◎ 趙 趙，楊 祥，韓業(yè)青，李阿雪，陳 夢(mèng)，黃 靜

（揚(yáng)州大學(xué) 旅游烹飪學(xué)院，江蘇 揚(yáng)州 225127）

唐朝時(shí)期，國力強(qiáng)盛，經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)，是中國歷史上最為繁盛的朝代之一，在封建社會(huì)里占有相當(dāng)重要的地位[1]。唐朝是世界經(jīng)濟(jì)的中心，文化發(fā)展繁榮，對(duì)外交往頻繁，宗教信仰自由[2]，很多行業(yè)的發(fā)展都比較繁榮昌盛，其飲食文化也頗有特色，在我國悠久的飲食文化歷史中，同樣也是占據(jù)著重要地位，具有非常鮮明的飲食特點(diǎn)，對(duì)我國的飲食發(fā)展起著非常重要的推動(dòng)作用。

1 制作菜肴由粗獷轉(zhuǎn)變?yōu)榫?xì)，出現(xiàn)花色菜和食療菜

唐人在飲食方面不斷創(chuàng)新，花色品種增多，呈現(xiàn)出一派豐富多彩的局面，在這期間，出現(xiàn)了很多造型美觀、制作精細(xì)的菜肴，比如花色菜和象形面點(diǎn)，運(yùn)用到了組合的技法，具有極高藝術(shù)價(jià)值，重要的是，這一時(shí)期，還出現(xiàn)了食療著作《食醫(yī)心鑒》，標(biāo)志著較多食療菜肴的出現(xiàn)。

1.1 花色菜

唐代烹飪出現(xiàn)了一個(gè)發(fā)展高峰，人們產(chǎn)生了較高的審美思想[3]，突出地表現(xiàn)在花色菜脫穎而出，素菜品種急劇增多，奇珍異味別開生面。它以宮廷菜、官府菜最為高貴。吳越、巴蜀、嶺南等地方市肆和民間的菜肴，也頗具水平和一定的特色。此外，玲瓏牡丹鲊、五生盤、八仙盤、大型組裝花拼輞川小樣及用面粉和芋頭制作的象形菜等菜肴，開創(chuàng)了中國象形花色菜的先例，對(duì)后世菜肴的發(fā)展提高有著很大影響。著名花色冷拼菜輞川小樣，據(jù)說是尼姑梵正根據(jù)王維的《輞川圖》拼擺而成的大型立體冷拼組合，據(jù)《清異錄》載：“比丘尼梵正，庖制精巧，用炸、膾、脯、腌、醬、瓜、蔬、黃、赤雜色，斗成景物，若坐及二十人，則人裝一景，合成輞川圖小樣?！庇纱丝梢钥闯?，輞川小樣由20款獨(dú)自成景的小冷盤，共同有機(jī)組合成輞川別墅的風(fēng)光，而且用的原料是各種蔬菜瓜果和魚肉等原料，體現(xiàn)出了唐代精湛的刀工和靈活的拼擺技術(shù)。

1.2 食療菜

唐代飲食文化十分繁榮，較之以往，出現(xiàn)了具有特色的食療菜，唐朝正式拉開了我國食療菜繁榮發(fā)展的序幕。唐代雖然國力強(qiáng)盛，經(jīng)濟(jì)整體繁榮，但醫(yī)藥費(fèi)高昂，普通百姓難以承受。因此，通過使用來自民間的偏方和運(yùn)用食療菜來治療疾病就成為了必然的選擇，比如治療婦女妊娠諸病及產(chǎn)后食補(bǔ)，有羊肉索餅、地黃粥、生地黃汁、豬心羹、黍米粥、糯米阿膠粥、桃仁粥和鯽魚粥等方，治療痔瘡，有杏仁粥、黃瓜粥、鯉魚膾等方，治療小兒諸病，有生地黃粥、冬麻子粥、雞子粥、朱芬粥、梨粥、干葛粥和母豬乳汁等方[4]。

