為了健康 應(yīng)適當(dāng)控制“鹽值”
2021-02-26 01:56左宇坤
食品界 2021年2期
左宇坤
當(dāng)你從貨架上拿起一包零食，要如何判斷它是否健康？能量、脂肪還是含糖量？
或許，很少有人會(huì)關(guān)注到經(jīng)常排在營養(yǎng)成分表最后一項(xiàng)的指標(biāo)——鈉，以及它背后所代表的鹽。不過，在食品行業(yè)紛紛做起減法之時(shí)，“低鹽”也慢慢走進(jìn)了大家的視野。低鹽能復(fù)制“無糖”的發(fā)家之路嗎？
適當(dāng)減“鹽值”
要問在疫情中火爆出圈的食物，螺螄粉肯定算一個(gè)，咸鮮腥辣的重口味讓不少人欲罷不能。
螺螄粉走紅的原因有很多，從食物味道來看也有一定的科學(xué)依據(jù)。有研究發(fā)現(xiàn)，咸味有助于抵御焦慮和悲觀情緒，所以很多人因焦慮沒有胃口的時(shí)候，喜歡吃點(diǎn)咸的東西來刺激味蕾。
螺螄粉、辣條、臭豆腐、無骨鳳爪、鹵味冷吃等紅極一時(shí)的食品，都具有這種重口味的特點(diǎn)。而重口味食品的打造，最離不開的調(diào)料就是鹽。
食鹽是“百味之首”，但并不意味著“鹽值”越高越好。鹽攝入過量會(huì)加重腎臟負(fù)擔(dān)，還會(huì)引發(fā)肥胖和高血壓等疾病。
《中國居民膳食指南》建議，成年人每天吃鹽的量控制在6g以內(nèi)。但根據(jù)中國居民營養(yǎng)狀況調(diào)查，2012年中國18歲及以上居民人均每日鹽的攝入量在12g左右，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過推薦值。
食鹽的主要成分是氯化鈉。國際權(quán)威醫(yī)學(xué)雜志《柳葉刀》的報(bào)告顯示，包括中國在內(nèi)的多個(gè)東亞國家，因飲食結(jié)構(gòu)不科學(xué)而導(dǎo)致的死亡案例中，鈉攝入過多是頭號罪魁禍?zhǔn)住?/p>
為此，國家衛(wèi)生健康委員會(huì)啟動(dòng)了“三減三健”專項(xiàng)行動(dòng)，其中“三減”指的就是減鹽、減油、減糖。
減油、減糖的概念已經(jīng)逐漸深入人心，幾乎人人都知道油炸食品要少吃，少糖、無糖食品更是成為一大風(fēng)口。但在減鹽方面，市場的發(fā)展顯然不如后兩者。
食品市場調(diào)研機(jī)構(gòu)Innova Market Insights發(fā)布的2020年健康飲食關(guān)鍵詞提到，除了大勢所趨的低糖、低脂之外，低鹽也正在成為新的健康風(fēng)向。
難以割舍的咸味
對于減鹽食品未來的發(fā)展，不少人期待它能走上“前輩”無糖食品的路。
“無糖”概念在近年得到了空前的爆發(fā)，“0糖”“0卡”成為了食品貨架上炙手可熱的標(biāo)簽，也成為了一種備受追捧的生活方式。
智研咨詢報(bào)告顯示，無糖飲料市場規(guī)模從2014年16.6億元增長至2020年117.8億元，年增長率38.69%，遠(yuǎn)超飲料行業(yè)總體增長率。以“無糖”理念迅速崛起的元?dú)馍指?年時(shí)間估值漲到了140億元。
相比而言，“減鹽”的賽道則顯得空蕩，線上線下都難覓其身影。這或許是因?yàn)闊o鹽不鮮，而且真的停不下來。
“鹽對口味的影響很大。沒有鹽，很多菜（食物）都會(huì)很難吃，所以減鹽尤其難?！笨菩攀称放c營養(yǎng)信息交流中心科學(xué)技術(shù)部主任阮光鋒表示，實(shí)際上絕大部分人在飲食方面，對于口味的追求遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于對健康的追求。
不過，你也不用怪自己太“貪嘴”。生產(chǎn)樂事薯片的菲多利公司首席科學(xué)家林義山也曾研究發(fā)現(xiàn)，人可以一兩天不吃甜食，但絕對不可以一天不吃鹽，鹽所引發(fā)的“無意識進(jìn)食”，也是薯片公司賺錢的秘訣之一。
