、茶汁、速溶茶粉等茶葉提取物也可以添加到烘焙食品中，同樣可以使產(chǎn)品具有茶葉的風(fēng)味，文海濤等人[15]先是將茶葉經(jīng)過(guò)沸水浸提過(guò)濾，然后添加到面包中，發(fā)現(xiàn)當(dāng)茶水比為1:10時(shí)，制成的面包口感和品質(zhì)最佳。張如意等人[16]通過(guò)正交試驗(yàn)得出當(dāng)茶水比為6:40時(shí)，以及按照雞蛋的量來(lái)計(jì)算，當(dāng)添加32%的茶汁時(shí)，做出來(lái)的茶汁玉米蛋糕風(fēng)味特別、口感細(xì)膩。Bajerska等人[17]加工了黑麥茶面包，發(fā)現(xiàn)加入0.8%的綠茶提取物得到的面包品質(zhì)最佳，如果想要提高茶葉提取物的含量，可以通過(guò)加入亞麻籽等來(lái)實(shí)現(xiàn)。

1.3 復(fù)合茶系列

除了以超微茶粉和茶葉提取物的形式添加到烘焙制品中，茶葉還常常協(xié)同其他的輔料加入到制品中，馬林等人[18]通過(guò)試驗(yàn)得到高纖維低糖南瓜抹茶蛋糕的最佳配方和最佳工藝為添加100%的蛋糕粉，3%的抹茶粉及其他輔料，上火是180℃，底火是200℃，烤制時(shí)間是13min，產(chǎn)品具有綠茶和南瓜特有的風(fēng)味。遲明梅等人[19]以馬鈴薯粉和山藥粉為主要原料，添加9.85%的綠茶粉，研制出了呈綠棕色、茶味濃郁、口感酥脆的綠茶馬鈴薯山藥曲奇餅干。包鴻慧等人[20]用25%的馬鈴薯全粉和3%的綠茶粉等原料制得了綠茶風(fēng)味馬鈴薯全粉曲奇餅干。廖素蘭等人[21]在曲奇基礎(chǔ)配方中，添加了豆渣粉、抹茶粉和錐栗粉，發(fā)現(xiàn)當(dāng)抹茶粉的添加量為1.46%時(shí)，曲奇餅干的品質(zhì)得到了改善。李連新等人[22]試驗(yàn)得出低糖蕎麥綠茶蛋糕的最佳配方：以面粉添加量為基準(zhǔn)，綠茶浸提汁為5mL、蕎麥粉為16%、抹茶粉為8%、木糖醇為80%。

2 茶對(duì)烘焙食品的影響

2.1 對(duì)烘焙食品感官品質(zhì)的影響

顧宗珠[6]研究發(fā)現(xiàn)將超微綠茶粉加入到面包中，不僅僅賦予了產(chǎn)品茶葉的香味，還提升了面包的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和風(fēng)味。文海濤等人[15，23]通過(guò)試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)面包中加入茶葉沸水浸提液或者茶葉提取物，可以改善面包的品質(zhì)，增加香氣和風(fēng)味，增大面包體積以及降低水分含量等。覃思等人[24]是在蛋糕中加入了茶多酚，結(jié)果表明茶多酚同樣改善了蛋糕的品質(zhì)，賦予了蛋糕天然的茶色，增加了其香氣和風(fēng)味，增大了蛋糕的體積近兩倍。Mudasir等人[25]向小麥粉中添加綠茶粉增加了曲奇的顏色、香氣和味道。然而有研究表明對(duì)于由未冷凍的面團(tuán)制得的面包，茶葉對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)有著顯著的不利影響，表現(xiàn)為面包的體積減小，面包屑質(zhì)地更牢固[26]。Ning等人[27]研究了綠茶粉對(duì)全麥面包品質(zhì)影響，發(fā)現(xiàn)在較高的綠茶粉水平下，面包的面包屑硬度、面包孔隙直徑和咀嚼度增加，面包比容和亮度顯示出相反的趨勢(shì)。

2.2 對(duì)烘焙食品面團(tuán)質(zhì)構(gòu)特性的影響

超微茶粉作為食品原料對(duì)食品品質(zhì)的影響不是單一的，它既能影響食品色、香、味，同時(shí)也能影響食品的質(zhì)構(gòu)。Wang等人[28]采用兩種方法研究面包的質(zhì)構(gòu)，感官評(píng)定和儀器分析結(jié)果表明添加綠茶提取物影響了面包的硬度、粘性和澀味，它們隨著綠茶提取物的增加而升高。周裔彬[29]研究了茶多糖對(duì)蛋糕和面包品質(zhì)的影響，試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)添加1%～3%的茶多糖能夠改善兩款產(chǎn)品的品質(zhì)，例如香氣、彈性、咀嚼性和回復(fù)性等方面。然而，有研究表明茶葉提取物的添加會(huì)導(dǎo)致蛋糕的硬度和粘附性增強(qiáng)，彈性和咀嚼性降低，而回復(fù)性變化不大[30]。

