劉夢然，毛衍偉，羅欣，董鵬程，張一敏

(山東農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品科學(xué)與工程學(xué)院，山東 泰安，271018)

肉是人們?nèi)粘Ｊ称废M的重要組成部分，世界范圍內(nèi)對肉類需求的持續(xù)增長引起了人們對肉類產(chǎn)品供給的擔(dān)憂[1]。在食品生產(chǎn)中，將植物蛋白轉(zhuǎn)化為動物蛋白是低效的，且動物養(yǎng)殖給環(huán)境帶來一定的負擔(dān)[2]。據(jù)聯(lián)合國糧農(nóng)組織(Food and Agriculture Organization of the United Nations，F(xiàn)AO)統(tǒng)計，全球牧場面積是農(nóng)田面積的2倍多，在飼養(yǎng)過程中又消耗了大約1/3的農(nóng)作物作為飼料[3]，并且畜牧業(yè)產(chǎn)生了高達總排放量12%的溫室氣體[4]。因此，肉類消費需求與供給之間的矛盾成為亟待解決的問題，而人造肉產(chǎn)品的出現(xiàn)為轉(zhuǎn)變傳統(tǒng)肉類消費模式提供了一個新的選擇。

目前人造肉主要分為2種，基于人造肉命名對于產(chǎn)業(yè)發(fā)展和消費者接受程度具有的重要影響而提出的規(guī)范化建議，分別稱2種人造肉為細胞培育肉和植物蛋白素肉[5]。

細胞培育肉又可稱為invitromeat, cell-based meat, synthetic meat, culture meat等[6-7]，它是通過提取動物身上的胚胎干細胞，利用組織培養(yǎng)方法生產(chǎn)的動物蛋白[8]。由于細胞培育肉的生產(chǎn)需要復(fù)雜的技術(shù)和大量資金支撐，目前還處于實驗室研究階段。并且有調(diào)研發(fā)現(xiàn)大多數(shù)消費者因為細胞培育肉是非天然的而不能接受[9]。而另一種人造肉是植物蛋白素肉，可稱為plant-based meat、imitation meat, meat analogues[10-11]，是應(yīng)用植物蛋白質(zhì)、脂肪等原料，結(jié)合功能性添加物并經(jīng)過特定的加工技術(shù)使其具有類似傳統(tǒng)肉類質(zhì)構(gòu)、風(fēng)味、顏色的新產(chǎn)品。植物蛋白素肉的生產(chǎn)成本相對較低并且成分天然，具有不飽和脂肪酸含量豐富等健康優(yōu)勢，并且在風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)等多個方面都接近真實肉類，是具有傳統(tǒng)肉制品的質(zhì)地、感官和化學(xué)特性的食品。在對消費者接受人造肉意愿調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，植物蛋白素肉產(chǎn)品具有良好的市場基礎(chǔ)，被認為是最合適并且容易被接受的產(chǎn)品[12]，并且有學(xué)者認為植物蛋白素肉將對傳統(tǒng)肉類市場產(chǎn)生強烈的競爭[13]。

基于植物蛋白素肉的產(chǎn)品優(yōu)勢和市場潛力，各學(xué)者為提升其生產(chǎn)工藝進行了大量研究，并且通過了解消費者對產(chǎn)品的需求以期獲得與傳統(tǒng)肉類在感官特性及營養(yǎng)等方面的一致性。本文綜述了植物蛋白素肉的質(zhì)構(gòu)、顏色、風(fēng)味、營養(yǎng)等品質(zhì)和加工技術(shù)，分析了消費者對于植物蛋白素肉的接受程度，最后闡明了植物蛋白素肉存在的問題和發(fā)展前景。

1 植物蛋白素肉的基礎(chǔ)成分

在生產(chǎn)植物蛋白素肉時，質(zhì)地、外觀、風(fēng)味、口感是產(chǎn)品最重要的感官品質(zhì)。因此為了使植物蛋白素肉在感官特性和營養(yǎng)成分上更貼近真實肉，必須要更嚴格地選擇植物蛋白素肉的基礎(chǔ)成分配方。根據(jù)相關(guān)研究[14]，表1列舉了制備植物蛋白素肉的基本配方。

