熊敏

關(guān)鍵詞：分餐制;公筷公勺;健康用餐

食人間煙火，品百味人生。飲食對每個人來說都必不可少，同桌共食，夾菜敬酒，談笑風(fēng)生，在中國“滿漢全席”成為合餐飲食文化的代表延續(xù)至今。中國人重視家族觀念，追求完滿、團(tuán)圓，在飲食上體現(xiàn)為鐘愛合餐制。每逢佳節(jié)，全家老少圍坐桌前，共享豐盛美食，涼菜熱炒，酒水果拼，濟(jì)濟(jì)一堂，闔家歡樂。

然而2020年一場持續(xù)流行的新冠肺炎疫情改變了世界，讓我們重新審視自己的飲食習(xí)慣。合餐固然能夠增進(jìn)彼此感情，然而中國還有一句古話：病從口入，許多疾病是通過合餐來傳播的，唾液是最主要的途徑之一?！皫纂p筷子在一鍋湯里攪來攪去”，“沾上別人口水實在讓人難以忍受”，這是不少人的抱怨?？茖W(xué)研究表明，多種病毒、細(xì)菌可以借助筷勺傳播，引起交叉感染。合餐制為健康埋下隱患，人們正是在相互夾菜過程中不經(jīng)意將病毒、細(xì)菌傳染給他人，而實施分餐制能以最大限度降低傳播，呵護(hù)我們的身體健康。

什么分餐制？分餐即就餐者每人一份飯菜，一套餐具，獨立用餐，自主選擇。分餐制則圍繞落實餐飲分餐而形成的制度安排，可分為堂食分餐制和家庭分餐制。2003年“非典”疫情期間，社會就曾興起分餐熱。中國飯店協(xié)會還專門制定了《餐飲業(yè)分餐制設(shè)施條件與服務(wù)規(guī)范》，但伴隨著“非典”的退卻，分餐制也逐漸被人們拋在腦后。2020年新冠肺炎疫情的盛行，分餐制再度進(jìn)入人們的視野， 疫情成為推廣分餐制、提升“舌尖上的文明”的又一次契機(jī)。

分餐制的種類包括有“分餐位上”“分餐公勺”“分餐自取”等三種分餐模式，“分餐位上”指服務(wù)人員對就餐者按人員位數(shù)逐一上餐;“分餐公勺”指利用分餐公勺、公筷、公夾或公叉等工具實現(xiàn)的分餐;而“分餐自取”指用餐者使用獨立餐具自取餐食的分餐模式。其中簡便易行、使用人數(shù)最多的當(dāng)屬使用公筷公勺，尤其是實施家庭分餐制中。分餐進(jìn)食制度并非西方國家所固有，中國早在商周時期就出現(xiàn)了分餐形式?！抖Y記》有云“天子之席五重，諸侯之席三重，大夫再重”，食客們按席而坐，一人一案，飯與酒按位分之，是一種禮制和貴族文化的象征。明清之后，合餐制完全取代了分餐制，用平等親和的方式拉近人與人之間的距離。

新冠疫情發(fā)生后，越來越多人開始重視“舌尖上的安全”，使用公筷公勺、積極防范“病從口入”。分餐制不僅干凈衛(wèi)生，也提升了文明用餐層次。隨著中國疫情防控的好轉(zhuǎn)，遭受疫情沖擊最為明顯的餐飲業(yè)正在重現(xiàn)活力。安全健康成為餐飲消費(fèi)的新“食”尚，同時，分餐制也有利于消費(fèi)者按需所取、形成節(jié)約環(huán)保的良好風(fēng)尚。 雖然分餐益處諸多，然而從實際效果來看還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，推行公筷分餐制的瓶頸究竟在哪里？這其中受到個人、家庭和企業(yè)等多種因素的影響。

首先，個人缺乏科學(xué)健康的飲食方式。分餐或使用公筷往往被部分人視為“矯情”和“見外”。筆者對所居住社區(qū)近一千余名業(yè)主問卷調(diào)查，其中三成人贊成推行分餐制，四成人表示反對，其余則表示難以執(zhí)行落實。有些人對于使用公筷感覺麻煩，不要吃飯成為負(fù)擔(dān)。

其次，在家庭內(nèi)部推行分餐制更是一道難題，許多老年人表示難以接受分餐制，“吃了一輩子飯，臨老還要小輩給自己立規(guī)距”，“沒有圍桌合餐的熱鬧，哪來家的團(tuán)圓吉祥”。餐桌上長輩給晚輩夾菜，以示疼愛;主人為客人夾菜，以示歡迎和尊重，合餐文化所承載的這些情感今后將如何體現(xiàn)？