2.3 對(duì)烘焙食品面團(tuán)面筋網(wǎng)絡(luò)及流變學(xué)特性的影響

多項(xiàng)研究表明，茶對(duì)烘焙食品面團(tuán)面筋網(wǎng)絡(luò)和流變學(xué)特性能夠起到改善的效果，黃赟赟等人[31]通過(guò)試驗(yàn)得出超活性綠茶粉能夠提高小麥粉品質(zhì)，能夠促進(jìn)不同筋度小麥粉制成的面團(tuán)面筋的形成和穩(wěn)定，改善了低筋、中筋、高筋小麥粉的流變學(xué)特性，尤其是低筋度小麥粉，改善效果最好。段云龍[32]發(fā)現(xiàn)添加1.5‰茶葉提取物能夠改善面團(tuán)加工品質(zhì)，提高面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性，彈性和黏性模量升高，tanδ降低。Zhou等人[33]發(fā)現(xiàn)添加茶多糖后能夠升高面包粉和蛋糕粉2種專(zhuān)用粉的表觀粘度，并且表觀粘度升高的幅度隨著茶多糖量的增加而增大。汪文明等人[34]同樣研究了茶多糖對(duì)2種小麥粉流變特性的影響，結(jié)果發(fā)現(xiàn)蛋糕粉和面包粉表現(xiàn)出的表觀粘度變化存在較大差異，前者粘度增長(zhǎng)率遠(yuǎn)大于后者的粘度增長(zhǎng)率。

2.4 對(duì)烘焙食品微生物的影響

近年來(lái)，茶多酚已被添加到各種烘焙產(chǎn)品中，以獲取營(yíng)養(yǎng)益處并具有延長(zhǎng)保質(zhì)期的潛力。王麗濱[3]發(fā)現(xiàn)室溫儲(chǔ)存條件下，在蛋糕中添加適當(dāng)?shù)某⒕G茶粉可以抑制微生物的生長(zhǎng)，延長(zhǎng)產(chǎn)品的保存期。鄧靜娟等人[35]研究了茶粉對(duì)蛋糕的保鮮作用，通過(guò)對(duì)比發(fā)現(xiàn)，超微綠茶粉可以延長(zhǎng)蛋糕的變質(zhì)時(shí)間，同樣是放在室溫25℃，普通蛋糕在第8天開(kāi)始發(fā)霉，而茶葉蛋糕則是在第12天；楊曉萍等人[9]同樣發(fā)現(xiàn)茶粉蛋糕在室溫條件下儲(chǔ)存，放置10天后其表面仍然沒(méi)有菌斑出現(xiàn)。

2.5 對(duì)烘焙食品抗氧化的影響

脂質(zhì)氧化會(huì)導(dǎo)致食品不良的酸敗和潛在有毒反應(yīng)產(chǎn)物的生成，茶制品中含有茶多酚，會(huì)阻止自由基的形成并抑制脂質(zhì)氧化和微生物變質(zhì)，從而提高產(chǎn)品的質(zhì)量并延長(zhǎng)其保質(zhì)期。段云龍[32]通過(guò)抗氧化評(píng)價(jià)試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)面包中加入茶葉提取物后，面包皮和面包芯的自由基清除率均比對(duì)照組有所提高，包括DPPH+自由基、ABTS+自由基和羥自由基清除率。王玉婉等人[36]經(jīng)試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)添加茶粉，全麥面包的自由基清除能力提升，當(dāng)超微紅茶粉的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為2%時(shí)，全麥面包的烘焙品質(zhì)和抗氧化性得到改善和提高。Ning等人[27]研究表明當(dāng)綠茶粉的添加量為面粉的1%時(shí)，可以降低面包存儲(chǔ)期間過(guò)氧化物的生成，增加面包的抗氧化活性。曹盛等人[37]通過(guò)試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)6%的綠茶粉能夠顯著降低普通蛋糕中過(guò)氧化物的產(chǎn)生，說(shuō)明綠茶粉對(duì)蛋糕油脂具有抗氧化效果。Anna等人[38]研究了黑加侖種子、蕁麻和綠茶提取物對(duì)帶有燕麥片的餅干中脂肪降解速率及其感官特性的影響，結(jié)果發(fā)現(xiàn)該研究中使用的提取物對(duì)餅干烘烤后以及儲(chǔ)存三個(gè)月內(nèi)脂肪氧化變化的速率有影響，最有效的脂肪降解抑制劑是添加了1%的綠茶提取物，觀察到使用的植物提取物沒(méi)有顯著降低產(chǎn)品的感官特性。

3 展望

我國(guó)很多地方的茶葉采摘區(qū)往往只在春季的時(shí)候采好茶，而夏秋季一般棄采茶葉，茶葉深加工產(chǎn)業(yè)發(fā)展也相對(duì)滯后，嚴(yán)重浪費(fèi)了茶葉資源。雖然夏秋季茶、中低檔茶成分欠佳，香氣和口感也不如春茶，但是仍然具有食用價(jià)值，企業(yè)可以利用先進(jìn)的生產(chǎn)技術(shù)將中低檔的茶葉以不同的形式添加到食品當(dāng)中，豐富食品的花色品種，改變茶葉單一的食用方式，通過(guò)吃茶吸收茶葉中的一些脂溶性成分，避免了茶渣中有益成分的浪費(fèi)。此外，通過(guò)深加工茶葉副產(chǎn)品，實(shí)現(xiàn)差異化和精細(xì)化加工，有利于提高產(chǎn)品附加值，拓寬茶葉的銷(xiāo)售路徑，調(diào)整茶產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)，延伸茶產(chǎn)業(yè)鏈，有效解決我國(guó)目前中低檔茶葉在市場(chǎng)上處于滯銷(xiāo)狀態(tài)的問(wèn)題，增加茶農(nóng)收入。茶焙烤制品的開(kāi)發(fā)具有廣闊的發(fā)展前景，是一塊不容忽視的增收空間。