表1 植物蛋白素肉的基本配方表Table 1 Basic formula of plant-based meat

1.1 蛋白質(zhì)成分

蛋白質(zhì)是植物蛋白素肉的最主要成分。有研究表明，在飲食中用優(yōu)質(zhì)的植物蛋白質(zhì)替代傳統(tǒng)肉類有益于人體健康[15]，因此現(xiàn)在已有不同來源的蛋白質(zhì)用于植物蛋白素肉的生產(chǎn)和研發(fā)，不同植物蛋白用于植物蛋白素肉生產(chǎn)的優(yōu)化研究見表2。

表2 不同來源的植物蛋白在植物蛋白素肉上的研究Table 2 Studies on the plant-based meat from different protein sources

1.1.1 大豆蛋白

大豆中通常含有35%～40%的蛋白質(zhì)，具有較高的營養(yǎng)價值和豐富的功能特性，其在香腸、火腿等加工肉制品中得到廣泛應(yīng)用，提高了肉制品的營養(yǎng)和食用品質(zhì)。在蛋白質(zhì)消化率修正氨基酸得分(protein digestibility corrected amino acid score，PDCAAS)表上，加工后的大豆蛋白與動物蛋白的得分相當(dāng)[21]，因此大豆蛋白是傳統(tǒng)動物蛋白的最佳替代品。

在植物蛋白素肉中所應(yīng)用的組織化蛋白是通過脫脂、部分或全部去除碳水化合物得到大豆分離蛋白或大豆?jié)饪s蛋白后(這種非組織化蛋白成分在植物蛋白素肉產(chǎn)品當(dāng)中起到黏附物質(zhì)、固定脂肪和結(jié)合水分的凝膠特性)，經(jīng)過水化、高溫擠壓以及機械剪切加工后使得蛋白質(zhì)變性，內(nèi)部的分子空間結(jié)構(gòu)重新排列分布，從而獲得具有分層、纖維狀的組織結(jié)構(gòu)[22]。與傳統(tǒng)動物蛋白相比，這種優(yōu)質(zhì)的植物蛋白不含膽固醇、低脂肪、低卡路里，是一種健康食品。因此以大豆蛋白作為植物蛋白素肉具有較大的市場潛力，有學(xué)者為改善大豆組織蛋白的質(zhì)地特性進行了工藝優(yōu)化研究[16]。但是由于大豆中存在的致敏性物質(zhì)以及豆腥味，其他來源的蛋白質(zhì)也逐步用于人造肉產(chǎn)品的生產(chǎn)研發(fā)。

1.1.2 豌豆蛋白

豌豆蛋白富含優(yōu)質(zhì)氨基酸，由于營養(yǎng)豐富和致敏性低而備受關(guān)注[17]。相對于大豆蛋白，豌豆蛋白在相同含水量下還可以吸收更多的脂肪，并且還能通過鹽離子或者加工條件來改變蛋白質(zhì)中分子力之間的穩(wěn)定性，優(yōu)化產(chǎn)品的凝膠強度[23]，有效地提高肉制品的質(zhì)構(gòu)。因此有學(xué)者以豌豆蛋白為原料對提高植物蛋白素肉產(chǎn)品纖維化程度進行了工藝參數(shù)的優(yōu)化研究。KYRIAKOPOULOU等[10]認為豌豆蛋白是現(xiàn)在已知的最具有制造植物蛋白素肉前景的物質(zhì)。BEYOND MEAT公司的植物蛋白素肉產(chǎn)品就以豌豆蛋白為主要原料，同樣植物豬肉品牌OMNIPORK也是主打豌豆植物蛋白素肉產(chǎn)品。

1.1.3 小麥蛋白

小麥含有13%的蛋白質(zhì)，營養(yǎng)價值較高。從功能上看，小麥蛋白具有較好的吸水性，經(jīng)過水化后它的結(jié)構(gòu)伸展開，可被拉成絲、線或膜狀，形成內(nèi)聚彈性網(wǎng)絡(luò)，這對形成肉的纖維狀結(jié)構(gòu)具有促進作用。在微觀結(jié)構(gòu)上，氫鍵是形成和穩(wěn)定植物蛋白素肉質(zhì)構(gòu)的主要力量，而二硫鍵是形成高水分擠壓植物蛋白纖維結(jié)構(gòu)的關(guān)鍵力量，小麥蛋白在增加二硫鍵含量，促進形成纖維結(jié)構(gòu)中發(fā)揮了重要作用[24]。在擠壓的過程中，利用小麥蛋白促進纖維結(jié)構(gòu)形成的性質(zhì)能夠開發(fā)出高品質(zhì)的植物蛋白素肉產(chǎn)品。

