◎ 陳啟兵

（江蘇旅游職業(yè)學院，江蘇 揚州 225009）

“味”是中國食品藝術的內(nèi)核，中國食品藝術本源上是追求和制作食味的特定藝術。歷史上，中國食品藝術起源、發(fā)展于漫長、發(fā)達的農(nóng)業(yè)文化，而發(fā)達、悠久的農(nóng)業(yè)文化對食品的原料構成、制作工藝和外觀形態(tài)的影響源遠流長[1]。從人類開始用火加熱食物，人們對食物色香味形的追求日益增高，從最初不能解決溫飽，到富余再到現(xiàn)在從健康、營養(yǎng)、藝術等角度開始對食物提出要求，這個改變是人們生活幸福、飲食水平提高的一種表現(xiàn)。經(jīng)濟的快速發(fā)展使食品藝術化呈多元態(tài)勢，食品藝術化發(fā)展也是經(jīng)濟上升和人民幸福感提升的體現(xiàn)。

1 藝術本源及其發(fā)展規(guī)律

1.1 藝術本源

“關于某個東西的本源就是它的本質之源，對藝術作品之本源的追問就是追問藝術作品的本質之源”。本源的解釋是某物來自何處，它是什么，稱之為事物的本質，而藝術品的起源問題就是追尋藝術的本質。

1.2 藝術觀

藝術觀是指藝術創(chuàng)造者對藝術創(chuàng)作和現(xiàn)實生活中兩者關系的總體認知和總體看法，而決定這種認知和看法的則是藝術創(chuàng)造者對藝術文化的價值、功能和在人類的社會生活中應承擔的使命和看法。與藝術有關聯(lián)的第一想法肯定是與美術、設計等有關的工作，但是在人們的日常生活中，在一些藝術方面，如廣告設計、烹飪美學等都會涉及到有關藝術設計方面的內(nèi)容。因此，在現(xiàn)代藝術文化發(fā)展的過程中，人們的藝術觀在不斷的改變，這使人們在一些日常的生活廣告中都可以看到，如一些餐廳、公共場合等都能夠看到一些藝術設計，這些藝術設計給人們展現(xiàn)的是生活當中人們經(jīng)常能夠接觸到的方面。

1.3 藝術的發(fā)展規(guī)律

藝術規(guī)律大致包括：①藝術本身的規(guī)律。包括一般規(guī)律和特殊規(guī)律，前者指藝術所具有的與其他社會意識形態(tài)的相同特點和相同規(guī)律，如有客觀制約性、社會性、普遍性、能動性等；后者指藝術反映現(xiàn)實的特殊方式、思維特征和特殊目標、意義與特殊功能。②藝術的外在規(guī)律。也就是說，藝術與社會生活之間的關系，經(jīng)濟是基礎，藝術與上層建筑之間的關系包括具有不同意識形態(tài)的關系。這些外部因素影響著風格、表達的內(nèi)容和藝術的表現(xiàn)形式。③藝術發(fā)展規(guī)律。藝術發(fā)展的決定性驅動因素與影響藝術發(fā)展的不同因素之間的關系，包括藝術內(nèi)容的發(fā)展與藝術形式的發(fā)展之間的不平衡，繼承的辯證法則和藝術和社會發(fā)展方面的創(chuàng)新。藝術規(guī)律是客觀存在的，相對穩(wěn)定，所有文學藝術活動都應受其影響。

2 食品藝術的理解

2.1 食品藝術的內(nèi)涵

盡管可以從文化、生活和精神高度上體驗、享受和審視美食，但并不表明食品藝術僅限于生活、文化和精神體驗。因為，當人們討論食物的藝術時，它不是文章的簡單、獨立的摘要，而是基于文化與生活碰撞的藝術文化，食物可能會超出其原有的意義從而變得非傳統(tǒng)，食品藝術化現(xiàn)象在精神層面上充分表達了人們對食品藝術內(nèi)容的理解，但不僅限于這樣[2]，即要在人們的精神層面上存在食品藝術概念，必須要有食品藝術理論和食品藝術實踐的支撐。要深刻理解食品藝術的基本要求，必須感受到其藝術表現(xiàn)形式及其反映的地方，并在食品藝術的正式存在下理解和欣賞食品藝術。食品藝術之形式化存在即食品藝術的內(nèi)質和本體。本體只有呈現(xiàn)出本來事物專屬的根本性質才可以稱之為事物的本體。總之，作為藝術領域中非常特殊的一種藝術，食品的藝術比較難用理論知識加以描述，因為它不僅滿足了人類生存和發(fā)展的基本飲食需求而無處、無時不在，而且社會不斷的發(fā)展使人們的精神欲望投射“食物”，推動食物的藝術化發(fā)展。

