◎ 楊 梅，胡文斌，李雨露，鄒 敏

（江西省食品檢驗(yàn)檢測(cè)研究院，江西 南昌 330001）

近幾年，為加強(qiáng)食品安全監(jiān)督管理、保障公眾身體健康和生命安全，我國(guó)政府部門對(duì)食品安全的監(jiān)管實(shí)行抽樣檢驗(yàn)制度，主要包括食品安全監(jiān)督抽檢、食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)、評(píng)價(jià)性抽檢等。食品安全抽檢工作自實(shí)施以來(lái)，經(jīng)過(guò)不斷的發(fā)展和完善，在政府部門和社會(huì)的共同努力下，在把握食品安全狀況、引導(dǎo)食品行業(yè)結(jié)構(gòu)向好發(fā)展、促進(jìn)食品企業(yè)優(yōu)勝劣汰方面發(fā)揮了重要作用[1]。

通常人們對(duì)檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)的了解，數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確可靠性來(lái)源于檢驗(yàn)室，卻忽略了一個(gè)重要的環(huán)節(jié)——樣品接收。產(chǎn)品作為檢驗(yàn)樣品進(jìn)入檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)首先進(jìn)入的是樣品收樣室，接收樣品的程序是否嚴(yán)謹(jǐn)、是否合理以及是否準(zhǔn)確都關(guān)系到樣品檢驗(yàn)數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確可靠與否[2]。筆者經(jīng)過(guò)工作實(shí)踐，歸納總結(jié)出在樣品接收環(huán)節(jié)容易出現(xiàn)的問(wèn)題，并提出解決辦法，為今后更加科學(xué)有效地規(guī)范樣品接收工作，提高檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)樣品接收工作正確率提供參考意見。

1 常見問(wèn)題分析

1.1 抽樣單信息填寫問(wèn)題

食品安全抽樣檢驗(yàn)抽樣單記錄了樣品50多條相應(yīng)信息，信息涉及面廣，是最基本但也是最容易出錯(cuò)的地方。抽樣單填寫信息的準(zhǔn)確性對(duì)于樣品檢驗(yàn)、報(bào)告有效性、信息發(fā)布、數(shù)據(jù)分析都至關(guān)重要，樣品接收環(huán)節(jié)核實(shí)信息時(shí)，經(jīng)常發(fā)現(xiàn)抽樣單的信息填寫不完善，存在填寫不規(guī)范，錯(cuò)填、漏填等各種現(xiàn)象。例如，抽樣單填寫的內(nèi)容隨意修改，而沒(méi)有在修改處簽名或蓋章；抽樣人員忘記簽字、蓋章，被抽樣單位沒(méi)有簽名或蓋章；需要加備注說(shuō)明的沒(méi)有備注說(shuō)明。這些小錯(cuò)誤看似簡(jiǎn)單，但會(huì)給后續(xù)工作留下很大的安全隱患。因此，收樣環(huán)節(jié)必須認(rèn)真細(xì)致核對(duì)，確保樣品信息、抽樣單信息、系統(tǒng)信息“三”一致[3]，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)與抽樣人員反饋，尋求彌補(bǔ)，以保證抽樣單信息的完整性、準(zhǔn)確性、有效性。

1.2 樣品的狀態(tài)、封簽等有效性問(wèn)題

樣品到達(dá)收樣室后，收樣人員需要仔細(xì)檢查樣品的狀態(tài)、封簽等是否有效，主要檢查樣品包裝有無(wú)破損、液體樣品封口是否有滲漏、樣品是否在保質(zhì)期內(nèi)、散稱樣品中是否出現(xiàn)不同生產(chǎn)批次的產(chǎn)品、樣品的數(shù)量是否滿足抽樣要求，以及備樣樣品的封簽是否滿足封樣要求等。日常樣品接收過(guò)程中，經(jīng)常發(fā)現(xiàn)酒類、桶裝水等液態(tài)樣品有滲漏；散稱的糕點(diǎn)、糖果等樣品存在不同日期、不同口味；標(biāo)準(zhǔn)對(duì)樣品量有特殊要求的，未預(yù)留足夠的備查樣品量，如黃曲霉毒素B1、N-二甲基亞硝胺等項(xiàng)目；同一家企業(yè)抽的2批次不同批號(hào)的同類型產(chǎn)品檢驗(yàn)樣品和備查樣品相互混亂；備查樣品無(wú)有效防拆封措施，能夠在不破壞封條的情況下進(jìn)行樣品更換，這一點(diǎn)要特別引起注意，因?yàn)榇蟛糠謴?fù)檢樣品失效都是因?yàn)闆](méi)有有效的封簽。此外，收樣時(shí)還應(yīng)注意樣品的儲(chǔ)存條件（常溫、避光、干燥、冷藏和冷凍等），如發(fā)酵乳（2～6 ℃）、冷凍飲品（≤-18 ℃）等，在被抽樣單位的存放溫度及運(yùn)輸溫度均應(yīng)滿足樣品的儲(chǔ)存條件，并且能對(duì)儲(chǔ)存運(yùn)輸環(huán)境進(jìn)行監(jiān)控，保證整個(gè)過(guò)程可溯源。如果未達(dá)到儲(chǔ)存條件，應(yīng)進(jìn)行退樣處理，因?yàn)閮?chǔ)存條件不符合規(guī)定會(huì)影響檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性[3]。筆者就曾遇到某冷凍飲品的監(jiān)督抽檢，檢出了微生物項(xiàng)目不合格，企業(yè)對(duì)抽樣運(yùn)輸過(guò)程中樣品的儲(chǔ)存條件提出質(zhì)疑，經(jīng)過(guò)追根溯源，最終導(dǎo)致核查處置的終止，這對(duì)檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)的公信力造成極大影響。因此，收樣人員如果遇到上述任意一項(xiàng)，都應(yīng)該拒絕收樣，并做好相關(guān)記錄，以免引起后續(xù)不必要的麻煩。