也正因如此，咸味食品牢牢把持著“舌尖上的C位”。智研咨詢發(fā)布的一份報(bào)告指出，我國休閑零食增速最快的前五大品類中，休閑鹵制品、膨化食品、炒貨和蜜餞占據(jù)了四個(gè)席位，而它們無一例外都是“大鹽田”。
人們對咸味的難以割舍，加上對甜味愈發(fā)的謹(jǐn)慎，不少原本甜味主打的食品也瞅準(zhǔn)了咸味賽道。
從以芝士和海鹽為代表的咸甜味酸奶開始，酸奶界首先“跑偏”；咸蛋黃口味的雪糕一炮打響后，東北鐵鍋燉雪糕、長沙臭豆腐雪糕、山東蔥爆牛奶冰激凌在獵奇的路上越走越遠(yuǎn)；更別說辣雞翅味的奧利奧和柚子辣椒味的巧克力……
英敏特?cái)?shù)據(jù)顯示，50%的中國城市消費(fèi)者對異域風(fēng)味（例如咸甜口味）的零食產(chǎn)品感興趣。
“輕鹽”時(shí)代或?qū)⒌絹?/h3>
逆勢而上的企業(yè)，自然也有。
最近，醬油品牌欣和六月鮮便發(fā)布了一款聯(lián)名款輕醬油禮盒，品牌宣稱開啟“輕鹽”時(shí)代，引發(fā)了不少關(guān)注。
百事則推出過減鹽50%系列薯片，用其他低鈉的調(diào)味料搭配出多種風(fēng)味，包括原味、車打芝士與酸奶油味、燒烤味等，以彌補(bǔ)咸度降低造成口味寡淡。
“減鹽食品，從企業(yè)營銷的角度會(huì)是一個(gè)發(fā)展的趨勢，但是個(gè)人感覺銷量應(yīng)該不會(huì)很好。”阮光鋒認(rèn)為，減鹽或者減糖、減油的食品，更多的還是停留在為了迎合當(dāng)前的健康形勢而做的一些營銷。
在阮光鋒看來，大部分人的主要飲食場景還是在家中。企業(yè)們減鹽、減油、減糖，減了之后消費(fèi)者覺得不合胃口，回家之后難免再多做點(diǎn)鹽多、油多、糖多的食物來“犒勞”一下自己，這是大多數(shù)普通人的心理。
“從現(xiàn)在行業(yè)發(fā)布的一些數(shù)據(jù)來看，無糖食品雖然增速快，但相比有糖食品和飲料，它的銷量還是很低的。”阮光鋒說。
中國注冊營養(yǎng)師吳佳同樣認(rèn)為，國人的傳統(tǒng)口味、飲食習(xí)慣問題大大影響著減鹽食品的發(fā)展。
“和全世界比起來，中國人吃糖是不多的，所以‘低糖相對容易；但我們從小吃咸，突然接受‘低鹽肯定吃不慣。同時(shí)，吃鹽多的危害遠(yuǎn)不如吃糖多顯著，往往要多年后才能顯現(xiàn)出來，難以引起人們警覺?！眳羌颜J(rèn)為，消費(fèi)者的選擇又會(huì)倒推到產(chǎn)業(yè)。
除了消費(fèi)者離不開鹽，企業(yè)減鹽同樣難。
“對于生產(chǎn)企業(yè)來說，減鹽不像減糖，只要少放糖或者放代糖就可以?！眳羌驯硎荆诤芏嗉庸な称防?，鹽是一種很必要的添加劑，能起到防腐、保持持水性和嫩度等作用，比如我們經(jīng)常吃的火腿腸。如果把鹽改了，可能整個(gè)配方都得改，這對工藝是很大的考驗(yàn)。
那么，有沒有可能像代糖一樣，找到一種“代鹽”呢？
“目前鹽的替代品還是很少的，食品工業(yè)上比較常見的一個(gè)方法是用氯化鉀代替氯化鈉，比如，市場上見到的低鈉鹽。但鉀的味道不太好，會(huì)有一點(diǎn)淡淡的苦味，有的人是適應(yīng)不了的?！眳羌呀忉尩馈?/p>
“但無論如何，我還是認(rèn)為并希望低鹽食品會(huì)是未來發(fā)展的趨勢?！眳羌呀榻B，目前世衛(wèi)組織（WHO）在內(nèi)的許多機(jī)構(gòu)都在推進(jìn)減鹽，并取得了不錯(cuò)的效果?！氨热?，我們從嬰幼兒的輔食做起，先給鹽做減法，就有助于從小給孩子培養(yǎng)相對清淡的口味。WHO的相關(guān)數(shù)據(jù)也指出，他們在其他國家做的嬰幼兒輔食包裝食品減鹽，起到了不錯(cuò)的效果。”
阮光鋒建議，日常生活中一些高鹽的食物盡量少吃，比如咸菜、腌制食品等。先把含鹽量大的控制住，再慢慢遞減，口味需要慢慢調(diào)整。
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