孫曉璐，楊永學(xué)，張 源

（1.阜陽(yáng)職業(yè)技術(shù)學(xué)院，安徽阜陽(yáng) 236031；2.阜陽(yáng)師范大學(xué)，安徽阜陽(yáng) 236031)

草莓是薔薇科多年生草本植株，果實(shí)鮮艷，香味濃郁，其果實(shí)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，富含多種維生素，可生食、制果汁、果醬，也可釀造果酒，受到消費(fèi)者的青睞。近年來(lái)，隨著農(nóng)業(yè)合作社的相繼成立，在安徽阜陽(yáng)出現(xiàn)大面積種植草莓的農(nóng)業(yè)合作社，由于草莓結(jié)果率高，果品上市快，鮮果市場(chǎng)日趨飽和，出現(xiàn)過(guò)?，F(xiàn)象，在與當(dāng)?shù)仄髽I(yè)合作交流過(guò)程中，了解到果農(nóng)對(duì)果品的再加工有濃厚的興趣，為此，筆者對(duì)草莓鮮果加工進(jìn)行深入探索[1]，對(duì)草莓酒的釀造進(jìn)行了初步研究。

選用優(yōu)質(zhì)草莓作為果酒主要原料，利用草莓漿果特有的水果芳香，結(jié)合蜂蜜作為主要添加糖源，進(jìn)行蜂蜜草莓酒的釀造。蜂蜜中含有的豐富的礦物質(zhì)和各種氨基酸，還含有人體可直接吸收的葡萄糖、果糖，具有蜜源植物特有的花香味[2]，能夠賦予草莓酒更濃郁的口感，豐富的營(yíng)養(yǎng)。本研究通過(guò)對(duì)草莓酒釀造過(guò)程中蜂蜜的添加量、酵母菌接種量和果膠酶的添加量及發(fā)酵時(shí)間關(guān)鍵指標(biāo)做了單因素試驗(yàn)，并設(shè)計(jì)正交試驗(yàn)方案進(jìn)行優(yōu)化，得出草莓酒釀造的最佳方案[3]。

表1 蜂蜜草莓酒感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

新鮮草莓，2019 年3 月采于安徽阜陽(yáng)潁泉區(qū)聞集鎮(zhèn)草莓種植基地；蜂蜜（槐花）、安琪釀酒酵母、復(fù)合果膠酶（酶活力50000 U/g）均為市售；皂土、偏重亞硫酸鉀、瓊脂等其他生化試劑均為市售分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

IRH-250F 生化培養(yǎng)箱，上海一恒科技有限公司；PORTABLE 酒精度測(cè)量?jī)x，速為科技公司；PHTESTER 酸度測(cè)試儀，速為科技公司；電子天平，深圳市華超高科；發(fā)酵罐，帝伯仕10 L；無(wú)菌過(guò)濾器，虹吸管，紗布、過(guò)濾網(wǎng)、量筒等。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 蜂蜜草莓酒釀酒操作過(guò)程

新鮮草莓→除?！逑础扑椤l(fā)酵→過(guò)濾→巴氏滅菌→澄清→貯存

采摘新鮮草莓，對(duì)壞果、病蟲(chóng)害等壞果進(jìn)行去除，選擇成熟度適當(dāng)、色澤鮮紅的鮮果。使用破壁機(jī)進(jìn)行破碎，過(guò)濾后，根據(jù)實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)進(jìn)行調(diào)整，在22 ℃條件下進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵數(shù)天后，進(jìn)行過(guò)濾澄清，得發(fā)酵液，再通過(guò)巴氏滅菌10 min[4]。冷卻至常溫后，放置到5 ℃條件下進(jìn)行陳釀15 d[5]。

1.3.2 蜂蜜草莓酒工藝優(yōu)化正交試驗(yàn)

分別對(duì)蜂蜜、果酒酵母、果膠酶添加量進(jìn)行單因素試驗(yàn)，篩選出對(duì)復(fù)合果酒影響較大的因素，進(jìn)行設(shè)計(jì)正交試驗(yàn)方案，綜合分析，并確定最佳工藝條件組合[8]。

1.3.3 理化測(cè)定與感官品評(píng)

糖度折光儀：測(cè)定初始糖度、殘?zhí)呛俊⒄辙r(nóng)業(yè)部標(biāo)準(zhǔn)NY/T 1508—2017《綠色食品 果酒》進(jìn)行感官評(píng)定，并根據(jù)草莓酒的特性，制定其感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)[6]。由10 名食品專(zhuān)業(yè)人員組成評(píng)定小組，對(duì)酒體外觀(guān)、酒體風(fēng)味、果肉沉淀狀況、口感4 個(gè)方面對(duì)蜂蜜草莓酒進(jìn)行感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)[10]。感官評(píng)價(jià)取10人平均值，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)如表1。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素對(duì)草莓酒發(fā)酵結(jié)果的影響

