韓琛 陳雅 廉葦佳 雷靜

葡萄酒的色澤、澄清度和香氣是判斷是否為優(yōu)質(zhì)葡萄酒的感官品質(zhì)，在生產(chǎn)期間，為了確保葡萄酒的品質(zhì)，需要進(jìn)行澄清處理。新釀制的葡萄酒中含有多種化學(xué)物質(zhì)，這些化學(xué)物質(zhì)以溶解狀態(tài)存在，其中一些接近飽和狀態(tài)，還含有多種高分子凝膠，如多糖、果膠等碳水化合物，多酚、蛋白質(zhì)等大分子物質(zhì)，這些物質(zhì)會(huì)慢慢形成沉淀，最終影響葡萄酒的澄清度和透明度。為了在生產(chǎn)期間達(dá)到較好的色澤，需要采用工藝操作來(lái)提高酒的澄清度，增加其穩(wěn)定性，同時(shí)，為了保證葡萄酒的品質(zhì)應(yīng)盡量減少操作，這些都是生產(chǎn)過(guò)程中至關(guān)重要的部分。

一、材料和方法

1.材料和試劑。供試酒樣：赤霞珠干紅葡萄酒（酒精度12%）。試劑：食品級(jí)明膠（粉末狀）、食品級(jí)皂土（粉末狀）、食品級(jí)海藻酸鈉（粉末狀）。

2.儀器和設(shè)備。TCL BCD-210twz50冰箱，精密電子天平JJ500/0.01（美國(guó)雙杰）；葡萄酒自動(dòng)分析儀（西爾曼）；F-008S超聲波清洗器（深圳福洋科技集團(tuán)有限公司）；721G紫外分光光度計(jì)實(shí)驗(yàn)室光譜儀（上海精科儀電控股公司）；實(shí)驗(yàn)室IA-15X超純水器（億翱）；WGZ-20B濁度計(jì)（上海儀電物光）。

3.實(shí)驗(yàn)方法。（1）赤霞珠葡萄酒釀造工藝。

（2）配置澄清劑。配置1%的明膠溶液：稱(chēng)量1g明膠，放到70℃左右熱水中充分溶解，總?cè)萘繛?00ml。配置1%的皂土溶液：稱(chēng)量1g皂土，加水充分浸泡24h，達(dá)到全部膨脹，總?cè)萘繛?00ml。配置1%的海藻酸鈉溶液：稱(chēng)量1g海藻酸鈉，加水溶解，總?cè)萘繛?00ml。

（3）使用單一澄清劑澄清試驗(yàn)，確定最佳用量。分三組進(jìn)行試驗(yàn)，每組為5支50ml的試管，取5份葡萄原酒25ml紅葡萄酒，分別加入到五支試管中。第一組添加皂土，濃度梯度為：0、0.3、0.4、0.5、0.6、0.7g/L，第二組添加明膠，濃度梯度為0、0.3、0.4、0.5、0.6、0.7g/L，第三組添加海藻酸鈉，濃度梯度為1、0.20、0.25、0.30、0.35、0.40g/L，混合均勻后，在室溫條件下靜置72小時(shí)。待完全澄清后取上清液，分別測(cè)定赤霞珠葡萄酒的透光率、色度值、濁度值和總酚含量，觀(guān)察試驗(yàn)結(jié)果，透光率高、色度變化小、濁度值小、總酚含量變化小的，則為澄清劑的最佳配比使用濃度。

（4）使用配比后的復(fù)合澄清劑，在不同溫度下對(duì)比葡萄酒的澄清效果。將0.25g/L的明膠與0.25g/L的皂土按1∶1比例配比成復(fù)合澄清劑，取赤霞珠葡萄酒酒樣，將復(fù)合澄清劑分別加入其中，混合均勻后，分別選擇10℃、4℃、0℃、-4℃這四種溫度條件下靜置1、3、5、7天，從試管的中上部取出酒樣進(jìn)行試驗(yàn)，測(cè)定酒樣的透光率、色度值和總酚含量的試驗(yàn)指標(biāo)，對(duì)比分析在不同溫度下葡萄酒的澄清效果。