1.3 樣品的分類歸屬問(wèn)題

由于食品品種的多樣性、復(fù)雜性，以及一些新型食品的不斷出現(xiàn)，所以正確判斷分類是收樣過(guò)程中最難的環(huán)節(jié)。把抽取的樣品按照細(xì)則中的類別選擇正確歸類，對(duì)于抽檢工作至關(guān)重要[4]，分類錯(cuò)誤會(huì)帶來(lái)很多的問(wèn)題，如樣品無(wú)效，檢驗(yàn)項(xiàng)目配置錯(cuò)誤從而導(dǎo)致結(jié)論錯(cuò)誤，企業(yè)異議等一系列問(wèn)題。樣品接收過(guò)程中常發(fā)現(xiàn)的分類錯(cuò)誤有以下兩方面。

1.3.1 憑樣品名稱或經(jīng)驗(yàn)主義判斷分類

在樣品分類中存在僅憑樣品名稱或經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行分類的情況，例如，產(chǎn)品名稱叫“米粉干”的樣品，就直接歸到其他糧食加工品中的米粉制品項(xiàng)下。有的“米粉干”其配料表是“大米、水”，主要成分是大米，可以歸到其他糧食加工品中的米粉制品，有的“米粉干”其配料是“XX淀粉、大米、水”，主要成分是淀粉，且標(biāo)簽明示了產(chǎn)品類型是淀粉制品，這種產(chǎn)品就應(yīng)歸到淀粉制品項(xiàng)下。“雞鮮調(diào)味料”不一定是雞精調(diào)味料，可能是其他固體調(diào)味料；名稱叫“辣椒醬”的產(chǎn)品，不一定是辣椒醬，有可能是其他半固體調(diào)味料；“調(diào)味生抽”不一定是醬油，可能是液體復(fù)合調(diào)味料；“手磨豆干”不一定是豆干，有可能是大豆蛋白制品；藕粉到底歸到方便食品、蔬菜干制品還是淀粉制品檢驗(yàn)應(yīng)根據(jù)具體產(chǎn)品而定。類似以上單憑樣品名稱分類錯(cuò)誤在樣品接收過(guò)程中時(shí)常發(fā)生。關(guān)于樣品的正確分類，需要綜合考慮樣品的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)、生產(chǎn)加工工藝、配料表、特別標(biāo)簽標(biāo)識(shí)以及生產(chǎn)許可明細(xì)等信息，科學(xué)合理進(jìn)行分類，切忌僅憑樣品名稱或是經(jīng)驗(yàn)主義判斷。

1.3.2 農(nóng)產(chǎn)品分類知識(shí)不夠全面

在樣品分類中還存在對(duì)農(nóng)產(chǎn)品知識(shí)掌握不夠，導(dǎo)致的分類錯(cuò)誤。例如，白菜有很多種，到底屬于普通白菜還是大白菜，無(wú)法分辨；花椰菜和青花菜、結(jié)球甘藍(lán)和赤球甘藍(lán)、豇豆和菜豆、辣椒與甜椒等分辨不清，一字之差，食品細(xì)類不同，檢驗(yàn)項(xiàng)目配置完全不一致。樣品類別的判定工作較為專業(yè)，需要收樣人員具備一定的專業(yè)功底和平時(shí)工作的用心長(zhǎng)期積累。