2 調(diào)味技術(shù)更加高超，調(diào)味品品種增多

唐代在調(diào)味技術(shù)上的發(fā)展比較明顯，比較擅長(zhǎng)五味調(diào)和的技術(shù)，而且在菜肴的調(diào)味上，根據(jù)不同地區(qū)味型還會(huì)有所差別[5]。人們所認(rèn)識(shí)到的調(diào)味品，應(yīng)該是僅指食品加工和烹飪中所需的調(diào)料，而唐朝的調(diào)味品除了上述功能之外，有些還可以食用，如醬、豉、餳、糖、乳和酪之類，不但可以當(dāng)作烹飪調(diào)料，還可以作為副食品種，這是唐代調(diào)味品的獨(dú)特用法[6]。唐代時(shí)，使用復(fù)合調(diào)味料已經(jīng)比較普遍，比如辛香調(diào)味料中花椒、胡椒、豆蔻、蔥、姜、蒜等辛香調(diào)味料的混合使用，包括發(fā)酵調(diào)味料。醬、豉、醋的使用也比較廣泛，另外調(diào)味品的品種也有所增加，在實(shí)踐中，對(duì)調(diào)味品的品質(zhì)優(yōu)劣也有了較為清醒的認(rèn)識(shí)。

3 飲食文化交流更加頻繁，食物品種更加豐富

唐朝飲食行業(yè)繁榮昌盛，在國際上具有較高影響力，通過飲食文化交流，很多近東商品也都帶有唐代色彩。唐代飲食文化之所以繁榮，另一個(gè)因素主要是能廣泛地借鑒和吸取國外飲食文化的精華，同時(shí)也把先進(jìn)的中國飲食文化傳播到其他國家和地區(qū)[7]，在此基礎(chǔ)上，其食物品種得到了進(jìn)一步的豐富，為我國后期的烹飪發(fā)展奠定了更為堅(jiān)實(shí)的物質(zhì)基礎(chǔ)。

唐代比較著名的飲食風(fēng)味流派就是胡食，胡食酒肆成為長(zhǎng)安飲食的重要組成部分。唐時(shí)，胡食品種很多，主要有胡餅、燒餅等，售賣胡食餅的店攤十分普遍。

西方胡食傳入唐代的同時(shí)，唐的茶葉、餃子、麻花等各色美點(diǎn)也傳入西域，出土的吐魯番唐時(shí)期墓葬中發(fā)現(xiàn)了餃子和唐代的點(diǎn)心，就可以說明，當(dāng)時(shí)的飲食文化交流是雙向的。同時(shí)，唐代的飲食文化對(duì)海外的一些國家也有傳播，比較明顯的是日本，遣唐使帶回了茶葉和酒，為日本的茶道風(fēng)行奠定一定的基礎(chǔ)。

4 飲食方式有了根本性轉(zhuǎn)變

唐初，社會(huì)趨于穩(wěn)定，經(jīng)濟(jì)生活也進(jìn)入正常軌道，人們生活水平得到了提高。唐朝是中國傳統(tǒng)飲食逐漸改變的重要時(shí)期。東漢以后，胡床作為坐具從西域傳入中原，并逐漸廣泛使用，改變了漢人傳統(tǒng)的跪坐姿勢(shì)。魏晉南北朝開始了家具的新變化，到隋唐走向高潮。桌椅的出現(xiàn)，改變了中原人的傳統(tǒng)飲食方式。此外，唐代高超的制陶技術(shù)對(duì)飲食器也具有一定的影響，唐朝時(shí)期的陶器制作，在世界上也非常有名[8]。通過唐代，也順延至后期宋代飲食上的革新，中國人的日常飲食方式，在餐制、飲食坐姿、飲食方式等方面都有了很大的變化[9]。

5 初步建立古代的食療體系

唐代食療方面的進(jìn)步很大，為我國食療飲食的發(fā)展積累了豐富的經(jīng)驗(yàn)。食療食補(bǔ)受到各個(gè)階層的重視，社會(huì)上普遍推行食補(bǔ)食療的風(fēng)氣，促進(jìn)了醫(yī)藥學(xué)和保健學(xué)的發(fā)展[10]。在唐朝的醫(yī)學(xué)專著中，《食醫(yī)心鑒》比較出眾，其首先將理論與實(shí)踐相結(jié)合，用中醫(yī)理論指導(dǎo)食療菜肴、面點(diǎn)、粥品、飲料的制作，該書中所收的一些食療方都注明了用料、用量、制法和吃法。唐朝食療文化的發(fā)展，推動(dòng)了我國食療方面的進(jìn)步。