4.測(cè)定指標(biāo)。（1）透光率測(cè)定結(jié)果。取出樣品適量，用紫外分光光度計(jì)在680nm波長(zhǎng)下用2nm的比色杯測(cè)定樣品的透光率，記錄測(cè)定結(jié)果。

（2）色度測(cè)定結(jié)果。取出樣品適量，用分光光度計(jì)分別在420nm、520nm、620nm的波長(zhǎng)下用1nm的比色杯測(cè)定樣品的吸光值，三個(gè)吸光值相加的和表示三種波長(zhǎng)下的色度值。

（3）濁度測(cè)定結(jié)果。采用濁度計(jì)測(cè)定濁度，參照上海儀電物光WGZ-20B濁度計(jì)的產(chǎn)品說(shuō)明進(jìn)行操作即可。

（4）酒石酸測(cè)定結(jié)果。采用西爾曼葡萄酒自動(dòng)分析儀對(duì)酒石酸含量進(jìn)行測(cè)定。

（5）總酸測(cè)定結(jié)果。采用酸堿滴定指示劑方法對(duì)總酸含量進(jìn)行測(cè)定，用酒石酸進(jìn)行計(jì)量結(jié)果。

（6）多酚含量測(cè)定結(jié)果。采用葡萄酒自動(dòng)分析儀對(duì)經(jīng)過(guò)溫度處理后的多酚含量進(jìn)行測(cè)定；采用福林-消卡比色法對(duì)單個(gè)澄清劑試驗(yàn)的多酚含量進(jìn)行測(cè)定。

5.數(shù)據(jù)處理。采用軟件對(duì)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)處理分析，分析差異性。

二、結(jié)果與分析

1.確定單一澄清劑的最佳用量。（1）確定皂土最佳用量。使用皂土澄清劑對(duì)紅葡萄酒酒樣進(jìn)行澄清后，實(shí)驗(yàn)顯示酒樣的透光率隨著皂土用量的增多而升高，色度隨著皂土用量的增加呈下降趨勢(shì)，總酚含量變化與皂土不成線(xiàn)性關(guān)系變化。從實(shí)驗(yàn)結(jié)果綜合分析，在選擇葡萄酒的澄清劑時(shí)，按指標(biāo)應(yīng)選擇透光率高、濁度低、色度變化范圍小的澄清劑，同時(shí)還要保證葡萄酒的口感和質(zhì)感，基于以上幾個(gè)指標(biāo)分析，澄清赤霞珠葡萄酒時(shí)，皂土的最佳用量是0.5g/L。

（2）確定明膠最佳用量。使用明膠澄清劑對(duì)紅葡萄酒酒樣進(jìn)行澄清后，實(shí)驗(yàn)顯示酒樣的濁度隨著明膠用量的增多，呈先下降再升上的趨勢(shì)，透光率隨著明膠的用量上升而增加，總酚含量隨著明膠用量的增加呈持續(xù)下降趨勢(shì)。

（3）確定海藻酸鈉最佳用量。使用海藻酸鈉對(duì)紅葡萄酒進(jìn)行澄清后，實(shí)驗(yàn)顯示酒樣的濁度隨著海藻酸鈉用量的增多呈先下降后上升的趨勢(shì)，而海藻酸鈉的用量多少幾乎不影響酒樣的透光率，總酚含量隨著海藻酸鈉用量的增多而下降，在用量為0.25g/L時(shí)下降最少。基于以上幾個(gè)指標(biāo)分析，海藻酸鈉的用量為0.25g/L時(shí)對(duì)紅葡萄的澄清效果最好。

（4）對(duì)比三種澄清劑都是最佳用量時(shí)哪個(gè)澄清效果更好。對(duì)比三種澄清劑最佳用量時(shí)的澄清效果，選擇透光率高、色度變化小、濁度值小、總酚含量變化小的為最佳澄清劑，澄清后實(shí)驗(yàn)結(jié)果如下：