2.1.1 蜂蜜添加量對(duì)果酒風(fēng)味的影響

天然蜂蜜中含有維生素B2，維生素C，以及果糖、葡萄糖、蔗糖、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，具有潤(rùn)肺止咳、潤(rùn)腸通便、排毒養(yǎng)顏等功效[11]；草莓漿果中也含有天然葡萄糖、蔗糖、果糖等多種糖分，且果香四溢，氣味芳香。在果酒釀造過(guò)程中，利用酵母對(duì)糖分進(jìn)行分解轉(zhuǎn)化為酒精賦予了酒的風(fēng)味，且果香濃郁，給人以清新、柔和之感，具有果酒特殊的風(fēng)味，深受人們喜愛(ài)[12]。本實(shí)驗(yàn)分別以蜂蜜添加量為0、10 %、20 % 3 個(gè)水平做單因素試驗(yàn)，按照1.3.1 工藝來(lái)進(jìn)行草莓酒的后續(xù)處理，選出比較適合發(fā)酵的蜂蜜添加量。

表2 蜂蜜添加量對(duì)果酒品質(zhì)的影響

由表2可看出，在蜂蜜添加量為10%時(shí)，果酒品質(zhì)最佳，感官評(píng)分為90 分，酒精度為4.5%vol，殘?zhí)呛繛?.7 g/L，這說(shuō)明酒精雖賦予了果酒的酒體特性，但是果酒的品質(zhì)不只受酒精含量高低來(lái)確定。當(dāng)蜂蜜添加量為0時(shí)，果酒中殘?zhí)呛繛?.3 g/L，酒精度達(dá)到2.0 %vol，酒體有明顯異味存在，口感較差。酒精含量的高低可以抑制酒體中雜菌的生長(zhǎng)，防止酒體污染，并賦予果酒特殊的風(fēng)格[13]，因此，在釀造果酒時(shí)，添加外源糖分物質(zhì)是必要的。

在分別添加蜂蜜10 %和20 %后，明顯看出酒精度升高到4.5 %vol 和5.6 %vol，說(shuō)明蜂蜜中糖分對(duì)酒精度升高起到重要作用。當(dāng)蜂蜜添加量為10%時(shí)，殘?zhí)呛勘容^高，達(dá)到3.7 g/L，感官評(píng)分為90 分，酒體透明度高，色澤明亮，口感較好；當(dāng)蜂蜜添加量達(dá)到為20%時(shí)，殘?zhí)呛繛?.3 g/L，酒體出現(xiàn)渾濁，這是由于蜂蜜中含有不溶性蛋白質(zhì)較多，添加糖分過(guò)多，酵母分解不徹底，使酒體中未分解的成分增多，造成酒體不通透[14]，影響感官質(zhì)量。

2.1.2 果酒酵母添加量對(duì)果酒風(fēng)味的影響

草莓漿果屬于聚合果，無(wú)果皮，因此存在天然酵母的數(shù)量較少，在釀造果酒過(guò)程中需要額外添加釀酒酵母助力發(fā)酵。本實(shí)驗(yàn)分別以釀酒酵母接種量為0.05 %、0.1 %、0.15 %，3 個(gè)水平做單因素試驗(yàn)，按照1.3.1 工藝來(lái)進(jìn)行草莓酒的后續(xù)處理，選出比較適合發(fā)酵的釀酒酵母接種量。

表3 酵母添加量對(duì)果酒品質(zhì)的影響

由表3 可看出，隨著果酒酵母添加量的逐漸增加，殘?zhí)呛砍霈F(xiàn)了逐漸遞減的趨勢(shì)，由5.5 g/L 下降到2.8 g/L，說(shuō)明在釀酒酵母的作用下，發(fā)酵液中糖分下降明顯，酵母對(duì)糖分的分解作用很明顯[15]。在酵母接種量為0.1%時(shí)，酒體果香味濃郁，酒體風(fēng)格突出，色澤通透呈亮紅色，感官評(píng)分為85 分，達(dá)到最高；繼續(xù)提高酵母菌的接種量達(dá)到0.15 %時(shí)，殘?zhí)呛孔钌?，發(fā)酵情況較為猛烈，在發(fā)酵初期產(chǎn)生泡沫較多，發(fā)酵過(guò)程急速，很快糖分降低，酒體的果香味沒(méi)有得到很好的融合，這是由于釀酒添加量過(guò)大，釀酒酵母繁殖迅速，不利于釀酒酵母在后期的持續(xù)發(fā)酵，導(dǎo)致酒體風(fēng)味欠佳[16]。因此，釀酒酵母的接種量為0.1%最佳。