1.1.4 真菌蛋白

準確地講，真菌蛋白并不能被歸類于植物蛋白，但是以其為原料開發(fā)的人造肉由于咀嚼感和風(fēng)味與肉類相似受到了廣泛的歡迎。基于真菌蛋白的優(yōu)勢，有學(xué)者通過開發(fā)新型真菌蛋白來制造品質(zhì)優(yōu)良的人造肉產(chǎn)品。雖然與動物蛋白相比，真菌蛋白中鐵和VB12的含量較低[25]，但PDCAAS為0.91，與動物蛋白相近并且富含鋅和硒元素，是一種低能量、高膳食纖維、富含不飽和脂肪酸和多種必需氨基酸的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來源[26]，是極具營養(yǎng)價值的膳食補充。真菌蛋白不但不含膽固醇，并且由于其高纖維含量，還可以顯著降低血液中膽固醇以及低密度脂蛋白水平，有效地控制血糖含量[27]。相對于動物蛋白，真菌蛋白生產(chǎn)原料充足、節(jié)能環(huán)保，產(chǎn)品健康營養(yǎng)，是未來食品的發(fā)展方向。KYOUNGJU等[20]認為以菌絲體形式存在的真菌蛋白肉，比植物蛋白素肉具有更大的市場潛力。ELZERMAN等[12]研究表明，消費者對真菌蛋白肉的總體喜愛程度明顯高于其他肉類替代品。以真菌蛋白為基礎(chǔ)的產(chǎn)品研發(fā)具有擴充肉類替代產(chǎn)品消費市場的前景。

1.2 脂質(zhì)成分

脂質(zhì)含量是產(chǎn)品多汁性、嫩度以及風(fēng)味的重要影響因素，所以脂類是植物蛋白素肉必不可少的成分。為了滿足消費者對產(chǎn)品品質(zhì)的要求，在傳統(tǒng)肉制品如香腸和火腿中通常含有較高含量的脂肪。但是在加工植物蛋白素肉時，需要嚴格控制脂質(zhì)含量，過多的脂肪會使產(chǎn)品在擠壓或者剪切時出現(xiàn)過度潤滑和黏性過度的現(xiàn)象，對蛋白質(zhì)等大分子排列產(chǎn)生負面影響，導(dǎo)致擠壓和剪切工藝不能形成恒定的纖維結(jié)構(gòu)，降低產(chǎn)品的氧化穩(wěn)定性。王洪武等[28]發(fā)現(xiàn)添加2%～5%的油脂可以提高豆類蛋白產(chǎn)品的組織化程度和風(fēng)味，然而油脂添加量超過5%會使產(chǎn)品質(zhì)地結(jié)構(gòu)緊密性變差，不能很好的形成類似于肉的纖維狀結(jié)構(gòu)。植物蛋白素肉中添加的脂肪通常是植物油，例如菜籽油、椰子油、橄欖油、玉米油等。在“珍肉”牌豌豆蛋白素肉月餅添加的就是椰子油和橄欖油，同樣Impossible Food公司主打的植物蛋白素肉系列產(chǎn)品中也加入了椰子油。這種植物性油脂中存在的脂肪酸成分可以減少脂肪在人體內(nèi)的囤積，加速體內(nèi)脂肪的轉(zhuǎn)化率[29]，相對于動物油脂而言不含膽固醇并且具有更好的品質(zhì)，符合植物蛋白素肉產(chǎn)品品牌打造的營養(yǎng)、健康優(yōu)勢。

1.3 黏合物質(zhì)

黏合物質(zhì)一般分為兩類：一種是改善產(chǎn)品質(zhì)地和稠度的淀粉類，另一種是用于改善產(chǎn)品穩(wěn)定性和形狀的凝膠劑或纖維素如甲基纖維素、菊粉、明膠、黃原膠等[30]。面粉和淀粉類黏合物質(zhì)是通過物理方式將水和脂肪結(jié)合在一起，通常起填充作用[10]，有利于產(chǎn)品中蛋白質(zhì)、水和脂質(zhì)成分的結(jié)合，使其形成穩(wěn)定的結(jié)構(gòu)，并且具有良好的成型性，常見于生產(chǎn)傳統(tǒng)肉制品。