濁度：明膠4.91NTU<皂土6.33NTU<海藻酸鈉8.33NTU；透光率：明膠87.90%>皂土84.76%>海藻酸鈉84.50%；總酚含量：明膠1913mg/L<皂土2226mg/L<海藻酸鈉2324mg/L。

綜合以上實(shí)驗(yàn)結(jié)果各個(gè)指標(biāo)發(fā)現(xiàn)，在三種單一澄清劑中，明膠澄清效果最好，其次為皂土，最差為海藻酸鈉。因此，在接下來(lái)的試驗(yàn)中，選擇明膠和皂土作為澄清劑。

2.研究不同溫度對(duì)紅葡萄酒澄清效果的影響。為了確定不同溫度對(duì)葡萄酒澄清效果的影響，實(shí)驗(yàn)采用明膠和皂土的復(fù)合澄清劑（比例為1∶1）對(duì)赤霞珠酒樣進(jìn)行處理，實(shí)現(xiàn)結(jié)果如下：

（1）濁度。未處理前23.9NTU，處理7天后1.98NTU（10℃）<2.34NTU（4℃）<2.92NTU（0℃）<3.51NTU（-4℃）。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，處理7天后10℃溫度條件下濁度值最低，且小于2NTU，所以為最佳澄清溫度。

（2）透光率。在四種溫度處理后的酒樣，處理7天后透光率結(jié)果為96.7%（10℃）>96.5%（4℃）>96.3%（0℃）>96.1（-4℃）。試驗(yàn)結(jié)果表明，處理7天后10℃溫度條件下透光率為最佳。

（3）色度。酒樣未處理前色度值1.18，處理后7天色度值達(dá)到最高1.09（10℃），色度值最低1.03（-4℃），因此，溫度為10℃時(shí)色度值最佳。

（4）總酸含量。酒樣未處理前總酸含量為5.36g/L，處理7天后總酸值分別為4.65（-4℃）、4.66（0℃）、4.73（4℃）、4.69（10℃），差異不大，表明溫度對(duì)總酸含量影響不大。

（5）酒石酸。酒樣未處理前酒石酸含量為1.38g/L，經(jīng)過(guò)不同溫度處理發(fā)現(xiàn)，酒石酸含量均少量下降，在10℃時(shí)酒石酸含量最高，-4℃時(shí)含量最低，所以低溫處理可以適當(dāng)降低酒石酸含量。

（6）多酚含量。酒樣未處理前多酚含量1200mg/L，在不同溫度處理后發(fā)現(xiàn)，溫度越低多酚有沉淀析出，色度值也隨之降低。

三、結(jié)論

實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，三種單一澄清劑的澄清效果中，明膠澄清效果最佳，其次為皂土，最次為海藻酸鈉。以明膠和皂土配置的復(fù)合澄清劑，在溫度為10℃的條件下，透光率最高，濁度最低，色度值和多酚含量最高，澄清效果最好，4℃與10℃條件下指標(biāo)差異不大，其次為0℃和-4℃。

綜上實(shí)驗(yàn)，每種澄清劑優(yōu)缺點(diǎn)不同，澄清劑的用量和溫度對(duì)葡萄酒的澄清也都具有一定影響，在紅葡萄酒的生產(chǎn)過(guò)程中，應(yīng)綜合考慮澄清劑對(duì)葡萄酒的透光率、色澤、濁度等影響的綜合因素，盡量減少對(duì)紅酒品質(zhì)的影響，選擇最小用量的復(fù)合澄清劑，在最佳溫度中處理一段時(shí)間后才能達(dá)到最好的澄清效果。

通訊作者簡(jiǎn)介：雷靜（1982.12-），女，漢族，新疆沙灣縣，副研究員，碩士研究生；研究方向：農(nóng)產(chǎn)品加工。