最后，作為提供餐飲服務(wù)的企業(yè)，成本增加也是阻礙分餐制推行的一大因素。假如有十人分餐，四道菜將需要40套餐具，耗時耗力。一些小飯館沒有內(nèi)在動力去推行分餐制，也不會主動向消費(fèi)者提供公筷公勺。此外，餐飲行業(yè)消費(fèi)形式多樣，服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)不一、制度不健全，一定程度上也加大了分餐制推行的難度。

在疫情常態(tài)化的今天，有人擔(dān)心推行分餐制會丟了飲食傳統(tǒng)，其實傳統(tǒng)也需要尊重科學(xué)而不斷發(fā)展。引領(lǐng)大眾樹立分餐理念，推動餐飲行業(yè)升級創(chuàng)新，賦予中華飲食文化新內(nèi)涵。分餐制不是餐飲行業(yè)吹過的一陣風(fēng)，我們應(yīng)該堅定不移地推行下去，需要多方合力。

第一、各級政府部門要加快制定相關(guān)餐桌文明行為規(guī)范和分餐制標(biāo)準(zhǔn)，倡議群眾養(yǎng)成文明就餐、健康飲食的習(xí)慣。如在餐飲企業(yè)的評級、評星條件中，加入關(guān)于分餐制、公筷制的推行情況，納入衛(wèi)生監(jiān)督范圍，以制度剛性或激勵措施來保障提升餐飲企業(yè)推行分餐制的積極性和主動性。2020年3月，山東省率先在全國組織制定《餐飲業(yè)分餐制設(shè)計實施指南》，為分餐制實施提供基本操作指南。2020年6月，《餐飲分餐制服務(wù)指南》（GB/T 39002-2020）經(jīng)國家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會正式發(fā)布，并于2020年6月21日正式實施。

第二、對餐飲企業(yè)來說，通過優(yōu)化內(nèi)部管理、創(chuàng)新菜品、加強(qiáng)員工培訓(xùn)等方式來降低成本，承擔(dān)起維護(hù)消費(fèi)者用餐安全的社會責(zé)任。雖然短期內(nèi)推行分餐制會增加一定成本，但是長遠(yuǎn)來看，將會倒逼企業(yè)提升服務(wù)質(zhì)量。四川某餐飲集團(tuán)負(fù)責(zé)人表示，分餐確實給餐廳服務(wù)帶來了“新麻煩”，如工作量加大，熱菜容易變涼等。通過優(yōu)化人員結(jié)構(gòu)，廳面?zhèn)鞑藛T歸廚房管理，和廚房配合分餐備菜，服務(wù)效率大大提高。同時企業(yè)創(chuàng)新筷勺設(shè)計、優(yōu)化餐廳布局，加強(qiáng)食材細(xì)分管理，新菜品研發(fā)中融入分餐理念，實施中菜西做，收到了良好的社會和經(jīng)濟(jì)效益。

第三、把家庭作為分餐制和公筷制推廣的主力軍，以改變就餐理念為核心，破除根深蒂固的“一雙筷子吃天下”的傳統(tǒng)思想，尤其是將老年人的健康長壽與公筷分餐理念的有機(jī)結(jié)合，能夠達(dá)到事半功倍的效果。通過公益廣告、媒體播報、短視頻等形式，加強(qiáng)社會宣傳，進(jìn)行餐飲方式的科普，逐步提高公眾對分餐制的接受，形成健康衛(wèi)生就餐行為的理念共識。如中央電視臺的公益廣告“筷筷有愛”倡導(dǎo)公筷公勺，把文明就餐形象內(nèi)化入心。作為個人更要從自身做起，帶動和影響家人養(yǎng)成良好習(xí)慣，向身邊的親朋好友積極宣傳使用公筷公勺的現(xiàn)實意義，做文明餐桌的倡導(dǎo)者。

人間至味是清歡，中華美食文化源遠(yuǎn)流長，文明健康的用餐方式弘揚(yáng)了美食文化，提升了中華文明。分餐制守護(hù)著“舌尖安全”，減少了“舌尖浪費(fèi)”，讓我們吃得健康，吃得舒心。我們倡導(dǎo)分餐，呵護(hù)健康;一雙公筷，健康常在;向文明握手，與舊習(xí)告別！讓我們一起行動起來，齊心協(xié)力去營造一個健康文明的飲食新風(fēng)尚！

參考文獻(xiàn)：

[1]百度百科 分餐制

[2]《餐飲分餐制服務(wù)指南》（GB/T 39002-2020） 國家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會頒布

[3]陳光新 編著《烹飪概論》2010年8月第3版 ?高等教育出版社