在植物蛋白素肉中，添加淀粉使得產(chǎn)品表面粗糙，組織化程度降低，但是添加一定量的淀粉可以改善產(chǎn)品的感官品質(zhì)，是植物蛋白素肉成型的必要條件[31]。由于淀粉在加工過程中會降解為還原糖，經(jīng)過美拉德等生物化學(xué)反應(yīng)，植物蛋白素肉的顏色也會發(fā)生相應(yīng)的變化。洪濱等[32]研究發(fā)現(xiàn)添加淀粉降低了植物蛋白素肉的亮度，但添加4%的淀粉可以提高產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)和產(chǎn)品的成型穩(wěn)定性。

甲基纖維素是一種改性的纖維素，適量的添加到植物蛋白素肉中將起到良好的黏合作用。其具有的保水、增稠、乳化等功能使產(chǎn)品有更好的成型性和多汁性，因此可以彌補植物蛋白素肉缺乏的肉質(zhì)感、多汁性，在素肉食品當(dāng)中得到廣泛應(yīng)用，并且甲基纖維素以天然纖維素為原料，熱量低，可以通過向肉制品中添加甲基纖維素凝膠來替代脂肪生產(chǎn)出與傳統(tǒng)肉制品相似口感和風(fēng)味的低脂產(chǎn)品[33]。同時由于菊粉與甲基纖維素的相似性質(zhì)，也有學(xué)者將其作為肉類脂肪的替代產(chǎn)品研究其理化特性和食用品質(zhì)[34]。因為傳統(tǒng)肉中不含纖維，在不降低口感和質(zhì)地的情況下，向植物性蛋白肉產(chǎn)品中加入天然植物纖維，將為這些產(chǎn)品提供比動物肉類更有營養(yǎng)價值的優(yōu)勢。

1.4 風(fēng)味物質(zhì)

特殊的肉香味是消費者選擇肉制品的重要原因之一，在傳統(tǒng)肉制品中會通過添加調(diào)味料或風(fēng)味物質(zhì)使制品更符合消費者的喜好。為了獲得肉類風(fēng)味，植物蛋白素肉也需要添加調(diào)味物質(zhì)。KYRIAKOPOULOU等[10]認為將分離出來特定的自然揮發(fā)性化合物與多種熱處理相結(jié)合，是賦予植物蛋白素肉以肉的風(fēng)味和香氣的主要方法，例如基于美拉德反應(yīng)的原理，糖與蛋白質(zhì)在熱處理條件下能夠相互作用產(chǎn)生烘烤的香氣。但是由于植物蛋白素肉在生產(chǎn)過程中需要擠壓、加熱或剪切工藝，使得原料產(chǎn)生一些物理化學(xué)變化，從而影響預(yù)混原料中添加的香味物質(zhì)的特性。植物蛋白素肉的調(diào)味是復(fù)雜又關(guān)鍵的工藝過程，因此如何優(yōu)化植物蛋白的風(fēng)味是生產(chǎn)植物蛋白素肉的一項挑戰(zhàn)。

1.5 著色劑

肉的顏色是消費者決定是否購買的重要依據(jù)。其顏色主要是由肌紅蛋白所決定，并且在烹飪的過程中肉由紅色逐漸變成微褐色，所以植物蛋白素肉產(chǎn)品也應(yīng)該考慮烹飪前、烹飪期間、熟制成品的顏色變化。對產(chǎn)品著色時，首先要選擇具有熱穩(wěn)定性的著色成分，例如胡蘿卜素、麥芽和紅木、焦糖色素等[35]。然后將不穩(wěn)定的著色劑和還原糖組合使用，烹調(diào)過程中不穩(wěn)定的顏色在高溫下降解，而還原糖羰基與蛋白質(zhì)氨基發(fā)生美拉德反應(yīng)產(chǎn)生褐變，能夠更真實地模仿肉在烹調(diào)過程中的顏色轉(zhuǎn)變[6]。目前，植物蛋白素肉顏色可以通過兩種方式調(diào)節(jié)，第一種是加入從植物中提取的具有血紅素的蛋白來呈現(xiàn)肉色，這種血紅蛋白還可以通過對酵母的基因工程改造獲得[36]，目前國內(nèi)產(chǎn)品尚未采納此方式；第二種則是加入植物基色素例如甜菜根汁等從而模仿肉中肌紅蛋白的顏色。