2.2 食品藝術的存在

食品藝術活躍在人們的社會生活中，以光澤的形式與生活鏈接在一起，創(chuàng)造了生活中的各個方面，人們的感受各不相同，當對食品心靈品味，當文化特質和美好生活的藝術食物蓬勃發(fā)展時，就會將食物的藝術特性，甚至情感生活力量賦予特征美味可口，豐富了人們的物質生活和精神生活，讓食品藝術通過人們的日常生活表現(xiàn)出一門獨特的藝術，儲存于人們的腦海，直達人們的精神深處，用豐富的內(nèi)容形式呈現(xiàn)出獨特藝術，它給人們帶來的是內(nèi)心深處的開心和快樂。食品是一門藝術，是一種眼界和靈魂。

2.3 食品藝術發(fā)展過程中的問題分析

2.3.1 對食品味覺藝術的認識和開發(fā)不夠重視

人們對于食物的選擇，其核心是對味的實用和審美的選擇。食品的味覺藝術要表現(xiàn)味的個性，進行味的組合，并結合人們心理味覺的需要，來滿足人們生理和心理的需要，展示實用與審美相結合。食品制作技術是實現(xiàn)味覺藝術的手段。但人們對味覺還有不同的認識和態(tài)度，味覺的功利性和原始性，使味覺的體驗還未被普遍納入藝術行列，加之在食用前，味覺藝術不被感知，使得人們對食品味覺的認識不夠重視，商家對食品味覺藝術的開發(fā)不夠積極。

2.3.2 過度追求食品外在形式的藝術化

傳統(tǒng)佳節(jié)的節(jié)日食品經(jīng)過精致包裝，禮送長輩親朋，食品已超出食用屬性，賦予更多社交性和禮儀性，精致禮裝的食品購買者較多，商家推波助瀾，過度裝飾，搶占市場份額，使自身利益最大化，忽略了食品的衛(wèi)生安全健康，經(jīng)常性看到新聞報道食品過期銷售、二次加工生產(chǎn)等。危害了消費者的身體健康。食品生產(chǎn)和銷售過程中，藝術化追求下的過度裝飾現(xiàn)象越演越烈，利益驅使商家不注重食品最本質的食用屬性，意圖通過度精致包裝抬高產(chǎn)品價格，獲得超高的利潤[3]，本末倒置的做法侵害了消費者權益。事實上，過度包裝現(xiàn)象并不僅僅是節(jié)日食品，甚至在許多日常食品中，包裝價格比商品本身價格高的現(xiàn)象在市場上也經(jīng)常出現(xiàn)。

2.3.3 注重視覺觀賞性，淡化食用性

人們在高檔餐廳就餐，餐廳提供觀賞性較強菜品，人們大多會駐足欣賞，很少點餐，觀賞性較強菜品食用性較低，在一些藝術性食品中，大多注重外觀性，忽視了食用性，降低了食品本質的吸引。例如，食品雕刻、面塑、冷菜拼盤等，食品本身的食用性大大降低，更多的是讓顧客視覺觀賞。商家在注重觀賞性的同時要加強食用性，避免過度追求藝術化而造成浪費，使食品觀賞性過高，放棄了食物本質的食用功能，導致食物嚴重浪費。

現(xiàn)階段，用食品藝術之名提升商品價值的氛圍下，因注重觀賞性而過度裝飾的問題，還不可能短時間徹底解決，首先需要從認識上轉變，再循序漸進的改變食品過度裝飾的現(xiàn)象，提高食品的內(nèi)在質量，或者食品使用完之后，裝飾在確保衛(wèi)生的前提下可以進行二次使用等，在減少浪費的過程中增加食用功能。