2.1.3 果膠酶對(duì)果酒風(fēng)味的影響

在草莓漿果的破碎過(guò)程中，不溶性蛋白質(zhì)、果肉纖維等物質(zhì)較多，影響酒體透明度，因此添加適當(dāng)果膠酶可以有效防止酒體中絮狀物和沉淀的形成。在選擇果膠酶添加量分別為0、0.2%、0.4%3個(gè)水平做單因素試驗(yàn)，按照1.3.1 工藝來(lái)進(jìn)行草莓酒的后續(xù)處理，選出比較適合的果膠酶添加量。

表4 果膠酶添加量對(duì)果酒品質(zhì)的影響

由表4 可以看出，在選擇果膠酶添加量為0.2 %和0.4 %時(shí)，酒體通透感無(wú)明顯差別，發(fā)酵液均透明、清亮，肉眼觀(guān)察無(wú)明顯絮狀物及顆粒物存在，感官評(píng)分為85 分，因此果膠酶添加量達(dá)到0.2 %時(shí)，對(duì)發(fā)酵液中不溶性物質(zhì)的分解效果就已經(jīng)顯著，無(wú)需增加果膠酶的添加量[17]。

2.1.4 發(fā)酵時(shí)間對(duì)果酒風(fēng)味的影響

草莓由于沒(méi)有果皮，在發(fā)酵過(guò)程中，在酵母的作用下，糖分很快分解，完成發(fā)酵過(guò)程。

表5 發(fā)酵時(shí)間對(duì)果酒品質(zhì)的影響

由表5 可以看出，隨著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)，酒精含量逐漸遞增，由發(fā)酵5 d 的2.0 %vol 增加到發(fā)酵15 d的3.6%vol，說(shuō)明隨著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)，酒體中酒精積累越多；但是通過(guò)感官評(píng)分來(lái)看，發(fā)酵15 d時(shí)，口感酸澀，酒體顏色變淡，這是由于隨著發(fā)酵過(guò)程的延長(zhǎng)，感染雜菌的可能性就增大，造成污染，另外，草莓果汁中花青素在持續(xù)發(fā)酵的過(guò)程中遭到破壞，顏色變淡，影響了質(zhì)量，口感欠佳[18]。

2.2 蜂蜜草莓酒發(fā)酵工藝優(yōu)化試驗(yàn)

在蜂蜜草莓酒的釀造過(guò)程中，有很多因素都會(huì)影響果酒的品質(zhì)，主要有蜂蜜添加量、酵母菌接種量、果膠酶添加量、發(fā)酵時(shí)間，各取3 個(gè)水平，進(jìn)行4因素3水平正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)L9(34)，見(jiàn)表6、表7、表8。

由表8 極差R 分析可知（11.6667＞6.6667＞1.6667=1.6667），對(duì)果酒發(fā)酵影響較大的因素是蜂蜜添加量，其次是發(fā)酵時(shí)間，酵母添加量及果膠酶添加量相對(duì)影響較小[19]。

各條件的最優(yōu)值：蜂蜜添加量為10%，酵母添加量為0.05%，果膠酶添加量為0.2%，發(fā)酵時(shí)間為15 d，因此蜂蜜酒生產(chǎn)工藝的最優(yōu)組合是A2B1C2D3，與單因素實(shí)驗(yàn)過(guò)程基本吻合，因此建議生產(chǎn)上可以使用A2B1C2D3組合條件，感官評(píng)分達(dá)到85 分，酒體紅潤(rùn)，透明度高，果香四溢。

表6 正交試驗(yàn)因素水平表

表7 正交試驗(yàn)及結(jié)果分析

由表8 方差分析可以看出，蜂蜜添加量對(duì)果酒的影響極為顯著（P＜0.01），發(fā)酵時(shí)間高度顯著（0.01=＜P＜0.1）,因此在草莓酒的發(fā)酵過(guò)程中添加蜂蜜對(duì)果酒的品質(zhì)影響較大，發(fā)酵得到的復(fù)合果酒果香濃郁，酒體通透，風(fēng)格突出，既能使酒體達(dá)到理想的酒精度，又賦予果酒復(fù)合風(fēng)味物質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)成分較多，因此，蜂蜜是釀造復(fù)合果酒較理想的添加糖源。在果酒發(fā)酵過(guò)程中，時(shí)間的把握亦很重要，發(fā)酵時(shí)間過(guò)短，酒體殘?zhí)呛枯^高，甜味明顯，過(guò)于迅速的發(fā)酵產(chǎn)生大量泡沫，影響品質(zhì)；發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，由于果酒中酒精含量不高，不能起到抑制雜菌的作用，發(fā)酵液容易染菌，使酒體產(chǎn)生異味，口感酸澀[20]。因此，在果酒發(fā)酵中合適的糖分，發(fā)酵時(shí)間都對(duì)果酒的品質(zhì)影響較大。

表8 方差分析表