2 植物蛋白素肉的加工工藝

生產(chǎn)植物蛋白素肉的加工工藝主要有擠壓、紡絲兩種形式，其中擠壓是生產(chǎn)植物蛋白素肉的最佳技術(shù)，也是應(yīng)用最廣泛的技術(shù)。而紡絲技術(shù)會產(chǎn)生大量廢水，對蛋白質(zhì)混合物料的要求高，同時還需要利用化學(xué)添加劑凝固纖維[37]，使得纖維生產(chǎn)工藝較復(fù)雜，因此不作為植物蛋白素肉優(yōu)先使用的技術(shù)。

擠壓技術(shù)是通過在圓桶螺桿區(qū)域內(nèi)對混合的蛋白質(zhì)懸浮液進行高溫、擠壓的熱機械處理，從而使得預(yù)混料能夠充分混合。在經(jīng)過冷卻模具時，混合物冷卻凝固后通過剪切流形成肉的結(jié)構(gòu)[38]。在擠壓過程中，以植物蛋白為基礎(chǔ)的混合物受到高溫、壓力和剪切的作用，對產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)和化學(xué)性質(zhì)產(chǎn)生很大的影響[39]。肉中均勻、分層的纖維結(jié)構(gòu)是人們喜歡的口感，在植物蛋白素肉中，蛋白質(zhì)是通過外界給予的壓力使其中的二硫鍵、氫鍵和非共價鍵相互作用，因此打破了蛋白質(zhì)原始結(jié)構(gòu)的分子間連接，然后通過形成新的分子間的聯(lián)系定位并進行鏈的重組，從而使得形成的三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)更加立體[40]，也因此能夠得到較好的肉質(zhì)感。因此大量的研究通過擠壓設(shè)備生產(chǎn)工藝的優(yōu)化來改善植物蛋白素肉的產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)[17-20]。

最早是由GRABOWSKA等[41]提出了基于簡單剪切流的擠壓技術(shù)來誘導(dǎo)生產(chǎn)具有纖維結(jié)構(gòu)的植物蛋白素肉產(chǎn)品。之后，KRINTRAS等[42]通過應(yīng)用加熱和剪切，利用剪切流誘導(dǎo)結(jié)構(gòu)的原理獲得了植物蛋白素肉的纖維結(jié)構(gòu)樣本。后來，KRINTIRAS等[38-39]將基于剪切單元和同心圓筒流變儀設(shè)計的Couette Cell裝置成功應(yīng)用于在一定工藝條件下生產(chǎn)植物蛋白素肉，并證明其技術(shù)可以實現(xiàn)植物蛋白素肉的大規(guī)模商業(yè)化的連續(xù)生產(chǎn)。瓦赫寧根大學(xué)食品加工工程實驗室根據(jù)剪切誘導(dǎo)概念也進一步研發(fā)了制備植物蛋白素肉纖維化結(jié)構(gòu)的2種裝置：一種是基于錐形結(jié)構(gòu)的Shear Cell裝置，剪切槽的幾何形狀使其易于填充和手動操作，因此更適用于小規(guī)模的操作；另一種是圓筒結(jié)構(gòu)的Couette Cell裝置，是基于擴大剪切誘導(dǎo)而提出的[10]。Couette Cell是由2個圓柱筒組合而成，外筒保持靜止，內(nèi)筒可通過軸驅(qū)動旋轉(zhuǎn)，內(nèi)外筒都可以用油浴加熱和冷卻，將材料放置在內(nèi)外筒之間的剪切區(qū)，依靠2個同心圓筒的切向移動來進行剪切操作[39]，因此可以通過簡單地增加設(shè)備的容量如內(nèi)外筒大小、長度等來提高植物蛋白素肉的商業(yè)化生產(chǎn)力。與擠壓相比，這種工藝設(shè)備內(nèi)部的變形是確定的、恒定的，能更好地使原料形成分層的纖維結(jié)構(gòu)。并且有報道稱，相對于傳統(tǒng)擠壓工藝這種結(jié)構(gòu)化設(shè)備的機械能輸入量要低得多[10, 38-39]。Couette Cell設(shè)備的研發(fā)為大規(guī)模生產(chǎn)植物蛋白素肉提供了技術(shù)支持，但是目前國內(nèi)還沒有這種設(shè)備的開發(fā)和利用。