3 中國烹飪的傳統(tǒng)食品藝術

3.1 食品雕刻藝術

3.1.1 食品雕刻歷史發(fā)展

食品雕塑藝術的起源，根據(jù)歷史文獻，“先秦時期”，形成一個雛形，因為囿于當時很低的社會生產(chǎn)力水平，物質生產(chǎn)還不能人們滿足日常果腹需求。隨著社會生產(chǎn)力水平的不斷提高，少數(shù)貴族在衣食無憂的情況下，開始追求食品的精神享樂，他們開始將食物操縱、裝飾或轉化為裝飾性物品，以供欣賞和娛樂。豪華宴會要通過選擇高檔的食材，高廚藝的制作，高水平的服務，精美的餐具，優(yōu)雅的氛圍來展示，還要用精致的食品雕刻進行裝飾和提升。豪華宴會的視覺效果非常好，讓人們形成享受食品高雅而藝術的概念。

3.1.2 食品雕刻的內(nèi)涵及藝術特性

食品雕刻是用不同的雕刻技法將具有雕刻屬性的烹飪原料，雕刻成各種植物花卉、動物形象、景觀建筑等多種象形圖案和藝術形態(tài)來美化菜肴裝點宴席氛圍的一種食品技藝和食品藝術。它既是一種烹飪技能，又是食品中的一門藝術。

食品雕刻是技能與藝術的結晶，也是中國五千年飲食文化悠久歷史發(fā)展過程中展現(xiàn)出來的一朵絢麗的藝術奇葩。

3.2 中國烹飪菜肴的視覺藝術

在社會文明進步的今天，人們攝入食物的目的已經(jīng)不僅僅是獲取能量和營養(yǎng)這么簡單了，食客像是置身于不可復制的交響樂演奏廳，更多的是享受不同食物材質、不同烹飪方法、不同食材搭配、不同環(huán)境以及不同心境所帶來的精神享受[4]。

中國烹飪是科學、是文化、是藝術。中國烹飪歷史悠久，享譽世界，菜肴品種豐富，地方風味紛呈，色香味形器，美輪美奐，品嘗精美菜肴，是味覺藝術的享受，也是視覺藝術的陶醉，展現(xiàn)了中國傳統(tǒng)食品藝術的獨特的魅力。

4 食品藝術的發(fā)展——分子料理

分子料理被稱為新食品烹調(diào)藝術。近年來，與傳統(tǒng)技藝完全不同的烹飪方法分子料理逐漸進入廚房，現(xiàn)代科學指導下的分子料理，因為其工序創(chuàng)新，制作精致，成品精美，欣賞性提高，被認為是食品藝術的時代發(fā)展。分子料理制作工序嚴謹，其過程變化多樣，從打碎到重組，是用物理、化學、生物等科學手段對加工原料的分子進行細加工；分子料理制作廚具設備價值高昂，分子烹飪一般是“慢真空蒸煮，液氮快速冷凍，乳化球形”等加工方式，掌握分子烹飪對廚師非常重要[3]。分子烹飪藝術被稱為“未來的食物”，因為它是在物理、化學、生物知識指導下烹飪技能的藝術的發(fā)展。分子料理的內(nèi)涵是改變可食用物質的分子并將其重新制成新食品。通俗的理解就是，分子藝術就是將分子用作化學和物理轉化的單元，破壞成分的原始外觀，重新匹配和塑造或“欺騙”廚師的烹飪風格。分子料理是原有的傳統(tǒng)認知和想象力之外的食物，食物不再僅僅是食物，而是成為新藝術形式的烹飪概念。

5 結語

食品是食品藝術的載體，食品藝術化是食品的升華，在食品加工過程中融入藝術理念，在食品中融入藝術元素，將會相得益彰。當今食品加工中藝術化現(xiàn)象存在的問題是藝術表現(xiàn)形式過于夸張，價格高，忽略了食品本身食用價值的凸現(xiàn)，缺乏了對質量的追求。未來，食品藝術化現(xiàn)象會多樣且向藝術化和食用性并重的方向發(fā)展，提高食品藝術化的品質。隨著現(xiàn)代社會經(jīng)濟、科技，食品加工技術等方面的迅猛發(fā)展，食品藝術化現(xiàn)象也會漸漸以多元化形式出現(xiàn)在人們生活的各個方面。不管是傳統(tǒng)的食品雕刻等藝術，還是新時代的分子料理等食品藝術，都能豐富人們的現(xiàn)代生活發(fā)展。傳統(tǒng)的食品藝術與新興的食品藝術相互融合，必定會促進新時代食品藝術的健康、快速發(fā)展。