6 飲茶、飲酒得到較好發(fā)展

6.1 飲茶方面

我國飲茶雖已有幾千年的歷史，但茶葉作為一種舉國之飲卻始于唐代。唐代是我國茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展承前啟后的重要時(shí)期，為中國后期茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展奠定了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)，是中國茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展必不可少的部分。盛唐時(shí)社會(huì)經(jīng)濟(jì)的繁榮為茶產(chǎn)業(yè)的興盛奠定了基礎(chǔ)，全國人口南遷、全國經(jīng)濟(jì)重心南移為茶產(chǎn)業(yè)的擴(kuò)大創(chuàng)造了條件[11]。唐代茶文化的形成與當(dāng)時(shí)經(jīng)濟(jì)文化的發(fā)展有關(guān)。唐朝幅員遼闊，注重對(duì)外交往，長(zhǎng)安是當(dāng)時(shí)的經(jīng)濟(jì)文化中心。唐代不僅在內(nèi)地飲茶成風(fēng)，而且迅速向周邊少數(shù)民族地區(qū)傳播，同時(shí)也逐步向國外傳播。

6.2 飲酒方面

唐代飲酒之風(fēng)十分盛行，成為人們?nèi)粘Ｉ钪胁豢扇鄙俚娘嬈?。唐朝詩歌發(fā)展進(jìn)入繁榮時(shí)期，飲酒作詩已經(jīng)成為了常態(tài)，酒已經(jīng)成為了不可或缺的必需品，也是創(chuàng)作詩歌時(shí)必不可少的物質(zhì)條件[12]，酒出品渠道多樣化、釀酒原料豐富，是唐時(shí)酒品豐盛、酒業(yè)興盛的特點(diǎn)之所在。唐代出現(xiàn)了用動(dòng)物的乳汁制成的乳酒和利用肉類釀成的羊酒。眾多原料的利用為酒的釀造開拓了更為廣闊的前景，使得唐代酒的種類變得極為豐富，為酒文化的興盛奠定了物質(zhì)基礎(chǔ)。

7 宴會(huì)形式出現(xiàn)多樣化

唐代經(jīng)濟(jì)的繁榮發(fā)展，帶來了飲食文化上的高度發(fā)達(dá)，其中最能代表唐代飲食風(fēng)貌和內(nèi)涵的是多樣化的宴會(huì)[13]。唐代宴會(huì)形式比較多樣，其中較為著名的有鹿鳴宴、瓊林宴、燒尾宴。鹿鳴宴宴請(qǐng)之人包括新科舉子和考場(chǎng)內(nèi)的工作人員，此宴席影響較為久遠(yuǎn)，從唐至清，在教育科舉體系之中很好得到了很好的流傳。瓊林宴相比鹿鳴宴，其等級(jí)要更高，是為殿試后新科進(jìn)士舉行的宴會(huì)，也是升學(xué)之宴，備受重視并且規(guī)格更高，一般設(shè)在御花園瓊林苑中，因此稱作”瓊林宴”。燒尾宴代表唐時(shí)宴會(huì)的最高水平，據(jù)《清異錄》記錄，燒尾宴的品種繁多，有飯、粥、點(diǎn)心、脯、醬、菜肴和羹湯等，這些飯點(diǎn)菜肴多用米、面粉、牛奶、蜂蜜、魚蝦、蟹、雞、鴨和鹿等材料制作而成，工序復(fù)雜，做法不同，帶有游牧民族的飲食風(fēng)味。燒尾宴具有豐富的物產(chǎn)資糧還有高超的烹飪技巧，是唐朝經(jīng)濟(jì)繁榮的象征，直觀地反映出唐朝烹飪技術(shù)的水平。

8 結(jié)語

唐朝時(shí)期的飲食，在很多方面都具有鮮明的特點(diǎn)，如烹飪技藝的提升、飲食上審美思想的提高、飲食方式的轉(zhuǎn)變、食療體系的初步建立等，較之唐朝之前，都有了較大的進(jìn)步。唐代飲食的許多方面有了較好的整合與轉(zhuǎn)變，是我國古代烹飪飲食發(fā)展史上的一座高峰，也是我國飲食烹飪較快發(fā)展與走向轉(zhuǎn)型的關(guān)鍵時(shí)期，在此之后，中國飲食文化的結(jié)構(gòu)才初步成熟、定型，促使中國烹飪的發(fā)展邁向新的高度，其意義十分重要。