依據(jù)現(xiàn)有的加工工藝可以將植物蛋白素肉制作成休閑小零食及具有中華特色的產(chǎn)品，或者提供植物蛋白素肉與傳統(tǒng)肉混合加工呈現(xiàn)的產(chǎn)品更能符合現(xiàn)階段消費者的飲食需求。無肉不歡的固化飲食習(xí)慣是難以在短期內(nèi)改變的，利用植物蛋白素肉部分替代傳統(tǒng)肉對消費群體來說是一個更容易接受的方案，LANG[43]研究發(fā)現(xiàn)消費者對于將植物性成分混合到傳統(tǒng)肉的食品中有較高的接受程度。同樣TARREGA等[44]的研究表明，相對于100%植物蛋白素肉，肉類消費者認為植物蛋白素肉和傳統(tǒng)肉混合(質(zhì)量比1∶1)的產(chǎn)品是一個可行的選擇，而對于那些傾向于減少肉類消費的人群來說，任何形式的植物蛋白素肉產(chǎn)品都是一種可以接受的選擇，所以通過植物蛋白素肉與傳統(tǒng)肉相結(jié)合的產(chǎn)品形式，是在保持肉類獨特風(fēng)味和質(zhì)地的前提下提高消費者對產(chǎn)品的接受程度，同時生產(chǎn)出更健康、營養(yǎng)、可持續(xù)的新產(chǎn)品的策略之一。

3 總結(jié)與展望

由人造肉掀起的改變傳統(tǒng)肉類飲食結(jié)構(gòu)概念的熱潮，引發(fā)了相關(guān)行業(yè)對于植物蛋白素肉產(chǎn)品的開發(fā)和市場營銷策略的高度重視，目前國內(nèi)生產(chǎn)植物基食品的行業(yè)快速發(fā)展，但幾乎沒有系統(tǒng)性的文獻研究中國消費者對于人造肉的認知和消費接受情況，因此對接受用植物蛋白素肉完全或部分替代肉類的關(guān)鍵因素和態(tài)度還有待進行詳細調(diào)研。在加工技術(shù)上，國內(nèi)主要通過雙螺桿擠壓的加工工藝來制備植物蛋白素肉產(chǎn)品，并且多數(shù)以大豆、豌豆組織蛋白為主要原料，同時添加其他種類復(fù)配組織蛋白來提高植物蛋白素肉產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)，使其具有更均勻的肉質(zhì)感以及纖維感。在風(fēng)味和顏色方面通過結(jié)合不同功能特性的添加劑來呈現(xiàn)與傳統(tǒng)肉類產(chǎn)品相似的感官特性。

面對新興產(chǎn)品發(fā)展?jié)摿薮蟮臋C遇，人造肉產(chǎn)品生產(chǎn)和研發(fā)過程雖已有較顯著成果，但仍面臨著許多技術(shù)發(fā)展和市場需求的挑戰(zhàn)。國內(nèi)通過改進加工技術(shù)、風(fēng)味物質(zhì)和各類添加劑的結(jié)合所生產(chǎn)的產(chǎn)品與傳統(tǒng)肉還具有一定的差異性。另外，人造肉的價格對比傳統(tǒng)肉類的優(yōu)勢并不大，這是因為產(chǎn)品對于加工技術(shù)和功能性添加成分的要求和依賴性較強，導(dǎo)致生產(chǎn)成本居高。現(xiàn)研究階段還需要進行技術(shù)革新來提高產(chǎn)品質(zhì)量，如何將植物蛋白素肉與傳統(tǒng)肉一樣具有高度纖維化結(jié)構(gòu)、細膩緊實的口感、特殊香氣風(fēng)味、顏色以及多汁感是一系列巨大的挑戰(zhàn)。同時對比國外植物蛋白素肉的研發(fā)成果，國內(nèi)缺乏高端工藝設(shè)備，具有風(fēng)味以及著色物質(zhì)的專利壁壘。因此需要進一步開發(fā)營養(yǎng)價值高、感官特性更能接近真實肉類并且定價合適的植物蛋白素肉產(chǎn)品，為未來市場上日益增大的消費需求提供更好的選擇。