2 建議

2.1 加強(qiáng)抽樣隊(duì)伍建設(shè)

收樣是連接抽樣與檢驗(yàn)的樞紐，抽樣工作質(zhì)量直接影響收樣工作的展開[5]。抽樣工作不規(guī)范，是造成收樣工作不能順利進(jìn)行，甚至退樣的重要原因。隨著食品安全監(jiān)管力度不斷加大，被抽樣方的自我保護(hù)意識(shí)不斷增強(qiáng)，對(duì)抽樣的要求也越來(lái)越高，因此，迫切需要打造一支業(yè)務(wù)過(guò)硬的專業(yè)抽樣隊(duì)伍，以工作需求為導(dǎo)向，大力開展分級(jí)分類培訓(xùn)[6]，應(yīng)加強(qiáng)對(duì)抽樣人員法律法規(guī)、食品標(biāo)準(zhǔn)以及抽檢細(xì)則等知識(shí)的培訓(xùn)考核，對(duì)于無(wú)法滿足抽樣工作要求的人員，不得讓其上崗抽樣。同時(shí)為提高抽樣人員的工作積極性，實(shí)施考核激勵(lì)機(jī)制，把工作質(zhì)量與工資、獎(jiǎng)金掛鉤[7]。制定詳細(xì)作業(yè)指導(dǎo)書，細(xì)化抽樣前的準(zhǔn)備工作，對(duì)于抽什么、怎么抽、抽多少以及特殊樣品的運(yùn)輸儲(chǔ)存條件等內(nèi)容嚴(yán)格做到細(xì)化，同時(shí)為抽樣人員搭建平臺(tái)，加強(qiáng)工作中的互動(dòng)交流，交流在抽樣過(guò)程中存在的問(wèn)題以及解決問(wèn)題的經(jīng)驗(yàn)，不斷提高抽樣隊(duì)伍專業(yè)化素質(zhì)，逐步規(guī)范抽樣過(guò)程，以保證抽樣的合法性和規(guī)范性。

2.2 加大收樣人員專業(yè)把關(guān)

一般稍大型的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)每年接收的抽檢樣品都是數(shù)萬(wàn)批次，再加上樣品品種多樣，樣品性狀、儲(chǔ)存條件也不一樣，如果不對(duì)收樣環(huán)節(jié)嚴(yán)格把控，則很難保證樣品的有效性。要保質(zhì)保量地完成樣品接收工作，工作人員的專業(yè)能力和職業(yè)素養(yǎng)是關(guān)鍵[8]，因此應(yīng)加強(qiáng)收樣人員的專業(yè)知識(shí)培訓(xùn)，通過(guò)開展理論培訓(xùn)班和經(jīng)驗(yàn)交流班[9]，讓收樣人員充分認(rèn)識(shí)其工作的重要性，以增強(qiáng)其工作的責(zé)任意識(shí)。收樣人員接收樣品時(shí)應(yīng)做到：①要核實(shí)樣品信息、外包裝、樣品量、封簽等情況是否符合要求，標(biāo)簽是否清楚，是否有可能對(duì)檢驗(yàn)結(jié)果產(chǎn)生影響[10]。②要界定所抽樣品的類別是否正確，樣品類別一旦錯(cuò)誤，可能導(dǎo)致后續(xù)檢驗(yàn)、核查處置等一系列的錯(cuò)誤。這需要收樣人員具備豐富的專業(yè)知識(shí)，能夠熟練掌握食品標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)法規(guī)的規(guī)定，具備各類食品分類的經(jīng)驗(yàn)，善于發(fā)現(xiàn)問(wèn)題并及時(shí)處理問(wèn)題，才能切實(shí)把住樣品的“入口關(guān)”[5]，確保后續(xù)檢驗(yàn)流程的順利進(jìn)行。

3 結(jié)語(yǔ)

收樣是連接抽樣與檢驗(yàn)的工作，既是抽樣的最終環(huán)節(jié)，又是檢驗(yàn)的初始流程，是一項(xiàng)承上啟下的工作[5]。因此，檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)做好食品的收樣工作顯得尤為重要，相關(guān)業(yè)務(wù)部門應(yīng)制定出一套詳細(xì)的樣品對(duì)接管理作業(yè)指導(dǎo)書，明確責(zé)任主體，嚴(yán)格審核包括樣品、封簽狀態(tài)、資料文書、數(shù)據(jù)平臺(tái)信息等在內(nèi)的全部關(guān)鍵信息[7]，不斷的反思與積累經(jīng)驗(yàn)，確保樣品的可靠性，準(zhǔn)確性，保證食品安全抽檢工作的有效進(jìn)行。